Aam er achar 的做法：孟加拉青芒果腌菜（আমের আচার）

在米饭旁只吃一点点、香气强烈的青芒果

刚煮好的白米饭上浇一点扁豆汤，在边上放几块黄澄澄的青芒果。不用勺子压碎，只有和米粒一起嚼的时候，酸味、咸味和芥末油那股青涩的辣才会冒出来。Aam er achar（আমের আচার）是孟加拉国和孟加拉地区餐桌上常见的青芒果腌菜。

它的定位接近咸菜，但不是只用盐安静腌渍的菜。未熟的芒果先用盐和姜黄“杀”一下，再把芥末油烧热，把孟加拉五香一类的整粒香料放进油里爆出香气。也有加少量砂糖或棕榈糖（jaggery）的版本，酸、辣、甜和油香会同时到来。

本文不照搬当地的常温熟成和大批量腌制，而是改成在家厨房里容易做的冷藏小份腌法。这不是放在常温下的瓶装保存食品配方。它是搭在白米饭、扁豆汤和鱼菜旁边少量食用的家庭阿查尔，油温、为什么要用盐杀水、保存的界线，都会具体说明。

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阿查尔不是主菜，而是带动米饭和扁豆汤的小齿轮

孟加拉菜里阿查尔有意思的地方，在于它不是单独大量吃的东西。它只在盘边放一点点，把米饭、扁豆汤、鱼、蛋和蔬菜串联起来。用油逼出香气的香料很强，青芒果很酸，所以每一口都会改变吃米饭的节奏。

放在同一张孟加拉国餐桌上来看，辣土豆泥阿鲁博尔塔（aloo bhorta）是拌进热米饭的香味配菜。Aam er achar 则给它补上酸味和保存食的感觉。吃带鱼香的伊利什布纳（ilish bhuna）时，它是解腻的一口；配豆子和麦子浓稠的哈利姆（haleem）时，它是唤醒食欲的佐料。

当地家庭在芒果季会多腌一些，靠油、盐和日晒来保存。但如果硬要在别处的家庭厨房里还原这种做法，瓶子的杀菌、酸度、盐分和水分管理都会变得含糊。这份食谱的前提是：在锅里稍微加热，完全放凉后装进干净的瓶子，放冰箱保存。不追求常温保存，新手才能同时把味道和安全都掌握好。

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材料｜容易做的1小瓶份

约300 ml 的瓶子1瓶的量。不是主菜，而是在白米饭和扁豆汤旁每次添1到2茶匙的量，按8餐份估算。

购买食材时的思路

青芒果在进口食材店、亚洲食材店或网上能找到。不要用熟透的黄芒果代替。加热后会变成甜果酱，阿查尔的酸味和脆口都会消失。找不到青芒果的话，可以把250 g 硬的青木瓜和250 g 酸味强的苹果合在一起，在口感和酸味的作用上接近一些。

值得在网上找的是芥末油、整粒香料和姜黄粉。盐、醋、糖在附近超市买就够了。食用标示的芥末油是这道菜的轮廓，只用米糠油或沙拉油做的话，会偏向“酸甜炒芒果”。

一次凑齐孟加拉五香嫌麻烦的话，就从黄芥末籽1茶匙、孜然籽1茶匙、茴香籽1茶匙这三样开始。葫芦巴和黑种草带来香气的层次，但第一次做时，苦味和买不到反而更容易导致失败。习惯以后再加就行。

