剥开叶子，玉米和红酱的香气扑面而来
揭开蒸锅盖的瞬间，干玉米叶散发出一阵甜香。里面是比玉米饼略厚实的玛萨面团，以及裹着辣椒红酱的鸡肉。玉米粽在装盘之前，就已经有“拆开包裹”的乐趣。
玉米粽（tamal / tamales）源自中美洲，是把玛萨（masa）这种玉米面团铺上馅料，用玉米叶或香蕉叶包好蒸熟的料理。大英百科全书将它解释为：用玛萨粉（masa harina）调成浓稠的糊，抹在叶子上，放入馅料，包好后蒸熟。在墨西哥，它既是日常的街头小吃，也是圣诞节、圣烛节以及全家聚在一起做玉米粽的 tamalada 上的料理。
在家做玉米粽，难点不在调味，而在判断面团的状态。和小麦面团不同，玛萨没有面筋，不会拉伸。太软会粘在叶子上，太硬蒸了也会发干发散。本文以干玉米叶制作墨西哥风味的红酱鸡肉玉米粽，整理成用家用双层蒸锅就能做的版本。
同样是墨西哥的红色炖菜，可以看看鸡肉廷加；想比较辣椒酱的层次，可以接着看波布拉诺墨雷酱，这样更容易理解玉米粽馅料的做法。用玉米面团包住馅料的料理，也与萨尔瓦多的普普萨相通。在墨西哥国内比较的话，玉米粽是把玛萨蒸得蓬松，而特拉尤达（日文）是把大张玉米饼在干铁板上烤脆，再薄薄地铺上豆子和奶酪。想配一杯热饮，用玛萨粉加可可熬煮的恰姆普拉多（日文）在同一玉米文化里搭配得很自然。
西班牙语中单数是 tamal，复数是 tamales。英语圈常用 tamale / tamales 的写法。本文统一写作“玉米粽”，必要时同时标出 tamal / tamales。
什么是玉米粽：从包好蒸熟的便携食物，到庆典餐桌上的料理
玉米粽是“包起来蒸”的料理，所以地区差异很大。墨西哥多用干玉米叶包成细长形，中美洲、加勒比海沿岸和尤卡坦半岛等地也有用香蕉叶的。尼加拉瓜的大型瓦博和纳卡塔马尔，委内瑞拉的哈亚卡（hallaca），都是用叶子包裹的大型宴客料理，思路相近。
| 看点 | 当地的做法 | 家庭厨房里要守住的 |
|---|---|---|
| 面团 | 以灰化玉米（nixtamal）制成的玛萨，或玛萨粉 | 不是玉米粉，要找玛萨粉 |
| 包裹 | 干玉米叶，有些地区用香蕉叶 | 叶子用温水泡软，破的留作垫底 |
| 馅料 | 猪肉、鸡肉、奶酪、豆子，甚至甜馅，种类很多 | 第一次先做鸡肉红馅，方便确认熟度 |
| 蒸法 | 用 tamalera 大锅竖着一次蒸很多 | 双层蒸锅，或用深锅加蒸架竖着放 |
| 吃法 | 阿托莱饮品、莎莎酱、豆子、蛋类料理等 | 搭配莎莎酱、青柠、豆汤，或接上奇拉奇莱斯式的早餐 |
无法替代的材料是玛萨粉。玉米碎（cornmeal）、玉米淀粉、Harina P.A.N. 看起来都是相似的黄色粉末，用途却不同。Harina P.A.N. 适合做阿勒帕，但用在玉米粽上，会改变面团离叶的程度和香气。第一次请找标有“masa harina”“tamales”的产品。
另一方面，馅料里的辣椒在现实中可以替代。有干瓜希柳辣椒或安乔辣椒就用，没有的话，用红椒粉、少量辣椒粉、胭脂树籽和番茄来做出红色的香气。比起做辣，更优先的是让红酱裹住鸡肉，去掉玛萨的甜腻。
材料 4人份，约12个
这个分量能做出约12个小号玉米粽，大小正好适合竖着放进蒸锅。做得太大，蒸的时间会变长，中心是否熟透、面团是否离叶都不好判断。
这道食谱使用鸡肉。FoodSafety.gov 建议家禽类（如鸡肉）加热到中心温度74度C。馅料在包之前就已煮熟，但蒸好后也请确认中心是否烫热。市售的玛萨粉和莎莎酱，可能因产品不同而含有小麦、乳制品或大豆。
采购时容易犹豫的材料
做玉米粽，值得到网店或进口食品店找的，并不是肉和洋葱，而是最优先的玛萨粉和干玉米叶。如果把这两样换成普通玉米粉，蒸好后不容易离叶，口感也完全不同。
| 要找的东西 | 购买时的标记 | 找不到怎么办 |
|---|---|---|
| 玛萨粉 | masa harina、instant corn masa flour、标有 tamales | 改天再做，不要用玉米碎硬上 |
| 干玉米叶 | corn husks、hojas para tamal | 太小的叶子用2片叠着用 |
| 干瓜希柳辣椒 | chile guajillo、ancho chile | 用红椒粉、辣椒粉、胭脂树籽做家庭版 |
| 胭脂树籽 | annatto、achiote | 可省略，但红色和香气会弱一些 |
| 蒸锅 | 高度能竖着放进12个 | 用深锅加蒸架，空杯子当支柱代替 |
干玉米叶泡软后会混进一些破的。不要只准备刚好够用的数量，要备出要包个数的1.5倍左右。破的叶子别扔，可以垫在蒸锅底，或叠在包裹外层。
