烤箱里飘出黄油与水果的甜香
烤整鸡的日子，厨房里的空气会稍微带上一点节日气息。烤盘底部的黄油冒着泡，鸡油和洋葱混在一起，中途葡萄干和杏干的甜香又追了上来。亚美尼亚的阿米奇（Amich / ամիչ），就是从这样的香气里端出来的填馅鸡。
阿米奇通常被介绍为：在整鸡、火鸡，有些地方是羊或野禽的腹中，填入米饭、果干、坚果和香料烤熟的菜。英文维基百科提到了 5 世纪的亚美尼亚史学家 Yeghishe，把它说明为在 tonir（泥炉）里烹制的、塞了米、果干和坚果的肉。现代的家庭食谱中，常见的是整鸡配上米、杏干、葡萄干、椰枣、杏仁、肉桂和丁香，用黄油烤制。
在家做时的难点，比起调味，更在于安全地烤熟。塞了馅的整鸡，即使表面烤得漂亮，中心的米也可能还是温的。这份食谱先把米煮到半熟，馅料放凉后松松地塞入，再用温度计确认鸡最厚的部位和馅料的中心。美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）要求，填馅的禽类，馅料的中心也要达到 165°F，也就是约 74°C。只有这一点，安全优先于地道。
想了解同样来自亚美尼亚、更朴素的方向，把鸡肉和小麦一直捣在一起的哈里萨（日文）形成对照。把米和果干的香气不塞进肉而是塞进南瓜的节庆菜加帕玛（日文）也在相近的轴线上。阿米奇是米与水果的华丽，哈里萨是小麦与鸡肉的安静厚重。两者都有用时间把少量材料变成一道菜的亚美尼亚特色。
要守住的是：米不要完全煮透就塞入，果干不要烤得太焦太甜，保留坚果的口感，用黄油的香气来烤，以及确认馅料的中心温度。对整鸡没把握的日子，把馅料放在另一个盘子里烤，放在烤鸡旁边，味道的方向也相当接近。
在家庭厨房里重新组合阿米奇的特色
如果只把阿米奇当作“往烤鸡里塞焖饭”，米会变得水汪汪。米不是在鸡肚子里煮熟，而是先煮到半熟，靠鸡油和黄油的蒸汽来收尾。
| 看点 | 当地讲究的轴线 | 在家做时的折中办法 |
|---|---|---|
| 肉 | 鸡、火鸡、羊、野味等 | 家里用 1.2 到 1.4kg 的整鸡比较好处理 |
| 馅料 | 米、葡萄干、杏干、椰枣、杏仁 | 长粒米煮到半熟，果干和坚果稍微炒一下 |
| 香气 | 黄油、肉桂、丁香、香草 | 加少量藏红花，米的香气会立起来 |
| 烹制 | 在 tonir 或烤箱里烤 | 190°C 开始烤，175°C 烤到中心熟透 |
| 安全确认 | 有些家庭凭外观和经验判断 | 让鸡最厚的部位和馅料的中心达到 74°C 以上 |
材料 4人份
一只整鸡够 4 人份。鸡越大看起来越气派，但家用烤箱里中心的馅料不易变热。第一次选 1.2 到 1.4kg，不要把馅料全部塞进去，更稳妥。
这道菜使用鸡肉、乳制品和坚果。有坚果过敏的话，不仅要去掉杏仁，也要留意在同一设备上加工的果干。接触过生整鸡的手、砧板和菜刀，要先洗净再碰米饭和最后的香草。馅料一定要放凉后再塞进鸡，烤好后要确认馅料中心也在 74°C 以上。
采购时拿不准的东西
附近就能买到的有整鸡、洋葱、黄油、柠檬和欧芹。值得去食材店或网上看看的，有香气差别明显的藏红花、更容易保留米粒的印度香米、能把坚果和果干切得粗细一致的小型料理机，以及测中心温度的温度计。
藏红花不是必需品，但少量就能让米的香气上一个台阶。阿米奇本身靠肉桂和丁香的甜香也成立，不过米在鸡肚子里蒸熟时，如果有藏红花的黄色香气，节庆菜的感觉就出来了。
用短粒米也能做。不过容易出黏性，所以半熟煮好后要把水沥干，在平底锅里炒馅料后也不要让它变黏。想让米粒保持清爽的话，印度香米比较好处理。
果干和坚果也可以用菜刀切。只在量大的时候，用小型料理机短暂地转一下。把它当作让颗粒大小一致的工具，而不是磨粉的工具，切开时的断面会很漂亮。
填馅整鸡仅凭皮的颜色，无法安全判断。温度计既是避免把胸肉烤干的工具，也是确认馅料中心的工具。
做法｜不要塞太满，以中心温度来收尾
阿米奇的成品好坏，很大程度上取决于“塞多少”和“何时烤好”的判断。把米塞得紧紧的，中心不易变热，等鸡皮烤好时只有里面还是温的。鸡肚子只塞七成，剩下的馅料另用小盘去烤。这样割舍最不容易失败。
容易失败的地方
填馅鸡外观越华丽，失败的原因也越清楚。米的水分、塞的量、中心温度，只要盯住这三点，就不会大错。
| 状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 米发黏 | 米煮过头，短粒米出了黏性 | 下次半熟煮 8 分钟就停，沥水 3 分钟 |
