世界各地的家常菜谱，在自家厨房就能做

ZH
香港车仔面：油面上铺着柱侯牛腩萝卜、沙嗲鱼蛋、鲜虾云吞和菜心
份量4人份
菜系香港菜
东亚

香港车仔面（車仔麵）：柱侯牛腩萝卜油面，配沙嗲鱼蛋、鲜虾云吞与菜心

在家做香港车仔面（車仔麵）：把广东油面放进剩下的蒸鸡汤和菜心水里烫热，铺上柱侯焖牛腩与萝卜、沙嗲鱼蛋、鲜虾云吞和菜心。内容包括两口配料锅、装碗的顺序、安全的解冻与加热温度，以及这份食谱没有写明的地方。

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 14

解冻牛腩，飞水去腥

加了青葱和姜的水锅里的牛腩正在飞水
牛腩从冷水下锅，加青葱和姜，之后沥干、把水倒掉

把2磅急冻牛腩放进0–4°C的冰箱里完全解冻。不要放在室温，也不要用清水洗生肉。把牛腩放进冷水锅，加3根青葱和4片飞水用的姜。煮开后再煮5分钟，然后关火、盖上盖子放5分钟。沥干，水倒掉。生牛肉和碰过它的器具，都要远离熟食。

STEP 22 / 14

焯萝卜，把水留下

白萝卜在300ml水和少许冰糖里焯煮
萝卜单独焯过，水留下来做焖煮液

萝卜削皮，切成大小一致的块。放进300ml水和少许冰糖，中火煮5分钟。关火，盖上盖子放10分钟。把萝卜捞出来另放，萝卜水留给焖煮用。

STEP 33 / 14

起柱侯焖锅

往锅里裹着姜和柱侯酱的牛腩上倒入液体
水倒进裹了柱侯酱的牛腩里；蚝油和冰糖随后再加

用 Instant Pot IP-DUO60V2 的煎炒功能。4片爆香用的姜放进少许油里爆香，再加3大匙柱侯酱炒开。放入飞过水的牛腩，拌匀。倒进留起的萝卜水，加清水补到共700ml。到这时才加2大匙蚝油和10g冰糖。

焯萝卜用掉的那300ml，和这里的700ml总量，要在心里分开。这里的10g冰糖，也和萝卜用的那一点分开，不要把两个分量一次加进去。

STEP 44 / 14

分两段压力烹调

焖软的牛腩和萝卜浸在柱侯焖汁里
两段压力煮完之后，牛腩和萝卜泡在柱侯焖汁里

以高压煮30分钟。这个型号之后要用排气泄压。压力还在锅里时，绝对不要开盖。

放入焯过的萝卜，再以高压煮5分钟。然后按取消，让压力自然释放20–25分钟。这是两种不同的泄压方式，要分清楚。

厂商现行的说明书列表，链到的是 Duo V5 的说明书。与食谱里写的旧款 IP-DUO60V2 是否兼容，并没有确认。不要把 V5 的最低液量或阀门步骤套到 V2 上。用别的锅，就看那口锅自己的说明书。这份食谱没有给出炉灶式压力锅或其他型号的换算。

STEP 55 / 14

做沙嗲鱼蛋

炸鱼蛋和洋葱在沙嗲酱里煨着
先炒洋葱，再下蒜和沙嗲酱，然后加水、糖和鱼蛋

1磅炸鱼蛋洗一下，放进滚水飞水，冲掉表面的油。如果是冷冻的，照包装说明做；食物安全中心指出，鱼蛋这类小件食品在产品允许时，可以直接从冷冻状态下锅。

2大匙油取一半烧热，把洋葱和1/2小匙盐炒到软，推到锅的一边。加入剩下的油、1小匙蒜蓉和40g沙嗲酱，小火炒香。加200ml水和2小匙砂糖，中火煮到微微冒泡。放入鱼蛋，把酱汁煮开。鱼蛋胀起来后关火，盖上盖子放1小时，让它入味。

