帕芙洛娃 Pavlova 的做法｜新西兰与澳大利亚的国民甜点，外脆内软的蛋白霜配奶油和水果

掰开烤好的白色外壳的午后

把烤箱门稍微打开一点，让白色的蛋白霜留在炉里慢慢放凉。明明还不能移到盘子里，可是看着表面薄薄的壳干透，裂出细细的纹，就已经想切水果了。把奶油放到完全冷却的底座上，再堆上猕猴桃、草莓和百香果，厨房里的空气一下子就靠近了南半球的夏天。

帕芙洛娃（Pavlova）是新西兰和澳大利亚一带的经典甜点：把外侧烤得酥脆干爽、内侧像棉花糖一样软的蛋白霜底座，盛上鲜奶油和水果。据说名字来自20世纪20年代在两国巡回演出的芭蕾舞者安娜·巴甫洛娃（Anna Pavlova）。雪白的底座被比作芭蕾舞裙，水果的颜色则被比作抛向舞台的花束。

在家里做，难的不是找特别的材料。糖还没溶化就去烤，表面会“流泪”出水；温度太高会烤成褐色；急着放凉，中央会大幅塌陷。奶油和水果放得太早，好不容易烤干的壳会返潮，还没切就塌了。这篇文章把用6个蛋白做的大号帕芙洛娃，配合家用烤箱和湿度高的厨房，整理成看得见“何时该停”的步骤。

很多食谱只说“打发、烘烤、放凉”这样的流程就算完了，但帕芙洛娃其实后面还有一连串小的判断。蛋白霜裂开、发黏、缩塌，这些失败大多可以用加糖的方法、玉米淀粉和醋的作用、烤后的冷却，以及水果的水分来解释。我们来像看芬兰的卡累利阿派和冰岛的 plokkfiskur那样，把它当作看似朴素、却由步骤决定味道的菜来看。

---

材料（8人份）

做这道菜用到的食材和工具

鸡蛋、糖、鲜奶油、草莓、猕猴桃，在附近的超市就够了。值得再买的是：量虽少但作用很明确的玉米淀粉、能在加完糖之前一直保持泡沫的电动打蛋器，以及能确认烤箱温差的温度计。帕芙洛娃的差别不在贵的水果，而在于不破坏泡沫和温度的工具。

玉米淀粉用量虽少，但不加的话，内部容易变干。土豆淀粉也能凝固，但容易发黏，口感差别大，所以第一次用玉米淀粉更容易判断失败的原因。

手打也可以，但6个蛋白要加完糖需要很长时间。有电动打蛋器的话，可以在泡沫还粗、没吃进糖之前，看着尖角的立起和糖的溶化情况来停手。

烤箱显示的温度和炉内的实际温度可能有偏差。表面很早就变褐色的家庭，多半是刚开始烤时炉内温度太高，有温度计就容易找到原因。温度计不是帕芙洛娃专用的，也可以用在做肉和炸东西上。

---

---

烹饪窍门

变化做法

帕芙洛娃的变化做法，从如何承接底座的甜度来考虑就不容易失败。蛋白霜底座糖多，鲜奶油也很重，所以水果按酸味、香气、水分量的顺序来看，更容易挑选。把甜的罐头水果堆成山，整体就会变得平淡而甜。拿不定主意时，回到“在白色底座上放酸味”的想法。

巧克力版外观华丽，但从第一次做的话，推荐白色底座。烤色、裂纹、没溶化的糖更容易看到，能知道下次该改哪里。迷你尺寸便于分发，但烤得太干就会变成普通的蛋白霜点心，所以先用大底座掌握手感再做会更稳定。

---

这道菜的背景

帕芙洛娃之争，以及在盘子上共享的夏天

关于帕芙洛娃的发源地，是新西兰还是澳大利亚，争论持续了很久。新西兰一方重视20世纪20年代后半期的报纸和食谱名称，澳大利亚一方则讲述珀斯的酒店和周边的点心文化。两个国家都把这道甜点同国民的记忆联系在一起，所以不会只停留在点心名字的争夺上。

这里重要的不是急着分出胜负，而是为什么两国都不肯让步。帕芙洛娃很适合炎热季节人们聚在一起的餐桌。蛋白霜底座可以前一天烤好。用火的只有烤箱。吃之前，有人打发奶油，别人切水果。在白色底座上堆夏季水果这件事本身，就适合家人朋友的聚会。

新西兰家庭里讲的帕芙洛娃，比起切得整整齐齐的蛋糕，更接近连碎裂的壳一起大勺舀着分的大盘点心。烧烤之后、从海边回来的午后、亲戚各自带盘子来的午餐会。圣诞节也会端出来，但与其说是严格的仪式菜，不如说是“炎热的日子里人们聚在一起时，有它餐桌就圆满了”的存在。

地区差异和在家庭厨房里的落点

偏新西兰风格的帕芙洛娃，常见的做法是用猕猴桃、草莓、百香果这样带酸味的水果来收住白色底座。澳大利亚也有家庭搭配芒果、莓果、香蕉、巧克力，与其说是地区差异，不如说是各家各户“把当天熟了的水果怎么堆”的差异更大。