首先值得看的是芥末油。不只是阿查尔，也能用在阿鲁博尔塔和鱼的布纳上，继续做孟加拉菜的话用得上。

即使不一次凑齐孟加拉五香，孜然籽也是容易挪用到其他南亚菜里的整粒香料。记住下油那一瞬间的香气，就能分辨出和只用粉末做时的差别。

姜黄粉是最先抹在青芒果上的粉。它不只是上色，还能做出与芥末油香气相连的泥土气息。用量很少，小瓶装就够了。

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做法｜杀水，再用油把香气锁住

青芒果带着水分下油锅，味道会变得模糊。先用盐和姜黄粉杀出水，晾干表面，再让香料在油里短暂爆开。

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替代食材｜要守住的是酸味、油和整粒香料的香气

Aam er achar 要守住的是青芒果的酸味、芥末油的香气和整粒香料的颗粒感。不必全部凑齐也能做，但换了哪里，菜给人的印象就会改变。

黑种草籽最好别用黑芝麻代替。外观虽然接近，香气不同，在油里散发的风味也完全是另一回事。没有的话就省掉，把黄芥末籽和孜然籽爆得更仔细一些，味道会更整体。

葫芦巴炒焦后苦味会一下子冲到前面。即使买得到，第一次也只放1/2茶匙。想让香气更强，与其增加用量，不如小火仔细干炒，并把一半粗略捣碎，更不容易失败。

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容易失败的地方｜出水、发苦、油腻

青芒果阿查尔，差别更多出在水分和焦糊上，而不是材料。装瓶后很难补救，所以在锅里时就要看好状态。

甜味即使试吃时觉得不够，也不要一下子加多。冷藏一夜后酸味变圆润，糖的存在感也会变强。第一次先放棕榈糖45 g，第二天如果觉得“还是太酸”，再倒回锅里加2茶匙糖和2茶匙水，小火重新加热2分钟。

盐对保存很重要，但这是拌着米饭吃的菜，单吃时调到刚刚好的话，和米饭一起吃就会觉得偏淡。试味不要只尝阿查尔，要在白米饭上放一点一起吃来判断。

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保存与提前备料｜为什么不做常温保存

这份食谱放冰箱保存，以2周为限吃完。瓶子用洗洁精洗净，用热水冲淋或用食品用酒精擦拭后彻底晾干。留有水珠的话，水分容易积在油层下面。

取用时只用干燥干净的勺子。把沾了饭粒或扁豆汤的勺子放回瓶里，会更容易坏。只取上桌要吃的量放在小碟里，其余的立刻放回冰箱。

想长时间常温保存的话，不能凭家庭经验，必须满足酸度、盐分、加热杀菌和装瓶步骤的要求。本文的分量是按搭配米饭和扁豆汤的冷藏配菜设计的，不是用来改成放在常温架子上的保存食的配方。

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吃法｜放在白米饭、扁豆汤、鱼菜旁边

最容易理解的吃法是放在白米饭和扁豆汤旁边。扁豆汤可以是像印度扁豆汤（dal tadka）那样用油逼香的豆子菜，也可以是更清淡的豆汤。米饭浇上扁豆汤，只碾开1茶匙阿查尔，酸味会让豆子的甜味更紧致。

想靠近孟加拉国餐桌的话，就和阿鲁博尔塔搭配。阿鲁博尔塔是用芥末油和青辣椒让人想多吃米饭的配菜，Aam er achar 则是增添酸味和脆口的配菜。与其堆成一大堆摆在同一个盘子里，不如在米饭左右各放一小点，一点点拌着吃，不容易吃腻。

鱼菜的话，适合配伊利什布纳这类有油和香料的盘子。就算买不到鲥鱼、改用鲭鱼做的日子，青芒果的酸味也能解鱼的油腻。配肉和麦子浓稠的哈利姆时，1茶匙就够了。放多了，整道菜会太酸。

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接着做这些菜

• 阿斯米（aasmi）的做法 - 可以重复使用同一地区的食材和香气。

常见问题

Q. 可以用熟芒果做吗？

不推荐。熟芒果甜，加热后容易散，会更接近酸甜的酸辣酱（chutney），而不是阿查尔。用又硬又酸的青芒果，果皮的脆口和酸味才能在米饭旁发挥作用。

Q. 没有孟加拉五香（panch phoron）就做不了吗？

可以做。第一次用黄芥末籽1茶匙、孜然籽1茶匙、茴香籽1茶匙就足够。省掉葫芦巴和黑种草，层次会少一些，但因炒焦而发苦的失败也会减少。

Q. 芥末油一定要用吗？

想接近当地风味的话，相当重要。没有芥末油那股青涩的辣，青芒果、醋、糖和香料的味道容易各自分散。不用的话就用米糠油做，关火后拌入少量芥末酱。不过香气会完全不同。

Q. 有多辣？

放3根干红辣椒，只是让油里带上香气，不会做成很强烈的辣。想吃辣的话，装瓶前加1/4茶匙辣椒粉。给孩子或不耐辣的人吃时，红辣椒用1根，并去籽使用。

Q. 可以冷冻吗？

不建议冷冻。青芒果的细胞会被破坏，解冻后会出水。小份制作，冷藏2周内吃完，更能保住油的香气和脆口。

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参考资料