梅里达（Mérida）的市场和平价食堂的早晨。小小的玉米饼在铁板上鼓起，薄薄的一层浮了起来，黑豆泥被塞进去。不是把豆子涂在外面，而是藏进里面，这就是 panuchos（单数是 panucho）的手法。直接滑进油里，滋的一声，炸好的饼上依次叠上肉、蔬菜和紫洋葱。尤卡坦州的旅游指南把它介绍为在市场摊位、平价食堂和餐厅里都能吃到的菜，是一道再普通不过的早晨料理。
咬一口，外层香脆，里面涌出浓郁的黑豆泥。上面叠着阿肋特风味的鸡肉、生菜、番茄、牛油果和紫洋葱。酸味的紫洋葱化解了炸饼和豆泥的厚重，所以能轻盈地一直吃到最后。关于馅料，资料里能确认的是鸡肉或火鸡肉。蔬菜的搭配是家里可以自由调整的部分，请把这两件事分开看待。第一次做时容易卡住的，有三处：粉的种类、豆泥的稠度，以及不弄破烤好的薄层把它打开。
这篇文章的家庭版是4人份8个。不用新鲜的 masa，而是用 masa harina，酸橙（sour orange）则用橙汁加青柠汁来补。鸡腿肉用阿肋特、孜然、牛至和柑橘腌好，在家用平底锅加热到中心74℃以上后撕开。不把专用的玉米饼压饼器当作必需，用厚袋子和平底容器代替。这里列出的配比，是把参考过的家庭配方重新整理成4人份的编辑部方案，并不是传统上唯一的配方。
尤卡坦的早晨，把豆子藏进玉米饼里
尤卡坦的料理以玛雅人的玉米为根基。墨西哥文化部（Secretaría de Cultura）和尤卡坦州政府（Gobierno del Estado de Yucatán）说明，在此之上又叠加了与西班牙、加勒比海、欧洲等地的相遇，食材和味道也越来越有层次。红洋葱、酸味的柑橘、阿肋特、哈瓦那辣椒（habanero）。排列出来的是不只有甜味、轮廓分明的味道。以玉米为中心，不同时代的味道层层叠加，就是这片土地的厨房，而 panuchos 可以说是把玉米、豆子、肉、酸味和辣味堆在一盘里的菜。
名字相近的菜有 salbutes。Panuchos 是把烤得鼓起的玉米饼的上层打开，往里面塞入豆子再炸。Salbutes 则被介绍为把面饼直接炸（Yucatán Travel、Directo al Paladar México），salbutes 没有的内层豆子是最大的区别。这并不是谁对谁错的问题，它们是摆在同一家食堂或同一个市场里、口感不同的两样东西。
Panuchos 的名字，有时会与一位叫 Don Hucho 的人和梅里达的客栈联系在一起讲。这是 Directo al Paladar México 等美食文章介绍的说法，但终究只是传说，并不能算确切的起源。与其把起源定于一个，不如看看今天仍在尤卡坦的市场和平价食堂里传承的吃法，更能体会这道菜的乐趣。
梅里达的平价食堂、市场摊位、餐厅。Panuchos 就出现在这些地方。放的馅料有鸡肉、火鸡肉、生菜、番茄、牛油果、黄瓜、紫洋葱、哈瓦那辣椒等，不同的资料略有出入（Yucatán Travel、Secretaría de Cultura、SIC）。所以这次用了鸡肉，并把蔬菜和紫洋葱的酸味分开准备。肉和蔬菜不事先固定，而是在餐桌上叠起来，这样吃的人每吃一个都可以改变叠法。当地有时会配 agua fresca 和哈瓦那辣椒酱，但这并不意味着要把菜的辣度统一。
材料（4人份、8个）
材料表分为五部分：黑豆、玉米饼面团、鸡肉、紫洋葱和装饰、炸油。用别的材料替换当地食材时，不能省的有两样。粉要用 masa harina，颜色和香气要靠阿肋特。Masa harina 不同于一般的玉米粉（corn flour）、玉米淀粉或小麦粉，是承担玉米香气和成形性的专用粉。阿肋特（annatto）不只是色素，还带有泥土般的香气，换成红色的着色料，味道也不一样。这里不列举特定的品牌和价格。
要买的话，先买 masa harina。它直接关系到玉米饼的成形，即使第一次做，也值得买，不要用一般玉米粉将就。阿肋特如果只想要颜色，并非必需。不过想让鸡肉更接近尤卡坦那种红橙色和泥土的香气，就把它列入购买清单。玉米饼压饼器不是必需的，只做8个的话，把厚的保鲜袋剪开，用平底锅或盘子压就行。就算买不到新鲜的 masa、酸橙、火鸡肉，这道菜的核心也不会丢失。替代品按表里写的范围准备。专用粉要买，专用器具不用急。这就是备料的顺序。
