革命纪念日里全国人一起做的“独立之味”
说到阿根廷，人们先想到的是 asado（烤肉）和 empanada（馅饼）。但如果问阿根廷人“哪道菜代表你们国家的灵魂？”，很多人会说出洛克罗（Locro）。
洛克罗是南美・中美菜中原住民传统保留得最浓的一道，是用白玉米、南瓜、白芸豆、牛肉（或猪肉）加香料炖煮数小时而成的金黄色浓稠炖菜。克丘亚人几千年来一直在做这道菜，“locro”这个名字本身就来自克丘亚语的“ruqru”（炖菜）。
值得一提的是，洛克罗是在阿根廷的独立纪念日（5 月 25 日“五月革命纪念日”）作为国民活动来吃的菜。每年这一天，全国的广场和公园里都会架起巨大的锅煮洛克罗，家人和朋友聚在一起围着吃。
源自克丘亚语“ruqru”的原住民炖菜。在安第斯山脉的高地上已经做了几千年。以白玉米（maíz blanco）为主材，用南瓜和豆子补充营养。除阿根廷外，秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚也有类似的菜，但“5 月 25 日吃洛克罗”是阿根廷独有的传统。
关于洛克罗的食谱，中文资料很少。在英语世界里，它作为“阿根廷独立日的国民菜”，有详细的食谱和历史介绍。像哥伦比亚的 Bandeja Paisa和巴西的黑豆炖肉 Feijoada那样，大家对南美菜的兴趣在升温，但洛克罗仍然鲜为人知。本文介绍用普通超市和食材店买得到的食材复刻正宗洛克罗的方法。
材料（8 人份）
吃洛克罗时从上面淋的 salsa criolla，是阿根廷菜的万能调味。是把番茄、洋葱、欧芹用醋和橄榄油拌成的生萨尔萨酱，给洛克罗的浓郁加上酸味和清爽。当地的厨师都说，没有它的洛克罗是“画龙而不点睛”。就像巴西黑豆炖肉里的 farofa（木薯粉）一样，配菜让这道菜完整。
烹调小窍门
干 hominy 不泡水直接炖，煮 6–8 小时也可能留有硬芯。前一天晚上泡水的话，炖 4 小时就能煮得软糯。罐装 hominy 不用泡水，能节省时间，所以第一次做推荐用罐装的。
阿根廷用的南瓜（zapallo）是水分多的品种，而甜味强、质地粉糯的南瓜反而理想地适合洛克罗。南瓜容易煮散，所以切成 3 cm 见方以上的大块，沉在锅底，用其他食材压住，就会自然融化出稠度。危地马拉的 Pepián里也是用南瓜籽做酱底，拉丁美洲有很多菜里南瓜是炖菜的关键，这一点很有意思。
南瓜和 hominy 的淀粉沉到锅底容易粘焦，是洛克罗唯一的难点。请别忘了每小时从底部大幅度搅拌。用木铲刮着锅底搅拌是诀窍。已经粘焦了的话，把锅里的东西换到新锅里。
Salsa criolla 刚做好最好吃。番茄出水太多会变得水汪汪，所以在吃之前 30 分钟做最好。就像秘鲁酸橘汁腌鱼 Ceviche的 leche de tigre 一样，带酸味的生配菜是浓稠炖菜的好搭档。
变化做法
素食版洛克罗
省去肉和香肠，改加红薯 200 g 和西葫芦 200 g。红薯的甜味与南瓜的甜味叠加，即使没有肉也很满足。把豆子增加到 300 g 补充蛋白质也值得推荐。
巴塔哥尼亚风洛克罗（羊肉版）
在阿根廷南部的巴塔哥尼亚地区，有用羊肉 600 g 代替牛肉的做法。羊肉的野性风味与孜然、红椒粉完美相融，味道更粗犷。和约旦的 Mansaf一样，羊肉与香料的组合是世界各地传统菜共通的主题。
秘鲁风洛克罗（locro de zapallo）
秘鲁的洛克罗与阿根廷不同，南瓜是主角。省去牛肉，南瓜增加到 1 kg。加入奶酪（queso fresco）100 g 和淡奶 100 ml，做成奶香的成品。在秘鲁一般当作米饭的配菜来吃。
慢炖锅版
完成步骤 2 之后，把所有材料放进慢炖锅，低温档 8–10 小时。早上设置好，傍晚金黄色的洛克罗就在等你。
高压锅版（省时洛克罗）
步骤 2 之后，把所有材料放进高压锅，高压加压 45 分钟到 1 小时。能用平常 1/4 的时间完成，但缺点是不好调整南瓜煮散的程度。
这道菜的背景
克丘亚人的遗产——安第斯的炖菜
