Draniki：生土豆擦成丝，煎到边缘焦脆
土豆粗擦成丝，挤掉多余的水分，煎到外表焦黄、中心熟透。其余的东西，从洋葱、大蒜到旁边配的酸奶油，都是为了衬托这层对比。
Draniki（дранікі）从生土豆开始。土豆擦成丝，挤掉多余的水分，再拌进细擦的洋葱和大蒜、一个鸡蛋和几大匙面粉。这样粗糙而湿润的面糊，一勺一勺舀进热油锅里，煎成小小的薄饼：边缘变得金黄酥脆，中心依旧柔软。毛糙不齐的饼边正是粗擦的土豆丝带来的，本文依照的这份食谱也提到，粗擦的土豆煎出来格外脆。
这里用的是 Daria Gorokh 的白俄罗斯家庭食谱，由 JDC 发表。作者说，draniki 是每个家庭都以自己的做法为傲的一道菜，所以这只是其中一家的 draniki，并不是唯一正确的版本。食谱给出了主要材料的用量，盐、胡椒和油则留给做的人自己定，也没有写几人份、能煎几张饼。本文不替它补上这些数字。这个版本没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测，所以请把煎制时间和下面的判断线索当作参考，逐张看颜色、看中心熟没熟。
Draniki 是什么：白俄罗斯广为人知的一道擦丝土豆料理
白俄罗斯的饮食与当地物产关系紧密，土豆就是其中之一，这个国家的菜系里也有好几道用擦丝土豆做的菜，Draniki 是其中最有名的一道。邻近的斯拉夫菜系里都能见到类似的擦丝土豆料理，比如乌克兰把相近的一道菜叫作 deruny。名字分属不同的国家，做法也一家一个样，所以本文把白俄罗斯的 draniki 单独来看，不把它和这一带所有的土豆饼当成同一道菜。
吃法同样因家而异。常见的搭配是酸奶油，或者培根。本文采用的家庭食谱建议配酸奶油、炒蘑菇或炒洋葱，以及莳萝、欧芹之类的香草。并不是每家都这么吃，而且这些配料是放在饼旁边，而不是拌进面糊里。
公开的食谱能看出家庭之间的差距有多大。另一份 draniki 食谱把土豆细擦，面糊里加酸奶油和一撮小苏打，静置一会儿，再盖上锅盖煎。那是另一套配方、另一种做法，所以一点也没有混进下面的食谱里。想再多看看，可以去白俄罗斯的其他菜。
材料：一份家庭食谱，保留它自己的单位
土豆写作约 2¼ 磅（1 公斤），面粉按大匙计。盐和胡椒按口味，油按需要。能煎几张，取决于土豆的大小和你把每张饼摊多大。酸奶油和莳萝是可选的佐餐配料，不属于面糊。
器具
- 一面粗、一面细的方形擦丝器（或几把擦丝器）
- 一个结实的盆装擦好的土豆，再准备一个小碗放洋葱和大蒜
- 一把搅拌用的勺子
- 一口煎锅
- 一把整形用的勺子和一把薄铲
- 一支干净的食品温度计，用来测中心温度
这些都是普通厨房工具，没有一样要为了 draniki 特意去买。擦丝器带粗细两面，只是让擦土豆和擦香料各用一面更方便。
面粉、油和土豆怎么选
面糊要的东西在普通超市都能买齐：土豆、鸡蛋、洋葱、大蒜和面粉。没有需要特意去找的特殊材料。
- 土豆： 什么品种都行。土豆的水分和淀粉不同，会影响饼上色的程度和抱团的程度，所以不管你买哪一种，第 2 步的挤水都很重要。
- 面粉： 用小麦粉；这个版本用低筋小麦粉。土豆淀粉不是同一种东西，本文不把它当作常规替代品；用它做出来是另一种变化（见常见问题）。
- 油： 菜籽油（芥花油），或者你平时煎东西用的任何味道中性的食用油。
- 胡椒： 黑胡椒。
面糊里有小麦（面粉）和鸡蛋。配在旁边的酸奶油含乳制品。如果配培根或其他买来的佐餐食品，请看包装标示。
做法：从擦丝到上桌的六个步骤
先把材料和两把擦丝器都摆出来，这样从擦丝到煎之间不用长时间停顿。面糊里有生土豆、生鸡蛋和生面粉，不要生尝。想确认咸淡，就取一小块彻底煎熟再尝。
发白、发软、散开：在锅里补救 draniki
这些补救办法来自一般的家庭烹饪经验；原始食谱并没有讲失败时怎么办。
| 状况 | 可能的原因 | 可以试的办法 |
|---|---|---|
| 饼不上色，一直软塌塌 | 面糊太湿 | 煎下一批之前，把剩下的土豆丝再挤一次水 |
| 整形或翻面时饼散开 | 面糊太湿，或翻得太早 | 等底面上了色、边缘定住再翻 |
