包尔萨克：在热油里鼓起的小圆饼
用酵母发的软牛奶面团，切成圆片，一次下几片，炸到两面金黄。糖只有一点点，所以这是微微发甜、像面包的面团，不是甜点心。蜂蜜、酸奶油和茶属于餐桌，不进面团。
一片发好的面团滑进装着深油的锅里，安静的厨房随即响起细碎的气泡声。白色的圆片浮起来，慢慢鼓胀，开始上色。炸到两面金黄就捞出，搁在一旁沥油，接着下下一批。
这就是包尔萨克（bauyrsak），哈萨克语写作 бауырсақ，英语里写作 Baursak 或 Bauyrsak（复数 Baursaki）。哈萨克斯坦政府的文化页面把它说成配着茶、或和肉菜一起吃的油炸面食，既出现在节日的餐桌上，也出现在日常的茶点里，并且是拿来和客人分享的食物。
包尔萨克没有唯一的样子。阿拜中心（Abai Center）介绍哈萨克面食的文化页面提到，面团可以用水也可以用牛奶，可以放酵母也可以不放，可以切成圆片，也可以切成小方块，随地方习惯和各家做法而不同。本文跟随其中一种：牛奶加酵母的面团，切成圆片，依据 Kazakh Kitchen 发表的一份食谱。它只是能重复做出包尔萨克的一条路，并不是唯一正确的做法。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。下面的分量、时间和阶段，都依照它所依据的那份已发表食谱。那份食谱没有给出油炸温度、每面炸多久，也没有给出切模的尺寸，本文不替它补上。
材料：一份牛奶酵母面团，切成圆片
这里每一样都是家里常备的东西。面粉和油各要用在两个地方，开始之前先分好会省事。
工具
- 一个大碗
- 一块干净的布或毛巾，用来盖面团
- 一根擀面杖
- 一个玻璃杯或圆形的切模
- 一口 kazan（哈萨克式的深锅），或一口深的厚底锅
- 一把漏勺
- 厨房纸巾，或者架在纸巾上的网架
kazan 是传统上用来炸包尔萨克的深锅。在家里，手边任何一口深的厚底锅都能做同样的事。
面粉、牛奶和油怎么选
面粉。 用中筋的白色小麦粉，也就是平常做一般烘焙的那种面粉。不同的面粉吸水不一样，这个差别在这份食谱里没有测试过。换成面包用高筋粉或蛋糕用低筋粉会改变配方，所以先从普通面粉开始。
牛奶。 用普通的无糖牛奶。包尔萨克也可以用水做，但那是另一个配方，本文不为它提供替换比例。
油。 葵花籽油既用在面团里，也用来炸。把揉面团的 50 克和炸用的 500 克分开放，免得一不留神全倒进面团里。
面团里不放的东西。 这个配方没有鸡蛋、黄油、水、蜂蜜和酸奶油。蜂蜜、酸奶油和茶是桌上可有可无的搭配。
这个面团含小麦和牛奶，不含鸡蛋。实际买来的面粉、酵母和油，包装上关于过敏原和共用生产线的说明请自己确认。
做法：引子、两次醒发、切圆，再分批下锅
让引子起泡，把面团放在温暖、盖好的地方完成两次醒发，下锅时一次只放几片。判断熟没熟看每一片的颜色，不要看计时器。
看着不对的时候
食谱本身的几个阶段就是最好的参照：起泡的引子、柔软的面团、两次盖好的醒发、静置过的圆片，还有一口不挤的锅。多数状况都能回到其中某一处。
| 看到的现象 | 要检查什么 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 引子不起泡 | 有没有盖好，在温暖的地方放够约 15 分钟 | 等到表面起泡，再加剩下的面粉 |
| 锅里太挤 | 一次下去了几片 | 少下几片，油温才不会掉 |
| 炸出来还是发白 | 两面是不是都上了色 | 翻面，继续炸到两面金黄 |
| 盛到盘子里显得油腻 | 有没有时间沥油 | 上桌之前多在厨房纸巾上放一会儿 |
| 揉面团的 50 克油进了炸锅 | 开始之前油有没有分开 | 下次把两份量到两个容器里 |
变化的余地：形状、面团和吃法
