奥兰黑面包：颜色深、味道甜、质地扎实，为黄油和鱼而生
扎实的面包芯，深色糖浆和麦芽的浓厚甜味，还有粗磨黑麦的香气。面团始终柔软黏手，糖浆只在第一次烘烤之后刷一遍。
深色甜面包切成的薄片，一点岛上的黄油，再加上当地的鱼——奥兰群岛的观光机构 Visit Åland 就是这样描述这条面包的吃法的。同一条面包也会出现在鱼汤旁边，出现在仲夏节和圣诞节的餐桌上，所以它既属于平常日子，也属于节庆。
奥兰黑面包，瑞典语写作 Åländskt svartbröd，是一种紧实、带甜味的黑麦面包。它没有固定的配方。Visit Åland 指出，无论家庭还是当地面包房，做法都有很多种。本文只跟随其中一种：烘焙博客 Matbröd 上公开的一份家庭配方，发酵时间短，在模具里烘烤，最后刷上用蜂蜜、深色糖浆、浓咖啡和黄油调成的糖浆。
下面的分量、温度和时间都来自那一份公开的家庭做法，单位也保持原样。这份配方没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。它只是奥兰黑面包的一个例子，不是唯一的传统配方。
奥兰黑面包是什么样的面包？
首先要知道的是，这是甜面包。面团里放深色糖浆，麦芽带来自己的香气，再加一部分红糖或原糖把味道收圆。粗磨黑麦粉给面包重量和紧密细致的组织，所以它能切得很薄，而不会一掰就散成蓬松的一块。
紧实和甜味也把这条面包和它的过去连在一起。Visit Åland 和饮食作家 Patrik Arneke 都把这种紧实、甜、耐存放的面包描述为历史上重要的随身食物，在 Visit Åland 的叙述里，是给猎海豹的人、渔民和水手带的。那是对面包历史的说明，并不是对你今天在家烤的一条面包能放多久的承诺。
一条长方形模具或两个圆形模具的材料
这条配方可做 1–2 条，取决于你用一条长方形模具还是两个圆形模具。
分量按 dl（分升）、tsk（瑞典茶匙）和 msk（瑞典汤匙）计。小麦粉是约数，需要多少要看你的面粉吸多少水。
这条面包含乳制品（filmjölk 和黄油）、小麦和黑麦，因此含麸质。这份配方里没有鸡蛋和坚果。如果替换了任何材料，也要确认替代品的标示。
器具
- 一口小锅，用来温热 filmjölk
- 厨房温度计（量 37°C 的牛奶很有用，可选）
- 一个大搅拌碗和一把结实的木勺
- 一条约 1.5 L 的长方形面包模具，或两个直径约 22 cm 的圆形模具
- 一块干净的布，发酵时盖面团用
- 烤箱
- 一个小碗和一把勺子，调糖浆用
- 一把毛刷
- 一个冷却用的网架
- 一块面包布，盖烤好的面包用
在斯堪的纳维亚以外挑选和替代材料
需要稍作考虑的是 filmjölk、麦芽和几种面粉。下面的建议是给找不到这些材料的厨师的想法，哪一种都不会做出完全一样的结果。
| 材料 | 挑选时看什么 | 买不到的话 |
|---|---|---|
| Filmjölk | 瑞典发酵乳 | 用牛奶调稀的无糖原味酸奶是编辑上的替代方案。它不是同一种产品，酸味和浓稠度都会有差别 |
| 麦芽 | 粉状或糖浆状 | 买之前先确认自己买的是哪一种。麦芽粉和麦芽精之间没有给出换算，所以这里也不提供。省略它会改变香气和颜色 |
| 粗磨黑麦粉 | 粗磨的黑麦 | 细磨黑麦做出来的质地和粗磨的不一样 |
| Graham 粉 | 全麦粉 | 普通全麦粉是日常最接近的选择 |
| 深色糖浆 | 瑞典的 mörk sirap | 别的深色糖浆，比如日本的黒蜜，是味道不同的编辑上的选择 |
| 糖 | 红糖（farinsocker）或原糖（råsocker） | 只用其中一种，不要再叠上第二种糖 |
面团用的 1 dl 深色糖浆和糖浆用的 1 msk，从一开始就分开放。两者做的事不同：一个进面包里，一个在第一次烘烤之后刷在表面。
做法：黏手的面团，一次发酵，两次烘烤
先定下模具：一条约 1.5 L 的长方形模具，或两个直径约 22 cm 的圆形模具。下面的照片是两圆模的版本。两种选择的烤箱时间相同；家用烤箱各有差异，烤的时候要留意面包的状态。
面团或面包看起来不对劲的时候
| 看到的情况 | 要确认什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面团柔软黏手 | 原文就是这样描述的 | 就让它这样。不要加粉把它变硬 |
| 小麦粉已经加到约 6 dl，面团看起来还是湿 | 原文的分量是约数 | 只一点点地再加粉，一旦沉重黏手就停 |
