把皮塔饼用手撕开，舀上一勺沉在红色番茄酱汁里的软茄子，再加上圆圆的鹰嘴豆。人们常常想象的黎巴嫩餐桌，就是从这样的手势开始的，这就是马格穆尔（Maghmour）。它是以茄子、鹰嘴豆、番茄为中心的素食炖菜，作为用面包蘸着吃的炖菜为人所熟悉。
它也被称为黎巴嫩式穆萨卡，但和一般希腊式的、把肉和白酱层层叠放烘烤的菜，成品完全不同。本文介绍的是为家庭调整过的配比，先烤茄子，用水煮鹰嘴豆的话，大约60分钟就能做好。使用干豆时的泡发和预煮，不包含在这个时间内。不用牛肉，也不用乳制品，是一道享受茄子的软糯、豆子的颗粒感和蒜香酱汁的菜。
在黎巴嫩的餐桌上，用面包蘸着吃穆萨卡
马格穆尔是作为 mezze（开胃小碟）中的一道被介绍的菜，和皮塔饼一起吃。既可以是几个人分着吃的前菜，也可以配上面包直接当一餐，是mezze 中的一盘。在加了大蒜和洋葱的番茄酱汁里，混入事先加热过的茄子和鹰嘴豆。只舀茄子的一口，和加上了鹰嘴豆的一口，口感是不同的。不用煮饭，也不用处理肉，一口锅加上面包就能把餐桌备好，这一点也很容易带进家里的厨房。
关于这道菜，有一个家庭里代代相传的豆子功夫的说法。黎巴嫩料理研究者 Hadia Zebib 介绍说，从母亲和祖母那里传下来的做法，是把泡过的鹰嘴豆剥皮再用。不过这是 Hadia 家的做法，不是黎巴嫩全国共通的规矩。同一位作者也认可在没有时间时使用罐头鹰嘴豆。是花功夫剥皮，还是借用罐头的方便，在日常烹饪中，这两者之间有许多选择。
它也是一道吃的温度很有弹性的菜：热的、接近室温的、从冰箱拿出来的冷的都可以。也可以作为冷的前菜，但这不代表可以把锅长时间放在常温下。保存方法在后面的章节统一说明。不把番茄做成肉酱，而是做成茄子和豆子的一盘，是这道菜的个性。
在黎巴嫩的一些地方使用 maghmour 这个名称，也写作 Lebanese Moussaka。同样叫“穆萨卡”，在地中海周边，菜的形态多种多样。希腊式是把茄子和肉酱与白酱层层叠放烘烤的一盘，而马格穆尔是用番茄酱汁炖煮茄子和豆子的锅菜，结构完全不同。确切的发源地、形成年代，以及从一个国家传到另一个国家的先后顺序都无法确认，所以这里不下定论。名字的词源，也不能作为确定的历史来讲。
各家的不同，体现在茄子的加热方式和香气上
茄子的处理方式，各家不一样。有先用油炸再炖的方法，也有用烤箱烤或空气炸锅，使油量更容易掌控的方法。烤的话，在表面抹上油，摊成一层烤出焦色。也有把茄子生着放进酱汁的简便做法，但焦香的味道就不一样了。虽说有炸的家庭、烤的家庭，但没有资料明确划分各地区的炸法与烤法，所以避免把它们归类为国家或城市的差异。
香气的加法也没有唯一的正确答案。Hadia 家的配方里有干薄荷，而 Simply Lebanese 的食谱以洋葱、大蒜、番茄、黑胡椒为主，材料里没有薄荷。Masala Herb 的一锅式做法中，把扎阿塔尔（za'atar）和石榴糖浆列为可选材料，但不能把这当作黎巴嫩全国的传统配方。在家的话，请先用基本的茄子、豆子、番茄来做。在此基础上，薄荷作为家庭的选择，可以加入1小勺干薄荷。不加薄荷也能做，也不是非要凑齐某种香料才能做的菜。
马格穆尔要保留鹰嘴豆的形状。不像鹰嘴豆泥那样要捣成滑腻的泥，所以不必煮得太久。水煮豆要用指头一压能压碎的软度，并且在锅里仍能保持颗粒的那种。与同样的豆子捣碎做成的菜的区别，在于成品的口感和吃法。
| 比较的项目 | 马格穆尔的基本做法 | 在家可以选择的方法 |
|---|---|---|
| 茄子 | 先炸，或先烤再放进酱汁 | 用烤箱200℃烤25～30分钟为标准 |
| 鹰嘴豆 | 干豆预煮，或罐头 | 水煮豆沥水后用250g |
| 香气 | 大蒜，有的家庭加干薄荷 | 薄荷从1小勺开始；不加也能做 |
| 酱汁 | 番茄和洋葱、番茄酱 | 切碎生番茄；替代的话用无盐番茄罐头 |
| 食用温度 | 热的、接近常温的，或冷的 | 要冷着吃的，放冰箱保存，吃多少拿多少 |
材料（4人份）
这是配上主食的4人份。当前菜的话，可以增加人数分着吃。鹰嘴豆250g是沥水之后的重量，不是干豆250g。请按沥水后250g称量。茄子要称到总共约500g，即使是小品种也一样。不要只按根数来换算。
如果想当天约60分钟做好，水煮的鹰嘴豆是好上手的选择。请先确认原料和含盐量的标示再沥水。干鹰嘴豆的话，大约从100g开始准备，但泡发后的重量并不固定，所以在预煮之后再称250g。干豆按产品说明浸泡并充分预煮，先把豆子煮软，再进入炖煮。不把干豆直接放进番茄酱汁里煮到完成。另外，浸泡和预煮的时间，不包含在标示的烹饪时间内。