这1小时的静置只为入味，并不能让鱼蛋安全地保温。胀大不是熟透的判断依据，请用温度计确认中心温度。

STEP 66 / 14

浸菜心，量出菜心水

把浸好的菜心从锅里捞出，同时把煮菜心的水另放一边
关火浸5分钟后把菜心捞出，再量出200ml的水

菜心摘掉花，菜梗洗净。另烧一锅清水，加一点油和盐；这两样的分量食谱没有给出。放入菜心，关火，放5分钟。等这段浸泡结束之后，才把菜心捞出来，然后量出200ml煮菜心的水另放。不要为了凑够分量再加水。

STEP 77 / 14

煮鲜虾云吞

煮买来的现成鲜虾云吞，并检查其中一颗的中心
用温度计测云吞最厚的地方，不要只看它浮不浮

10颗现成鲜虾云吞照包装说明煮。煮2分钟到浮起来，然后捞出来。这个时间只作参考。光是浮起来不能说明熟了，要确认中心至少达到75°C并维持30秒。煮云吞的水倒掉，不用来做汤。

STEP 88 / 14

冲洗油面

油面用热水冲过之后，在筛子里过冷水沥干
热水冲掉表面的油，再过冷水、彻底沥干

1200g油面用热水冲一遍，洗掉表面的油。再过一遍冷水，充分沥干。包装上如果有烹调说明，也一并看一下。

STEP 99 / 14

用鸡汤和菜心水把面加热

油面在加了鸡汤和菜心水的锅里加热
这口锅里只有鸡汤和菜心水，分量不多

把200ml菜心水和200ml已经煮好的剩余鸡汤放进锅里。加入面条，大火煮开，然后关火。这时不要加别的液体，牛腩汁和鱼蛋汁也不要。把面分到4个碗里，剩下的汤也分进各碗。

这是少量的汤水，不是深汤。每碗的分量没有定数。

STEP 1010 / 14

叠上配料，用柱侯汁收尾

STEP 10

在每碗的面和汤上，按下面的顺序加：

STEP 1111 / 14

牛腩和萝卜

STEP 11
STEP 1212 / 14

沙嗲鱼蛋

STEP 12
STEP 1313 / 14

煮好的鲜虾云吞

STEP 13
STEP 1414 / 14

菜心

在油面和汤上铺牛腩萝卜、沙嗲鱼蛋、鲜虾云吞和菜心
先叠配料，再淋一小匙柱侯焖汁；不再加沙嗲酱

每样放多少由你决定；食谱没有定分量。

配料都放好之后，按口味淋一点牛腩的柱侯焖汁，当作收尾的酱汁。沙嗲酱留在鱼蛋上，不要另外浇满整碗。

0 / 0
Ingredients

食材

1 / 1

食材

材料 分量 作用
广东油面（油麵） 1200g 主碗：面条，冲过之后再放进汤里加热
现成鲜虾云吞（現成鮮蝦雲吞） 10 主碗：配料，用自己的水煮熟
菜心（菜芯） 1磅 主碗：青菜配料；煮菜心的水会成为汤的一部分
煮菜心用的油和盐 适量 主碗：加进菜心锅里
自家蒸鸡剩下的鸡汤（自家製蒸雞剩下雞湯） 200ml 主碗：已经煮好的清汤，用来加热面条
煮菜心的水（烚菜芯水） 200ml 主碗：从菜心锅里量出；汤的另一半
急冻牛腩条（急凍牛腩條） 2磅 牛腩批：主要的肉类配料
白萝卜（白蘿蔔） 1条（600g） 牛腩批：先焯过，再和牛腩一起收尾
青葱（青蔥） 3根 牛腩批：给牛肉飞水用
姜（薑），飞水用 4片 牛腩批：给牛肉飞水用
水，焯萝卜用 300ml 牛腩批：焯萝卜；这水要留下
冰糖（冰糖），萝卜用 少许 牛腩批：焯萝卜
姜（薑），爆香用 4片 牛腩批：焖煮开始时先爆香
煮食油，爆姜用 适量 牛腩批
柱侯酱（柱侯醬） 3大匙 牛腩批：主要的焖煮酱料
留起的萝卜水加清水 共700ml 牛腩批：焖煮的液体
蚝油（蠔油） 2大匙 牛腩批：调味，加液体之后才放
冰糖（冰糖），焖煮用 10g 牛腩批：调味，加液体之后才放
炸鱼蛋（炸魚蛋） 1磅 鱼蛋批：第二种配料
洋葱（洋蔥） 1个 鱼蛋批：先炒软
盐（鹽） 1/2小匙 鱼蛋批：和洋葱一起炒
煮食油（煮食油） 2大匙，分一半 鱼蛋批：一半炒洋葱，一半炒蒜和沙嗲酱
蒜蓉（蒜蓉） 1小匙 鱼蛋批：和沙嗲酱一起炒
沙嗲酱（沙嗲醬） 40g 鱼蛋批：鱼蛋的酱汁
清水（清水） 200ml 鱼蛋批：沙嗲酱的液体，不用于面的汤
砂糖（砂糖） 2小匙 鱼蛋批：沙嗲酱
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车仔面：用几口并排的锅拼出的一碗

