Flija：一层一层铺，从上面烤出焦色
薄薄的面糊层，每一层都要在下一层铺上之前凝固定型、烤出颜色，层与层之间抹一层薄薄的奶制品。这里不比起速度，比的是每一层的耐心。
Flija 是一层一层搭起来的。薄薄的面糊倒进圆模，上方的热气把它定住、给它颜色，再抹上一点奶制品；下一层铺在上面，如此往复，直到面糊和奶制品都用完。在阿尔巴尼亚东北部的山村，这份热气过去来自一只盖满余烬的金属圆罩。家里没有这种罩子，用烤箱的上火也能做到同样的事——从上面加热。
这份食谱是10英寸（约25厘米）活底模的上火版本。面糊用鸡蛋和牛奶，另一层用酸奶油、原味开菲尔和融化的黄油，做出来是一个烤饼。原文没有说明几人份，按自家餐桌来切就好。Sekai Gohan 没有在厨房里试做过这份食谱；下面的分量和做法照着一份已发表的家庭改编版，下一节会说明。
想多看看这个国家的其它菜，可以到我们的阿尔巴尼亚页面。
这道菜写作 Fli、Flia 或 Flija，三个词指的都是同一种层叠烤饼。它和 tavë kosi 不是一回事——那是另一道阿尔巴尼亚菜，把肉和米饭用酸奶蛋液烤成。
Flija 是什么：阿尔巴尼亚东北部与科索沃的层叠烤饼
Flija 是把薄得像可丽饼的面糊一层层叠起来、层间夹上奶油或油脂的烤饼。 阿尔巴尼亚的国家非物质文化遗产名录把它列在东北部的库克斯（Kukës）区及其周边，并说它在这一带的村庄和城镇里流传。一份关于科索沃南部经济区传统食材的研究，也把 flija 列为科索沃的特色食物。Global Table Adventure 把这道菜和科索沃联系在一起，也说它做起来费时，往往几个人一起动手。这些资料都没有定下唯一的发源地，本文也不做这样的主张。
名录记载 flija 会在节日里做，包括开斋节（Eid），以及它写作“夏日”（三月14日）和“隆冬日”（一月28日）的那两天。家里有喜事、亲友相聚追思、招待朋友时也会做。名录给出的制作时间是2–3小时。阿尔巴尼亚国家旅游机构把这道菜称作“山地菜的骄傲”，把它和待客、家人团聚、节日、山里的礼拜天以及社区的文化活动连在一起。这些日期和场合说的是这些地区资料所记载的情形，并不是每家每户的规矩。
材料也随出处而变。在名录的版本里，面粉、温水和盐调成的稀面糊，与另一份由鸡蛋、油脂和牛奶调成的液体交替铺上去。本文用的这份食谱来自 Global Table Adventure，把鸡蛋和牛奶直接放进面糊里，再与酸奶油、开菲尔和黄油一层层相叠。那位作者把两种做法都提到了：面粉—水—盐的一种，以及加鸡蛋和牛奶的一种。Klan Kosova 发表的一份科索沃家庭食谱用的是面粉、盐、水、过滤酸奶和黄油或油。同名之下，是不同的配方。本文只跟着蛋奶版本走，不把别的配方掺进来。
写这份上火版食谱的作者说，整个过程大约要2–3小时。那是一位做饭的人的估计。上火的大小各家不同，时间也就不同。
传统的 saç 与家里的上火版本
传统的家什里有 saçi，也就是金属圆罩，还有 sanxhak，一个矮的三脚架。余烬从上方供热，在罩子底下一层一层地把面糊烤熟，这种罩子也叫 sach。上桌时配奶油、酸奶油或新鲜黄油。用 peka 烤，成品更好。
上火顶替的就是那只盖着余烬的罩子。它和 saç 一样从上方加热，所以新铺的一层面糊能在模子里定型、上色。这是改编，不是复原。上火烤不出 saç 底下用余烬烘的效果，本文也不这样声称。留下来的只是那个节奏：薄薄一层、加热、抹一点奶制品，再铺下一层。
一个10英寸 flija 的材料
面糊和奶制品分两个碗调好，静置之后再烤。
这份食谱含小麦（麸质）、鸡蛋和牛奶。如果给有过敏的人做，调制过程中也要留意与这些材料的交叉接触。
挑材料与替换
开菲尔。 用原味、不加糖的开菲尔。买不到的话，原味酸奶可以顶替。酸味和稠度会不一样，请把成品当成一种变化，而不是同一层奶制品。
牛奶。 分量给的是一个范围，因为不同面粉吸水不一样。加到面糊到达合适的稠度为止，不必把定量用完。
蜂蜜或果酱。 都是可选的，摆在桌上配着吃，不属于层里的东西。
这里没有换进来的： 面粉—水—盐的面糊和过滤酸奶的配方，属于 flija 的其它版本。把这份食谱里的鸡蛋拿掉，并不会让它变成那些版本。
器具
- 10英寸（约25厘米）活底模。看清厂家的标示，确认可以放进上火下使用。
- 带上下火的烤箱
- 装面糊的裱花袋或挤压瓶
- 两个大搅拌碗
- 打蛋器
- 抹奶制品层用的勺子
做法：在上火下一层层搭起来
每一层定型、微微上色就算好了。第一层可以当作计时的起点。之后每一层都用眼睛看。
出问题时：稠度、熟度和颜色
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面糊流不动，也挤不顺 | 你用的面粉吸水多，牛奶不够 | 把剩下的牛奶一点点加进去，直到它介于可丽饼面糊和煎饼面糊之间 |
| 面糊摊得太薄，四处流 | 牛奶一次加得太多 | 下次先放3 1/4杯，静置之后再慢慢补 |
