维也纳炸小牛排：薄切小牛肉、细密的酥壳与一瓣柠檬
小牛肉捶得薄而均匀，裹上薄薄一层面粉、蛋液和细面包屑，锅里的热油要足够多，让肉排能煎出金黄色。盘子上只需要柠檬。
一片宽而薄的肉排，酥壳细密金黄，盛在素净的盘子里，旁边放一瓣柠檬，吃之前挤上去——这就是维也纳炸小牛排（Wiener Schnitzel）。奥地利联邦农业、林业、气候与环境保护及地区与水利部把它列为本国的传统食品，产地写作维也纳，并描述为把小牛肉按顺序裹上面粉、打散的蛋液和面包屑，再用油脂煎成。
在英语里，这道菜很容易被简单叫作“维也纳肉排”，但这个名字恰恰藏起了最要紧的细节：肉。在奥地利，叫 Wiener Schnitzel 的这道菜用的是小牛肉。用猪肉做的肉排另有名字，所以先把肉说清楚，再谈做法，比较不容易走偏。
下面的食谱依照该部给出的四人份版本。想看同一个国家的其他菜，请见奥地利。
这道菜和它的名字在维也纳怎样成形
该部把两份记录分开来看：一份关于煎制的菜，一份关于名字。 它引用了一条 1798 年关于“Gebackene Schnitzeln”（煎肉排）的早期记载，以及一本 1831 年的食谱书里出现的“Wiener Schnitzel”这个名字。前者说明裹面包屑的煎肉排当时已经存在；后者是今天这个名字第一次印在书上的时刻。两者并不是同一件事。
你常会听到说，拉德茨基元帅把这道菜谱从米兰带回了维也纳，并把它和意大利的 cotoletta alla milanese 连在一起。该部把这个说法当作后来的传说，而不是史实，并指出维也纳的烹饪在那之前就已经有煎制的菜。奥地利国家旅游局也把拉德茨基的故事作为传说来介绍。阿尔卑斯山两侧相似的原料表和裹粉方式，本身并不能证明一道菜出自另一道菜。
该部还记录了炸肉排配柠檬上桌的习惯，引用的是 1913 年一本食谱书里的描述。
同一个家族，不同的名字
| 菜 | 肉 | 裹粉 | 与这道菜的关系 |
|---|---|---|---|
| 维也纳炸小牛排（Wiener Schnitzel） | 小牛肉 | 面粉、蛋液、面包屑 | 本食谱做的这道菜 |
| Schnitzel Wiener Art／Wiener Schnitzel vom Schwein | 猪肉 | 面粉、蛋液、面包屑 | 按奥地利的食品法典，猪肉版本要用这个叫法，不能直接叫“Wiener Schnitzel” |
| 巴黎式肉排（Pariser Schnitzel） | 小牛肉 | 只有面粉和蛋液，不裹面包屑 | 裹粉不同，是另一道菜 |
材料（4人份）
这些分量是四人份。面粉、面包屑和油脂都写作“适量”。这些量指的是你倒在盘子里、放进锅里的量，而不是最后留在炸肉排上或肉里的量。
挑选与替换材料
小牛肉的部位。 Frikandeau、Schale/Kaiserteil 或 Nuss 这样的后腿部位都可以。奥地利以外的肉铺对部位的叫法不一样，最简单的办法是说要用来做炸肉排或肉片的小牛肉后腿。食谱里的 600 克是修整后的重量。
面粉。 用 glattes Mehl，一种质地细腻平滑的小麦粉。这里用普通的软质小麦粉作为家庭替代，规格上并不是完全一致。
面包屑。 Semmelbrösel 传统上是用放硬的凯撒小圆面包（Kaisersemmel）细磨成的。超市里的细干面包屑是最接近的日常选择。粗的、新鲜的面包屑会改变酥壳的颗粒感。
油脂。 澄清黄油（Butterschmalz）和植物油都可以。这份食谱从头到尾用中性植物油。普通黄油和澄清黄油不是一回事，不要当成等量替换。
猪肉。 如果小牛肉不好买，可以用猪肉按同样的做法来做，但在奥地利那是 Schnitzel Wiener Art，不是 Wiener Schnitzel。味道和名字都会变。
这道菜含小麦（面粉、面包屑）和鸡蛋，如果用澄清黄油煎，还含牛奶。请确认面包屑、油和任何加工品的标示；如果要做给有过敏的人吃，也要留意交叉接触。沾过生肉的面粉、蛋液和面包屑，不能再碰已经做好的炸肉排。生肉、切过生肉的砧板和盘子，要和熟食分开。
器具
- 砧板和锋利的刀
- 保鲜膜或食品级薄膜
- 肉锤
- 3 个浅盘（面粉、蛋液、面包屑）
- 打蛋用的叉子
- 一口够宽、够深的锅，能安全容纳 2–3 厘米深的油
- 翻面用的肉叉
- 取出用的大锅铲
- 垫了厨房纸的盘子
- 适合薄食物的探针温度计
做法：捶薄、裹粉、用足量的油煎
煎的时候要看酥壳的颜色，但判断肉是否熟透，要用温度计，而不是看颜色。
在给肉撒盐之前，先把三个盘子按顺序摆好，裹粉的过程就不会中途停下来。
常见问题的处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 肉排在锅里卷起来 | 边缘的筋没有划开 | 捶之前先在边缘的筋上浅划几刀，不要切断肉 |
| 肉吃起来很柴 | 捶得太用力或时间太长 | 轻轻捶，捶到肉排均匀地约 6 毫米就停手 |
| 裹层又厚又重 | 面粉太多，或者留下了松散的碎屑 | 进蛋液之前抖掉多余的面粉，裹完面包屑后抖掉松散的碎屑 |