在家庭厨房里要守住的，是不要把水果弄得太豪华。蛋白霜底座糖多，鲜奶油也有分量。选猕猴桃、草莓、蓝莓、柑橘、百香果这样有酸味和香气的，每一口的厚重感才能被切开。百香果价格高的日子，可以用少量冷冻芒果加柠檬汁，或者切碎的橙子来代替。不过，先淋果汁再放很久，底座会返潮，所以摆盘要靠近吃的时候。

湿度也是一大差别。在梅雨季和盛夏这样潮湿的厨房里，烤好的蛋白霜底座容易吸收空气中的水分。当天烤好当天装饰的话，要在底座完全冷却后放进干燥的盒子或密封容器，奶油和水果到上桌之前都分开放。放进冰箱的话，干燥的壳容易返潮，所以要冷藏的只有奶油和水果。

把蛋白霜的科学换成厨房里的判断

帕芙洛娃的口感，来自把表面的水分烘干、只在内侧留下一点湿润。低温长时间烘烤，不是为了烤出深的颜色，而是为了让外侧成为薄壳。在120度C左右烘干的时间太短，湿气会留到中心，太长则整体变成干燥的蛋白霜点心。

醋和柠檬汁不是为了增加酸味，而是为了稳定蛋白的泡沫。玉米淀粉抱住内侧的水分，向棉花糖般的软度靠拢。两者都不是越多越好。酸多了会有味道冒出来，粉多了口感会发重。所以要守住材料表里的少量，不拌过头，烤好后在炉内放凉。这个朴素的顺序，让白色的壳和柔软的内里并存。

---

营养信息（8人份中每份）

蛋白底座本身脂肪少，但糖的量多，鲜奶油又增加了脂肪。因为看起来轻盈，容易切得很大，但实际上是有甜度的甜点。饭后上的话切8等份，下午茶的话切6等份左右比较好处理。水果不是装饰，而是调整味道的角色，所以请放入一种猕猴桃或莓果这样有酸味的水果。

---

一起做的菜

• 土耳其果仁蜜饼（Baklava）的做法（日文） - 与帕芙洛娃相反，是把薄面皮和坚果层层叠起，再浸入糖浆的中东点心。比较甜味的方向会很有意思。
• Knafeh 的做法 - 用拉丝奶酪和细丝面皮做的黎凡特热甜点。同冷的水果点心相比，是另一种收尾餐桌的方式。
• Sapin-sapin 的做法 - 用糯米层展现颜色的菲律宾点心。同帕芙洛娃“在白色底座上放颜色”的想法并排来读，节庆点心的呈现方式会有所不同。
• Catànies 的做法 - 杏仁和巧克力的小点心。不是大盘甜点，想准备饭后随手拿一点的点心时适合。

常见问题

Q1. 蛋白霜打不发。

先看盆和器具上有没有沾油脂，有没有混入蛋黄，蛋白是不是太冷。盆用开水烫洗后好好擦干，介意的话用沾了柠檬汁的纸巾轻轻擦一遍。蛋白回到室温更好处理，但只要混入了一点蛋黄，就不要勉强使用，留作他用。

Q2. 蛋白霜在烘烤中大幅开裂了。

细小的裂纹在帕芙洛娃里很常见。不过出现大的裂口，可能是温度太高，或者蛋白霜里的糖没有充分溶化。用手指捻蛋白霜，打到不再有糖粒的沙沙感之后再烤。

Q3. 蛋白霜里面发黏。

可能是烤的时间太短，或者烤好后太早拿到外面。请在120度C慢慢烘干1小时以上，烤好后在烤箱内花2小时以上放凉。湿度高的日子蛋白霜会吸水，所以烤好的底座要完全冷却后放进干燥的密封容器。

Q4. 可以前一天做好吗？

只做蛋白霜底座的话，可以前一天做。完全冷却后，放进干燥的密封容器里常温保存。冰箱容易吸水，所以要避免。奶油和水果一定要在吃之前才放。提前30分钟以上装饰的话，果汁和奶油的水分会让壳变软。

Q5. 剩下6个蛋黄，有什么用法吗？

做成卡仕达酱最容易处理。用6个蛋黄、100g糖、3大匙低筋面粉、500ml牛奶煮得浓一些，第二天可以用来做塔或杯装甜点。不马上做的话，在蛋黄里混入一点糖盖住表面，冷藏后当天用掉。

---

相关甜点与世界各地的蛋白霜文化

做过帕芙洛娃就会明白，蛋白霜不只是“打发再烤”。低温烘干、用糖支撑泡沫、防止湿度。同样用鸡蛋和糖的点心，各地的收尾方式差别很大。把它同像中东的Aşure那样用大锅分着吃的点心、像菲律宾的Sapin-sapin那样展现颜色层次的点心并排看，帕芙洛娃的白色底座和水果的鲜艳就更容易明白了。

---

参考资料