在卡利的炎热日子里，champús 是冰着上桌的，杯子里还浮着冰块。它浓得能让你尝到玉米的存在，喝起来却依旧顺口。lulo 那种清亮锐利的果酸，正好剖开 panela 近似黑糖蜜的甜，每一口里都还有软软的菠萝粒。这就是 champús valluno，用白玉米粉做的版本，在哥伦比亚考卡地区随处可见。
关于 Champús Valluno
在卡利，Evergista Gómez Balanta 以守住 champús 的传统而为人所知。小时候，她看着祖母和母亲在圣周（Semana Mayor）期间在家做这道饮品，一大锅熬好，分给全家人喝。
这道饮品的结构很简单。水、panela 和香料一起熬成微微稠化的甜味基底，叫做 melao；白玉米粉另外用一份水化开，再倒进这个基底里煮熟。lulo 和切得很细的菠萝，要等锅离火、稍微放凉之后才加进去，冰块则是上桌时才放。champús 不经发酵，所以从来不需要静置变酸。
| 组成部分 | 它带来什么 |
|---|---|
| 白玉米粉 | 稠度和谷物基底 |
| Panela | 带有黑糖蜜般深度的甜味 |
| Lulo（naranjilla） | 酸度和果香，是这杯饮品的风味主轴 |
| 菠萝 | 果味，还有可以嚼到的软果粒 |
| 丁香、肉桂、叶片 | melao 里温暖甜润的香料气息 |
玉米粉版与整粒玉米版
并非所有 champús 都从同一种玉米开始。这一版是把白玉米粉化在水里。另一种做法是把干玉米浸泡一夜，加肉桂煮上大约一小时，直到玉米粒变软，再与 panela、酸橙叶、丁香和水熬成的 melao 混合，加入 lulo 和菠萝，配冰块上桌。第三种用整粒玉米（1 libra 的 maíz）、10 个 lulo、150 g panela、3 L 水、香草、菠萝，还可以加酸橙汁。
玉米粉版和整粒玉米版在做法和口感上都不一样，选定一种，就从头到尾照那一种做。
材料（6–8 人份）
这份食谱可做 6–8 人份。
这款饮品含玉米。购买包装玉米粉、panela 和果肉时，请看标签上的过敏原与交叉接触说明。双手和器具要保持干净，水果切开前要洗净。
器具
- 一口厚底锅，装下 2 升液体加水果后还留足空间（大约 4 升的锅比较实用）
- 一个能装 1 升的量杯
- 一个调粉用的盆和一把打蛋器
- 一把刮锅底用的木勺
- 一把挖 lulo 果肉用的勺子或小刀
- 可选：一个细网筛，只在你自行取 lulo 果肉、又想要更细腻口感时才用
怎么挑做 Champús 的材料
Lulo（naranjilla）。 这一版用的是从 5 个新鲜 lulo 里挖出的果肉，不过现成的 lulo 果肉也可以。如果是冷冻的，一整包未必等于 5 个果实的量，解冻时渗出的汁水也会改变饮品的浓稠程度。酸度和香气还因果实产地和品牌而异，所以果肉要一点点加，边加边尝。
Panela。 用 150 g panela。如果买到的是整块，擦丝或削成薄片。也可以用 muscovado 糖，只是甜味和黑糖蜜的气息会不一样。
白玉米粉。 用食品级的白玉米粉，并看包装上的烹调说明。玉米淀粉、masa harina 这类经过碱处理的粉，以及预熟玉米粉的表现都不一样，换成它们就要预期成品也不同。
水和冰。 烹调用饮用水，上桌的冰块也要用可食用的冰。
做法
熬 melao 大约需要 30 分钟，玉米粉下锅后再煮大约 1 小时。家用炉灶请按下面的火候建议操作。
Champús 的常见问题与补救
稠度用眼睛看，也用勺子试。好的 champús 能挂住勺背、感觉浓稠，却仍然能从勺里倒出来。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 有颗粒 | 玉米粉没有完全化开，或倒得太快 | 下次把玉米粉分次搅进那 1 升水里，倒进锅时慢慢倒、同时搅拌 |
| 糊底或锅底结了一层 | 火太大，搅拌不够 | 用厚底锅，保持中小火，经常刮锅底 |
| 太稠太重 | 收得太干，超过预期 | 先关火再判断口感。要稀释的话，水只能一点一点加 |
| 太甜 | panela 的甜度不一 | 杯里放冰块，让每个人按自己口味稀释 |
| 买不到 lulo | 新鲜果实不好找 | 用 lulo 果肉 |
上桌与保存
在卡利，champús 常和 empanadas、atollado 或 arroz con pollo 一起吃。想要更有嚼头，菠萝可以比“切细”再切大一点。担心冰块把饮品冲淡，就把冰放在旁边，让每个人自己加。
双手和器具要保持干净，做好之后不要让 champús 长时间放在室温下。剩下的分装到干净、浅口的容器里，让它快速降温，然后尽快冷藏。
在哥伦比亚，玉米做的食物还有很多，arepas 就是其中之一。想继续了解这个国家各地的家常菜，可以再看看更多哥伦比亚食谱。
常见问题
lulo 和 naranjilla 是两种不同的水果吗？
不是，lulo 和 naranjilla 是同一种水果的两个名字。
一定要用酸橙叶吗？
不用。酸橙叶是传统选择，薄荷是替代方案；这一版用了 3 片薄荷叶，香气会往另一个方向走。
