Champurrado 的做法｜墨西哥的可可玉米粥饮

蒸汽里，玉米和可可变得浓稠

寒冷的早晨，本来只是打算做一杯普通的热巧克力，把锅放到火上，打蛋器的头却忽然变沉。Champurrado 的有趣之处，就在那一瞬间。在甜甜的可可香气深处，玉米粉慢慢浮现出来，明明是饮料，却带来像粥一样的饱足感。

Champurrado 是用玉米勾出浓稠度的热饮“atole”的巧克力版。在英语和西班牙语的介绍里，它被当作以 masa de maíz、马萨粉、细玉米粉、piloncillo、肉桂和巧克力为主轴的饮料。它和单纯的可可不同之处，在于粉的颗粒造出的厚度。

在当地，多半配塔马尔、churros、pan de muerto（亡灵节面包）和甜面包。尤其是和塔马尔放在一起时，同一种玉米文化里“蒸的马萨”和“喝的马萨”面对面。如果本来就打算做塔马尔（Tamales），把剩下的马萨粉用在这一杯上就不浪费。想了解辣椒与可可的深邃香气的日子，可以接着做普埃布拉莫莱酱（Mole Poblano），配红色炖菜的话，可以连到Tinga de Pollo，墨西哥菜的餐桌就拓展开了。

在家里做的难点，不在巧克力，而在粉。有马萨粉最接近，没有的话，用细磨的白玉米粉也可以做成家庭版。不过只用玉米淀粉来凝固，没有香气，口感也完全是另一种东西。本文以马萨粉为第一候选，也写到买不到时怎么选粉和调整水分。

材料 4人份，约4杯

这个分量，是不到200毫升的杯子4杯。做得浓一点，它就不是饭后甜点，而更接近早餐或傍晚小食的一杯。

只用牛奶做，会很柔和但很腻。把水和牛奶分开，肉桂和黑糖的香气会立起来，巧克力的苦味也保留。与其期待喝到浓郁的可可，不如想成用可可给温热的玉米粥提香，这样不容易失败。

采购时容易犹豫的材料

最优先的是粉。袋子上有 masa harina、instant corn masa flour、tortillas、tamales 等标示的就比较接近。做 arepa 用的 Harina P.A.N. 本来并不是马萨粉。它是适合做 arepa 或 cachapa 的预熟白玉米粉，用在 Champurrado 上的话，要看作“家庭版的增稠辅助”，理解香气的差别再使用。

整根的肉桂，优点是煮出味后可以取出。肉桂粉也有香气，但容易沉到锅底造成粗糙感，所以做 Champurrado 用肉桂棒更好处理。

温度计不是必需的。不过，加了牛奶的饮料煮沸会结膜、容易焦，巧克力的香气也会变钝。在掌握“80多度时等它变稠”的感觉之前，有一支温度计会让判断轻松。

做法 用冷水调开粉，小火熬稠

把粉直接倒进热锅里，只有外侧会凝固成结块。先用冷水调成顺滑的液体，再细细倒进巧克力的锅里。因为是容易焦的饮料，与其大火一下烧开，不如小火等着，反而更快更稳。

结块、焦底、太稀的补救

Champurrado 的失败集中在刚倒入粉之后，以及开始变稠之后。只是味道淡可以补救，但有焦味的锅继续搅拌，焦味会转移到整体。

最该避免的，是用打蛋器去刮焦了的锅底。焦味与巧克力的苦味混在一起就不容易分辨，开始喝之后会留在后味里。觉得焦了的话，只把还安全的上层液体倒进另一口锅。

加粉的时候，一定要先用冷水调开。因为稀就把粉直接撒进去，只有表面吸水，变成小疙瘩。用少量水调成稀液，再细细倒进小火的锅里。只要守住这个步骤，收尾的调整就轻松得多。

保存与复热

刚做好的最好，但剩下的可以冷藏保存最多2天。稍微放凉后移到干净的保存容器里，保鲜膜紧贴表面，膜就不容易变厚。因为玉米粉的淀粉冷了会凝固，第二天不要直接放进微波炉，要补一点水分。

第二天早上的 Champurrado，刚从冰箱里拿出来时看上去像是失败了。用勺子舀起来很重，表面起皱，没法倒进杯子。这时着急开大火的话，只有外侧变热，底部会粘锅。放进小锅里，先加牛奶或水拌匀，把冷的糊稍微化开后再小火加热，淀粉会重新松开，恢复到接近刚做好时的浓稠度。

复热时，锅里放1杯分的 Champurrado 和50毫升牛奶或水，小火搅3到4分钟。起初看上去像分层了，温度上来就会恢复顺滑。用微波炉的话，600W加热40秒，搅匀，再每次追加20秒。一次加热很长时间容易溢出。

因为是甜的饮料，提前做好的不要放太久。容易吸收冰箱里的气味，所以不要放在洋葱或鱼旁边，请装进密封容器。

常见问题

Q1. 没有马萨粉的话，可以用玉米淀粉做吗？

能做，但 Champurrado 的感觉会变弱。玉米淀粉只能增稠，几乎没有玉米的香气和颗粒感。一定要用的话，代替50克马萨粉，用18克玉米淀粉和60毫升冷水调开，做成清爽的巧克力饮料。不要照着本文的分量直接替换。

Q2. 不放牛奶也能做吗？

能做。只用水做的话，可可的苦味和玉米的香气会冲到前面。只用水的话，把600毫升牛奶换成600毫升水，黑巧克力增加到80克，就不容易觉得不够。用豆浆的话，选无糖的，不要煮沸，小火加热。

Q3. 甜度做到多少才是当地的风格？

偏甜。因为常和塔马尔、甜面包一起吃，单独喝的话，有人会觉得比一般的可可更腻。第一次用45克黑糖做，收尾时取到小碟里试味。配饭吃的话不加，当甜点喝的话加5到10克黑糖更容易收拢。

Q4. 搅拌棒 molinillo 是必需的吗？

没有也能做。Molinillo 能带来氛围和泡沫，但在家里普通打蛋器就够了。重要的不是打泡，而是持续刮锅底。打蛋器的头够不到锅底边缘的话，收尾时换成木铲，就能防止焦底。

Q5. 配什么一起吃合适？

最容易连起来的是塔马尔（Tamales）。甜的 Champurrado 能接住蒸马萨和辣酱的咸味。早餐的话，在奇拉基勒斯（Chilaquiles）旁边配一小杯也很合适。接着吃浓重的墨西哥菜，可以去做用可可和辣椒的普埃布拉莫莱酱（Mole Poblano），就能看出甜的可可与菜肴里的可可有什么不同。

参考资料