Khuushuur：把牛肉馅包进薄薄的炸面皮
只用面粉和水和成的面团，牛肉末、洋葱、黑胡椒和盐调成的馅，以及两面炸到金黄的半月形。除此之外什么都没有：不加别的蔬菜、香草、大蒜，也不配酱汁。
Khuushuur 是把小麦面团折成半月形、包入生牛肉末，再下油锅炸到金黄的面食。面团先擀成小圆片，中间比边缘略厚一点。取一小勺馅放在半边，把圆片对折捏合。成品是外皮酥脆的扁平面饼，里面包着调味过的牛肉。
本文按照 WPSU World Kitchen 在其蒙古专题节目中公开的 khuushuur 食谱来做。节目里，WPSU 请 Odgerel Batsaikhan 博士来介绍这道传统蒙古菜。食谱是牛肉版，4人份，只用七种材料。调馅有固定的顺序：先放牛肉、洋葱和黑胡椒，最后放盐。面团在包之前要静置15分钟。
我们没有在自己的厨房里试做过这份食谱。下面的分量、尺寸和油炸的判断，都来自 WPSU World Kitchen 的食谱。牛肉馅的温度检查是另外加的食品安全步骤，依据 FoodSafety.gov，不属于 WPSU 的食谱。
Khuushuur 是什么，这个版本包含什么
蒙古菜里还有另一种带馅的面食 buuz。Mongolfood.info 的食谱页把两者按形状和加热方式区分：buuz 是蒸的，khuushuur 是扁平的半月形，下油锅炸。这里用这个对比只是为了把两者分开，那份食谱的材料和自己捏边的做法，本文都没有采用。
WPSU 的食谱 PDF 里简单提到，khuushuur 常用羊肉或牛肉做。它的材料表写的是牛肉末，所以本文只做牛肉版。同一份 PDF 里还另有一道生卷心菜沙拉的做法，也提到了番茄酱之类的可选蘸料。这些都不在本文范围里：本文只讲现炸现吃、什么都不配的 khuushuur。
食谱里有几点没有写明，我们也没有替它补上：
- 杯的规格。 PDF 写的是杯，但没说按哪种标准。面粉和水我们都没有换算成克，也没有换成别的规格的杯。
- 个数。 食谱写4人份，但没说一共做几个。
- 油温。 PDF 只写中火，没有给数字。
- 总时间。 PDF 写准备30分钟、烹调20分钟、合计1小时。这几个数字互相对不上，所以本文不给出总时间。
材料（4人份）
面团只用面粉和水。牛肉、洋葱、黑胡椒和盐都进馅里。菜籽油是炸的时候用的。
用具
- 刀和砧板
- 调馅用的碗
- 和面用的碗
- 量杯和量匙
- 擀面杖
- 舀馅的勺子
- 煎锅
- 防油溅网
- 锅铲或夹子
- 食物温度计
- 架在托盘上的晾网，以及漏勺
- 盛盘的盘子
材料的选择与处理
面团保持素净。 面团只有面粉和水，不加盐也不加油。调味全部放在馅里。
馅只放牛肉、洋葱、黑胡椒和盐。 牛肉末、洋葱、黑胡椒和盐就是全部的馅。这个版本不在肉里加水、大蒜、香草或别的蔬菜。
生肉要分开处理。 装生馅的碗、勺子和用过的砧板，都要和熟食分开。试咸淡也不要去尝生馅。
做法｜调馅、和面、包制、油炸
先调馅，再和面。面团静置的15分钟里，生馅就留在它自己的碗里。一次只包几个，这样每张圆片擀好之后能很快填馅、捏合。
用中火把面饼两面各炸约2分钟，直到金黄。第23步要用食物温度计确认最厚处的牛肉馅达到至少160°F（71°C）。金黄的颜色、蒸汽、炸的时间或者照片，都不能代替温度计的读数。
出问题的时候
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 外面已经金黄，温度计却不到160°F（71°C） | 把面饼放回油里继续炸，再测最厚的馅。光看金黄的颜色说明不了牛肉已经熟透 |
| 边缘合不上 | 放馅时在边缘留出干净的一圈，量控制在约1.5小匙，并沿着整条弧线把对齐的边缘用力压紧 |
| 擀好的圆片发干、不好合口 | 一次只擀几张，让每一张擀好后都能很快填馅、捏合 |
