Aasmi（ආස්මි）的做法｜斯里兰卡的节庆炸点心

在油面上画出白色蕾丝的点心

做 Aasmi 的那天，虽然是炸东西，最先看的却不是气泡，而是一条条细细的白线。从指缝间把米粉面糊滴下去，热油表面就会铺开弯弯曲曲的线条，几十秒后成了一张薄网。把它折起来，盘子里就叠着一片片小小的白色蕾丝。最后拉上细细的粉色糖浆，才终于有了斯里兰卡节庆点心的模样。

Aasmi 在僧伽罗语里写作 ආස්මි，英文写作 Aasmi，是斯里兰卡的传统点心。它被介绍为僧伽罗与泰米尔新年的餐桌、婚礼和生日上端出的甜味炸点心。特点是在米粉和椰奶的面糊里，加入当地称为 dawul kurundu 的肉桂叶汁来制造黏性，再细细地滴进油里。

在家做的时候，难的不是材料本身，而是"黏度"和"油温"。dawul kurundu 的叶子不好买，所以本文用秋葵的黏液。当地的食谱里也有用秋葵代替的，在家厨房里这是最现实的办法。面糊太稀，线会断；太浓，会变成一团白块。油温低了会发腻，高了则网还没成形就上色。

如果说 bibikkan 是黑糖和椰子做的厚重烤点心，那么 Aasmi 就更轻，是一道能看见手上功夫的点心。和 kiribath、hoppers 一样以米和椰子为基础，口感却完全不同。作为节庆日的甜点，掰成小块配红茶很合适。

Aasmi 是怎样的点心

Aasmi 是把米粉和椰奶调成的面糊细细滴进油里，炸成网状的点心。Lakpura 的介绍里说，它是僧伽罗与泰米尔新年、婚礼、生日上出现的点心，使用米粉、椰奶、dawul kurundu 叶汁，静置后再炸第二次，最后淋上带颜色的糖浆。

这里要紧的是，Aasmi 不是"普通的炸薄饼"。滴进油里的线越细，孔就越多，经过二次油炸会变轻。面糊倒得厚，外表看起来虽然相似，一咬下去就会又黏又重。白、轻、孔多。这三点齐了，就接近 Aasmi 该有的口感。

有专用漏斗的话比较容易滴出线，不过在家用手指从指缝间滴下去是最容易上手的方法。因为是在热油上方操作，第一次不要想做大圆，做成直径14厘米左右的小一点的。形状稍有参差也没关系，只要孔多、沥油好就算成功。

材料 8片份

这是做8片直径14到16厘米 Aasmi 的分量。第一次就做大的话折叠很困难，所以做小一点。传统上也有先炸一次、放几天再炸的做法，不过家庭一天内完成时，静置30分钟以上，让表面稳定后再二次油炸。

替代食材的界线

采购时要看的东西

Aasmi 的失败率由米粉、椰奶、油温这三样决定。砂糖和秋葵在附近买就够了，米粉要看颗粒的细度，椰奶要看是不是烹饪用的浓度。线越细的点心，炸物温度计越有用。

米粉颗粒越细，越能滴出细线，孔也不容易堵。用粳米粉做的时候，用滤网过一遍，大颗粒会减少，在油面上不容易断。

椰奶请用烹饪用的罐装椰奶。换成稀薄的饮料型，只有米粉的香气跑在前面，斯里兰卡点心那种甜润的油脂香就弱了。

Aasmi 是油温范围很窄的点心。低于165℃就会吸油，升到接近180℃，线还没定成白色就上色了。没有温度计的话，可以滴一点点面糊进去，以马上冒出细小泡泡、但不变褐色为参考。

失败的原因与补救

Aasmi 的失败，看形状就能看出很多。孔少是面糊太浓，或滴下的线太粗。破了是水分太多，或折得太早。油腻是温度低。改味道之前，先修正面糊的浓度和油温。

第一次最容易补救的，是每一片都小幅度调整面糊。全部下油之前，先做一张小的试验网。看5厘米左右的网线是否连在一起、孔是否保留、会不会吸油，正式的8片就会稳定。

当地的吃法与菜单搭配

Aasmi 与其说是趁热吃的炸物，不如说是放凉后再拉上甜线的节庆点心。等糖浆在表面稳定下来约10分钟，掰开时糖浆就不容易沾手。配浓的锡兰红茶、奶茶或无糖红茶，砂糖的甜味就不会发腻。

作为斯里兰卡的节庆餐桌来考虑，早上先吃配 lunu miris 的 kiribath，再在甜盘里放 Aasmi，是自然的流程。作为餐后点心，在飘着椰子和咖喱叶香的 kukul mas curry，或在铁板上剁炒的 kottu 之后，掰成小块端出，餐桌的余韵就不同了。

习惯东南亚米粉点心的人，和泰国的 khanom tan（日文）比较就容易懂。khanom tan 是蒸出来的松软，Aasmi 是炸出孔洞。两者都用米和椰子的香气，不过在油面上画线的 Aasmi，手工的表情更鲜明。

保存与提前做

拉上糖浆的 Aasmi，要等完全干了再保存。湿的时候叠起来，白网会变软，孔会被压坏。在铺了烘焙纸的保存盒里单层放入，阴凉处以当天到第二天为参考，冷藏以2天为参考。

冷藏后油脂会凝固，口感会稍微变重。吃之前20分钟拿到室温，担心潮气的话，不用小烤箱，而是用100℃低温烤箱只烘3分钟。小烤箱强烈的上火容易只把糖浆烤焦，请避免。

拉糖浆之前、已二次油炸好的 Aasmi，夹上纸可以保存到第二天。给客人吃的话，前一天先做到二次油炸，吃的当天再拉糖浆，外观会很漂亮。冷冻会让孔里进霜，解冻后发黏，不适合。

常见问题

没有 dawul kurundu 的叶子也能做吗？

能做。当地风味的香气会弱一些，但要还原形状，秋葵黏液最现实。不放秋葵颗粒，只用黏液，青草味可以压得很低。想稍微补一点香气的话，不放进面糊，而是在糖浆里混入约一耳勺的肉桂粉。

我怕用手指往油里滴。

请用细嘴裱花袋、沙拉酱瓶，或剪了小孔的厚袋子。不过孔大了线就会变粗。一开始离油面约15厘米，不要让手长时间停在锅的正上方。有热蒸汽和油溅，所以避免湿手或沾了水珠的工具。

一次炸完要放几天吗？

传统上有静置后再二次油炸的说法，不过在家当天内也能做。这份食谱静置30分钟，沥掉表面的油后再二次油炸。放几天的话，潮气和油的气味会成为问题，需要干燥的地方和干净的纸。

食用色素是必需的吗？

不是必需的。不上色的透明糖浆也很好吃。只有想做出节庆点心的外观时，才用牙签尖那么一点红色。加多色素味道也不会更好，外观还容易显得人工，所以用少量。

用面粉代替米粉可以吗？

不推荐。面粉的面筋会让线变重，不容易出现轻盈的孔。实在没有米粉的日子，就推迟制作，备好烘焙用米粉或粳米粉。Aasmi 的白与轻，用米粉做更接近。

炸油该用什么？

家庭里米油、菜籽油、色拉油都好用。椰子油香气强，温度也不好管理，第一次先避免。炸过的油里留有米粉的细碎渣，放凉后过滤，尽早拿去炒菜用完。

参考资料