Selyodka pod shuboy 的做法｜俄罗斯的分层沙拉（皮草大衣下的鲱鱼）

看到红色的那一层，餐桌上的对话就开始了

请想象一下。从冰箱里取出的白盘子上，土豆的淡黄色、胡萝卜的橙色、蛋的白色、甜菜的深红色依次可见。叉子插下去，不只是上面的甜菜，下面还露出带咸味的鲱鱼和洋葱。明明是沙拉，切分的动作却有点像蛋糕。

俄语的 селёдка под шубой（Selyodka pod shuboy）直译是“皮草大衣下的鲱鱼”。这是在腌制或醋渍的鲱鱼上，叠上煮过的土豆、胡萝卜、甜菜和蛋等，用蛋黄酱把味道连起来的冷的分层沙拉。英语里叫 dressed herring 或 herring under a fur coat。

据俄罗斯文化门户网站的介绍，19世纪的德国、挪威、丹麦等地也有构成相似的鲱鱼沙拉，在俄罗斯，它在苏联时代成了象征节日餐桌的菜之一。也就是说，与其看作是某个人突然做出来的菜，不如看作是把保存的鱼和根茎蔬菜组合起来的餐桌智慧，跨越地区和时代而改变了模样，这样更自然。

在日本做的时候，容易出问题的不是甜菜的颜色。鲱鱼的咸味、根茎蔬菜的水分、蛋黄酱的量叠加起来，味道会变得模糊，或者一切开层次就流散。适合想前一天做好让味道融合的人，以及喜欢甜甜的甜菜和带咸味的鱼的组合的人。如果不喜欢鱼的气味，想马上吃只要拌一拌的沙拉，今天不做也无妨。

这不是以红色甜菜为主角的菜，而是用甜的层去包住带咸味的鲱鱼的菜。

这道菜也适合想拓展莳萝用途的人。从用土豆和蛋这一点来说，和冷的俄罗斯汤okroshka（日文）的材料有重叠，不过这道菜不倒入液体，而是把味道关在层与层之间。

材料（4人份）｜先决定水分的去向

材料看起来多，但作用只有4种。鲱鱼负责咸味和鲜味，甜菜负责甜味和颜色，土豆承接咸味，胡萝卜和蛋把棱角磨圆。洋葱让鱼的后味变轻，莳萝给根茎蔬菜的甜味添上青绿的香气。

首先要决定的是，不把甜菜当作“让颜色变红的材料”，而是当作含着水分的主角。 市售加热过的甜菜很方便，但只沥掉袋里的汁是不够的。用厨房纸包起来，在不压烂的程度下把水分转移走。用生甜菜的话，煮好放凉后也同样处理。

鲱鱼即使写着“腌制”，也因产品而不同。尝一小块，舌头上咸味久久不散的话，切好后用少量冷水冲一下，立刻擦干。泡水太久连鲜味也会流失，所以不是去盐，而是只做表面调整。如果是醋渍的，直接用，只在醋味太重时用纸按一下表面。

要找莳萝，原因不在装饰，而在于它的香气能化解甜的根茎蔬菜和蛋黄酱的厚重。能买到新鲜莳萝的日子，切碎5克；附近找不到的日子，只用少量干燥的。不想只买一次新鲜香草然后用不完的话，先看看冻干的再决定，不会浪费。

不买莳萝也是一种选择。只想把鱼的咸味和甜菜的甜味突出的话，只用黑胡椒收尾。反过来，如果土豆料理或okroshka（日文）也要用香草，用完一小袋2.5克的路径就更容易建立。

做法｜让红色的层不显得沉重

容器用直径12厘米、高5厘米左右的慕斯圈，或者深度相近的透明小碗。第一次用小碗做的话，没有脱模的紧张。想展示层次的日子，在容器内侧紧贴地铺上保鲜膜再叠放，冷却后就能倒扣到盘子上。

水汪汪、太咸、塌散，分开来补救

失败的时候，不必全部拌在一起变回土豆沙拉。分清水分或咸味是在哪里增加的，下一步就能确定。

盘子里洇开红色的汁

最常见的原因，是把甜菜从袋子里取出后就直接用，或者叠放了热的根茎蔬菜。还没叠放的话，把甜菜用纸重新包好，放在冰箱里10分钟。已经完成的话，只用纸的一角吸掉盘子里的汁，不要按压表面。下次最后再擦甜菜，等汁水稳定后再用。