买东西时，只有挑鹰嘴豆这一步需要稍微想一想。请比较水煮豆的方便，和干豆可以调整分量这两点来选。超市里找不到时，可以用通用名称在网上搜。大蒜、洋葱、茄子、番茄，以及平时用的油，在日常采购中就能备齐。不需要特意买特别的锅。干薄荷请选烹饪用的叶子，不要用加糖的饮料或薄荷香精代替。
做法
准备工作15分钟，加热45分钟，合计约60分钟为标准。会因烤箱预热和设备不同而有前后。把烤箱预热到200℃，边烤茄子边做酱汁，是酱汁和茄子并行烹饪的流程。在茄子烤好之前，可以一边在酱汁里煮豆子一边等。茄子烤到中心变软，在快完成之前才加入，不要用力搅拌。
茄子的含水量和切法每根都不一样，烤箱的加热时间也要随之变化。不要只看焦色，也要看竹签的穿透度。外侧焦了而中心还硬时，不是增加焦色，而是盖上锡纸继续加热。如果在烤制时就把中心烤软，最后在锅里就不用担心煮得太久。
用无盐番茄罐头300g连汁代替生番茄时，把最初的水减到180ml，是适合家庭的标准。之后看锅里的状态再补水。生番茄和罐头的水分并不相同。另外，加了糖或香料的番茄沙司45g，不能代替无盐番茄酱45g。
在家里的厨房让香气和口感更接近
用细长的茄子，也能做这道菜。凑够重量，保留条纹状的皮，软嫩的果肉就比较好处理。皮全部削掉，口感会更软，但最后拌的时候更容易散。介意厚皮的话，请扩大削皮的范围。比起根数或少见的品种，更重要的是加热后的果肉，以及保留下来的形状。
干薄荷要把叶子用手指揉碎再加进酱汁。从1小勺开始增加香气，是适合家庭的保守起始量，不是全国通用的配方。要用新鲜薄荷的话，有个方案是收尾时加入5到6片切碎的叶子。不要按和干薄荷相同的重量来替换。没有薄荷就省略，靠大蒜和番茄的味道也能做。换成罗勒，就会变成另一种香气的菜。薄荷香精、加糖的茶、牙膏类的产品，请不要放进菜里。
基本配方中，茄子用60ml、酱汁用60ml的油。不是另外准备炸油的配方。想减少油的话，有个方案是从茄子用30ml、酱汁用30ml开始试，烤盘上铺烘焙纸。表面的焦色和湿润的油脂口感会和基本配方不同，不能说成品和营养值会相同。粘锅时，调小火并加少量的水应对。不要往生茄子上随后无限制地浇油。
配上面包，从一盘展开餐桌
皮塔饼加热后撕开，像把茄子和豆子一起舀起来一样吃。这不是只喝汤汁的汤。手边没有皮塔饼的话，可以配法棍或平时吃的面包。也可以配米饭，但不能说和当地的吃法相同。想靠一盘吃饱就配主食，当前菜就分成小份。
用同样的豆子和茄子做的菜，也值得继续尝试。把剩下的豆子或茄子用到别的一盘上，想把豆子做成滑腻的蘸酱，可以接着做鹰嘴豆泥；想尝茄子的另一种味道，下一道可以是茄泥（Baba Ghanoush）。
按口味调整的5种变化
| 想改变的地方 | 适合家庭的调整 | 与基本做法的不同 |
|---|---|---|
| 控制油量 | 茄子用、酱汁用各30ml | 油润的口感和焦色会改变 |
| 增加香气 | 加入干薄荷1小勺 | 大蒜和番茄上叠加薄荷的香气 |
| 用新鲜香草收尾 | 把新鲜薄荷5～6片切碎，最后加入 | 与炖煮过的干薄荷香气的释放方式不同 |
| 稍微辣一点 | 在酱汁里加辣椒碎1/4小勺 | 增加辣味；给孩子吃等情况不要放 |
| 手边没有番茄 | 无盐番茄罐头300g，最初的水180ml开始 | 看着水分收汁，需要的话补水 |
保存与复热
即使作为冷的前菜吃，做好后也要分成小份装进浅而干净的容器，用浅容器尽快冷藏。已经做好的食物不冷藏放置的时间不要超过2小时，气温超过32℃的环境下要在1小时内冷藏。冷藏室4℃以下、冷冻室-18℃以下为标准。不建议把锅放在厨房一夜让味道融合。
| 保存方法 | 标准 | 吃之前的处理 |
|---|---|---|
| 冷藏（4℃以下） | 含蔬菜的炖菜一般标准为3～4天；家里要尽早吃完 | 用干净的器具只取出要吃的分量 |
| 冷冻（-18℃以下） | 含蔬菜的炖菜的品质标准为2～3个月 | 在冰箱里解冻；茄子解冻后容易散 |
| 作为冷的前菜上桌 | 吃之前才从冰箱里拿出 | 端上桌后不要长时间放置 |
复热时，用微波炉的话中途要搅拌，加热到中心74℃以上。要让整个容器均匀受热。用锅加热的话，只取要吃的量，边给变硬的酱汁每次加1到2大勺水，边用小火加热，是适合家庭的方案。要大幅翻拌，免得压烂茄子。不要只凭外观和气味来判断保存是否安全。
对豆类过敏的人，请不要使用鹰嘴豆。对豆类以外的材料的个别过敏也需要留意。皮塔饼含有小麦。市售的面包、水煮豆、番茄酱，请确认原料和过敏原标示。不能因为是素食炖菜，就认为所有人都不会过敏。
常见失败与问题
茄子煮烂了怎么办？
