土豆巴布卡：把土豆丝、培根和洋葱烤成一整块金黄
土豆巴布卡是把生土豆细擦成丝，加上煎脆的培根和炒过的洋葱，用鸡蛋、酸奶油和少量面粉黏起来，在一口锅里烤到表面金黄。土豆丝要保持带水，培根熬出的油脂只用一次，最后再用一段更高温的烘烤收尾。
土豆巴布卡（картофельная бабка，kartofelnaya babka；也叫 бульбяная бабка，bulbyanaya babka）是一道咸味的白俄罗斯土豆菜。生土豆细擦成丝，拌上煎脆的培根和在培根油里炒过的洋葱，铺进抹了油的锅里烤到表面焦黄。吃的时候切成块，配酸奶油，内部柔软湿润，不像蛋糕那样紧实。
白俄罗斯媒体《Nashaniva》把这道菜说成土豆丝加萨洛（salo）或培根和炒洋葱，过去在传统的砖砌炉灶（печь）里做，现在改用普通烤箱。下面的食谱依照 Nashaniva 公布的版本，保留它的分量、烤箱温度和时间。这只是公开出来的一个例子，并不是家家户户唯一的做法。
"Babka" 也是一种甜味发酵蛋糕的名字，常加葡萄干。本文讲的是咸味的土豆菜。它和 draniki 也不一样：两者都用擦碎的土豆，但 draniki 是在平底锅里一张张煎成小饼，而巴布卡是在一口锅里整块烤好再切块。
想看同一张餐桌上的其他菜，可以到白俄罗斯国家页。
土豆巴布卡是什么：擦碎的土豆坐上餐桌中央
白俄罗斯的旅游官网 Visit Belarus 把白俄罗斯的烹饪形容成围绕土豆、肉和乳制品展开，并提到擦碎的土豆出现在好几道菜里，土豆巴布卡就是其中之一。巴布卡在这个家族里和 draniki 并肩：同样是把土豆擦碎，但整块烤，而不是分成小份去煎。
邻近地区也有类似的烤土豆丝菜，所以本文不把巴布卡当成只有一个起源、或只属于一国的菜。各家做法也不相同。比如俄罗斯烘焙论坛 Hlebopechka.ru 上一个用户投稿的版本加了热牛奶、胡萝卜和大蒜，Povar.ru 也公布了另一套配比。在 Nashaniva 食谱下留言的读者，对什么才算正宗同样各说各话。这里的版本只是一份清楚、有出处、可以拿来起步的食谱。
材料：公开的配比，区间照原样保留
土豆和培根给的是区间。本文照片展示的是下限，也就是 1.5 公斤去皮土豆和 250 克培根，仅作示例。
器具
- 25 厘米铸铁平底锅（既用来煎，也当烤盘用），或耐热烤盘
- 细孔擦菜板（食物料理机也行）
- 大号搅拌碗
- 搅拌用的勺子或刮刀
- 刷子
- 食物温度计，用来测中心温度
选材与替代
土豆。 什么品种都行；口感偏粉的土豆是合理的选择。
培根。 250–450 克这个区间是故意留宽的，在里面按口味挑。培根的脂肪和咸度差别很大。做法依赖锅里留下 1–2 大匙熬出的油，太瘦的培根出不了这么多，所以带一点可见脂肪的培根更容易照着做下去。标签上的添加成分要看一下。
面粉。 没有指定种类。普通中筋面粉是稳妥的选择。
收尾的油脂。 表面可以刷培根油、融化黄油或葵花籽油。这个版本用融化的无盐黄油。
小洋葱。 这是可选项。把它和大洋葱的作用分清楚：大洋葱是炒的，小洋葱是生的、擦进去的。
这个版本里没有的。 牛奶、大蒜、胡萝卜和香草出现在别的家庭做法里，这一版没有，所以不加。
这道菜含鸡蛋、乳制品（面糊里和上桌用的酸奶油，外加刷面的黄油）、小麦（面粉）和猪肉（培根）。培根标签上的添加成分请自行确认。
做法：先煎，再擦，拌好，分两段烤
先把培根和洋葱煎好，这样土豆丝擦好之后在空气里放的时间更短，拌完就能进烤箱。
做好它的关键：土豆带水、油脂只用一次、烤箱分两段
留住汁水。 擦好的土豆看起来会很湿，食谱就是这么写的。挤掉水，它就不再是分量所针对的那个混合物了。
油脂只用一次。 锅里留下的 1–2 大匙培根油，先炒洋葱，再给锅抹油。这不是两份油，第 3 步倒掉的多余油脂也不进面糊。
守住两段烘烤。 180°C 的长烤把土豆烤透；刷黄油和 230°C 的短烤让表面金黄酥脆。
留意锅。 食谱点名的是 25 厘米铸铁平底锅。换材质或换尺寸的烤盘，上色和熟成都会不同，公布的时间对它不作保证。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面糊看起来很湿 | 食谱保留了土豆的汁水 | 这是正常的。不要挤水也不要沥水 |