| 油从锅里溅出来 | 炸的时候把防油溅网盖在锅上。不要换成严实的锅盖，那会把炸变成蒸 |
| 拿不准咸淡 | 不要尝生馅。照食谱调味：黑胡椒先拌进去，盐后放 |
这个版本舍掉的部分
这份食谱是牛肉版，现炸现吃，什么都不配。再往上加东西，就是另一份食谱，而不是小的调整。
- 羊肉。 WPSU 的 PDF 提到 khuushuur 常用羊肉或牛肉做，但它的材料表是给牛肉末的。本文不给出羊肉版的任何分量。
- 额外的馅料。 这里不在肉里放大蒜、水、香草或别的蔬菜。
- 花边。 WPSU 的食谱没有要求编花或捏褶的边。本文只是把边缘压合。我们也不把这说成传统做法或必须的做法。
- 配菜和酱汁。 WPSU 的 PDF 里另有一道生卷心菜沙拉，也提到番茄酱之类的可选蘸料。它们不属于这份食谱。
- 保存和回热。 本文只讲怎么做 khuushuur、趁热吃掉，不给出保存或回热的方法。
常见问题
这些量能做几个？
WPSU 的食谱给出的是4人份，没有给个数，所以本文也不给。
该用多大的杯？
食谱用了杯，但没说明按哪种标准。面粉和水用同一个杯量就好。我们没有把这些分量换算成克，也没有换成别的规格的杯。
一共要多久？
WPSU 的 PDF 写准备30分钟、烹调20分钟、合计1小时。这几个数字互相对不上，所以本文不给出总时间。做法里出现的具体时间是面团静置15分钟，以及中火每面约2分钟。
既然写了每面约2分钟，为什么还要用温度计？
炸的时间和金黄的颜色都是看外表的依据，而每口锅的火力并不一样。WPSU 的食谱没有给中心温度。FoodSafety.gov 把160°F（71°C）列为牛肉末的安全最低中心温度，并建议用食物温度计确认。本文把这个检查作为单独的安全步骤加进来，测的是最厚的馅。
khuushuur 和 buuz 有什么不同？
两者都是蒙古的带馅面食。据 Mongolfood.info，buuz 是蒸的，khuushuur 则做成扁平的半月形，下油锅炸。
剩下的可以留着吗？
本文讲的是炸好之后趁热吃掉的 khuushuur，不包含保存或回热的说明。
参考资料
- WPSU World Kitchen《Khuushuur: Mongolian Fried Meat Pockets》（3页食谱 PDF）。4人份的分量、材料与用量、调馅顺序、面团静置、包制的尺寸、中火每面约2分钟炸到金黄、防油溅网，以及所列的准备、烹调与总时间，均以此为依据。https://wpsu.org/wp-content/uploads/2024/01/WPSU-World-Kitchen-Khuushuur-Recipe.pdf
- WPSU Digital《World Kitchen: Mongolia》。节目页面，介绍如何请到 Odgerel Batsaikhan 博士来介绍这道传统蒙古菜 khuushuur。https://wpsu.org/digital/worldkitchen/mongolia/
- Mongolfood.info《Khuushuur - Fried Filled Pockets - Recipe from Mongolia》。只用于比较 khuushuur 与 buuz 在形状和加热方式上的不同。https://www.mongolfood.info/en/recipes/khuushuur.html
- FoodSafety.gov《Cook to a Safe Minimum Internal Temperature》。单独的食品安全指引：绞肉的160°F（71°C），用食物温度计确认。不属于 WPSU 的食谱。https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
