加拿大肉汁奶酪薯条（Poutine）的做法：魁北克的奶酪粒与肉汁

肉汁奶酪薯条，是在一盘里让三个部件完成

Poutine 是法语拼写，读音近似"普丁"。在魁北克的小吃店里，它是在炸薯条上叠上奶酪粒和肉汁的菜。奶酪粒（cheese curds）是奶酪凝固过程中形成的小块。它不像普通奶酪片那样薄薄地化开，咬下去会有"吱、吱"的弹性。

因为有这种口感，即使浇上热酱汁，整盘也不会只变成奶酪酱的味道。薯条的咸味、肉汁的鲜味、奶香，会在一口之中依次出现。

要把发源地定在一个地方很难。有说法称，1957年前后在魁北克省的沃里克（Warwick），有人把炸薯条和奶酪粒混在一起；另一方面，也有记录称德鲁蒙德维尔（Drummondville）的小吃店推广了浇浓酱汁的形式。关于词源和第一家店的说法也不止一种，至今还不能断言"这里是唯一的起源"。

可以确定的是，它是在魁北克省的小吃文化中成长起来，并通过流动餐车和当地的小吃店传开的。传到家庭里的时候，也不只是食谱书上的固定样式，而是看着店里的摆盘，用自家的酱汁试做，再改成容易吃的形式。正因如此，即使加料的变化版很多，"吃之前才把三个部件合在一起"这根轴线还是保留着。

在家做的话，先把奶酪粒放在最优先的位置。土豆可以选品种，肉汁可以用市售的高汤来组合。相反，如果只用奶酪丝，味道也许好吃，却无法重现咬奶酪粒的感觉。先定好挑选相近替代品的顺序，采购时就不会犹豫。

材料（4人份）｜薯条、奶酪粒、酱汁分别准备

营养标示是含奶酪粒和肉汁的1人份的参考。高汤和奶酪的盐分、炸油的吸收量会让数字有很大变化，尤其是钠含量，请以商品上的标示为准。

采购时的犹豫之处｜买奶酪粒，酱汁做成能用完的量

最先要找的是奶酪粒。白色到淡黄色的块，用手指一按会稍微弹回的，在热肉汁下也容易保持形状。从冰箱拿出来就直接用的话，中心是冷的，和薯条的温度差很大。在吃之前20–25分钟打开袋子，注意别让它变干。

附近找不到奶酪粒的时候，有把新鲜马苏里拉切成1–2cm见方的办法。不过，化开的方式和咬劲都不同，所以这只是替代。奶酪丝会更快化开，与肉汁融成一体，留不住肉汁奶酪薯条的弹性。作为享受味道方向的一盘是成立的，但如果要追求奶酪粒的口感，值得去进口食材店或奶酪专门店找冷藏品。

高汤是在短时间内把肉汁味道调整好的材料。用浓缩高汤块的话，确认按标示稀释后能做出4人份的800毫升。一包不能一次用完的人、只用手头存货做一次的人，不专门买也可以。优先奶酪粒的口感，酱汁用手头的高汤来组合，也是一种选择。

100克洋葱用刀切薄片的话，不需要食物料理机。经常做肉汁、想把洋葱切得均匀细碎以统一炒制时间的人，可以缩短切碎的工序。要确认的一点是容器容量和刀片的材质。只有能一次处理4人份洋葱、又愿意洗零件的人，才适合买。

只做一次肉汁奶酪薯条的人，用刀就足够了。与其增加专用器具，不如把时间花在找奶酪粒上，对口感的差别更大。

烹调步骤｜冷的薯条和热的酱汁分别做好

因为要用油，请选有深度的锅。油量不要超过锅的一半，不要把湿的薯条直接放进去。肉汁可以先做，但要放在能用小火重新加热的地方，以便装盘时回到热的状态。

如果先浇上肉汁、再去收拾餐桌，薯条表面会一直吸酱汁。把装盘集中在最后的3分钟，是这道菜味道差别所在。要预热盘子的话，倒入热水后擦干，在放薯条之前准备好。

熬肉汁的锅，底厚、小火时温度不会突然升高的比较好用。不过，只做一次4人份的话，现有的稍深的单柄锅就足够。把炸薯条的深锅和肉汁用的锅分开，这样装盘前就能把酱汁重新加热。