鲱鱼太咸

吃之前才发现的话，与其增加蛋黄酱去遮盖，不如配上少量不加盐的土豆，味道更容易回来。做之前的话，把切好的鲱鱼表面用冷水短暂冲一下，仔细擦干。长时间去盐会连鱼的风味也削弱，所以不需要把咸味降到零。

味道模糊

刚冷藏好时，蛋黄酱和根茎蔬菜的甜味会走在前面。黑胡椒、莳萝、醋一次加1至2滴，每一口都确认。加盐要放在最后。鲱鱼的咸味冷了之后会觉得更强，所以冷藏前就用盐定味，到第二天容易过咸。

脱不了模

冷藏时间没到4小时的话，先延长30至60分钟。还是脱不下来时，不要把薄刀插进侧面，把温热的抹布贴在模具外侧10秒。就算塌了，味道也不会变，放回小碗里，多撒一些莳萝端出去也没问题。

在日本的替代，一个一个地守住香气和水分

不需要在日本的卖场里完全还原俄罗斯家庭里的食材。替代的时候，重要的是不要同时用别的材料替换味道的轴心。

找不到腌鲱鱼的话，选醋渍鲱鱼。用熏三文鱼也能做出层次，但烟熏香会走在前面，成了和 Selyodka pod shuboy 的鱼的咸味不同的另一道菜。用油浸的鱼的话，把油用纸擦掉，蛋黄酱一开始就减少20克。

甜菜，煮生的会有甜香和深红色。另一方面，加热过的真空包装可以缩短时间。袋里的液体不要放进菜里，用纸按干。红芜菁或紫甘蓝可以补充颜色，但泥土般的甜味和黏糯的口感是替代不了的。不要只靠断面的颜色决定，只在能接受味道不同的日子用。

日本的蛋黄酱有的产品蛋香和甜味很强。先用100克叠放，冷藏之后想要酸味的话，加几滴醋。混入20克酸奶油或无糖酸奶会变轻，但就偏离了经典的浓度。如果为了清爽而选择这种替代，为了不让层间进入太多水分，把酸奶先用纸沥一下水。

工具，看买它的理由能否持续

只做这道菜的话，刀、粗孔擦板、碗和勺子就够了。用料理机的话，仅限于不是擦甜菜，而是把鲱鱼和洋葱短促地点动，接近8毫米见方的用途。转太久鱼会变成泥，所以每次2至3秒就停，用眼睛确认颗粒。

一周多次切碎蔬菜或处理鱼的人，值得在商品页确认容量、放置的地方和刀片是否容易拆卸。如果只做这道菜一次，只是为了粗擦根茎蔬菜而买的话，就算了。需要确认的一点是，标示的容量、功率，以及清洗方法是否适合自己的厨房。

节日餐桌上，层次发挥的作用

俄罗斯文化门户网站介绍说，19世纪的北欧和德国有相似的鲱鱼沙拉，鱼、根茎蔬菜、蛋、苹果、腌菜等的组合因地区而异。现在的 Selyodka pod shuboy，是在腌鲱鱼上依次叠放洋葱、土豆、胡萝卜、甜菜，有时还加蛋的形式。即使各人的层次顺序、有没有蛋不同，用蔬菜包住鱼、冷藏使其融合的想法仍然保留着。

关于由来，也广为流传一种说法：1919年莫斯科的一位店主想出了与“舒巴（шуба）”谐音的菜。不过，科学杂志《Наука и жизнь（科学与生活）》对革命后不久由一位厨师发明的说法表示怀疑，并比较了与挪威鲱鱼沙拉的相似之处，以及在苏联家庭中普及的时期。保留有趣的传说，同时不把发明者写成已确定的事实，这样才配得上这道菜。

请想象一下。把红色的沙拉放在大盘中央，第一个人分取之后，表面颜色的下面出现了别的层。不用解说这道菜，旁边的人就会问“下面是什么”。层次不是装饰，而是把保存的鱼和根茎蔬菜一点一点送进嘴里的机关。

6种改编，改变吃的场合

加苹果做出酸味

在胡萝卜的下面，放去皮、切成3至4毫米见方的苹果80克。甜的甜菜和蛋黄酱里，加入了清脆的酸味。容易出水，所以切好后用纸按一下，并把洋葱的量减到40克。适合想把鱼的咸味吃得清爽的午餐。