黑豆泥用罐头也能做。选咸味的、料理用的水煮豆，不要选甜的黑豆煮，沥掉汤汁后再用。
这道菜用到玉米、豆子、鸡肉、柑橘和香辛料。阿肋特酱、罐头、醋和炸油，请根据产品标示确认过敏原和共用设备。鸡肉要确认中心达到74℃以上，生鸡肉用过的刀、砧板和夹子不要再用于生蔬菜。往炸油里放玉米饼时要轻轻放入，不要放入水分多的馅料。油溅起来时，不要往上浇水。摸过哈瓦那辣椒的手不要碰眼睛和脸，给不吃辣的人的那份，要把醋渍洋葱和辣酱分开。
做法
鸡肉、黑豆、紫洋葱先做好，玉米饼则在要吃之前才烤、塞馅、炸。豆泥太热会让饼的内侧发潮，鸡肉或醋渍的水分太多会让炸油飞溅。所以温度和水分要按步骤分开处理。馅料放凉，最后才炸面饼。请牢记这个顺序，一边看各步骤的参考时间，一边观察颜色、稠度和鼓起的状态。
生鸡肉用过的器具，洗过之后再用于蔬菜。也要避免把鸡肉的汁液直接淋在生蔬菜上。炸油里不要放入水分多的番茄、醋渍或湿的豆子。馅料要先沥掉表面的汁液再摆。Panuchos 刚炸好时口感最好，所以不要放着馅料保存。
把 Panuchos 端上餐桌
在梅里达的市场和食堂里遇到的一盘，在家里这样端上桌。把生菜、番茄、牛油果、黄瓜、紫洋葱、哈瓦那辣椒的盘子放在旁边，让每个人拿炸好的一个，自己随意搭配。不固定成一盘，而是在餐桌上选馅料。这不是在讲某家店，而是想把这道菜在生活中被吃的样子，原样带进厨房，请这样摆摆看。肉有时是火鸡肉，有时是鸡肉（Yucatán Travel、SIC、Secretaría de Cultura），这次的鸡肉版并不是唯一正确的答案。当地有时会配 agua fresca 或另外上的哈瓦那辣椒酱，但辣度和饮料，在家里按自己的口味调整就好。
名字的由来只是作为传说流传，并没有确切的起源。所以不要把某一种定为“正宗的一盘”，把它看成每家店、每个家庭的馅料和配菜都不同的菜，比较稳妥。资料能确认的地区差异，也仅限于与 salbutes 的并列方式，以及鸡肉还是火鸡肉这样的馅料范围。这里介绍的叠法，是从这个范围里选出的一个例子。
在家里做时，保留下来和变化的东西，也在这里整理一下。Masa harina 对于不容易准备新鲜 masa 的家庭来说，是最实用的选择。不过换了粉，面饼的鼓起和香气都会变。代替酸橙，用橙汁和青柠汁。果实的圆润由橙子负责，尖锐的酸味由青柠负责，所以不要只用青柠或只用醋。阿肋特用酱的话，可以一次加上颜色和香气。红色着色料、只用红椒粉、只用辣椒粉，味道都不一样。要买的是粉和香气，可以不买的是专用器具，不必为了只做一次而买玉米饼压饼器。只有会反复做面团的人，才需要在花费的工夫之间权衡。
想进一步了解阿肋特和酸味的背景，请看Cochinita pibil。
想比较叠上豆子和馅料的墨西哥 masa 料理的形状，sope（日文）可以作为线索。
与蒸玉米面团的菜的区别，可以在tamales里确认。
快要失败时怎么补救
做得不顺时，看状态，只把水、火、酸味中的一个调回来是捷径。面团裂开是水分不足和厚度不均匀，不鼓起是温度不够或烤过头，豆子漏出是塞太多或修补不够。油吸多了，就减少下一次炸的个数，把油温调回170~175℃。烤焦了就降温，变黑的豆泥不要再拌回去。味道太重时，不是增加哈瓦那辣椒，而是添加紫洋葱醋渍。鸡肉干了，就倒回少量分出来的汤汁。
| 遇到的问题 | 可能的原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 压面团时边缘裂开 | 水分不足、醒得不够 | 每次加1小匙水揉匀，醒10分钟 |
| 玉米饼不鼓起 | 面团太厚、平底锅温度低、烤过头 | 重新把1张压薄，在中火到偏大的中火之间调整烤的时间 |
| 豆子漏进炸油 | 豆泥太稀、塞太多、上层修补不够 | 减少豆子，在边缘抹少量 masa 封住 |
| 表面焦了，里面却发腻 | 油温太高 | 放入下一个之前把油温降到170–175℃，调小火 |
| 吸了油变软 | 油温低、一次放太多 | 一次炸1~2个，立在网架上沥掉多余的油 |
| 味道觉得重 | 酸味不够、鸡肉汤汁太多 | 增加紫洋葱，鸡肉汤汁每次倒回1小匙 |
