深夜的纸盒里完成的、澳大利亚烤肉串店的一盘
在澳大利亚被称为“HSP”的 Halal Snack Pack，是在热薯条上放烤肉串店的肉，再叠上奶酪、蒜香酱、辣椒酱和烧烤酱的外带餐。它与其说是要漂亮摆盘的菜，不如说是一打开纸盒盖子，热气和蒜香就升起来，用叉子从边上弄散来吃的菜。
当地的店里多用土耳其烤肉（döner kebab）的转烤肉，在家里的厨房则用薄切肉和鸡腿肉来接近它。要守住的是肉的焦香、刚炸好的薯条、白色的蒜香酱、红色的辣味线条这四样。凑齐了，它就不只是在炸薯条上放点肉，而有了澳大利亚外卖美食的轮廓。
英文名是 Halal snack pack。简称 HSP。要作为宗教意义上的清真（halal）来做时，肉、油、烹饪器具，甚至酱汁的原料都要确认。在家里用一般食材的话，把它当作“HSP 风味”比较稳妥。
HSP 为何在澳大利亚流行开来
HSP 是澳大利亚烤肉串店文化与移民饮食文化交叠而流行起来的快餐。英语圈的介绍把它说成叠着薯条、清真认证的烤肉串肉和酱汁的菜，在 Macquarie Dictionary 里被选为2016年的 People's Choice Word of the Year。这个词流行的背景里，夜宵、外带、社交媒体，甚至政治话题化都混在一起。
在家做的有趣之处在于，澳大利亚味并不在高级食材，而在组装方式。土豆、鸡肉、牛肉薄片、酸奶、蛋黄酱在附近就买得到。不过，在肉里加孜然和香菜，把薯条炸两遍，酱汁不要混得太匀而是叠成线条。遵守这个顺序，就会有当地烤肉串店里那种“味道浓却吃得下去”的感觉。
南非的 Gatsby也是把薯条和肉叠在一起的大份街头美食，但 HSP 不用面包夹，而是在盒子或盘子里让薯条当主角。做过黎巴嫩的沙瓦玛或土耳其烤肉串的人，肉的底味可以往相当接近的方向考虑。
材料｜4人份
关于过敏，酸奶、蛋黄酱、奶酪涉及乳和蛋。市售的烧烤酱或辣椒酱有时含有小麦、鱼露、酒精来源的原料，所以在需要严格对应的餐桌上请确认标签。
采购｜只有关系到香气与安全的东西才值得补买
土豆、肉、酸奶、奶酪，附近的超市就够了。值得补买的，是做出烤肉串味道的孜然、只用甜辣椒酱不够时的辣味调味料，以及为了放心烤熟鸡肉的温度计。
孜然是让 HSP 的肉从“普通烤肉”靠近烤肉串风味的核心。它还能用于恰普利烤肉饼（日语）和阿塞拜疆的卢拉烤肉串，所以如果接着做肉类菜，容易用完。
HSP 的红色线条，不只是辣，带一点酸味更不容易吃腻。使用 sambal 的话，不要一次淋下2大勺，和烧烤酱分开细细地淋，味道才有出路。
鸡腿肉光看颜色不好判断，所以第一次测一下中心温度会更放心。炸薯条的油温也是，有温度计就能看出160℃和180℃的差别，更容易避免做出软塌塌的成品。
在家里厨房的变通
| 犹豫的点 | 想靠近当地的话 | 想在家里做得简单的话 |
|---|---|---|
| 肉 | 使用清真认证的鸡肉、羊肉、牛肉 | 只用鸡腿肉来做 |
| 薯条 | 切粗，炸两遍 | 把粗的冷冻薯条高温烤或炸 |
| 酱汁 | 蒜香、辣椒、烧烤分别淋 | 蒜香酱和辣椒酱两种也可以 |
| 奶酪 | 用热薯条稍微化开 | 省略也可以。盐分稍微减少 |
| 清真处理 | 确认认证肉、油、器具，甚至酱汁的原料 | 用一般食材的话，标作“HSP 风味” |
营造 HSP 气氛的最快捷径，是比肉更先决定薯条的口感。肉即使多少有点家常味，只要炸过两遍的粗薯条上落下热肉和酱汁，就是一盘让人停不下手的菜。反过来，薯条软塌塌的话，接不住酱汁和肉的油脂，整体会变得沉重。
容易失败的地方
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 薯条软塌塌 | 水分残留、油温低、组装太慢 | 擦干水分，160℃先炸一遍，再用180℃短时间炸第二遍 |
| 肉变成了焖煮 | 平底锅太小、肉重叠了 | 分2次煎，用中大火收干汤汁 |
| 太咸 | 奶酪、酱汁、肉的盐叠加在一起 | 把肉的盐减到1/2小勺，酱汁另外配着 |
| 大蒜太冲 | 生蒜放多了 | 从1/3瓣开始，不够再后加 |
| 不能断言是清真 | 肉、油、器具、酱汁有不明之处 | 使用认证食材和专用器具。一般家庭版称作 HSP 风味 |
第一次最容易出现的是，肉和薯条完成的时间错开，只有薯条凉了。煎好肉、备齐酱汁之后再开始炸第二遍，就能在最后的6分钟一口气组装好。把上桌的盘子或盒子也先摆好，就不用让热薯条等着。
吃法、保存与接下来要做的菜
趁刚做好，用叉子一直扎到底下的薯条来吃。生菜或红洋葱不要堆得像山，放在盘子边上才有 HSP 的样子。想多吃蔬菜的话，另外做成沙拉，不妨碍薯条的热度和口感。
要提前做好的话，把薯条、肉、酱汁分开保存。组装好的状态下薯条恢复不了。肉散去余热后2小时内放进冰箱，以第二天内吃完为参考。重新加热时，肉用600W微波炉加热1分30秒左右，薯条用烤箱180℃加热4至5分钟，更容易恢复。
用同一次采购向外延伸的话，孜然和薄切肉容易接到沙瓦玛，sambal 接到sambal 替代品，薯条和肉的组合接到Gatsby。不想继续吃炸物的日子，只煎肉，放在皮塔饼或米饭上，也可以留到第二天的午餐。
FAQ
HSP 真的是清真的吗？
店里的 HSP 以使用清真认证的肉为前提。不过在家里还原的话，如果不确认肉、油、调味料、奶酪，甚至烹饪器具的共用，就不能断言是宗教意义上的清真。用一般超市的食材做的话，当作 Halal Snack Pack 风味来享用才算诚实。
用冷冻炸薯条也能做吗？
可以。选择粗的直切款，比袋子上标示的时间稍长地烤，或者用180℃的油炸到颜色好看。细薯条被酱汁一浇容易变软，所以第一次用粗的比较稳妥。
肉只用鸡肉可以吗？
只用鸡肉也足够好吃。把鸡腿肉增加到650克，以中心温度75℃为参考煎熟。混入羊肉或牛肉，香气会更接近当地，但从采购方便来说，鸡肉版最好。
不放奶酪也成立吗？
成立。去掉奶酪会变轻，但酱汁的咸味更容易直接显出来。不放奶酪的话，把肉的盐减到1/2小勺，蒜香酱稍微多一点，更容易融合。
酱汁可以混好再淋吗？
不混比较有 HSP 的样子。把白酱、红色辣味、烧烤酱叠成线条，叉子插到哪里，味道就不同。有不能吃辣的人的餐桌上，把辣椒酱单独配着。