烹调窍门｜逐一看声音、颜色、黏稠度

薯条变黏的时候

第一次炸时油温没有恢复就放下一批，表面不会定型，会吸油。在网架上休息之后，用较高的油温短时间做第二次炸，就是挽回的办法。不要往炸好的薯条上浇水。加水会让油溅起来。

肉汁太稀的时候

如果只是从勺背上流下来，就用小火每次多煮2分钟。把淀粉用水调开再突然倒进去，容易变成有透明感的另一种勾芡，所以先用面粉炒的糊（roux）和收汁来调整。加盐放在最后。

肉汁变硬的时候

凉了表面结膜是自然的变化。用小火加热，每次加1大勺高汤或水，用打蛋器恢复。结块残留的话，边加热边用细滤网过滤一次。

奶酪粒太硬的时候

刚从冰箱拿出来的话，先留出放在室温的时间。只取少量热肉汁浇在奶酪粒上放30秒，剩下的浇在薯条上，外层会软，中心更容易保持有嚼劲。不需要完全化开。

避免烫伤的时候

加热油时不要离开锅，不要放入湿的薯条。油冒烟的话关火，不要移动锅，让它冷却。不要泼水、不要把热油倒进水槽、不要抱着锅走动。

地区差异与吃法｜从小吃店的形式，到家里的一盘

思考魁北克的肉汁奶酪薯条时，在增加配料之前，先想起它本来是在小吃店里吃的菜，会更容易理解。薯条点单后现炸，奶酪粒冷着以块状放着，酱汁从大锅里舀。三者的温度和口感各有一点不同，所以吃得越快，轮廓越能保留。

在德鲁蒙德维尔的店里，据说特色是缠在薯条上的浓酱汁。另一方面，沃里克的纸袋故事，则是源自"想把奶酪粒和薯条混在一起"这个点单的另一段记忆。把哪一个说成胜者，都会漏掉各家店和家庭原有的变化。菜名传开的过程本身，就是肉汁奶酪薯条的背景。

在现代的魁北克，也能看到在肉汁里加肉或蘑菇、叠上熏肉的变化版。不过，配料越多，越需要调整薯条的水分和酱汁的量。第一盘守住奶酪粒、薯条、肉汁这三样，更能知道改动哪里会让味道变化。

它虽然作为加拿大菜在海外广为人知，但比起把它当作全国一块铁板的乡土菜，看作从魁北克的食堂传开、在各地吃法增多的菜更自然。想了解法语圈的饮食文化的话，可以和同在北美、能追溯便携包馅食物历史的美国的康沃尔肉馅饼（pasty）并排读，就能看到食堂与移动之间的关系。

家庭厨房的替代与判断｜先决定要接近的部分

与其一次判定"正不正宗"，不如按想保留什么来选，更容易判断。优先口感就去找奶酪粒，优先时间就用冷冻薯条。想避开油的话，在烤箱烤的薯条上配热肉汁。这种情况下，与其严格守住名称，不如说明这是借用了肉汁奶酪薯条的组装方式，这样就不用隐瞒替代。

能买到奶酪粒，只有肉汁用调理包解决，是完全合理的。反过来，即使酱汁自己做，最后把奶酪丝完全化开的话，就是和追求奶酪粒口感不同的方向了。购买的顺序是：奶酪粒、高汤、非专用的烹调器具。

做6人份以上、用烤箱完成的人，也可以用能把薯条不重叠地摊开的30cm浅锅。这不是用来深油炸生薯条的锅，而是用于烤箱版或回热时更大面积地利用表面的工具。只做4人份的二次油炸，烤盘就够了。

