掀开叶子之前看不见里面，斐济的 Lovo
把香蕉叶叠好，根茎类放在下面，肉包起来，再用叶子盖上。
斐济的 Lovo 是在地坑烤炉里把食材焖烤的传统烹饪方法。
把烧热的石头排在地上的坑里，用叶子盖住食材，再用土或沙子把热量封住。
与在火边烤出焦色的菜不同，在打开包裹之前，看不到里面的变化。
即便如此，判断成品的标志还是有的。
根茎类能被竹签穿透，肉的中心足够热，叶子变成深橄榄色，就是地坑烤炉的蒸汽把热传遍了的信号。
在家庭厨房里挖不了土，所以用厚锅盖锅和烤箱来替换这个结构。
要还原的不是烟的多少，而是用叶子包裹，把根茎、肉和椰子的香气封住的机制。
在斐济的家庭和宴席上，Lovo 不是一人份的菜，而是家人和朋友分工准备食材后围坐的大餐桌。
即使在家缩成4人份，也不要只烤肉，把根茎和叶包叠放在同一口锅里，就能保留 Lovo 的吃法。
斐济的餐桌与 Lovo 的由来
介绍斐济饮食文化的 The Coconet，把 Lovo 说明为斐济的地坑烤炉料理，并介绍了一次备齐肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、palusami 和根茎类的流程。
与其把 Lovo 的由来当作单一菜名去找，不如把它看作用烧热的石头和叶子把食材一并烤熟的方法，就能明白为什么这种烹饪法会留在斐济的餐桌上。
人多的聚餐，要先决定做什么、做几人份，把腌肉、削根茎、把石头烧热这些工作分开进行。
在地坑烤炉里排放的顺序也有意义。
SBS Food 的食谱给出的结构是：把 dalo（芋头）、tavioka（木薯）、kumala（红薯）等根茎放在下面，叠上用叶子包好的鸡肉、猪肉和鱼，上面放蔬菜和 palusami。
沉重的根茎在靠近热石头的位置受热，肉靠叶子和蒸汽不会变干，上面的叶菜和南瓜则接近蒸煮的状态。
有人负责火，有人准备根茎，有人做调味和配菜，最后把挖出来的菜摊在大叶子上分食。
如果只把它想成“放进烤箱等着的菜”，Lovo 的趣味就淡了。
因为把食材集中到一口锅里这件事本身，就表现了宴席的规模和分享的餐桌。
因地区而异，根茎与叶包的地坑烤炉
地坑烤炉并不是斐济独有的方法。
The Coconet 说明，斐济的 Lovo 与新西兰的 hangi、萨摩亚的 umu 是相似的烹饪法。
不过，只是名称不同，并不意味着是同一道菜。
在 Pacific Community 的资料里，斐济的 rourou 被登载为用椰奶煮芋头叶的菜，萨摩亚的 palusami 则是把芋头叶和椰奶包起来烤的菜。
同在太平洋，用哪种叶子、椰子是以液体的形式配上还是包进去，餐桌上呈现的样子就不同。
在斐济国内，Lovo 的内容也不是固定的一种。
地区差异不只是固定配方的不同，还体现在：因岛屿、季节和宴席人数不同，能用的根茎、鱼、猪、鸡和叶菜也会不同。
这并不是说某个岛上有固定的配方，而是从资料里排列出的食材范围，能看出 Lovo 的搭配方式的特点。
在家里，dalo 黏糯的口感可以用芋头代替，tavioka 松粉的粉质可以用木薯代替，kumala 的甜味可以用红薯代替。
能买到面包果的话可以加，但不必勉强去找。
这份食谱是以斐济的食材名和叠放方式为线索，调整成容易买到的根茎的家庭版。
在家庭厨房里，把地坑烤炉换成密封锅
正宗的 Lovo 靠烧热的石头、地上的坑、叶子和土的层叠来烹饪。
家庭版里，厚锅承担石头的蓄热，盖子和锡纸承担叶子和土的密封。
锅里水放太多，就会变成像煮根茎一样的味道，叶子的香气也会跑进水里。
