鹰嘴豆泥（Hummus）的做法：黎巴嫩早餐与梅泽的细腻抹酱

用热鹰嘴豆舀起的黎巴嫩早晨

热气腾腾的鹰嘴豆香，刚出炉鼓起来的皮塔饼。作为黎巴嫩早餐的一种形式，鹰嘴豆泥的盘子里会放上整颗的热鹰嘴豆，再配橄榄油和孜然。旁边摆着蚕豆泥（fūl medames）、薄荷和生洋葱。不是蘸一点冷的抹酱，而是用热鹰嘴豆和皮塔饼把整盘鹰嘴豆泥舀着吃，这就是这顿早餐的核心。几个小碟一摆，就成了早晨的梅泽（meze）拼盘。

“Hummus”这个名字来自阿拉伯语中指鹰嘴豆的词，写法有 حمص、hummus、hommus 等多种。Hummus bi tahini 的基本做法，是把煮软的鹰嘴豆与芝麻酱（tahini）、大蒜、柠檬、盐混合成泥。各种材料的比例、酸味和蒜味的强弱，随家庭、餐馆和地区而异。本文的食谱是以黎巴嫩的吃法为切入点、供6人份的编辑部配方。我们并不想说这是唯一正宗的做法，也不想断言它的发源国是哪里。

先说一下做法的流程。以200克干鹰嘴豆为基准，首先把豆子连皮煮到用手指一捏就碎。接着先把柠檬和大蒜拌在一起，往芝麻酱里一点点加冰水，最后加入热豆子搅打。成品是淡米色、没有颗粒，用勺子划出的痕迹会慢慢合拢的稠度。接下来进入材料表。

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早餐之后的下一道，热鹰嘴豆配柠檬和孜然的巴里拉很合适。如果是梅泽的场合，有欧芹、薄荷和酸味的塔布勒沙拉能接住浓郁而带酸的鹰嘴豆泥。想加一点红彩椒和核桃的色彩与口感时，可以并上黎凡特的抹酱穆哈马拉。

从黎凡特的餐桌看鹰嘴豆泥的历史与商品化

鹰嘴豆走过的漫长时间，超乎想象。AGYA 的资料介绍说，中东种植鹰嘴豆至少有7500年的历史。同一份资料里还提到了13世纪叙利亚的烹饪书，以及与阿勒颇的伊本·阿尔-阿迪姆（Ibn al-ʿAdīm）有关的较早书面记录。这些虽是与现代餐盘有所重叠的书面记录，但其年代并不代表口耳相传的起点，也不能证明现代黎巴嫩式的确切配方。现代的鹰嘴豆泥，被描述为以捣碎的鹰嘴豆和芝麻为核心、冷食的黎凡特梅泽。

鹰嘴豆泥被视为根植于黎凡特和埃及的菜肴，在传向中东、地中海和北非的过程中，比例也随之改变。黎巴嫩人熟悉的做法里有多用芝麻酱的配方，但酸味、蒜味、孜然、温度和顶部装饰，各家各店都不一样。配方会随土地和厨房而变。这次的分量也只是以黎巴嫩吃法为切入点的一个参考，并不是整个黎凡特的规则。

菜肴的起源，与近代工业化生产和消费的历史，需要分开来看。Hirsch 与 Tene 的研究把鹰嘴豆泥当作阿拉伯菜肴来处理，论述了1958年它在以色列的工业化，以及食品产业如何塑造其消费与形象。这项研究讨论的是以色列的工业生产、消费和饮食文化，并不能证明黎巴嫩菜的起源，也不能证明它归属于某一个国家。这段菜肴在家庭、食堂和工业产品之间流转的历史，我们与起源的话题分开来放。

材料（6人份）

这是以200克干鹰嘴豆做成6人份梅泽小碟的编辑部配方。水和小苏打分成浸泡用和加热用，煮豆水120毫升和装饰用的豆子40克在步骤中留出。用400克水煮鹰嘴豆（罐头）也可以代替，但需要洗净后用新水重新加热，香气和豆皮的化开程度与干豆不同。芝麻酱是100%芝麻制成的酱，芝麻酱是味道的基础。白芝麻酱（日式白芝麻糊）也能代替，但甜味、咸味和烘焙香气都会不一样。

芝麻酱的浓度和油脂会直接影响味道，所以请选择以芝麻为主要原料的芝麻酱。购买时以通用名“tahini”为线索。瓶中的油可能会分层，要从底部搅匀后再称量。使用白芝麻酱时也可以先从120克试起，但柠檬汁和盐要在最后尝味后调整。