把最先炸好的一个掰成两半，确认外层的硬度、豆子的温度、接缝和残留的油。豆子不烫的话，可能是豆泥放凉过头了。把剩下的用小火重新加热，水分不要加太多。酸味不够就增加紫洋葱。吸了更多油的面饼，最好不要重炸。
保存和第二天的吃法
面饼和馅料分开冷却是保存的基本。鸡肉和黑豆移到浅容器里放凉，以2小时以内为参考放进冷藏。生蔬菜和醋渍放在另外的容器里。煮熟的鸡肉冷藏以3~4天为参考。有异味或发黏，或者放在常温下没收的，请不要吃。要冷冻的话，只把鸡肉和黑豆按一餐的量分开。紫洋葱冷藏后口感会变，提前做好的要放进干净容器，尽早吃完。放了馅料的 Panuchos 不保存。
第二天，把玉米饼用干平底锅或烤面包机加热，馅料另外加热后，在餐桌上再放上去。冷却和冷藏是依据一般食品安全观念的编辑方针。
| 保存的东西 | 容器和期间的参考 | 第二天的恢复办法 |
|---|---|---|
| 手撕鸡肉 | 浅的密封容器冷藏3–4天，或分小份冷冻 | 配少量汤汁，在小锅里加热到中心 |
| 黑豆泥 | 干净容器冷藏3天左右 | 每次加1小匙水，用小火拌开 |
| 紫洋葱醋渍 | 醋能浸到全部的密封容器，冷藏 | 不加热，沥掉汤汁再放上 |
| 炸好的玉米饼 | 不放馅料，当天内 | 用干平底锅短时间加热，口感没恢复就重做 |
常见问题
Panuchos 和 salbutes 有什么区别？
Panuchos 在玉米饼里塞入黑豆再炸，salbutes 则把面饼直接炸（Yucatán Travel、Directo al Paladar México）。上面放肉和蔬菜这一点很像，所以光看外表很难分辨。
Masa harina 可以用玉米粉代替吗？
一般的玉米粉（corn flour）或玉米淀粉，在面团的保水性和成形性上不同，不建议当作同样的 panuchos 来做。没有 masa harina 时，与其放弃往里塞豆子的步骤，不如改成在普通玉米饼上放豆子和馅料的另一种家常菜，这样更不会掩盖失败。如果要买 masa harina，打算把剩下的用来做塔可饼的玉米饼或 sope 的人，浪费会更少。
没有阿肋特的话，加点红色就行吗？
阿肋特承担颜色和温和的泥土香气，所以只用红椒粉或着色料，风味不一样。买不到时，就用柑橘、大蒜、孜然、牛至来做鸡肉，当作不加阿肋特的家庭版，在知道味道不同的前提下享用。即使做成了红橙色，也不要认为那和当地的味道一样。
需要玉米饼压饼器吗？
做8个的话，把厚保鲜袋剪开，用平底锅或盘子从上下压就行。对常做的人，或想让直径一致的人，会更轻松，但并不是只做一次的必需品。先把预算花在 masa harina 和阿肋特上，更容易体会味道的差别。
哈瓦那辣椒可以省略吗？
可以省略。保留紫洋葱醋渍，只把哈瓦那辣椒另外上，就能把酸味和辣味分开。烹饪资料和尤卡坦州的介绍里虽然出现哈瓦那辣椒，但并没有规定所有人要吃同样的辣度。摸过生哈瓦那辣椒的手不要碰脸，还要洗刀和砧板，也请不要忘了。
参考资料
- Gobierno del Estado de Yucatán “Antojitos de tradición yucateca: salbutes y panuchos”（查阅、确认日期：2026年10月1日）
- Larousse Cocina “Panuchos”（查阅、确认日期：2026年10月1日）
- Secretaría de Cultura, Gobierno de México “La tradición gastronómica yucateca, combinación de sabores de tres continentes”（发布日期：2011年2月2日，查阅、确认日期：2026年10月1日）
- Sistema de Información Cultural “Gastronomía de Yucatán”（查阅、确认日期：2026年10月1日）
- Gobierno del Estado de Yucatán “Gastronomía”（查阅、确认日期：2026年10月1日）
- Directo al Paladar México “Panuchos de Yucatán”（发布日期：2020年9月2日，更新日期：2022年5月4日，查阅、确认日期：2026年10月1日）
