Trinxat：从冬日的锅，到金黄焦边的圆饼
把煮好的蔬菜充分沥干，让蒜和培根的油把味道带进菜泥里。圆饼能抱成团、两面都煎上色，靠的是这两步，而不是多加材料。
一大颗冬日卷心菜放进加了盐的水里。水开之后放入切块的土豆，两者一起煮到土豆开始散开。接着把蔬菜沥干，在锅里捣碎，用煎过蒜片和五花培根后留下的油拌合。最后把这团混合物在浅底锅里压成扁圆的饼，两面煎上色。培根和几小块去盐的腌鲱鱼摆在旁边一起上桌。
这就是安道尔官方旅游手册里介绍的 trinxat，名字写作 Trinxat amb rosta。手册还传下一句当地的说法：做 trinxat 最好的卷心菜，是在田里挨过霜的那一颗。手册把它称作传统的冬日菜，如今一年四季都吃得到。
想换一道在平底锅里成形的土豆菜，可以看西班牙土豆煎蛋饼（tortilla española）：那道菜用鸡蛋，而不是这里的卷心菜土豆泥。
本文只依照这份安道尔食谱。trinxat 在比利牛斯山一带和加泰罗尼亚语地区分布更广，其他版本会在下文另作介绍，好让安道尔的分量保持原样。
材料、分量和步骤顺序都来自安道尔的那本手册。本文没有为这份食谱做过试做，下文标为“建议”的状态判断是操作上的提示，不是测出来的结果。
安道尔的 Trinxat：一道冬日的前菜
安道尔旅游手册把 trinxat amb rosta 列为冬日的前菜。它给出 4 人份、总时间 45 分钟，并说这道菜传统上属于冬天，如今全年都有供应。除了食谱，手册还附上那句关于挨霜卷心菜的说法。手册没有指名某一个发源地，也没有给出这道菜出现的年代，所以本文两者都不主张。名字的由来，这些资料也没有定论。
手册里的英文标题写作 Trinxat amb rosta，做法是把圆饼和培根、鲱鱼一起上桌。它并不只是一道猪肉菜，鲱鱼在安道尔的这份摆盘里是写明的组成部分。
越过边境，Gastroteca 刊出的一个塞尔达尼亚（Cerdanya）版本（署名加泰罗尼亚料理全集）以冬日卷心菜、土豆和培根为基础。那个版本不要求鲱鱼；鲱鱼、黑香肠和大蒜都作为变化出现，要不要把菜压成圆饼煎上色，也是可选项。这些是同一类菜里的地区差异，不是对安道尔食谱的修正。
材料：安道尔官方食谱的 4 人份
这些是官方食谱给出的分量。它没有给卷心菜的重量，没有给培根的重量，油、水和盐也没有给出量。表格里就照实写明，不替它填一个数字。
同一本手册的英文版和西班牙文版在这里并不一致：英文材料表写了水，却没有写油，尽管做法里要用油；西班牙文版写了少许油，却没有列水。本文把这个差异保留下来，不把两者合成一个量。实际做的时候，水要够把蔬菜煮熟，油要够煎蒜、煎培根，再把圆饼煎上色。
手册给的 45 分钟是整道菜的总时间。它不是任何单独一步的时间，下面的步骤也没有把它拆开来分配。
在安道尔之外挑选卷心菜、培根和鲱鱼
卷心菜。 手册要求的是一大颗冬日卷心菜。本地市场上紧实的冬日卷心菜是合理的选择，但这是编辑上的建议，不是手册指名的替代品，也不提供重量换算。Toni Rocamora 为 Barcelona Metropolitan 写的食谱也强调要用当季的卷心菜。
培根。 食谱写的是五花培根片，也就是带一层好脂肪的培根。普通的五花培根或腹肉培根都很实用，因为煎出的油脂本身就是把蔬菜粘合起来的一部分。这是建议，不是手册指定的替代。
鲱鱼。 手册要用已经去过盐的腌鲱鱼。买腌渍或盐渍鲱鱼时，看清标签上写的是可以直接吃，还是仍然需要去盐。其他盐渍或醋渍的鱼，比如腌鲭鱼，并不是同一种东西，不要当作等价物。找不到合适的鲱鱼可以不放，但要知道这会改变这道菜：盘子里少了咸而锐利的对照，变成以培根为中心的 trinxat，更接近下文说的塞尔达尼亚风格。
盐。 煮菜的水按口味加盐。因为鲱鱼本身会给盘子带来咸味，一开始下得轻一些是稳妥的做法。
这道菜含鱼（鲱鱼）和猪肉（培根）。腌渍或盐渍的鱼以及培根，请查看产品标示上的过敏原信息，以及是否有交叉接触或共用工厂的说明。
器具
- 一口大锅，用来煮卷心菜和土豆
- 一把漏勺或撇沫勺，用来在锅里捣碎蔬菜（手册用的就是它）
- 土豆泥压泥器或木勺（可选；蔬菜量大时方便，但不是必需）
- 一口浅底煎锅，煎蒜、煎培根和煎圆饼
- 一个小碟和一个盘子，盛放蒜和培根
- 一个大平盘，翻面时用（编辑建议）
做法：煮、捣、拌、上色
每一步都没有给时间、温度、圆饼厚度或锅的尺寸。请按每一步里写的食物状态来判断。标为建议的提示是操作上的参考，不是手册的指示。
避免失败：沥水、成形与翻面
手册的步骤指出了 trinxat 容易出问题的地方：蔬菜在捣碎之前要沥水，而圆饼只靠菜泥和油脂抱在一起。下面的办法是烹饪上的解释和实际建议，不是手册的指示。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 圆饼不成形 | 蔬菜里残留的水太多 | 在第 3 步捣碎之前彻底沥干；第 6 步拌油时捣得更细 |