做法

流程是：把干豆泡8–12小时，连皮煮到化开，做柠檬、大蒜和芝麻酱的酱汁，再搅打热豆子并盛盘。目标是淡米色、没有颗粒，用勺子划出的痕迹会慢慢合拢的稠度，痕迹要过几秒钟才合上。不顺利的时候，依次检查豆子的软硬、酱汁的紧实程度、加水的方式。补充时水分每次只加15毫升。

在早餐与梅泽之间摆盘

早餐的一种形式，是把热鹰嘴豆、橄榄油、孜然、热皮塔饼，与蚕豆泥、薄荷、生洋葱等并排摆放。用热皮塔饼沿着盘中的沟一路吃下去。如果是梅泽的场合，也可以搭配烤肉、烤蔬菜和三明治。用旁边的盘子来承接白色豆泥的浓郁，餐桌就不会单调。冷藏后变硬的话，吃之前一点点加煮豆水或水来恢复。

旁边摆什么盘子，要从味道、颜色和口感的差异来选。有酸味的塔布勒沙拉、质地粗粝的巴里拉、红彩椒和核桃的穆哈马拉。与其不断给鹰嘴豆泥本身加味道，不如换掉旁边的盘子，补上酸味、颜色、香气和颗粒感，会更自然。给白色的鹰嘴豆泥配上酸味和红色，一餐的面貌会大为不同。

改变盘子表情的4种方法

基础的豆子与芝麻酱的顺滑口感不变，香气、颜色和口感通过收尾和配菜来调整。以下既不是整个黎巴嫩的标准，也不是当地一定会吃的搭配。

• 热鹰嘴豆与孜然 — 作为黎巴嫩早餐介绍的形式。放少量豆子保留口感
• 甜菜根 — AGYA 配发资料中的变化。增添颜色和泥土般的甜味，但不称其为标准的黎巴嫩式配方
• 腌柠檬与香草 — 历史资料中可见的 himmas kassā 的方向。不要把它和现代的鹰嘴豆泥等同起来
• 大蒜在临吃前再加 — 作为保存时的办法介绍的做法。不想让冷藏的部分留下很冲的蒜味时，可以分开使用

常见问题 — 保存、替代与颗粒的补救

做好之后常出现的疑问，有罐头、芝麻酱的替代、没有料理机、颗粒、蒜的辛辣和保存期限。保存要综合考虑干净的容器、迅速冷却和冷藏时间，不要只凭外观判断安全。包括做好后的处理在内，才是完整的一道菜。

可以用罐头鹰嘴豆做吗？

可以。把沥水后的400克用流水洗净，加新水和少量小苏打重新加热，煮到手指能捏碎。Serious Eats 也介绍了把罐头豆洗净、用新水煮的方法。罐头汤汁不要大量直接加入，而是把重新加热的水一点点用来调整稠度。香气和豆皮的化开程度与干豆不同，所以不会做出一样的成品。

没有芝麻酱，可以用白芝麻酱代替吗？

白芝麻酱可以用同样的120克来试。不过甜味、咸味和烘焙香气不同。柠檬汁和盐要在最后一点点加，不要想用多加水来弥补味道的差异。对芝麻过敏的人，白芝麻酱也不能做替代品。我们也不推荐不用芝麻就能做出同样味道的说法。

没有料理机怎么办？

用研钵、土豆压泥器或叉子把热豆子压碎，再拌入芝麻酱汁。豆皮的颗粒容易残留，与机器搅打的完全糊状不同，但作为粗粒的豆泥也成立。变干时，每次加1小勺煮豆水，要在豆子变凉之前压碎。

还有颗粒该怎么补救？

如果豆子的中心是硬的，就放回锅里，用热水每次再加热10–15分钟。如果豆子已经足够软，就每次加15毫升煮豆水，刮下侧壁，每次搅打1分钟。省略了芝麻酱汁的时候，也不要一下子补上酸味和油脂，要一点点重新拌匀。先把硬度煮回来，再一勺一勺地补回水分，就是这个顺序。

蒜的辛辣太冲怎么办？

与柠檬汁和盐一起静置10分钟，蒜的刺激容易变弱。不喜欢辛辣的话，就只用过滤出的汁液；最后加的时候要一点点尝味。要保存的部分，可以把大蒜在临吃前分开加入。另外，加入大量生蒜并不能延长保存时间。

能保存多久？

散去余热，平整地装进干净的浅密封容器，尽快冷藏。FoodSafety.gov 的 Cold Food Storage Chart 把部分熟食和剩菜列为冷藏3–4天，但这不是鹰嘴豆泥专用的保证天数。这次的自制成品，请平整密封、冷藏3天为参考。在室温下放了很久的，或表面发干、有异味、发霉、出现不自然分层的，即使在天数之内也不要吃。冷却后变硬的稠度，可以一点点加煮豆水或水来恢复。

参考资料