水只用来补充蒸汽的100 ml，让肉和根茎出的水分留在锅里。
用盖子偏轻的锅时，在盖子下面垫两层锡纸。
反过来，如果有能盖盖子的深耐热容器，不新买铸铁锅也能做。
材料
4人份。
把根茎切成同样大小，肉做好的时候就能一起吃。
芋头叶要选作为食用而出售的，不要用观赏植物的叶子或自己采的叶子。
芋头不能生吃，Pacific Community 也说明，为了减少叶和芋头里含有的刺激性结晶，必须充分加热。
椰奶要选原料标示以椰子和水为主的烹饪用，而不是饮料用或加糖型。
做法
减少开锅的次数，让根茎的大小和密封保持一致，成品会更稳定。
腌肉和叶包的准备（所需时间45分钟）
叠进锅里焖烤（所需时间120分钟）
日本农林水产省建议，鸡肉要在中心温度75℃以上加热1分钟以上。
这是靠叶子和盖子看不到里面的菜，所以不要只凭外观判断，要把厚肉的中心切开确认。
切过生肉的案板和菜刀，不要再用于根茎或盛盘的叶子，洗净后再用于别的操作。
不熟、变干、没有叶子时的补救
Lovo 因为看不到锅里面，要从食材的状态倒推失败的原因。
只有根茎偏硬
芋头或木薯偏硬时，即使锅的密封保持着，也是切得太大，或者锅太浅蒸汽没有流通。
重新合上锡纸，从锅沿只加50 ml热水，以170℃追加15分钟。
还是硬的话，下次把根茎切成3 cm见方，只把木薯粗的部分掰成两半。
肉熟了，但锅底水汪汪
不量水就加，或者肉没解冻就放进去，肉和蔬菜出的水分就会变多。
下次把水从100 ml减到50 ml，肉在冰箱里完全解冻后再用。
烤好之后的话，取出肉和根茎，只把锅里的汤汁不盖盖子煮10分钟收浓，确认咸度后少量浇回去。
香蕉叶破了，香气偏弱
不加热就折叶子，容易裂开，包里的蒸汽也会跑掉。
找不到烹饪用的叶子，就用烘焙纸包住食材，再从外面用锡纸双层封好。
这个方法能保住焖烤的结构，但没有香蕉叶的青香。
为了叶子的香气而买的人，请选烹饪用的冷冻叶；只想靠蒸汽把东西蒸软的话，纸和锡纸就够了。
买不到芋头叶
没有食用芋头叶，就用小松菜200 g做椰子包。
口感会变软，但把叶子双层包起来、充分加热到中心，也能起到封住椰子的作用。
比起代用来历不明的叶子，换成食用蔬菜更安全。
Lovo 用围着锅的分量来做更容易理解
地坑烤炉的烟和热石头，无法完全搬到家用烤箱里。
不过，根茎在下、肉在中、叶包在上，叠放并密封的结构，用厚锅也能还原。
吃的时候，不要只把肉当作主菜，比较着芋头、木薯、红薯的口感来分取。
芋头黏糯，木薯松散粉质，红薯和南瓜带来甜味。
椰子包则成为接住肉的油脂的软嫩配菜。
想和萨摩亚的叶包菜比较时，同样的食材而名称和包法不同的Palusami 的做法也可作参考。
保存与吃完
只把要吃的量取到大盘里，剩下的移到浅容器里放凉。
冷藏的 Lovo 以第二天之前吃完为参考，再加热到肉和根茎的中心冒热气。
椰子包冷了之后油脂容易凝固，所以连着包一起加热之后再打开。
一次加热过的东西不要再冷藏，把4人份按吃的人数分好再保存。
参考资料
- The Coconet.tv, “How to Lovo 101”（2026年8月19日参阅并确认）
- SBS Food, “Fijian feast cooked in the earth (lovo)”（2026年8月19日参阅并确认）
- Pacific Community, “Taro in Pacific cooking”（2026年8月19日参阅并确认）
- 日本农林水产省“享用鸡肉料理——请注意弯曲杆菌引起的食物中毒！！”（日文）（2026年8月19日参阅并确认）