| 表面焦黄了，中心却不放心 | 颜色只反映表面，不反映内部 | 测中心 75°C 至少 1 分钟；不够就继续烤 |
| 快烤完时表面还是发白 | 上色主要发生在最后的高温阶段 | 确认表面刷过油脂，烤箱也到了 230°C |
| 切下的一块塌下去 | 切得太早，或内部太软 | 切之前静置 10–15 分钟。内部软而湿是正常的 |
| 太咸 | 培根偏咸 | 下次在"按口味"的范围内少放盐。只在烤熟后尝 |
| 煎完培根锅里剩的油很少 | 培根偏瘦 | 下次选脂肪更明显的培根 |
在这份公开食谱范围内的变化
- 培根多些或少些。 在 250–450 克区间里都行。培根多了盐也多，盐按口味调。
- 收尾的油脂。 培根油、融化黄油或葵花籽油，公开的食谱都允许。
- 不放小洋葱。 它是可选的；炒过的大洋葱照留。
- 别人家的版本。 加牛奶、胡萝卜和大蒜的 Hlebopechka.ru 版本，或配比不同的 Povar.ru 版本，都是另外的食谱。想试就各自照各自的做，不要把它们的分量、温度或时间混进这一份。
上桌与剩菜
趁热上桌，撒上留出的培根和葱花，酸奶油放在旁边。公开的食谱建议做好就吃。
如果有剩，分装到浅容器里，尽快降温后冷藏。重新加热时，日本厚生劳动省的一般家庭指引是加热到 75°C 以上。这道巴布卡能放多久、复热后口感如何，这份食谱的来源里没有确定的说法。
常见问题
土豆巴布卡和甜味的 babka 是同一样东西吗？
不是。甜味的 babka 是发酵蛋糕，常加葡萄干。土豆巴布卡是生土豆丝加培根和炒洋葱烤成的咸味菜，配酸奶油吃。
它和 draniki 有什么不同？
两者都用擦碎的土豆。draniki 在平底锅里一张张煎成小饼；巴布卡在烤箱里整锅烤好，再切块。
土豆丝要挤水吗？
不要。公开的食谱不沥水也不挤水，去掉汁水会改变配比。
可以用铸铁以外的容器烤吗？
可以，耐热烤盘就行，用培根油抹一遍。上色和熟成可能和食谱里的 25 厘米铸铁锅不同，所以不要只看时间，要看颜色和中心温度。
为什么土豆和培根给的是区间？
公开的食谱本来就这么写：1.5–2 公斤去皮土豆和 250–450 克培根，没有写明几人份。这里保留区间，让你在里面自己选。
参考资料
- Наша Ніва（Nashaniva），《Картофельная бабка》。本文依照的食谱：材料与分量、180°C 约 45 分钟后转 230°C 烤 10–15 分钟、静置时间，以及这道菜过去在炉灶里做、如今用烤箱的说明。该页链接到 Olga's Flavor Factory，但那个链接页打不开，所以只采用 Nashaniva 上公布的食谱。https://nashaniva.com/ru/329797
- Visit Belarus，《Features and Dishes of Belarusian cuisine》。关于白俄罗斯烹饪里土豆、肉和乳制品的背景，擦碎土豆的菜，以及土豆巴布卡的介绍。https://www.visit-belarus.com/en/dishes_belarusian_cuisine/
- Хлебопечка.ру，《Картофельная бабка (в горшочке либо в пиццепечке)》。用户投稿的家庭版本，用擦碎的生土豆、肉和炒洋葱，另加牛奶、胡萝卜等；仅作比较。https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=491377.0
- Повар.ру，《Картофельная бабка》。另一份家庭食谱，用培根、洋葱、擦碎的土豆、鸡蛋和酸奶油；仅作比较，不取它的分量和烘烤方式。https://povar.ru/recipes/kartofelnaya_babka-14280.html
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》。一般家庭指引：中心加热到 75°C 至少 1 分钟、避免交叉污染、剩菜分装浅容器快速降温、复热到 75°C 以上。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
