黎巴嫩北部，有一道与的黎波里（Tripoli）和米纳（El Mina）港口紧紧相连的鱼料理。为了喜事和家庭聚会烤好的鱼盛在大盘里端上来，再从上面浇上加了坚果的浅色芝麻酱（tahini）酱汁。最后撒一把松子和香草。上桌后，大家用撕开的面包舀起酱汁，盖在拆开的鱼肉上送进嘴里。白身鱼配芝麻酱汁，就这样在围坐的一家人中间分享。
它的名字叫 Samkeh Harra（سَمْكة حَرّة），意思是“辣味的鱼”，英文也写作 Samke Harra 等。在中东芝麻酱浓郁的芝麻味上，叠加柠檬的酸、大蒜和辣椒，再用松子和香草收尾。柠檬的酸和辣椒，让醇厚的芝麻味变得紧实。这道菜不只用整条鱼，也可以用鱼块来做，所以这份食谱面向家庭厨房，用800克无盐白身鱼和120克中东芝麻酱，配成4人份的家常比例。
港口城市的节庆鱼，用面包围着吃
的黎波里是黎巴嫩北部的海滨城市，Samkeh Harra 也被介绍为米纳的名菜。既有把烤好的整条鱼直接装盘的做法，也有把去骨的鱼肉装盘的做法，两种都用加了坚果的酱汁覆盖，在喜事和家庭聚会上端出来。港口和鱼料理的联系不难想象，但关于渔获的数字、这道菜的诞生以及奥斯曼时期的起源，这里不作讨论。可以确定的是，它一直是全家围坐分享的大盘菜。
在温热的鱼上浇满芝麻酱汁，再配上皮塔饼。接住酱汁和鱼肉的是面包，用面包舀起酱汁就是这道菜的吃法。夹上生菜和番茄做成皮塔三明治也很好吃。作为一顿饭的话，请配上面包或米饭作主食，再加些生鲜蔬菜。主食不包含在下面的材料表和营养估算里。
名字里的 harra 是表示辣的词，辣椒的用量因食谱而异。不必因为名字就认为一定要做得很辣，可以在保留柠檬、大蒜、芝麻风味的前提下调整辣椒。去掉辣味的做法是面向家庭的调整，并不是当地统一的标准。
材料（4人份）
鱼请选无盐的白身鱼，鳕鱼、鲷鱼、鲈鱼等都可以。合计800克，切成厚2–3厘米的4块，大小尽量一致。不要用咸鳕鱼。鳕鱼味道清淡，容易和酱汁搭配，适合家庭制作，但这只是一个家常建议，并不是说黎巴嫩当地用的就是某种特定的鱼。冷冻鱼请前一晚放进冰箱冷藏解冻，烹调前擦干表面的水分。解冻时间不包含在45分钟的烹调时间里。
选购芝麻酱
中东芝麻酱（tahini）就是芝麻磨成的酱。请选无糖无盐的芝麻酱，把浮在瓶子上层的油和底部的酱充分搅匀后，再称出120克。也可以用同等分量的白芝麻酱代替。这是面向家庭的建议，不同产品的焙炒香气和黏稠度不一样，所以用水量来调整。芝麻沙拉酱有的含有糖、醋等，不能直接用来代替这份分量的芝麻酱。
中东芝麻酱可以在进口食品店或网店，用它的通用名称“tahini”去找。具体店铺的库存和价格，这里无法保证。芫荽籽粉要选用种子磨成的，卡宴辣椒粉要选只有辣椒的粉。名叫“chili powder”的复合调味料配方可能不同，请看配料表。松子是最后才用的，准备少量就够了。改用核桃，也并不能避开其他坚果类的过敏。芝麻酱有剩的话，可以按鹰嘴豆泥的做法（日文）用在另一道菜里。
这份配方含有鱼、芝麻和松子。改用核桃时，也会含有核桃。芝麻过敏的人，中东芝麻酱和白芝麻酱都不要使用。去掉坚果，也不能解决芝麻或鱼的过敏问题。调味料请确认配料和生产过程中交叉混入的标示。配皮塔饼的话，也请确认小麦。
做法
准备20分钟，烹调25分钟，合计约45分钟。这是使用鱼块时的家庭用时。鱼在烤箱里烤的时候做酱汁，所以流程是烤鱼的同时做酱汁。鱼和酱汁分开加热，最后再盛在一起。这样鱼会不会烤过头、酱汁会不会熬得太稠，可以分别调整。
装盘前如果酱汁稠到从铲子上成块掉落，就每次加1大勺水，用小火搅拌。恢复到能浇在鱼上的粗线状态就停。不要把烤鱼渗出的汁水全部倒进酱汁里。那样咸度和水分都会改变，所以调整基本上用水。