| 里面的米是温的 | 塞太满，鸡太大 | 馅料只塞七成，测量中心温度 74°C 以上 |
| 只有皮焦了 | 190°C 的时间太长，热量过多地照到鸡胸 | 20 分钟后降到 175°C，鸡胸上盖铝箔 |
| 果干发苦 | 炒过头，或在烤盘底烧焦了 | 馅料用偏弱的中火炒 3 分钟，烤盘里保持有水分 |
| 一切开肉汁就流出来 | 静置不足 | 烤好后静置 20 分钟再切 |
不放心的时候，不要把馅料全部塞进去。把剩下的馅料放进小的耐热盘，淋上水 2 大匙，和鸡放在同一个烤箱里，只在最后 25 分钟烤，味道几乎相同。把整鸡肚子里的当作安全确认用，另盘的当作调整食量用，心里就轻松了。
吃法与菜单
阿米奇把鸡放在盘子中央，馅料铺在周围上桌，更好吃。不必像当地的大型节庆那样一次全部切好，先摆出亮点，再在餐桌上分着取，香气才能留住。
旁边想摆的是酸味和水分。把沥干的酸奶拌入盐 1g、柠檬汁 2 小匙、欧芹碎 5g 做成酱，黄油和果干的甜味就不会过腻。配上薄的拉瓦什（lavash）或皮塔饼，包一点米和肉汁来吃也很合适。
用大盘上桌的话，比起把馅料全部放回鸡里展示，让它从鸡肚子里稍微洒出一点来盛盘，更方便吃。第一份把鸡胸肉、米、烤洋葱和酸奶酱放在同一个盘里，之后各人取自己喜欢的部位。觉得米太甜时，撒上约 2 小匙切碎的莳萝或薄荷，果干的香气会变轻。
| 搭配的东西 | 作用 | 替代办法 |
|---|---|---|
| 拉瓦什 | 包住米和肉汁 | 皮塔饼、薄玉米饼 |
| 酸奶酱 | 化解黄油和果干的甜味 | 沥干的酸奶、柠檬、盐 |
| 香草 | 提升香气 | 欧芹、莳萝、薄荷 |
| 腌菜 | 不让饭后留下沉重感 | 黄瓜浅渍、紫洋葱醋渍 |
按亚美尼亚菜的思路搭配的话，前菜是烤茄子和香草，汤是清淡的鸡汤，主角是阿米奇。想对比朴素的一道，可以看哈里萨（日文）；想了解高加索的坚果风味，格鲁吉亚的萨齐维（日文）是相近的读物。就米与果干的华丽而言，与阿塞拜疆的沙阿普罗夫（日文）并排读，能看到高加索周边甜味米饭料理的广度。
保存与复热
填馅整鸡不要整只冷藏。里面的米要很久才能凉透，食品安全风险会升高。烤好吃完之后，把馅料、鸡肉、烤汁分开，转移到浅容器里。
| 保存方法 | 期限 | 加热办法 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 2天 | 鸡肉和馅料分开，放进浅容器保存 |
| 冷冻 | 3周 | 鸡肉去骨，馅料压平包好 |
| 再加热 | 中心达 74°C | 180°C 烤箱 10 到 12 分钟，或 600W 微波炉 2 分钟以上 |
复热时，给馅料淋上 1 大匙烤汁或水，松松地盖上保鲜膜，用 600W 微波炉加热 2 分钟。鸡肉用烤面包机或 180°C 烤箱加热 10 分钟，皮的香脆会恢复一些。两者都要热到中心，还有温的部分就每次追加 1 分钟。
常见问题
填馅整鸡比平常的烤鸡让人犹豫的地方更多。第一次，请把温度和塞的量放在外观之前。
不用整鸡，用带骨鸡腿可以做吗
可以。把馅料摊在耐热盘里，上面放 4 根抹了盐的带骨鸡腿，190°C 烤 20 分钟，175°C 烤 25 到 30 分钟。请加热到鸡的中心温度 74°C、馅料中心也变热。虽然没有整鸡的外观，但味道的方向相当接近。
馅料可以前一天做吗
前一天做的话，做到把米煮半熟、与果干一起炒好，装进浅容器冷藏。不过不要塞进生鸡里。在烤之前才塞，使用冰冷的馅料时，烤的时间可能会多 10 到 15 分钟。请以中心温度来判断。
不放坚果也能做吗
能做，但阿米奇特有的口感会稍弱。去掉杏仁 45g 的话，把米增加到 180g，杏干增加 20g。有坚果过敏的话，不要用其他坚果代替，而是完全去掉，并确认所用果干的生产线标示。
不放藏红花也能做吗
能做。省去藏红花时，把肉桂增加到 1.2g，多香果增加到 0.7g，再擦一点柠檬皮屑，只往馅料里拌 0.5g。用姜黄只出黄色的话，比起阿米奇的香气更容易显得像咖喱，所以第一次不必勉强补色。
馅料剩下了怎么办
薄薄摊在耐热盘里，淋上水或鸡高汤 2 大匙，盖上铝箔，和鸡放在同一个烤箱里烤 25 分钟。最后 5 分钟揭掉铝箔，上面的米会稍微变香。比起硬塞进整鸡里，另盘烤更安全也更好吃。