| 一翻就破，很难完整 | 锅里太挤 | 一次少煎几张，饼之间留出空隙 |
| 外面焦了里面还生 | 火太大，或饼太厚 | 把火调小，继续煎到中心熟透，下一批摊薄一些 |
| 味道寡淡 | 盐或胡椒不够 | 取一小块彻底煎熟尝尝，再给面糊调味。不要生尝面糊 |
家庭里的各种变化
下面每一条都只改动基础食谱的某一点。除非另有说明，面糊本身照写的做。
- 土豆擦细丝： 原食谱允许把土豆擦成细丝代替粗丝。口感会变，而原食谱说格外脆的是粗擦的版本。
- 旁边配酸奶油： 吃 draniki 的常见方式，也是原食谱建议的一种。含乳制品。
- 炒蘑菇： 原食谱建议的配菜。另外炒好放在旁边；不要拌进面糊。
- 炒洋葱： 原食谱给出的另一道配菜。材料表里的那个洋葱要进面糊，所以这里得另外准备一个洋葱。
- 莳萝或欧芹： 原食谱建议用来收尾的香草。可加可不加，不属于面糊。
- 培根： 另一种常见的吃法。如果用买来的培根，请看包装标示。
剩下的和重新加热
这道菜没有既定的保存期限，保存方式也没有测试过。请按一般的家庭食品安全指引处理：把剩下的分成小份，装进干净、浅的容器，尽快降温，及时冷藏。不要在室温下放太久。重新加热时，加热到中心达到 75°C 或以上。
常见问题
这份食谱是几人份，能煎几张饼？
原食谱没有说。数量取决于土豆的大小和你把每张饼摊多大，所以本文不给出固定数字。
可以用土豆淀粉代替面粉吗？
食谱用的是小麦粉。土豆淀粉的表现不一样，做出来是另一种结果，所以不能一对一地替换。如果想试，请把它当作另一种变化，而不是这份食谱。
土豆可以擦细丝吗？
可以。原食谱允许擦细丝，但也提到粗擦的土豆煎出来格外脆。
draniki 配什么吃？
原食谱建议酸奶油、炒蘑菇或炒洋葱，以及莳萝、欧芹之类的香草。配培根也是很常见的吃法。
draniki 和乌克兰的 deruny 是同一种东西吗？
它们是邻近斯拉夫菜系里相似的擦丝土豆料理，但各有各的国名，做法也一家一个样。本文通过一份白俄罗斯家庭食谱来介绍白俄罗斯的 draniki，并不主张两者是同一道菜。
为什么不要生尝面糊？
里面有生土豆、生鸡蛋和生面粉。想确认咸淡，取一小块煎到完全熟透再尝。
参考资料
- JDC，《How to Make Daria's Draniki at Home》。所采用的白俄罗斯家庭食谱，作者 Daria Gorokh：材料（约 2¼ 磅（1 公斤）土豆、1 个鸡蛋、1 个洋葱、3 大匙面粉、3 瓣大蒜、盐、胡椒、油），土豆粗擦并挤掉多余的水分，洋葱和大蒜细擦，每面煎约 2 分钟，可以改擦细丝，每家自己的 draniki，以及建议的配菜。https://www.jdc.org/learn/recipe/darias-draniki-belarusian-latkes/
- Visit Belarus，《Features and Dishes of Belarusian cuisine》。白俄罗斯菜里的土豆等当地食材、擦丝土豆料理、作为广为人知的一道菜的 draniki、配酸奶油或培根吃，以及与邻近斯拉夫菜系的共同点。https://www.visit-belarus.com/en/dishes_belarusian_cuisine/
- Kashevar，《Draniki (Potato Fritters) Recipe》。只用作对比，说明公开的 draniki 食谱各有不同（细擦、面糊里加酸奶油和小苏打、静置、盖盖煎）；没有和所采用的食谱合并。https://kashevar.com/en/recipes/draniki-potato-fritters
- 日本厚生劳动省，《家庭での食中毒予防》（在家预防食物中毒）。一般家庭指引：加热到中心 75°C 并保持至少 1 分钟，重新加热到 75°C 或以上，剩下的分成小份装进干净、浅的容器，尽快降温，不要在室温下放太久。并非针对这份食谱。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
