巴利拉（Balila）的做法｜黎巴嫩早餐里的温热鹰嘴豆

用面包舀着吃的温热豆子早晨

锅里鹰嘴豆互相碰撞的声音，从刚煮开时的大气泡，变成了盖子下面的轻轻晃动。 关火后拌入柠檬和大蒜，豆子的甜香与孜然的泥土气叠在一起，出现早晨盘子该有的轻盈感。

巴利拉（بليلة，balila）是把煮软的鹰嘴豆，配上大蒜、柠檬、孜然和橄榄油来吃的温热菜肴。 在黎巴嫩的美食家和家庭料理介绍里出现的“Hummus Balila”，保留可以用面包舀起的粗糙口感，作为早餐或梅泽（mezze）上桌。 这里的 hummus 与其说是糊状菜肴的名字，不如说是阿拉伯语里指鹰嘴豆的词。 Tasty Mediterraneo 的食谱也把它说明为：把温热的鹰嘴豆与黎巴嫩面包和蔬菜搭配的菜。

这道菜并不是把豆子弄得越细腻越好。 用勺子一压就会散开，盘子里却还留着圆圆的豆粒。 找到这个分界，就能做出既不同于黎巴嫩的鹰嘴豆泥（日语），也不同于豆子沙拉的巴利拉。

食谱以黎巴嫩介绍的 Hummus Balila 为基础。 同样叫巴利拉，在希贾兹（Hejaz）是盛在街头摊子的碗里，加入黄瓜、洋葱、酱汁和香料来吃的菜，大家很熟悉。 知道了这些区别，就能自己决定要不要买芝麻酱、要不要加漆树粉、怎么把它放进自己的早餐里。

名字相同，盘子却不同

把菜名只和一个国家挂钩，就会漏掉巴利拉有趣的地方。 在菜肴词条里，巴利拉被介绍为黎凡特菜，同时把菜的出处定为希贾兹，归类为热的梅泽。 另一方面，在埃及，同一个名字指的是另一道菜：把非碎粒的小麦与牛奶、坚果、葡萄干搭配。 不能因为名字相同，就把它混作豆类菜肴的地区差异。

以[维基百科的词条](https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29)为入口，可以确认这种叫法上的区分。

黎巴嫩的 Hummus Balila，基本做法是把干鹰嘴豆煮软，用大蒜、柠檬、盐、孜然和橄榄油调味。 Hadia's Lebanese Cuisine 介绍说，豆子不做成糊，而是稍微压碎、保留粗糙的状态，配阿拉伯面包当早餐吃。 是否加芝麻酱或酥油，因家庭和食谱而异，所以主料放在豆子和提味酱汁上，芝麻酱作为可选项。

希贾兹的巴利拉，有另一种时间的流动。 Arab News 的当地报道介绍说，在吉达的巴拉德（Al-Balad）地区，这是把煮好的鹰嘴豆与黄瓜、洋葱、各种酱汁和香料搭配的菜。 Saudi Gazette 的采访报道记录了斋月的夜晚，人们聚集到卡拜勒（Qabel）街的摊子，把家里传下来的豆子带到店里的情景。 这些并不是直接说明黎巴嫩早餐的资料。 不过，从中可以看到，巴利拉不仅有家里锅中的做法，还有包括面包、腌菜和街头摊子递手而食在内的吃法。

在家里做的话，先把黎巴嫩式的温热豆子做成一盘。 想添一点希贾兹风情的日子，收尾时把腌菜、洋葱薄片和少量辣酱另外装盘端出。 不要全部拌进锅里，酸味和辣味就能由每个吃的人自己调整。

用芝麻酱的话，先用水调稀，再细细淋上。 芝麻酱并不是这道菜的必备材料，所以没必要只为了一盘鹰嘴豆去买大瓶装。 如果还要做鹰嘴豆泥、炸豆丸子（falafel）的做法（日语）或烤蔬菜的酱汁，再按容量和包装数量去选。