| 面粉一次全加了，面团很硬 | 面粉没有跟着面团的状态调整 | 下次把小麦粉分次加入，早点停手 |
| 不知道该买哪种麦芽 | 原文没有写明是粉状还是糖浆状 | 买之前先确认形态；没有可用的换算量 |
| filmjölk 感觉太烫了 | 温度远远超过 37°C 了 | 等它降回 37°C 再放酵母 |
| 想刷两遍糖浆 | 原文只刷一次，然后烤 5 分钟 | 糖浆只刷一层 |
保持同一条面包的变化
- 模具形状： 同样的面团可以放进一条约 1.5 L 的长方形模具，或两个直径约 22 cm 的圆形模具。原文对两者给的是同一组时间；请在自己烤箱里留意面包的状态。
- 糖： 选红糖（farinsocker）或原糖（råsocker）。各自都是独立的选项，不要混用。
- 黑麦的研磨度： 粗磨黑麦粉是这份配方所依靠的质地。更细的黑麦会改变面包芯的手感。
- 糖浆： 像原文那样刷一次，再用 5 分钟的烘烤收尾，不要一层层往上叠。
- 配料和馅料： 黄油和鱼留在盘子里，不要揉进面团。这份配方里没有籽、坚果、鸡蛋或鱼。
奥兰黑面包怎么吃
Visit Åland 描述它配黄油和当地的鱼吃，也配鱼汤，还出现在仲夏节和圣诞节的餐桌上。Patrik Arneke 的叙述把切得很薄的黑面包和烟熏白鱼抹酱配在一起；那个抹酱本身是一份单独的配方，而简单的一块烟熏白鱼加黄油，也符合同一个鱼与面包同吃的想法。
把面包切薄，配菜放在旁边：一点黄油、一些烟熏或盐渍的鱼，或者一碗鱼汤。
冷却与保存
原文唯一的指示是把烤好的面包放在网架上放凉，盖上一条面包布。它没有给出保存期限、冷冻方法或回热方式，所以这里也不写。这条面包历史上作为耐存放的旅行食物的名声，不能当作今天家里烤的一条面包能放多久的依据。
常见问题
奥兰黑面包是什么样的面包？
它是以黑麦为基础的紧实甜面包，由深色糖浆和麦芽上色、调味。它出现在日常餐桌上，也出现在节庆里，各家各店的做法有很多种。本文跟随的是一份公开的家庭配方。
可以不放麦芽吗？
可以，但香气和颜色会变，做出来的就不是同一条面包了。因为原文没有说明它用的麦芽是粉状还是糖浆状，买之前请先确认形态。
没有 filmjölk 可以用什么代替？
用牛奶调稀的无糖原味酸奶是编辑上的建议，原文的配方并没有提到它。它是另一种产品，酸味和浓稠度都会有差别。
配什么上桌好？
黄油和鱼：在奥兰是当地的鱼，在 Patrik Arneke 的上桌方式里是烟熏白鱼，另外还有鱼汤。它在仲夏节和圣诞节的餐桌上也有一席之地。
能放多久？
资料把紧实、带甜味的黑面包描述为历史上耐存放的食物，由猎海豹的人、渔民和水手随身携带，但没有给出今天在家烤的面包的保存期限。这份配方本身的指示是把面包放在网架上放凉，盖上一条面包布；这里不写天数。
参考资料
- Visit Åland，"10 Flavours That Capture the Taste of Åland"。用于说明奥兰黑面包是紧实、带甜味的黑麦面包；它在日常生活和节庆中的位置；家庭和面包房的多种做法；作为猎海豹的人、渔民和水手的耐存放食物的历史；以及配黄油和当地的鱼、配鱼汤、在仲夏节和圣诞节上桌的吃法。这是地区旅游机构的概述，不是配方，也不是完整的历史。https://visitaland.com/en/experience/culinary-aland/local-foods/
- Matbröd（Ing-Marie Olsson），"Åländskt svartbröd"。这份配方的材料与分量、1–2 条的产量、一条长方形模具或两个圆形模具的选择、约一小时的发酵、180°C 烤 40 分钟再以 175°C 烤 5 分钟或烤到深褐色，以及咖啡、蜂蜜、糖浆和黄油的糖浆，都出自这里。这是个人的家庭配方，不是官方或标准化的奥兰配方。https://matbrod.blogspot.com/2008/05/lndskt-svartbrd.html
- Smaka & Se / Patrik Arneke，"Svartbröd med röra på rökt sik"。用于说明紧实、带甜味、耐存放的面包是历史上的旅行食物，以及配烟熏白鱼的上桌方式。这是饮食作家 2012 年的叙述和上桌配方，不是官方历史，也不是本文所用的面包配方。https://smakaose.com/2012/july/svartbrod-med-rora-pa-rokt-sik.html
