Fatteh（فتّة）的做法｜黎凡特的鹰嘴豆早餐

从掰碎面包开始，一盘早餐就此展开

在大马士革的老式 hummus-foul 店里，Fatteh 从清晨供应到正午前后。据 ComeSyria 介绍，这道菜很少出现在晚间菜单上，甚至有“锅在中午之前就空了”的说法，早上就会卖完。要在正午之前吃的早餐盘。这样一想，用手把面包掰碎、铺在盘底的动作，就是这道菜的第一步。Fatteh 这个名字，也来自掰碎的这个动作。

鹰嘴豆版的 Fatteh（Fatteh／فتّة），是在掰碎的皮塔饼或扁面包上，依次叠上温热的鹰嘴豆、拌了蒜和 tahini 的酸奶、松子等做成的一盘。底层是烤面包的脆，中间是软糯的豆子，上面是顺滑的酸奶，把三种口感叠在一盘里是这道菜的核心。约旦的政府旅游资料也把它介绍为皮塔饼、tahini、酸奶，配松子或杏仁的菜。这里的鹰嘴豆不是 hummus 那样的泥，而是保留颗粒、加热过的一层。

在家里做的时候，比起增加材料，守住顺序和温度对成品的影响更大。买不到阿拉伯面包的话，可以烤薄的扁面包代替。厚面包或烤得不够的面包会很快吸饱酸奶，口感会比黎凡特的基本形更重。tahini 可以用白芝麻酱代替，但香气和浓稠度会变。松子可以用杏仁片代替，这样会是口感比香气更突出。鹰嘴豆从干豆开始煮或用罐头都可以。第一次请以煮好后的固形量330克为基准备好。tahini、sumac、孜然这些材料，在材料表里用通用名称列出。最后叠放的时间，比味道更早决定口感，所以收尾的那几分钟要准备好，手不停地做下去。

同样是 Fatteh，锅里的东西因地区而异

EEINA 把鹰嘴豆 Fatteh 介绍为横跨叙利亚、黎巴嫩、巴勒斯坦、约旦的黎凡特菜。约旦政府旅游资料里，falafel 和 hummus 被列为包括周五在内的早餐选择，Fatteh hummus 也在 falafel 店里卖。同样共用一个菜名，地区差异体现在吃的时间和店里的上菜方式上。从早餐店的锅，到家里的大盘。根据场所不同，Fatteh 就这样换着自己的位置。

大马士革的餐桌上，配料范围要宽得多。ComeSyria 列举的有最常见的鹰嘴豆版、茄子版（fattet makdous）、加肉的，以及用羊蹄的浓重的大马士革版。Simply Lebanese 还介绍了鸡肉、虾、茄子的素食版。不论哪种，都是从下往上依次叠面包、配料、酸奶，最后淋上热油脂和坚果。变的是配料，不变的是叠放的顺序。后面的材料表和步骤，只针对鹰嘴豆版。

骨架材料是面包、鹰嘴豆、酸奶、大蒜、tahini，以及最后的油脂和坚果。没有 tahini 可以用白芝麻酱代替，但香气的厚度和苦味会变。完全不放 tahini 的话，酱会变轻，Fatteh 那种芝麻的余韵就弱了。把松子换成杏仁，油脂的香气就换成了明亮酥脆的口感。ghee 可以用无盐黄油或橄榄油代替。橄榄油更清爽，黄油或 ghee 更能带出坚果的香味。sumac 不是必需的，但少量就能增添像干果一样的酸味。只用柠檬的话，酸味会直直地走一个方向。

对豆子的用法感兴趣的话，也可以对比一下做成泥的黎巴嫩 hummus（日文），和用香味佐料吃温热颗粒豆子的balila（日文）。

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材料（4人份）

这张表是以煮好的鹰嘴豆固形量330克为中心的4人份。用干豆的话，前一天泡发、煮软，并留少量煮汤。用罐头的话，称一下标示的固形量，不够就调整到同样的固形量。面包以烤后不留水分的为前提，酸奶以原味无糖的为前提。豆子按固形量，面包按干燥程度来统一，每次就能更接近同样的一盘。孜然、tahini、sumac 用通用名写出，请选自己喜欢的。

做法

使用煮好的鹰嘴豆或罐头时，所需时间大约是25分钟上下。干豆的泡发和炖煮，请另外留出时间。面包和松子可以提前做好，但装盘组装要在上桌之前进行。叠放之前，把四样食材分开守好。面包、豆子、酱、坚果各自备好，最后一起叠放。

