Begova čorba（贝伊汤）：波斯尼亚的干秋葵鸡汤

Begova čorba：一锅带着干秋葵香气的浅色鸡汤

在波斯尼亚，aščinica 是那种专做家常炖菜、秋葵菜和汤的小馆子。锅里煮什么，一天里会不断变化，所以实用的做法是先问他们今天有什么，而不是指望一份固定的菜单。Begova čorba 就属于这种慢火汤锅的世界。胡萝卜和根芹提出甜味的鸡汤冒着热气，小小的秋葵荚整只浮在浅色、微微浓稠的汤里，酸而带奶香的收尾把整碗汤柔化下来。

这道汤在家也能做。最关键的是两步。第一，干秋葵在进汤之前先单独煮过。第二，酸奶油和蛋黄先用热汤调温，再进锅。这个食谱依照一份已发表的波斯尼亚家庭食谱，做 6 人份。我们的编辑没有在厨房里实测过。它不用米，也不用土豆，所以秋葵、鸡肉和浅色奶油始终是中心。

Begova čorba 是什么：鸡肉、bamija 与奶油收尾

Begova čorba 是围绕 bamija（也就是秋葵）加上根茎蔬菜做的鸡汤。一点面粉油面糊给它厚度，酸奶油和蛋黄把它收圆。同名的食谱并不一致。有的加米，有的用压碎的蔬菜把汤增稠，有的更倚重油面糊或蛋黄奶油。本文依照其中之一：Korisni 的食谱，用带骨鸡肉、干 bamija、浅色油面糊、酸奶油和一个蛋黄。

这样一碗汤出现的场合很广。波斯尼亚媒体 Furaj.ba 把 Begova čorba 描述为节庆午餐和斋月开斋（iftar）时上的汤，平日也会上桌。它可以是一道开胃汤，也可以是本身就顶饱的一道菜。这只是那家媒体对这道汤吃法的描述，并不是说它在所有地方都是仪式性的菜。把它和 aščinica 里轮换的汤锅放在一起看，能感觉到这是一道在特殊场合与日常饭桌之间来回走动的汤。

穿成串的干秋葵，先在柠檬水里煮过

这道汤里的秋葵，不是大多数超市卖的那种新鲜绿色荚果。一份关于布尔奇科区（Brčko District）bamija 的产品规格书，经波斯尼亚和黑塞哥维那的食品安全局公布，描述的是把幼嫩的小荚果干燥后穿在线上。同一份文件把 Begova čorba 列为 bamija 不可缺少的菜肴之一，巴伊拉姆节（Bajram）的菜也在其中。那份规格书讲的是一种地区产品，所以波斯尼亚市面上卖的干秋葵不一定都长这样。但它清楚地说明了这道汤是围绕哪一种秋葵做起来的。

干荚果在大小、含水量和质地上都与新鲜或冷冻秋葵不同。所以这个食谱保留 80g 干 bamija，而不是换成同重量的新鲜秋葵。荚果快速冲洗后，在单独的锅里用加了几滴柠檬汁的水煮约 10 分钟。然后沥干，沥干之后再抽掉线。这样做并不保证去掉秋葵全部的黏滑。它做到的是把秋葵的煮水挡在汤外，汤的浓稠度和味道就更容易掌握。

材料：6人份，干秋葵与根芹

这些分量做 6 人份。蔬菜按个数计。盐和胡椒按口味。

器具

• 一口大锅，约 5L，能放下 1.5L 液体再加鸡肉和蔬菜
• 一口煮秋葵用的小锅
• 一个漏勺或滤网
• 一个打蛋器
• 一个用来调温酸奶油和蛋黄的碗
• 一支探针温度计
• 一块砧板、刀，以及专供生鸡肉使用的工具，与处理熟食的分开

