Muhammara 的做法：叙利亚阿勒颇的烤红椒核桃酱

把红椒烤到外皮发黑，甜味才会留在盘子里

红椒一烤，表皮就会鼓起来，滴到烤盘上的汁水也渐渐变浓。剥掉焦黑的外皮，果肉散发出甜甜的香气；再叠上干炒核桃的焦香，和石榴糖蜜深沉的酸味。用温热的皮塔饼舀上一口，红色的酱里，核桃的小颗粒轻轻散开。

Muhammara（穆哈玛拉，محمرة）是源自叙利亚北部阿勒颇的红色蘸酱。据 Food Heritage Foundation 的介绍，它后来传到包括黎巴嫩在内的黎凡特地区的餐桌，名字来自阿拉伯语里"染红的东西"的意思。正因为是跨越地域的料理，烤红椒的做法并不是唯一的正解。

在家里的厨房，决定味道的不是多加几样材料，而是怎么控制水分、怎么留住颗粒。不把红椒的汁水沥掉就直接打，酱会从饼上流下来；核桃打得太久会出油，口感变得厚重。石榴糖蜜一旦加超过2大勺，果酸就会盖过红椒的甜味。

这篇的配方，是把烤红椒、核桃和面包糠打成粗颗粒的酱。有阿勒颇辣椒的话，可以做出带干果香的辣味；不好买的时候，用烟熏红椒粉和辣椒粉保住辣度，换成另一种香气也可以。要守住的三根轴，是烤到焦黑的甜味、核桃的颗粒和石榴的酸味。

材料（4人份）

这是4个人当前菜吃的分量。抹在饼上吃是4人份，只蘸蔬菜的话可以分给6个人左右。叙利亚的资料里也有加芝麻酱（tahini）的配方，但这次为了突出核桃的香气，不放。第一次做先不要增加材料，体会一下酸味和粗细带来的差别。

石榴糖蜜的果酸能收住红椒的甜味，又不会让核桃的油脂显得厚重。用柠檬汁和红糖也能做，但石榴特有的浓郁香气就没有了。经常做西亚菜的人值得买一瓶，只打算试一次的话，用替代品就足够。

烟熏红椒粉并不是阿勒颇辣椒。它带来的不是阿勒颇辣椒那种干果香，而是烟熏味。与其为了找阿勒颇辣椒跑好几家店，不如把它当作这次的替代品，只买一瓶。家里已经有红椒粉和辣椒粉的话，也可以不买。挑选时确认原料是红椒粉、标有"烟熏"字样即可。

小窍门：稀了就加，重了就减

Muhammara 不是像鹰嘴豆泥那样打成均匀奶油状的料理。能停留在饼的表面、时不时吃到核桃颗粒的粗颗粒酱，才最好用。如果周围浮出油，说明红椒的水分太多，拌入2小勺面包糠，放冰箱等10分钟。如果松散成渣，就每次加1小勺柠檬汁或橄榄油。用大勺一口气调整的话，红椒的甜味和酸味的平衡就回不来了。

变化做法：把剩下的留到下一顿

在温热的皮塔饼上抹3大勺左右，叠上黄瓜、小萝卜和欧芹，蔬菜就能接住 Muhammara 的油脂。叙利亚饮食文化资料里介绍的梅泽（mezze）小菜，不只有蘸酱，还会把薄饼、沙拉、腌菜、橄榄等分成小碟摆上。与其把它当作肉菜的酱汁、一盘就吃完，不如把酸味和咸味不同的东西一点点摆开，红椒的甜味能享受得更久。

想降低辣度的日子，去掉辣椒粉，烟熏红椒粉减到1/2小勺。只有爱吃辣的人，在自己分到的盘子里加阿勒颇辣椒或辣椒粉，这样就不用把整份都做辣。这个配方不用鸡蛋和乳制品，把面包糠换成植物性或无麸质的产品，就能配合餐桌上不同的条件。

UNHCR Canada 收录的叙利亚人的食谱里，也有加番茄、洋葱、红辣椒酱、肉桂和石榴糖蜜一起加热、放凉后再吃的做法。它的水分比烤红椒版多，成品更接近酱汁。这不是这次配方失败时的替代品，请当作另一户人家的味道来尝试。