| 翻面时散开 | 圆饼对锅来说太大或太松 | 用盘子翻面；必要时把混合物分成小份 |
| 菜泥味道不够 | 蒜和培根的油没有留住 | 用同一锅油煎蒜和培根，把油留在锅里拌蔬菜 |
| 蒜发苦 | 煎得太久 | 边缘刚上浅色就捞出 |
| 盘子太咸 | 咸水加上咸鲱鱼 | 煮菜的水少放盐，并先确认鲱鱼的咸度 |
| 表面发白 | 贴锅的时间不够，或油不够 | 每一面都上色再翻；没有给时间，就看颜色判断 |
地区与家庭的变体
下面每一条都是对本文这道安道尔食谱的改动，不属于它本身。
- 不放鲱鱼，以培根为主。 Gastroteca 上的塞尔达尼亚版本以冬日卷心菜、土豆和培根为基础，鲱鱼只是其中一种变化。
- 加黑香肠。 塞尔达尼亚版本把黑香肠列为可加的配料。
- 把蒜拌进蔬菜。 塞尔达尼亚版本把大蒜作为变化之一；可以把蒜拌进菜泥，而不只是撒在表面。
- 保持捣碎的状态，不压成圆饼煎。 塞尔达尼亚版本把压成圆饼上色当作选项之一，所以直接当作菜泥上桌，也是它的一种样子。
- 不放猪肉，改用松子。 加泰罗尼亚自治政府的 Canal Salut 网站另有一份 4–5 人份的食谱，用卷心菜、1 kg 土豆和大蒜，培根或松子作为可选项。它的分量属于那份食谱，不与安道尔这份混用。
Toni Rocamora 为 Barcelona Metropolitan 写的食谱是另一个独立的加泰罗尼亚版本，用卷心菜、1 kg 土豆、大蒜和培根；它的分量和时间同样与安道尔食谱分开看待。
上桌与保存
在安道尔，trinxat 作为前菜上桌，培根和鲱鱼摆在煎好的圆饼旁边。盐按口味调整，同时把鲱鱼的咸味算进去。
手册提到，这道菜提前几小时或前一天做好、静置一段时间会更好吃，但没有给保存温度、容器或时间。本文所据的资料也没有更多保存方面的说明，所以这里不给出保存期限。不要把手册的这句话当成“做好的菜可以放在室温下”的许可。
常见问题
trinxat 是哪里的菜？
这份食谱是安道尔旅游局以 Trinxat amb rosta 之名发布的安道尔版本。这道菜在比利牛斯山一带和加泰罗尼亚语地区也做得很广，包括塞尔达尼亚。资料没有指名唯一的发源地。
鲱鱼是必需的吗？
在安道尔食谱里，去盐的腌鲱鱼是这盘菜的一部分。在塞尔达尼亚版本里，鲱鱼是可选项，不是必需。不放的话，你做的是另一个以培根为主的版本，盘子里也少了鲱鱼那点咸味的对比。
可以用普通的冬日卷心菜吗？
手册要的是一大颗冬日卷心菜，没有给重量。自己市场上紧实的冬日卷心菜是合理的编辑选择，不过手册并没有指名替代品。Barcelona Metropolitan 的食谱同样强调要用当季卷心菜。
不压成圆饼煎上色，可以吃吗？
可以，作为一种变体。塞尔达尼亚版本把压成圆饼上色当作选项之一，所以当作捣碎的菜泥上桌，是这道菜的另一种收尾方式。本文的安道尔食谱则是压成圆饼再煎上色。
45 分钟是每一步的时间吗？
不是。手册给的 45 分钟是这道菜的总时间，4 人份。它没有给单独每一步的时间，这份食谱也没有经过试做来测出这些时间。
参考资料
- Visit Andorra / 安道尔旅游局《Andorran Gastronomy》官方食谱手册，Trinxat amb rosta。本文所用的安道尔食谱：材料与分量、4 人份与总计 45 分钟、烹煮顺序与成形、它作为传统冬日菜如今全年供应的说法，以及关于挨霜卷心菜的那句俗语。 https://visitandorra.com/content/dam/visitandorra/en/assets/documents/menjar/ENG.pdf
- Gastroteca.cat / Prodeca（署名加泰罗尼亚料理全集）《Trinxat de la Cerdanya》。塞尔达尼亚版本的材料与做法，以及它的变化：鲱鱼或黑香肠、大蒜，是否压成圆饼上色。未与安道尔的分量合并。 https://www.gastroteca.cat/en/receptes/trinxat-de-la-cerdanya/
- Canal Salut，加泰罗尼亚自治政府《Trinxat de col i patata》。另一份独立的加泰罗尼亚食谱，4–5 人份，用卷心菜、1 kg 土豆、大蒜，培根或松子可选，以及它煮、捣、煎、成形的顺序。 https://canalsalut.gencat.cat/ca/detalls/article/trinxat-col-patata
- Barcelona Metropolitan《Recipe: Trinxat》，Toni Rocamora 的食谱。另一份独立的加泰罗尼亚食谱，用卷心菜、1 kg 土豆、大蒜和培根，以及作者对当季卷心菜的强调。 https://www.barcelona-metropolitan.com/api/amp/eating-and-drinking/recipe-trinxat/