这碗面要守住什么

两种配料各自在自己的锅里煮，分开存放：柱侯牛腩焖萝卜，和沙嗲鱼蛋。面条到最后才放进少量的汤里，配料则按固定的顺序一层层叠上去。

黄色油面的表面油先用热水冲掉，过一遍冷水，再放进一锅不多的鸡汤和菜心水里煮开。灶台另一边，柱侯酱焖的牛腩萝卜和一锅沙嗲酱鱼蛋各自等在自己的锅里。面先盛进碗，配料再一样一样叠上去。

这道面在香港叫车仔面，英文叫 cart noodles。名字来自当年推着木头车、由客人自己挑配料的档口。

香港旅游发展局把车仔面描述成从流动木头推车上卖的面，配料由吃的人自己挑，并说明这种自选的方式在今天的堂食面店还延续着。文记车仔面的菜单上，客人依然可以自己选面、配料和青菜。

家里的厨房放不下整辆车的选择，家庭版往往把范围收窄。这份食谱定下一套组合，不往别的配料上跑：广东油面、柱侯酱焖牛腩与白萝卜、沙嗲鱼蛋、鲜虾云吞和菜心。做法依照 AA mama 的四人份家庭食谱，牛腩和鱼蛋则用同一位作者另外链接的两份食谱。Sekai Gohan 并没有把整份食谱当作一个整体做过厨房试做。

材料：4人份的主碗，另加两批配料

车仔面用的油面、牛腩、白萝卜、炸鱼蛋、菜心、鲜虾云吞和调味料
面条、云吞和菜心的部分，加上牛腩与鱼蛋两批配料，生牛肉另外放开

主食谱是4人份。牛腩和鱼蛋按整批来做：2磅牛腩配600g萝卜，1磅炸鱼蛋。每碗放多少牛腩和鱼蛋，看各人口味。整批并不会全部装进四个碗里，食谱也没有给出每碗的分量。

器具

  • Instant Pot IP-DUO60V2 电压力锅，或按自己型号的说明书使用的其他锅
  • 一口给牛肉飞水的锅，加上沥水的筛网
  • 一口焯萝卜的小锅，和一个装萝卜水的水壶
  • 一口煮沙嗲鱼蛋的锅，带锅盖
  • 一口煮菜心的锅，和一个量水用的量杯
  • 一口煮云吞的锅和一把漏勺
  • 一个给面条沥水的大筛子或滤盆
  • 一口把面连汤加热的锅
  • 一支食物温度计
  • 四个上桌的碗
  • 切生牛肉专用的砧板和器具