放在烤白肉鱼或鸡肉旁边时，只加1小勺柠檬汁，稍微调稀一点。当作意面酱的话，在用煮面水调开之前，先加1小勺橄榄油。只用水来调，核桃颗粒容易发涩。剩下的除了抹饼，每次取1小勺配烤蔬菜，也能减轻一直吃同一种味道的感觉。

饮食文化背景：阿勒颇的红色，为何传遍梅泽的餐桌

Food Heritage Foundation 把 Muhammara 介绍为源自叙利亚阿勒颇的红色蘸酱。名字来自阿拉伯语"染红的东西"，后来传到包括黎巴嫩在内的黎凡特地区的餐桌。它一直被当作前菜、蘸酱和抹饼的酱来吃，所以与其因为一样材料不同就判定对错，不如看要还原的是哪个地区、哪户人家的味道，这更接近实际。

Metro South Health 的叙利亚饮食文化资料特别注明，饮食形式会因地区、宗教和社会群体而不同。那份资料介绍了节日的梅泽上摆着蘸酱、沙拉、薄饼和腌菜，烧烤时也会配上饼和蘸酱的例子。Muhammara 与其说是一盘吃完一顿饭的酱汁，不如说是用饼舀着吃、和别的小碟一点点交替品尝的料理，这样摆上桌才更接近当地餐桌上的角色。

同一份资料里，也有用红椒、面包糠、核桃、大蒜、芝麻酱、石榴糖蜜、孜然和辣椒的配方。另一方面，UNHCR Canada 的《Tastes from Home》收录的叙利亚人的食谱"Muhammara with Walnut"，是把5个番茄和3个洋葱，与红辣椒酱、石榴糖蜜、肉桂等一起加热，放凉后再拌入核桃。它和以烤红椒为主角的这次配方，在材料和加热方式上都不同，成品水分多、质地柔软。这不是失败时的替代品，把它当作另一户人家的味道记住，食谱的范围就不会变窄。

在自家厨房，先决定口感，选材料时就不会迷茫。烤红椒版是能停留在饼上的浓稠酱，煮番茄版是配菜舀着吃的柔软蘸酱。 有石榴糖蜜的话，一瓶就能补上果酸；用柠檬汁和红糖的话，酸味和甜味可以分别调整。不必强求替代品也做出同样浓郁的果香，用手边的材料选出想摆上餐桌的硬度，才是实际的做法。

同一桌梅泽再添一道的话，顺滑的鹰嘴豆泥（Hummus）（日文）、烤茄子做的巴巴加努什（Baba ghanoush）（日文）、以香草为主角的塔布勒沙拉（Tabbouleh）都很合适。红色的 Muhammara、白色的鹰嘴豆泥、绿色的香草沙拉，和薄饼一起分着吃，比一直吃同一种蘸酱，每一口的香气和酸味都会变化。

常见问题

可以用普通的醋代替石榴糖蜜吗？

只用米醋的话，酸味会抢在前面。把1大勺柠檬汁和1小勺红糖混合，会更接近。替代版做出来比较清爽，核桃可以稍微多放一点，用130克。

可以用瓶装红椒做吗？

可以。请用彻底擦干水分的烤红椒300克。不过，醋腌的味道会变，要避开。烟熏味比自己烤的弱，所以烟熏红椒粉用1小勺。

可以把核桃换成杏仁吗？

在没有过敏的前提下，作为料理是能做的，但 Muhammara 特有的微苦和油脂感会减少。如果想优先考虑替代的安全性，与其换成别的坚果，不如改做红椒腌菜更放心。

能保存几天？

不要一直等它散热，移到干净的浅容器里，2小时以内放进冰箱冷藏。保持风味的参考是包括制作当天在内的3天以内。只把要吃的分量取到另一个盘子里，剩下的不要碰到用过的饼或蔬菜。冷冻的话，解冻后红椒和油容易分离，所以每次少做一点比较好处理。

做得太稀了，不重做能补救吗？

每次加2小勺面包糠，冷藏10分钟。还是会流淌的话，再把10克左右的核桃切碎拌进去。加热收干水分会让红椒的香气变钝，所以请先冷藏再调整。

参考资料