材料（4人份）

这是前一天泡豆子、第二天做成温热菜肴的4人份。 作为配菜每人少量地上桌，大约够6人份。

味道差别最大的，是豆子的软度和加酸味的顺序。 罐头可以缩短时间，但出不来干豆那种煮豆水的甜味。 用干豆的日子，不要把煮豆水倒掉，留出60ml。

这里用到含芝麻的芝麻酱和含小麦的皮塔饼。 如果选用含大豆或坚果的产品作替代，请确认产品的标签。 鹰嘴豆是豆类，不习惯吃的人要从少量开始，身体如有异常就停止食用。

漆树粉是少量加入、带来与柠檬酸味不同的、干燥果实的酸味的材料。 只做巴利拉的话，没有它菜也成立。 如果还要用在烤蔬菜、鹰嘴豆泥和沙拉里，就有买的理由。

漆树粉有含盐的类型。 不要一开始就把食谱里的盐4g全放进去，等豆子和提味酱汁拌好之后再决定。 请先确认产品的容量和配料表再选购。

做法：把豆子煮到中心变软

只看计时器就关火的话，成品会因豆子的新旧和锅的厚度而不同。 请每次都用手指压一粒，确认是否中心也能压散。

把豆子的硬度和水分过多调整回来

与其增加调味，不如把豆子的状态调整回来，更好入口。 中心还硬的时候再加柠檬，酸味只会停留在表面。 反过来，煮烂的豆子再加煮豆水，就会流得连面包都舀不起来。

孜然的用量，与其看有没有放，不如看香味是否还在。 一次加多了会有苦味，所以每次加0.5g。 如果孜然的香味已经淡了，下次可以买一小罐保存好的孜然粉。 只做一盘巴利拉的话，手边的孜然就够了。 还要做其他中东菜的人，为了统一香味的标准，有买的意义。

用罐头的日子，把480g豆子和150ml水放进小锅，小火加热10分钟。 用手指压一下，中心是热的、表面不发干，就可以从干豆做法的第4步开始。 罐头里的汁全部倒进去的话，盐分和水分都难以掌握，所以先倒掉，只加需要的水。

回到早餐的盘子

在黎巴嫩介绍的巴利拉，与其单独只吃鹰嘴豆，不如把面包和蔬菜摆在同一张桌上，一点点舀着吃，才看得出它的样子。 Tasty Mediterraneo 介绍了配黎巴嫩面包、黄瓜、小萝卜、薄荷、欧芹、洋葱、番茄的吃法。 贝鲁特美国大学的饮食文化资料里，也把巴利拉作为早餐菜之一，整理为鹰嘴豆、大蒜、孜然、橄榄油。

把温热的巴利拉放在冷的鹰嘴豆泥和茄子泥旁边，同样的豆子和蔬菜，口感也不会重复。与带酸味的塔布勒沙拉（tabbouleh）也容易搭配。 与其作为小碟放在白米饭旁边，不如放在烤鸡肉或鱼、汤、扁面包的附近，这样的菜单更方便用上柠檬和孜然。

芝麻酱在放到面包上时，起着把豆子聚拢的作用。 不过，这次的分量只用60g，所以买大容量的套装反而是购物的负担。 如果每月多次做鹰嘴豆泥或芝麻酱汁，再去确认大包装的规格和数量后选购。 只做一次巴利拉的话，少量用白芝麻酱，或者省去芝麻酱，更不勉强。

保存与常见问题

刚做好时，豆子的热气和孜然香最浓。 要保存的话，把豆子和提味酱汁拌好的状态稍微放凉，放进干净的密封容器里冷藏。 冷藏以3天为参考，吃的时候只取要吃的量，加热到中心热透。

干豆和罐头豆哪个更合适？

干豆的优点是煮到中心变软时的甜味，以及可以用到略带浓稠感的煮豆水。 时间紧的日子用罐头也能做，但不要从罐头里取出就立刻拌，请和150ml水一起小火加热10分钟。 只试做一盘的话选罐头，想把口感做得更接近的话选干豆。

豆子还硬就调味了

在加酸味之前，把豆子和150ml水放回锅里。 小火加热15分钟，用手指确认一粒的中心。 变软之后再把提味酱汁放回去，汤汁多的话就压碎一部分豆子来调整。

要不要放芝麻酱？

不是必需的。 不放芝麻酱的话，收尾的橄榄油增加15ml，煮豆水减少1大勺。 会成为豆子的味道和柠檬更突出的清爽一盘。 放芝麻酱，则更容易放到皮塔饼上，凉了之后也容易成团。

和孩子一起吃的话要改哪里？

大蒜减到5g，漆树粉和辣酱只加在大人的盘子里。 柠檬汁从20ml开始，看酸味再加。 豆子不是压三分之一，而是压一半左右，更容易放到面包上。

提前做好的可以放几天？

冷藏以3天为参考，吃之前用锅或微波炉加热到中心。 水分少了，就一大勺一大勺地加煮豆水或水。 如果有异味、容器膨胀、酸味变化，请不要食用，丢弃处理。

参考资料