| 外壳已经上色，肉却还没熟，或者肉看起来偏生 | 火力和煎的时间随锅和炉子而变；原始资料没有给出数值 | 不要靠颜色判断。用温度计确认中心达到家庭指南的 75°C、1 分钟 |
| 肉排没有浸在油里 | 油太浅，或者锅里放得太挤 | 保持约 2–3 厘米的油深，一次少煎几片 |
变化
用澄清黄油。 原始资料把澄清黄油（Butterschmalz）作为植物油的替代。用同样的约 2–3 厘米深度。要注意这会让过敏原里多出牛奶。
“维也纳式”的猪肉版本。 用猪肉配同样的面粉、蛋液和面包屑，是常见的家庭做法，但要像奥地利食品法典那样叫它 Schnitzel Wiener Art，而不是 Wiener Schnitzel。它的味道和小牛肉不同。
不算变化：巴黎式肉排。 去掉面包屑，只把牛肉过面粉和蛋液来煎，做出来的是 Pariser Schnitzel，那是另一道菜。
柠檬与配菜
柠檬是食谱本身的一部分。维也纳旅游局还提到欧芹可以作为装饰，并建议配欧芹土豆或各种沙拉。这些是上桌时的选择，不是上面食谱的材料，可以随意搭配，也可以只配柠檬。
原始资料没有给出保存时间，酥壳存放后的品质也没有保证。如果要留剩的，请按一般的家庭指导：分装到浅容器里，尽快冷却后冷藏，回热到中心 75°C 以上。
常见问答
猪肉做的肉排也算维也纳炸小牛排吗？
按奥地利的食品法典不算。Wiener Schnitzel 用小牛肉做；猪肉版本叫 Schnitzel Wiener Art 或 Wiener Schnitzel vom Schwein。
应该买小牛肉的哪个部位？
Frikandeau、Schale/Kaiserteil 或 Nuss 这样的后腿部位。部位名称各国不同，跟肉铺说要用来做肉片或炸肉排的小牛肉后腿就可以。
这道菜是从米兰来的吗？
拉德茨基把它从米兰带来的说法，被奥地利该部当作传说看待。记录显示的是 1798 年的“Gebackene Schnitzeln”，以及 1831 年一本食谱书里出现的“Wiener Schnitzel”这个名字。
要煎多久，油温多少？
原始资料两者都没有给出。煎到两面金黄，再用温度计确认中心达到 75°C、持续至少 1 分钟，这是一般家庭的食品安全指导。
配什么一起吃？
柠檬，一定要有。维也纳旅游局建议配欧芹土豆或沙拉。
参考资料
- 奥地利联邦农业、林业、气候与环境保护及地区与水利部，《Wiener Schnitzel》。这份食谱的主要来源（4 人份：修整后的小牛肉 600 克、鸡蛋 2 个、盐、面粉、Semmelbrösel、澄清黄油或植物油、柠檬），约 6 毫米的常用厚度，面粉—蛋液—面包屑的顺序，2–3 厘米的油脂深度，这道菜作为维也纳传统食品的登记，1798 年与 1831 年的记载，拉德茨基传说，以及猪肉版本的命名。面粉、面包屑和油脂没有给出重量，也没有给出煎制时间或温度。 https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/wiener_schnitzel.html
- 维也纳旅游局（WienTourismus），《The Wiener Schnitzel》。用于这道菜作为维也纳小牛肉排的说明，以及上菜建议：柠檬、欧芹、欧芹土豆和沙拉。其食谱出自《The New Sacher Cookbook》，分量不同，未与主食谱合并。 https://www.wien.info/en/dine-drink/viennese-cuisine/recipes/meat-fish/schnitzel-357484
- 奥地利国家旅游局，《Recipe: Original Wiener Schnitzel》。用于确认维也纳炸小牛排是小牛肉菜，以及把拉德茨基的故事作为传说来呈现。其食谱和对面包屑处理方式的描述未在此使用。 https://www.austria.info/en-us/recipes/wiener-schnitzel/
- 日本厚生劳动省，《预防家庭食物中毒》（家庭での食中毒予防）。用于一般家庭指导：把中心加热到 75°C 持续至少 1 分钟、防止交叉污染、剩菜分装浅盘快速冷却并加热到 75°C 以上。它不是炸肉排煎制时间、油温或保存期限的来源。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 美国农业部食品安全检验局／美国政府出版局，《Kitchen Thermometers》。用于说明薄食物要从侧面插入温度计、让感温区落在中心，温度计类型之间的差别，遵循厂商说明，以及多测几块。 https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020/pdf/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020.pdf