玛萨粉一开封香气就容易散失，剩下的要密封冷藏，最好一个月左右用完。下次再做的话，用同一种粉接着做普普萨或玉米饼，就容易消耗。
胭脂树籽不是必需品，但在干辣椒备不齐时，能补足红色和泥土般的香气。除了玉米粽，也能用在中美洲的叶蒸料理和红色炖菜里。
做法：泡软叶子，做馅，包好面团再蒸
玉米粽看起来工序很多，其实要做的只有三件事：泡软叶子；把馅和面团分开处理好；包起来蒸。先做好馅并放凉，包的时候面团就不容易变软塌。
在家庭厨房里贴近道地风味的选择表
| 犹豫的地方 | 贴近当地 | 家庭中的现实做法 | 想避免的方向 |
|---|---|---|---|
| 面团用粉 | 灰化玉米制成的玛萨 | 找标有 masa harina 的 | 用玉米碎、土豆淀粉、松饼粉代替 |
| 油脂 | 用猪油打发得轻盈 | 猪油，或用米油做得清淡些 | 多放黄油，偏向乳制品的香气 |
| 辣椒 | 瓜希柳、安乔、阿沃尔辣椒 | 用红椒粉、辣椒粉、胭脂树籽补足红色香气 | 只用辣椒粉来增辣 |
| 包裹 | 把玉米叶重叠着包 | 破叶双层叠用，也可以用细条叶子系住 | 用保鲜膜包着蒸，香气全失 |
| 蒸锅 | 竖在 tamalera 里 | 双层蒸锅，或深锅加蒸架竖着放 | 横放，让水碰到 |
替代的优先顺序是粉、叶、蒸法。辣椒稍有不同，菜还是成立；但缺了玛萨粉和玉米叶，玉米粽应有的口感和香气就会变弱。第一次采购，请先备齐粉和叶子，再准备红馅的材料。
用猪肉做的话，把猪肩里脊550g切成3cm见方，和水、洋葱、大蒜、盐一起煮40–50分钟，煮到筷子能拨开的软度。按 FoodSafety.gov 的安全温度，猪的整块肉以63度C加静置时间为准；不过玉米粽的馅料，即使超过了安全温度，继续煮到能撕散的口感，会更方便包。
容易失败的地方
| 症状 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 玛萨粘在叶子上 | 蒸得不够，面团太稀 | 用中火追加蒸10–15分钟。下次少放煮肉汤 |
| 面团发散发干 | 水分不足，油脂少 | 蒸之前每次加1大匙煮肉汤。做好后多配些莎莎酱 |
| 馅料从侧面漏出 | 馅放太多，没留边 | 馅减到1大匙，左右各留1.5cm |
| 叶子烧焦 | 蒸锅烧干了水，一直用大火蒸 | 蒸到30分钟时补开水，冒汽后转中火 |
| 红馅水汪汪 | 酱没有收汁 | 用偏弱的中火再收5分钟，收到能挂在木铲上 |
| 味道发虚 | 玛萨里盐不够，缺少酸味 | 上桌时加青柠和莎莎酱。下次守住玛萨里的盐1小匙 |
玉米粽的失败，有能靠蒸的时间补救的，也有补救不了的。蒸得不够可以补救，再蒸一次就好。难以补救的是一开始就太稀的玛萨，和烧焦的叶子。玛萨要停在“能抹开但不会流淌”的硬度，蒸锅的水位中途一定要看一眼。
还有一点很重要：蒸好后别马上吃。关火静置10分钟，玛萨的淀粉就稳定下来，更容易离叶。打开时即使稍微有点粘，放2分钟后有时就脱开了。
保存与提前准备
玉米粽可以包好后保存。放凉后保持叶子合上放进保存容器，冷藏以3天为限吃完。冷冻的话，一个个用保鲜膜包好放进保鲜袋，以3周为限。冷冻时不剥叶子更不容易变干。
重新加热最好用蒸锅。冷藏的用中火蒸10分钟，冷冻的不解冻直接用中火蒸20–25分钟。用微波炉的话，把叶子稍微弄湿，松松地盖上保鲜膜，600W冷藏1个约2分钟，冷冻1个约4分钟。只用微波炉边缘容易发干，吃之前淋上莎莎酱来补足。
要提前一天准备的话，做到馅料为止是安全的。把玛萨抹好包起来过夜，叶子会吸收水分，蒸好后可能不易离叶。做很多的日子，上午先做馅，吃之前2小时开始包，这样的安排比较稳。
常见问题
Q1. 没有玛萨粉，可以用玉米碎做吗？
不推荐。玉米碎是磨碎的玉米，吸水、香气和黏合方式都与玉米粽用的玛萨粉不同。蒸出来容易粗糙，也不易离叶。做玉米粽的日子，请在粉到手之后再开始。
Q2. 不用猪油可以做吗？
可以。用米油60ml能做出轻盈的面团。不过猪油搅打出的蓬松口感和香气会变弱。米油版把馅做得稍浓一点，上桌时多配些莎莎酱和青柠，就不容易觉得不够味。
Q3. 想换成猪肉玉米粽怎么做？
把鸡肉换成猪肩里脊550g，切成3cm见方，煮40–50分钟。煮到用筷子一按纤维就散开，再用红酱拌匀。蒸的时间相同，但馅块大了不好包，所以要撕散了再用。
Q4. 玉米叶能吃吗？
不吃。它是用来传递香气、并在蒸的时候保持形状的包裹。端上盘后，打开叶子，只吃里面的玛萨和馅料。给孩子或第一次吃的人时，先说一句就不会困惑。
Q5. 一次最多能蒸几个？
以能竖着放进蒸锅、并留有蒸汽通道的数量为限。塞得太满，中心不容易蒸透。家用双层蒸锅的话，一层以6–8个为准，多的话分两层。中途上下对调时要小心烫伤，并缩短开盖的时间。
