Mute 做法：哥伦比亚的 hominy 浓汤

Mute：想在周末的锅里慢慢做的哥伦比亚浓汤

休息日的上午，锅里升起牛肉和猪肉熬出的高汤，放入白色的 hominy、鹰嘴豆、红腰豆、土豆、南瓜。原本清澈的汤一点点变成浑浊的黄色，用木铲在锅底抚过，豆粒和肉慢慢地移动。Mute 就是这种“今天要好好养一锅”、要下定决心的哥伦比亚菜。

在哥伦比亚桑坦德（Santander）一带有名的 mute santandereano，是把玉米、豆子、牛肉、猪肉、mondongo（牛肚）、根茎蔬菜、短通心粉合在一起的料多的汤。在家里的厨房很难备齐牛蹄和整个当地玉米，所以本文整理成用 hominy 罐头、牛腱子、猪梅花肉、处理好的牛肚来做的、好上手的版本。

同样是哥伦比亚的汤，波哥大的ajiaco（日语）是品味鸡肉和土豆香气的一碗。Mute 则更有泥土味，是吃豆粒和肉口感的菜。和大盘菜bandeja paisa（日语）放在一起看，就会明白哥伦比亚菜不只是“豪迈吃肉的国家”，而是深度运用豆子、玉米、香味蔬菜的饮食文化。

做 mute 要守住的骨架

哥伦比亚文化部系统的传统菜资料，把 mute 当作桑坦德的象征性汤品，列出了牛肚、牛蹄、白玉米、鹰嘴豆、土豆、南瓜和 hogao。当地的食谱里，牛肉、猪肉、牛肚、hominy、豆子、胡萝卜、土豆、achiote、孜然、短通心粉这条线也相当一致。

不过 mute 并不局限于唯一的正解。因城镇和家庭而异，有的放牛蹄，有的加西班牙辣香肠（chorizo），有的混入黄玉米，有的用 guascas 来增香。在家里重要的不是把稀有的部位全部凑齐，而是不破坏下面这些作用。

不喜欢牛肚的话可以省略，只用牛腱子和猪肉也能做成好喝的汤。不过 mondongo 的嚼感和香气是 mute 味道的一部分。第一次只放150g，让肉和颗粒当主角，是容易入口的折中办法。

材料（4人份）

即使用处理好的牛肚，一开始也要先焯一遍。Hominy 罐头不要选甜玉米，选颗粒大的白色罐头，会更接近 mute 这种“要嚼的汤”。

买食材时容易犹豫的材料

肉用超市的牛腱子、猪梅花肉就能做。买东西时容易犹豫的是 hominy、胭脂树籽，和用于长时间炖煮的锅。把 hominy 换成甜玉米，甜味和颗粒的饱满感都会改变，会变成相当不同的东西。胭脂树籽哪怕少量，汤的颜色就会有南美菜的样子，所以比起只用红椒粉，值得备齐一次。

Hominy 罐头可以省去泡发干玉米的时间。罐头里的汁不要加进菜里，用滤网沥干后再用，汤不会过于浑浊。

胭脂树籽用小火在油里炒出颜色后取出，就不会有砂砾感。用 achiote 粉的话容易焦，放进油里后约30秒就加洋葱。

用干玉米或干豆来做的话，有高压锅就一下子变得现实。这次的分量用普通锅也能做，但肉和牛肚的软烂程度，高压锅更稳定。

做法：不弄碎颗粒，把肉炖软

Mute 是一锅菜，但从一开始就全放进去的话，颗粒会裂开，肉也会留得很硬。按肉的预煮、高汤、香味底、颗粒和根茎蔬菜、收尾的顺序层层叠加，即使是罐头 hominy 也能保留口感。

汤太稀、太腻重时的补救

Mute 的失败，看锅里就能看出个大概。如果是清稀透明的汤里沉着 hominy，说明高汤和根茎蔬菜没有融为一体。反过来，如果南瓜和土豆全煮烂成粥状，就是搅拌过度或煮过头。

当地的 mute 是料多而浓的菜。不要当成像日式味噌汤那样清淡的汤，而是当作用勺子舀颗粒吃的主菜，稍微浓一点就刚刚好。

当地的吃法和搭配

Mute 一碗就相当饱。旁边放上白米饭、牛油果、青柠、哥伦比亚式 arepa（日语），作为午餐就足够了。与其往锅里挤青柠，不如在餐桌上各人自己加，可以调整酸味的强度。

同样是玉米和豆子的菜，肯尼亚的githeri（日语）更接近炒煮，阿根廷的locro（日语）用南瓜和豆子，更加浓厚。Mute 介于两者之间，在保留可以当汤喝的水分的同时，让肉和颗粒当主角。

如果要做哥伦比亚菜的一天，比起增加前菜，让 mute 当主角、配一份小沙拉更容易入口。第二天剩下的 mute 淋在白米饭上，就像加了豆子的浓稠杂烩粥。

保存与回热

Mute 肉和豆子多，用深锅直接放凉的话温度很难降下来。吃完后分装到浅的保存容器里，稍微放凉后冷藏。冷藏以2天、冷冻以2周为参考。

回热时倒回锅里，加水或高汤50–100ml，用小火加热。豆子和通心粉会沉在底部，所以沸腾前先从底部搅拌一次。用微波炉的话，放进较深的容器，600W加热2分钟，搅拌一次后再加热1分钟。香草、青柠、牛油果不要保存，吃之前重新准备，香气才会回来。

常见问题

没有牛肚也能做吗？

能做。用牛筋150g，或把牛腱子肉增加150g。牛肚的弹性和香气会弱一些，但只要 hominy、豆子、achiote、孜然这个骨架还在，作为 mute 风格的哥伦比亚汤，已经足够好吃。

可以用甜玉米代替 hominy 罐头吗？

不推荐。甜玉米甜味重，煮后颗粒的饱满感会变弱。一定要代替的话，不要用甜玉米罐头，只加冷冻的玉米粒100g，主角的颗粒用白芸豆或鹰嘴豆来补，更容易成型。

没有 achiote 怎么办？

用红椒粉1小勺、姜黄1/4小勺、孜然1小勺，可以补上颜色和香气。不过 achiote 的红色和泥土香气无法完全替代。想把它记作 mute 的话，从第二次起用胭脂树籽，更能感受到差别。

用干豆和干玉米做的话，需要多长时间？

干鹰嘴豆和干玉米前一晚用水泡发。高压锅的话，高压20–25分钟；普通锅的话，小火70–90分钟为参考。香气比罐头版更深，但第一次用 hominy 罐头来掌握这道菜的轮廓，更不容易失败。

总结：Mute 按颗粒、肉、香味油的顺序逐步接近

光看材料清单，mute 是一道让人有点发怵的菜。肉有好几种，豆子也有好几种，还有牛肚、hominy、achiote，连通心粉都要放。但做法的主线很简单：用肉熬汤，做 achiote 的香味油，不弄碎地煮颗粒和根茎蔬菜，最后用通心粉调整浓稠度。遵守这个顺序，在家里的厨房也能相当接近桑坦德的浓汤。

做过一次，对哥伦比亚菜的看法就会改变。Ajiaco 轻盈的高地汤、bandeja paisa 的大盘、arepa 的玉米面饼。把 mute 放在它们之间，就能明白肉、豆子、玉米、香草在同一个国家里是如何变换形态的。如果不想让世界美食只是一次性的活动，把这样的锅菜放进周末的选项里，会很有乐趣。

参考资料