洛克罗的起源，可以追溯到印加帝国之前的安第斯文明。这道在克丘亚语里叫“ruqru”的炖菜，是把安第斯高地上种植的玉米、豆子、南瓜组合在一起，是原住民智慧的结晶。
5 月 25 日与洛克罗的联系
1810 年 5 月 25 日，布宜诺斯艾利斯爆发“五月革命”，打开了脱离西班牙独立的道路。这一天被当作阿根廷事实上的独立纪念日来庆祝，洛克罗成了象征性的菜。
为什么选中洛克罗？它是原住民的菜，与西班牙殖民时期“欧洲风”的菜处在对立面。赢得独立的人们，在庆祝的席上选择的不是殖民统治者的饮食文化，而是扎根于大地的原住民之菜，这里有深刻的象征意义。
洛克罗与地区差异——西北部 vs 布宜诺斯艾利斯
即使在阿根廷国内，洛克罗的做法也因地区而大不相同。西北部（萨尔塔、图库曼、胡胡伊）的洛克罗忠于原住民传统，以 hominy 为主，用简单的香料收尾。另一方面，布宜诺斯艾利斯的洛克罗受欧洲移民影响，香肠和培根较多，味道更丰厚。
这种地区差异，类似于巴西黑豆炖肉在里约和圣保罗不同。没有哪个才是“正确”的，各家各户都自豪地说“我们家的洛克罗最好”，是很阿根廷的风景。
阿根廷的“大锅文化”与共同体
洛克罗本质上是大量制作的菜。最少也是 8 人份，节日里一口锅煮 50 人份、100 人份。这种“用大锅炖煮、大家分享”的行为本身，就是阿根廷共同体意识的表现。这与埃塞俄比亚的英吉拉 Injera那种“用手共享一个盘子”的文化有相通之处。
营养信息（8 人份中每份）
玉米的碳水化合物、豆子的蛋白质、南瓜的维生素 A 和 C，组合在一起，一碗就能达到均衡的营养。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 480 kcal |
| 蛋白质 | 28 g |
| 脂肪 | 16 g |
| 碳水化合物 | 58 g |
| 膳食纤维 | 12 g |
| 钠 | 620 mg |
推荐搭配着做的菜
- 阿卡拉杰 Acarajé - 可以共用同一地区的食材和香气。
- 普普萨 Pupusas - 可以共用同一地区的食材和香气。
- 哈尤亚面包 Hallulla - 可以共用同一地区的食材和香气。
常见问题
整理了第一次做洛克罗的人常问的问题。从材料的获取到保存、变化做法，一并说明。
Q1. 买不到 hominy。可以用玉米代替吗？
可以。可以用冷冻甜玉米粒 500 g 代替。不过，无法还原 hominy 的软糯口感。诀窍是把玉米的一半用料理机粗略打碎再加进汤里，稠度和玉米风味会增加，成品就接近了。
Q2. 8 人份太多了。能减量吗？
材料减半就是 4 人份。不过，洛克罗多做一些、第二天以后再吃才是正宗做法。冷藏可放 3 天，冷冻可放 1 个月。第二天复热的洛克罗味道渗透，格外好吃，所以推荐多做一些。
Q3. Salsa criolla 绝对需要吗？
只有洛克罗也足够好吃，但有了 salsa criolla 的酸味和清爽，味道的层次差别很大。5 分钟就能做好，请一定配上。剩下的萨尔萨酱，淋在沙拉上或抹在面包上也好吃。
Q4. 阿根廷的 chorizo 和普通的不一样吗？
是的。阿根廷的 chorizo（chorizo criollo）与西班牙的 chorizo（烟熏、风干）完全不同，是生的粗绞肉香肠。最接近的是粗绞肉的香肠。意大利香肠也可以代替。请选不辣的原味款。
Q5. 配洛克罗喝什么好？
在阿根廷，马尔贝克（Malbec）红葡萄酒是洛克罗的经典搭档。马尔贝克果味丰富、单宁柔和的口感，与洛克罗的香料很合拍。无酒精的话，马黛茶（yerba mate）是传统搭配。
相关的南美菜
对洛克罗感兴趣的人，也请务必挑战一下其他南美菜。大陆上有丰富多样的饮食文化。
- Empanada 馅饼 — 阿根廷的另一道国民菜。与洛克罗一样在 5 月 25 日吃的炸馅饼
- 黑豆炖肉 Feijoada — 巴西的黑豆炖肉。南美“豆类炖菜”的另一座高峰
- Bandeja Paisa — 哥伦比亚的一盘定食。南美“全都放上”文化的象征
- Pepián — 危地马拉的玛雅传统炖菜。在源自原住民这一点上，是洛克罗的兄弟般的存在