保存与回热｜把三样分开放

肉汁奶酪薯条在装盘后立刻是最好的状态。要提前做的话，把薯条、肉汁、奶酪粒分开。薯条要完全放凉后密封，肉汁放到不烫手后放进冰箱，奶酪粒按购买时的保存标示冷藏。

第二天吃的时候，把薯条不重叠地摆在烤盘上，用200度的烤箱加热5–8分钟。肉汁放进小锅用小火，每次加1大勺水或高汤恢复黏稠度。奶酪粒从冰箱拿出来放20分钟左右，最后叠上去。

把冷藏的薯条只用微波炉加热，表面的水分容易回潮。实在要用微波炉的话，短时间只加热中心，最后用平底锅把表面煎一下。浇上肉汁之后的再加热，薯条和奶酪粒都无法恢复状态，所以装成一盘之后不要保存，这样才安全。

变化做法｜保留三个核心再改

用烤箱做

1cm见方的薯条薄薄裹一层油，用220度的烤箱烤25–30分钟。中途翻一次面，烤到表面变成深金色。表面不如炸的薯条那样酥裂，但把肉汁另外配着的话，可以调节水分。

用冷冻薯条短时间做

用冷冻的细条薯条（shoestring）或牛排切法薯条时，按包装上的标示加热。不要先加盐，叠上肉汁和奶酪粒之后再尝味道。这和生土豆二次油炸是另一种小吃，但作为工作日的一盘，是好上手的方法。

做成蘑菇肉汁

把牛肉高汤换成蔬菜高汤，与洋葱一起炒150克切薄片的口蘑。等蘑菇的水分炒干之后再加低筋面粉。即使是不用肉的肉汁，也不等于避开乳制品的菜。一定要确认奶酪粒的原材料。

做成早餐的一盘

收尾时放一个半熟的荷包蛋，再多撒一点黑胡椒。蛋黄会混进肉汁，所以酱汁一开始就做得稍微稀一点。这是离开了魁北克只用三要素的经典形式的家庭版变化。

加熏肉

每份放50–80克手撕猪肉或熏肉，肉的鲜味会变强。相应地，肉汁的盐和酱油减半。配料增加时，只加调味料会变咸，所以要先确认肉的盐分。

常见问题

奶酪粒可以用奶酪丝代替吗？

可以，但口感不一样。奶酪粒是以块状被加热，咬下去还留着弹性。奶酪丝很快与热肉汁融合，所以请把它当作享受与酱汁合为一体的奶酪味的替代。

找不到奶酪粒时，选什么？

把新鲜马苏里拉切成1–2cm见方，是最好用的方法。水分多的产品用纸巾轻轻按干，咸味重的就减少收尾的盐。再制奶酪或奶酪片，化开的方式差别很大，不优先作为奶酪粒的替代。

肉汁很稀。可以加淀粉吗？

先用小火每次多煮2分钟，确认薄薄挂在勺背上的状态。还不够的话，另用5克黄油炒5克低筋面粉，用少量肉汁化开后倒回锅里。淀粉会出现透明感，是口感容易和经典棕色肉汁不同的办法。

不炸的话就不是肉汁奶酪薯条了吗？

优先菜名严谨的话，二次油炸是基本。不过，用烤箱烤的薯条、奶酪粒、肉汁在吃之前叠起来，也能享受到三个部件怎样组合成一道菜。请根据油量、厨房的通风和做的人数来决定方法。

能做成素食吗？

不用牛肉高汤，用蔬菜高汤和蘑菇就能做肉汁。不过，鸡肉高汤、伍斯特酱、奶酪的凝固剂等是否符合饮食方针，因产品而异。要避开动物性原料的话，包括奶酪粒的替代奶酪在内，请确认各商品的标示。

做好后放一段时间可以吗？

三样分开放的话，吃之前才能组装。薯条浇上肉汁后放着，表面会一直吸酱汁，奶酪粒也会一直化。要带去聚会的话，适合把加热过的肉汁装进保温容器，薯条和奶酪粒用另外的容器运送。

参考资料