找回口感：五个容易出错的地方

没做好的时候要确认的是：面包烤了多久、豆子煮汤的量、酸奶的温度、松子的火候，以及组装之后到吃之前的时间。从干燥程度、黏度、颜色、热气、时间这些看得见的状态，可以追溯原因。与其调味，不如修正层的状态，下一盘一定会更好。

面包泡软，最有效的改善办法是不要提早组装。豆子变干，留一点煮汤再加热就容易恢复。酸奶不要加热到烫，松子在浅色时停下。每种症状的原因不同，不要想靠加柠檬或盐解决所有问题。把要补救的地方限定在一处，就能知道下次改了什么。

保存不要叠放，临吃前才组装

EEINA 的烹饪说明中，组装好的 Fatteh 因为面包会吸收液体，不适合保存。指引是：酸奶酱和鹰嘴豆分开容器冷藏，烤过的面包放在干燥的容器里。鹰嘴豆留一点煮汤冷藏，第二天用小火加热。酸奶酱在使用前从冰箱取出，放约15分钟。烤过的面包和坚果要避开潮气，临吃前确认温度和口感。要冷冻的话，只冻鹰嘴豆单独一样。酸奶酱和烤过的面包不要冷冻。保存的是部件，不是盘子。表里的天数是依据料理资料说明的参考，请以冰箱的状态和商品的标示为准，不要长时间放在常温下。

五种变化，从早餐走向晚餐

Fatteh 的变化，与其说是做另一道菜，不如说是在守住面包、酸奶、最后的热油脂这副骨架的前提下，替换中间一层的游戏。变的是中层，保留的是三层。下表列出了资料里出现的地区变化，以及面向家庭的编辑建议。

鹰嘴豆版是把温热的豆子、不太凉的酸奶酱和烤面包放在同一个盘子里吃。辣味不用硬加进基本形，需要的话另外装小碟，每个人可以自己加减。当作早餐，可以和 falafel、hummus 一起摆在同一张中东早餐桌上。当作晚餐，可以用茄子、肉、鸡肉这些变化增加一盘的分量。同样的层次结构随各家各户一点点变化，也是这道菜有趣的地方。在一盘之中，舀起酥脆的那段时间。请务必把这一口，从厨房快步端到餐桌。

常见问题

容易犹豫的有三点：材料的选择、温度和保存。每个回答都回到正文的材料表和步骤、保存表里的分量和状态。温度、水分、顺序不同，答案就不同，所以拿不准的时候，看组装前的状态是捷径。

干鹰嘴豆和罐头，哪个更合适？

罐头洗过后用少量热水或煮汤加热，就能很快做好。干豆需要前一天泡发并炖煮，但能得到煮汤，所以豆子那一层容易更软。第一次建议先用罐头掌握层次的结构，再用干豆试试煮汤的厚度。

没有 tahini 就不是 Fatteh 吗？

Simply Lebanese 说明有放 tahini 的食谱，也有不放的，所以不能断言是必需的。不过，本文的基本形里，为了做出酸奶的厚度和芝麻的香气，放了 tahini 30克。换成白芝麻酱时，各产品有没有盐、糖、油不同，所以盐最后再调整。

酸奶酱可以加热吗？

基本上用从冰箱取出放约15分钟、接近常温的状态。要加热的话不要煮开，用极小的火不停搅拌，加热到微温就停。出现颗粒状分离时，与其继续加热，不如重做新的酱，更容易找回口感。

可以先做好，吃的时候再端出来吗？

鹰嘴豆和酸奶酱分开容器，烤过的面包放在干燥的容器里保存。装盘组装要在上桌之前。先把面包铺好的话，会吸饱酸奶和煮汤而泡软。松子要趁刚烤好的香气还在时使用，烧焦的不要保存再用。

松子除了杏仁，还能换别的吗？

杏仁片是资料里也出现的替代候选，口感比松子更突出。换成核桃等其他坚果，香气和过敏原都会变，不能说是同样的味道。不用坚果时，只淋热黄油／ghee，以酥脆的面包为收尾的主角。

和 hummus 有什么不同？

黎巴嫩 hummus（日文）是把鹰嘴豆捣成顺滑的泥。Fatteh 是把颗粒的豆子、面包、酸奶叠成层来吃，所以即使同样用鹰嘴豆和 tahini，口感也不同。Balila（日文）是用香味佐料吃温热颗粒豆子的另一种早餐，没有面包和酸奶的层。

参考资料