| 某一层中间发白或发软 | 从上火下取出来太早 | 放回去烤到定型、表面上了色，再铺下一层 |
| 表面烤煳 | 各家上火强弱不同 | 每一层都看着，别照搬第一层的2–4分钟，一上色就取出来 |
| 线条之间出现空隙 | 线条挤得太开 | 下一轮面糊之前，先用奶制品把这些空隙填上 |
变化与分工
| 变化 | 不同之处 |
|---|---|
| 面粉—水—盐面糊 | 名录的版本用面粉、温水和盐调的面糊，与鸡蛋、油脂和牛奶调的一份交替铺。这是另一个配方，不是对本文这份的调整 |
| 过滤酸奶版 | Klan Kosova 的家庭食谱用面粉、盐、水、过滤酸奶和黄油或橄榄油，建议至少做12层，烤好后静置15分钟 |
| 桌上配什么 | 这份食谱把蜂蜜或果酱列为可选。科索沃南部那份研究列的是 kaymak、奶酪、酸奶或蜂蜜。旅游机构提到的是奶油、酸奶油或新鲜黄油 |
| 两个人守着上火 | 这是家里的建议，不是传统的分工：一个人挤面糊，另一个人抹奶油，长时间的烘烤就能一直保持节奏 |
保存与过敏提示
这份食谱背后的资料没有给保存、回热或能放多久的说明，所以本文也不给。这道菜是切开来趁热吃的。
过敏方面，食谱含小麦（麸质）、鸡蛋和牛奶，已在材料处注明。
常见问题
做 flija 需要特别的模子吗？
传统做法用 saç，一只用余烬加热、架在矮三脚架上的金属圆罩。这里的家庭版本用上火和10英寸活底模。请确认你的模子上标明了可以在上火下使用。
可以不放鸡蛋吗？
名录记载过一个版本，面糊是面粉、温水和盐。但那是另一个配方，而且它要和一份含鸡蛋的混合液交替铺。把这份食谱里的鸡蛋拿掉，并不是一次简单的替换。
flija 一定要配蜂蜜吃吗？
蜂蜜只是其中一种选择。这份食谱把蜂蜜或果酱摆在旁边。科索沃南部那份研究列的是 kaymak、奶酪、酸奶或蜂蜜，阿尔巴尼亚的旅游机构提到的则是奶油、酸奶油或新鲜黄油。
要做多久？
写这份上火版食谱的作者给出的全程大约是2–3小时，名录给传统做法的也是2–3小时。你的上火和叠的层数会改变时间，所以每一层都按颜色判断。
为什么奶油层抹得那么薄？
新铺的一层面糊要能在上火下定型、上色。奶制品抹得薄，下一层才烤得透；而下一轮奶油正好填进面糊线条之间的空隙。
参考资料
- 阿尔巴尼亚国家非物质文化遗产名录《Fli-ja——flija 的传统做法》（Fli-ja – Traditional cooking of flija）。库克斯地区，节日、家庭、追思与待客的场合，2–3小时的制作时间，saçi、sanxhak 与余烬，以及面粉—水—盐的版本。 https://regjistritkj.al/en/gatimi-tradicional-i-flise%CC%88/
- Global Table Adventure / Sasha Martin《Flija》。本文所用的分量、静置、面糊稠度、上火做法、第一层的时间、全程估计以及可选的蜂蜜。 https://globaltableadventure.com/recipe/flija/
- PREDA Plus / 欧盟支持的 TOURTASTE 项目《科索沃南部经济区传统食材的调查与评估研究》（Mapping and Assessment Study of the Typical Gastronomic Products in the South Economic Region of Kosovo）。flija 作为科索沃的特色，从边缘往中心铺层，刷奶油、油脂和油，peka，以及配 kaymak、奶酪、酸奶或蜂蜜上桌。 https://predaplus.eu/wp-content/uploads/2018/04/2.-Mapping-and-Assessment-Study-of-the-Typical-Gastronomic-Products-in-the-South-Economic-Region-of-Kosovo.pdf
- 阿尔巴尼亚国家旅游机构《flija——山地菜的骄傲》（Flija – the pride of mountain cuisine）。在 sach 底下一层层烤，配奶油、酸奶油或新鲜黄油上桌，以及这道菜在待客、家人团聚和节日里的位置。 https://akt.gov.al/en/culinary/The-pride-of-mountain-cuisine-is-the-sylvan/
- Klan Kosova / GazetaExpress《传统 flia：哈蒂赫奶奶的食谱》（Traditional Flia: Grandma Hatixhe's Recipe）。只用来比较另一个家庭配方，不属于这份食谱。 https://newcms.gazetaexpress.com/en/traditional-flia-grandma-hatixhe-s-recipe