挑选与替换

• 大匙。1 kašika（大匙）是 15 ml。所以黄油、面粉和欧芹各 30 ml，柠檬汁总共 15 ml。这些是体积，不是克重。
• 柠檬汁。一共用一大匙：几滴给秋葵水，其余用于收尾。不再另外加柠檬或柠檬角。
• 液体。水或清淡的鸡高汤都可以。这个版本用 1.5L 水，让带骨鸡肉自己出味。不需要再加浓汤宝。
• 根芹。找根芹（celeriac），也叫芹菜根。芹菜茎的香气更冲、更靠前，含水量也不同。如果用芹菜茎，得到的是更轻、不同的味道，而不是同一锅汤。
• 干秋葵。新鲜或冷冻秋葵不能按同重量替换。含水量和大小都不同，也更难保住这道菜的个性。不要用淀粉或其他增稠剂代替秋葵，然后还叫同一个菜名。
• 酸奶油。选原味、无糖的酸奶油，避开加糖或调味的制品。无糖原味酸奶会改变酸度、脂肪和浓稠度。它是权宜之计，不是等价替换。
• 黄油和面粉。无盐黄油便于控制盐分。只有有盐黄油的话，最后的盐要少放。普通的中筋面粉就能做油面糊。
• 蛋黄。不要把蛋黄换成一整颗蛋。

做法：鸡汤、浅色油面糊，然后是蛋黄奶油

秋葵可以在小锅里先煮着，同时把鸡汤烧上。只要两种液体完全分开就好。

让它保持顺滑：火候控制与补救

这道汤的大多数问题，都来自加液体太快，或者最后火太大。

秋葵的质地有一定范围。有的厨师喜欢荚果保持形状，也有人接受一点黏滑。这个食谱走中间路线：先单独煮，再短时间煨。

从节庆午餐到日常一碗：其他版本

Begova čorba 不是一套固定的配方。Furaj.ba 介绍了一个加米、酸奶油和蛋黄的版本，它把干 bamija 先在温水里泡开，再轻轻煮过。由一位波斯尼亚作者写的 Balkan Lunch Box 介绍了几种做法。一种用土豆或压碎的蔬菜把汤增稠，一种用蛋黄拌面粉收尾，还有一种用黄油油面糊。那位作者也把秋葵泡在柠檬水里，并讨论了用干、冷冻或新鲜秋葵，以及配面包或 lokumi 上桌。

这些版本值得了解，但它们的用量和步骤没有混进上面的食谱。想换一道别的地区汤品，可以比较斯洛文尼亚的 jota，它以豆子和酸菜为主，而不是鸡肉配秋葵这种组合。想试米或压碎的蔬菜，请当作另一份食谱，而不是往这锅里加。

bamija 本身在当地有很长的记录。布尔奇科区的规格书提到 1890 年代和 1932 年的农业记录。那段历史讲的是这一地区种植和食用秋葵，并没有给这道汤定年，所以本文不主张任何起源年份。

保存与回热

这道汤含鸡肉、鸡蛋和乳制品，剩下的要小心处理。分装到浅的干净容器里，尽快冷藏。不要把汤放在室温下。做到一半必须停手的话，把已有的部分冷藏。这里不给出具体天数。这道汤的冷冻品质也没有确认过，所以不给冷冻建议。

只回热你打算吃的量，并且热透。小火搅动有助于保住蛋黄奶油的顺滑质地，但先要做到彻底加热。

常见问题

买不到干秋葵怎么办？

新鲜或冷冻秋葵的大小和含水量不同，不能按同重量替换，做出来也不完全是同一道菜。干 bamija 可以在巴尔干、土耳其或中东食品店找。穿成串的小荚果是传统形态。

要加米吗？

这份食谱不加。加米的版本是存在的，但那是另一套配方。这个版本有意不放米和土豆。

我的蛋黄奶油为什么会分离？

通常是火太旺。先用几勺热汤把酸奶油和蛋黄调温，慢慢倒回去，让锅保持在不沸腾的状态。一边搅一边也能温和地升到 75°C。

调温之后把汤加热，够把鸡蛋煮到安全吗？

调温是为了质地，不是为了安全。用温度计，小火搅动，直到整锅达到 75°C 并维持至少 1 分钟。这是通用的家庭食品安全标准，不是原食谱里的数字。

该用哪种奶油？

原味、无糖的酸奶油。酸奶会改变酸度和浓稠度，只能当作权宜之计。

“Bey's soup”这个名字是从哪来的？

这是常见的英文名，但这里的资料不能确认名字的由来，所以本文不给出说法。

参考资料