切得太小或煮得太久的茄子容易散，回不到原来的块状。不要再搅拌，关火。和酱汁一起作为用面包蘸取的菜盛出来，也很好吃。下次把茄子切成3cm左右烤好，茄子最后才合在一起，只在最后5到7分钟放进酱汁。
为什么豆子一直是硬的？
干豆只泡发不算完成。放进番茄酱汁之前，必须先预煮到中心变软。加入前，掰开一粒确认中心。优先遵循产品的浸泡和加热说明。豆子的新旧等也会改变时间。从水煮罐头开始做，就可以省去预煮的步骤。不需要像做鹰嘴豆泥那样煮到完全捣得碎。
偏水或油太多时怎么办？
偏水时，打开盖子小火收汁3到5分钟。用铲子沿锅底划过，液体慢慢回流的程度为标准。表面浮着很多油时，关火让它稍微静置，只用勺子撇去表面的油。加水也不会减少油量。水分和油分开处理是窍门。下次也有把油各减到30ml的方案，不过味道和口感会改变。
没有烤箱怎么办？
作为适合家庭的替代方案，有一种方法是把茄子用的油60ml分几次，用平底锅中火把茄子不重叠地煎。每次以10到15分钟为标准，翻面，同时确认焦色和竹签穿透的软度。会因大小和平底锅不同而有前后。中心还硬的话，小火盖上盖子追加几分钟。把煎好的茄子放进酱汁的顺序相同。因为要分几次，整体烹饪时间会变长。不需要新买专用的家电。
可以加肉或奶酪吗？
基本款是茄子、鹰嘴豆、番茄的素食炖菜。不能把加肉或奶酪介绍为当地通行的配方。那就成了与保留豆子和茄子口感的这道菜不同的另一道菜。想做肉和白酱层叠烘烤的菜的话，希腊式穆萨卡的食谱就是下一道菜。
营养参考
数值是根据《日本食品标准成分表（八订）2023年增补》的材料值计算的材料概算，不是成品的分析值。全量约1618kcal，蛋白质36.3g，脂肪115.5g，碳水化合物130.3g，膳食纤维49.4g。分成4等份的1人份约405kcal，蛋白质9.1g，脂肪28.9g，碳水化合物32.6g，膳食纤维12.4g。
计算按可食部分的重量进行，鹰嘴豆按无盐的煮豆计，各油60ml按约54g计。以吃下全部油为前提，不包括可选的薄荷或辣椒，以及少量的黑胡椒，主食请另外加算。因所用商品的标示、烤盘上残留的油、分量的变动，数值会有变化。油减半的话，口感和数值都会改变。
参考资料
- Hadia's Lebanese Cuisine — Best Authentic Lebanese Moussaka (Maghmour Recipe) — 确认了给豆子剥皮的家庭做法、干薄荷、茄子的预烤和名称。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- Simply Lebanese — Maghmour (Lebanese Moussaka) — 确认了 mezze 与面包的吃法、先煮豆子的方法、最后才合并茄子的步骤。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- Masala Herb — Lebanese Moussaka Stew (Maghmour) — 确认了一锅式的家庭做法，以及可选香料的例子。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart — 确认了含蔬菜炖菜的冷藏、冷冻温度和保存期限的一般标准。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — 确认了分小份冷却、2小时内冷藏、高温环境下1小时内冷藏，以及微波炉的加热温度。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 鹰嘴豆 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 洋葱 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 番茄 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 大蒜 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 橄榄油 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 番茄酱 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 菜籽油 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
- 日本文部科学省 食品成分数据库 — 茄子 — 用于材料的营养计算。查阅日、确认日：2026年10月8日。