处理过生鱼的手，要用肥皂洗20秒以上。砧板和工具要和处理香草、装盘用的分开。烤好的鱼不能放回放过生鱼、还没洗过的盘子里。鱼的第一次加热要用温度计确认中心达到63℃以上。浇柠檬汁并不能代替加热。
把芝麻酱汁和鱼做好吃的窍门
如果只先用了瓶里分离出来的油，酱汁里固体成分的比例就会改变。称量之前把瓶子搅到底很重要。中东芝麻酱的黏稠度因产品而异，水量只是参考，要一边看从铲子上流成粗线的状态一边调整。刚把柠檬汁和少量水拌进去时，酱汁有时会暂时变硬。这时不要加油，而是一点点加水搅拌。
锅边冒泡后转小火，用铲子刮过锅底和锅角。不要一直用大火熬。酱汁太稀的话，用小火每次加热1分钟，边加热边搅拌。咸味和酸味会一起变浓，所以要看着浓度及时停下。酸味太重时，关火后在另一个容器里把1小勺芝麻酱和1大勺水调开，一点点加进去。这部分追加量不包含在基本配方和营养估算里。有焦糊味或黑色焦块时，不要拌进去掩盖，要重新做酱汁。
鱼从15分钟开始确认中心温度，达到63℃就取出。即使时间一样，火候也会因鱼块的厚度而不同。装盘时不要用筷子反复夹鱼肉，而是用宽的锅铲从下面托住鱼肉。如果碎了，确认过鱼刺后把鱼肉归拢装盘，浇上酱汁就没问题。把烤好的鱼去骨装盘的吃法，当地的资料里也有。
松子炒到浅金黄色就要从锅里取出。松子在余温下也会继续上色，不移到盘子里颜色就会变深。压碎放进酱汁的部分带来颗粒感，留下的部分是收尾的口感。欧芹在最后撒上。用新鲜香菜时也在最后加。它和干的芫荽籽粉用途完全不同。
换换辣度和香草，变成日常菜单
想少辣时，把卡宴辣椒粉减到1/8小勺。怕辣的话不放也可以。想更辣的人，只在分出来的那一份里加。只调整辣椒是诀窍，如果把柠檬和大蒜也一律减半，各自的味道作用就会变得模糊。这是把带香料的鱼料理调成容易入口的辣度的家庭做法，并不代表当地普遍的标准辣度。
看当地的介绍，香草有用新鲜芫荽叶的配方，也有用芫荽籽粉配欧芹的配方。喜欢香菜的话，可以用等量的香菜代替20克欧芹，最后加上清爽的香气。种子粉和新鲜叶子是两回事，香气不同。请不要把芫荽籽粉和新鲜香菜按同样分量互换。
把30克松子换成30克核桃的话，要粗切碎，用中小火干炒1–2分钟，注意别炒焦。比起松子，会多一些颗粒感和涩味。不放坚果的话，酱汁的颗粒感和装饰的嚼劲会减少。不过因为用了芝麻酱，它并不是适合芝麻过敏者的菜。配菜方面，可以搭配白米饭或面包。有生鲜蔬菜的话，能给浓郁的酱汁带来不同的口感。想配一份香草沙拉，也可以参考塔布勒沙拉的做法。
在黎巴嫩的餐桌上，从整条鱼到三明治
在的黎波里的家庭聚会上，它被说成是烤整条鱼的菜。在家里，根据吃饭人数把整条鱼换成鱼块，是比较容易上手的方法。不过，把整条鱼直接换算成800克鱼块的话，骨头和鱼头的重量以及厚度都会不同。这次的15–20分钟是厚2–3厘米鱼块的参考时间，请不要直接套用到整条鱼上。起源年代、发明者以及整个民族共通的习惯都没能确认，所以这里不写。我们根据确认过的地名和它在餐桌上的角色来介绍这道菜。
酱汁也有不少变化。从的黎波里分享出来的配方里，有在加核桃的酱汁上装饰杏仁和松子的。另一个黎巴嫩家庭的配方，把松子分成酱汁用和装饰用，并使用欧芹和芫荽籽粉。还有用新鲜芫荽和洋葱，浇上酱汁后再用上火稍微烤一下的配方。不必把其中某一种当作整个地区唯一的正确答案，坚果和香草的不同以及加热方法的不同，都可以当作餐桌上的丰富变化来享受。
黎巴嫩家常菜的介绍里，也有把鱼和芝麻酱汁配上生菜和番茄，裹进皮塔饼里的吃法。这和第二天利用剩菜的方法不同，是把刚烤好的鱼拆开、确认鱼刺后，当场夹进面包里。用大盘吃的传统形式和便于携带的面包形式，可以品尝到同一种酱汁。