把紫洋葱做成醋渍

把洋葱60克切成薄的小方丁，用醋1小勺和一小撮糖放10分钟。颜色变成淡粉色后沥掉水分。不喜欢洋葱辣味的人也容易入口，还能和甜菜的红色呼应。条件是不把腌汁放进层里。

增加蛋，把鱼的棱角磨圆

蛋增加到5个，蛋黄的浓郁增加，鲱鱼的气味变得温和。蛋黄酱仍用120克，觉得蛋的水分多的话，把煮好的蛋充分放凉再擦。味道会变圆润，但断面的黄色会增多，所以想让甜菜的红色当主角的日子，就保持基本的4个。

用小碗分成一人份

用直径8厘米左右的小碗，把材料分成4等份，按同样的顺序叠放。冷藏3小时起就够了，条件是取出时不要搅拌。比起切分大盘，更适合想让鱼的分量均等的场合。

让蛋黄酱变轻

把蛋黄酱80克和沥过水的无糖酸奶40克拌匀。只在层间薄薄地抹，甜菜上面只放蛋黄酱的话，水分不容易增加。想保留传统浓度的话，回到基本的量；优先清爽的话，选这个版本。

换鱼的时候也要换菜名

用熏三文鱼或咸鲭鱼也能做出层次，但油脂和香气会变强。换鱼的时候，请当作“皮草大衣风的分层沙拉”，不要期待和鲱鱼的菜是同样的味道，这样不会纠结。鱼类加工品要遵守标示的保存方法，开封后尽早用完。

最后确认保存、温度和过敏

做好的沙拉紧贴保鲜膜，放在冰箱平整的地方保存。临吃前只取需要的分量，剩下的不要反复拿进拿出室温。日本厚生劳动省指引：鱼及其加工品不要放在常温下，购买后要迅速冷藏，并持续低温管理。做好的东西也是同样的想法，冷的菜要保持在10℃以下，不要长时间放在室温下。

从口感来说，到第二天是最完整的。土豆和甜菜冷冻后口感会变，蛋黄酱也容易分离，所以不适合冷冻保存。有酸臭味、表面异常出水、鱼的气味有变化的话，不要靠尝味道来判断，直接处理掉。

过敏标示要确认鱼和蛋。蛋黄酱或鲱鱼加工品因产品而异，有时含有大豆、小麦、乳成分。莳萝是香草，但为了增加香气，没有必要增加别的调味料。在意咸味的话，先重新查看所用鲱鱼和蛋黄酱的标示。

常见问题

甜菜用罐头或真空包装的也能做吗？

能做。把袋子或罐头里的液体完全沥掉，用纸按一下表面后使用。留着液体的话，冷藏中红色的汁会流到下面。如果是调过味的甜菜，已经加了甜醋或盐分，所以鲱鱼和洋葱要少放，一边尝一边叠放。

可以用咸鲭鱼代替鲱鱼吗？

可以，但比鲱鱼的油脂和香气更强。去皮去骨，用烤过放凉的肉，会成为和保存鱼的咸味不同的分层做法。第一次想做出传统的味道，优先用腌制或醋渍的鲱鱼。

从哪一层开始叠才是正确的？

各家有差异。这个步骤是按土豆、鲱鱼和洋葱、土豆、胡萝卜、蛋、甜菜的顺序。最底层的土豆承接鱼的汁，把鲱鱼早点放，咸味会传到上面的根茎蔬菜。把甜菜放在最后，是为了把红色和甜味留在表面。

前一天做好可以吗？

适合前一天叠好冷藏。在冰箱里放4小时以上，最好过夜，鲱鱼的咸味会转移到土豆和蛋里，也更容易切分。到临吃前保鲜膜都要贴紧，不要长时间放在室温下。

没有莳萝就做不了吗？

能做。只用黑胡椒味道也成立，但根茎蔬菜和蛋黄酱的厚重容易残留。用欧芹代替莳萝可以补上青绿的香气，但与鲱鱼的搭配会走向另一个方向。第一次用少量干莳萝，下次再升级到新鲜莳萝，比较现实。

没有慕斯圈就不能展示层次吗？

不需要。用透明的小碗叠放，就能看到侧面的颜色。想脱模的话，用手边的圆模，在内侧铺上保鲜膜。比起买新的工具，先确认这道菜的味道和冷藏时间是否适合自己的餐桌更要紧。

营养参考

以下是把所记载的材料分给4个人时的估算。鲱鱼的盐分和蛋黄酱的产品差异很大，请以包装上的营养成分标示为优先。

参考资料