采购与挑选：把每种材料和酱料分清楚

在中国杂货店找油麵、菜芯、炸魚蛋、現成鮮蝦雲吞、柱侯醬和沙嗲醬。边买边看品名和包装上的标示。面条、云吞和鱼蛋，请读完各自包装上的保存与烹调说明，照它来做。

三种酱各有各的活。柱侯酱和蚝油给牛腩锅调味。沙嗲酱只给鱼蛋。这几份食谱里没有生抽、老抽，柱侯酱也不等于酱油或蚝油，不要互相替换。

这份食谱没有为这些项目定出替代品或比例。包括看起来相近的本地面条或青菜，以及蒸鸡汤的任何替身。如果买不到某样材料，食谱没有提供确认过的替代方案。

致敏物

致敏物因产品而异。为有过敏的人下厨之前，请先看云吞、鱼蛋、面条、沙嗲酱和柱侯酱的标示，包括是否与含致敏物的产品共用产线。

做法：两口配料锅，最后快手收面条

分量、安全上的改动，以及留白的地方

这里用香港食物安全中心的指引替换了两个常见做法：在室温解冻，和冲洗生牛肉。请改在冰箱里解冻，也不要冲洗生肉。有些分量没有给出：煮菜心的油和盐、爆姜的油、700ml焖煮液怎么分配，以及每碗的配料、汤和收尾酱汁。这些按口味自己加。

加热温度

就一般食物而言，食物安全中心建议加热到中心至少达到75°C并维持30秒，用温度计确认。大块肉要加热到中心。鱼蛋胀大、云吞浮起来、或者颜色变了，都不能证明已经熟透。同时请照各包装上的烹调说明做。

出问题时：觉得哪里不对劲

情况 这代表什么 怎么做
汤看起来很浅 这份食谱四碗只用200ml鸡汤和200ml菜心水 这个版本就是这样做的。不要为了做成深汤而加水或高汤
鱼蛋胀起来了，却不确定熟了没有 胀大不是安全的判断依据 用温度计测中心：至少75°C维持30秒，并照包装说明
云吞浮起来了 浮起来不是安全的判断依据 上桌之前用温度计测中心
你的压力锅不是 IP-DUO60V2 作者的时间和泄压步骤是按那个型号写的 照自己锅的说明书做，压力还在锅里时绝不开盖
没有蒸鸡剩下的鸡汤 食谱要的是已经煮过的剩余鸡汤 食谱里没有确认过它的做法，也没有替代方案
味道像是叠了两层、或者太重 可能两种酱都进了碗里 只用柱侯焖汁收尾，沙嗲酱留在鱼蛋上

变化：食谱本身留白的地方

作者的主食谱让你挑收尾的酱汁：牛腩汁或鱼蛋汁，按口味。这个版本选了柱侯牛腩汁，不把两种都加上。如果你更喜欢沙嗲汁，就用它代替柱侯汁，而不是在柱侯汁之外再加一份。

车仔的传统本来就是自己挑，所以上桌时，每个人可以从这里备好的那套里，多要一点或少要一点。其他配料属于别的食谱，这里不涉及。

文化：从木头车到面店

据香港旅游发展局，车仔面的样子来自流动的木头推车。配料现点现配，放在面上。这种自选的方式在今天的堂食店还在延续，像文记这样的菜单，客人可以自己挑面、配料和青菜。

在家里，选择会收窄到灶台放得下的范围。像这份食谱这样把配料分锅煮，就是家庭厨房留住推车精神的办法：每个人还是自己拼自己的一碗。

常见问题

每碗放多少牛腩、鱼蛋和汤？

作者没有说。主食谱把牛腩和鱼蛋的分量交给口味决定。汤就是200ml鸡汤和200ml菜心水，分给四个碗，没有每碗的分量。牛腩和鱼蛋的食谱都是整批，食谱也没说你必须在四碗里用完。

牛腩可以用酱油调味吗？

这几份食谱的牛腩用柱侯酱和蚝油，鱼蛋用沙嗲酱。里面没有生抽、老抽，柱侯酱和酱油也是不同的产品。

牛腩可以改用炉灶或别的压力锅做吗？

作者的时间和泄压步骤是按 Instant Pot IP-DUO60V2 写的。没有给出改成炉灶锅或其他型号的换算。用别的锅，就照那口锅自己的说明书做。

牛腩可以像有些食谱说的那样放在台面上解冻吗？

不可以。依照食物安全中心，肉要在0–4°C的冰箱里解冻，也不要冲洗生牛肉。生肉要和熟食分开。

为什么面条先冲热水再冲冷水？

热水洗掉表面的油，接着过冷水，然后沥干。上桌之前再放进汤里加热一次。

参考资料