中东芝麻酱、柠檬和大蒜的组合，也用在鱼以外的菜里。这次的鱼料理，是把它当作温热的、加了坚果的酱汁来品尝。想把烤茄子和芝麻搭配在一起的话，可以看看巴巴甘努什的做法（日文）。芝麻酱的用法还能进一步扩展。
常见问题
没有中东芝麻酱，可以用白芝麻酱做吗？
用白芝麻酱也能做。请用无糖无盐的白芝麻酱等量（120克）代替。不同产品的香气和浓度不一样，水每次加1大勺来调整。焙炒香气浓的产品会改变风味，所以不能说和中东芝麻酱的味道完全一样。中东芝麻酱和白芝麻酱都含有芝麻，不能作为芝麻过敏者的替代品。
没有烤箱怎么办？
也可以用平底锅煎鱼块。作为家庭做法的建议，鱼和底味的分量不变，在抹了油的平底锅里中火煎3分钟，翻面盖上锅盖，小火煎4–6分钟。这是按厚2–3厘米的鱼块设想的。不要只凭时间判断安全，要确认中心达到63℃以上，没达到的话每次用小火追加加热1–2分钟。酱汁用另一个小锅做，之后再浇上。不要一开始就用大火把鱼和芝麻酱汁一起煮。
可以前一天准备吗？吃剩的鱼怎么保存？
如果以美味为优先，鱼在吃之前现烤，酱汁可以前一天做好。分装到干净的浅容器里冷藏。鱼和酱汁分开放，第二天更容易调整浓度。做好后2小时内放进冰箱。气温超过约32℃的环境下，要在1小时内。冰箱温度的参考是4℃以下，请确认温度。不要放在室温下等它完全凉透，而是用浅容器尽快冷藏。保存的菜请在第二天之前吃完。这是面向家庭的保守参考，并不是在任何条件下都能保证安全的期限。再加热的鱼要用温度计确认中心达到74℃以上。酱汁需要的话加点水，边搅拌边加热到沸腾。只加热要吃的那一份。
在常温下放置超过2小时，或在气温超过约32℃的环境下超过1小时的，请不要吃。仅凭气味和外观无法确认安全。也不要用尝味道来判断温度管理不明的食物。浓郁的酱汁盖不住鱼的异味，柠檬的酸味和再加热也不能抵消长时间放置的影响。
营养信息包含面包和米饭吗？
不包含。营养是用800克鳕鱼的基本配方4人份全量的估算，为1800千卡，蛋白质169克，脂肪118克，碳水化合物31克。不是实测值。1人份是全量的4分之1，约450千卡。不包括作主食的面包、米饭、配菜蔬菜，以及调整时追加的芝麻酱和水以外的食材。数值会因鱼的种类、芝麻酱和坚果的替换而变化。这些数值并不表示营养功效或是否适合某种健康状况。
参考资料
- Food Heritage Foundation — Samkeh harra (Spiced fish)：的黎波里／米纳的名菜、家庭聚会、整条鱼、加核桃的芝麻酱汁和坚果装饰。2026年10月13日查阅、确认。
- Mama's Lebanese Kitchen — Lebanese Samkeh Harra Recipe：菜名的含义、鱼块和整条鱼、松子、欧芹和芫荽籽粉、夹进皮塔饼的吃法。2026年10月13日查阅、确认。
- Homemade by Manal — Spicy Tahini Fish – Samkeh Harra：2015年11月28日发布。鱼块、洋葱、新鲜芫荽、浇上酱汁后用上火烤的做法。2026年10月13日查阅、确认。
- Thuraya Delights — Samkeh Harra recipe：当地语言写法、用水稀释芝麻酱的方法、香草酱、用平底锅煎鱼块。2026年10月13日查阅、确认。
- FDA — Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely：鱼的冷藏解冻、防止交叉污染、中心温度145°F（约63℃）、常温放置时间。2026年10月13日查阅、确认。
- FDA — Safe Food Handling：用浅容器冷却、冷藏温度、剩菜再加热165°F（约74℃）、酱汁再次煮沸。2026年10月13日查阅、确认。