哈萨克斯坦的文化资料里，包尔萨克确实有相当宽的范围。分清哪些改动很小、哪些其实是另一份食谱，会有帮助。
| 变化 | 变的是什么 | 怎么看待 |
|---|---|---|
| 圆片（本食谱） | 用玻璃杯或圆形切模切 | 本文和照片的基础 |
| 小方块 | 只改形状；面团用刀切，不用切模 | 资料里说这是地方习惯。当作同一种面团的另一种切法 |
| 水面团 | 用水代替牛奶 | 另一个配方。这里不给替换比例 |
| 不发酵的面团 | 不放酵母 | 另一种类型。醒发、质地和静置都会变，不是在这几步上简单调整 |
| 吃法 | 茶、蜂蜜、酸奶油、肉菜 | 桌上按喜好选。这些都不进面团 |
哈萨克人的餐桌：茶、客人和肉菜
阿拜中心介绍哈萨克面食的页面，属于哈萨克斯坦共和国政府的门户网站。它把 baursaq 说成节庆场合和日常喝茶时都会出现的油炸面食，并说包尔萨克是端给客人的头几样食物之一，配蜂蜜、酸奶油或肉菜吃。哈萨克斯坦的官方文化页面（gov.kz）同样把 bauyrsaki 说成配肉菜或茶吃的油炸面食，放在更广的待客文化里。那个页面的一张照片里，包尔萨克和干果、坚果、kurt 一起摆在桌上。
这些资料讲的是餐桌，不是规矩。包尔萨克的形状和吃法至今仍随地区和家庭而不同。两份资料都没有说明这个名字从哪来、这道菜从什么时候开始，本文也就不去推测。想看成同一张桌上的其他菜，见哈萨克斯坦页面。
常见问题
包尔萨克是什么？
包尔萨克（бауырсақ，也写作 Baursak）是哈萨克斯坦的油炸面食。哈萨克斯坦的文化资料说它配茶或肉菜吃，和客人分享，节庆和平日的餐桌上都有。本文这一版用的是牛奶加酵母的面团，切成圆片。
一定是圆的吗？
不一定。阿拜中心提到，包尔萨克按地方习惯可以切成圆片，也可以切成小方块。本文用的是圆片。
面团里放蜂蜜吗？
不放。这个面团的糖只有少量，没有蜂蜜。蜂蜜和酸奶油是桌上可选的添加。
油温和炸多久该用多少？
本文依据的那份食谱两样都没有给。它只说把油烧热，圆片分批下锅、不要挤，油温才不会掉，炸到两面金黄。本文不往这上面加数字。
一批能做多少个？
那份已发表的食谱标着“Servings 27”，但没说这是指块数还是人数，也没有给切模的尺寸。因为这份食谱在这里没有经过厨房实测，本文不给块数，也不给份数。
剩下的怎么保存？
这些资料都没有给保存或复热的指引，所以本文不建议保存方法，也不建议保存时间。
在哈萨克斯坦以外该用哪种面粉？
中筋白色小麦粉，也就是日常的通用面粉。不同面粉吸水的多少不一样，这些差别在这份食谱里没有测试过。
参考资料
- Kazakh Kitchen, "Baursak." 本文依据的食谱：材料与分量、引子、醒发、擀开与切圆片、在 kazan 里分批油炸、沥油、标注的“Servings 27”，以及配茶、蜂蜜、酸奶油或肉菜上桌。 https://kazakh.kitchen/2026-10-04/
- Abai Center / 哈萨克斯坦共和国政府门户网站（oq.gov.kz）, "National Dishes: Flour Dishes — The Beauty and Blessing of the Dastarqan." 节庆与日常茶桌上的 baursaq，以及待客时的用法；牛奶或水面团、加酵母或不发酵、圆形或方形的差异。 https://oq.gov.kz/en/abai/qazaq-taghamdary
- 哈萨克斯坦共和国 gov.kz, "Culture of Kazakhstan — Kitchen and Traditions." bauyrsaki 作为配肉菜或茶吃的油炸面食；对客人的款待；一张摆着干果、坚果、kurt 和包尔萨克的餐桌照片。 https://www.gov.kz/article/64578?lang=en
