白米饭旁香气升起的孟加拉土豆
把刚煮好的白米饭盛到盘子里，旁边浇一点 dal（扁豆汤）。再在上面放一小团黄色的土豆，餐桌上的空气就变了。不是黄油的香气，而是直冲鼻尖的芥子油，红洋葱的辛辣，青辣椒的青涩香气。Aloo bhorta（আলু ভর্তা）是孟加拉国和孟加拉地区的餐桌上常见的、像辣味土豆泥一样的配菜。
说到“土豆泥”，人们会想到用牛奶和黄油抹得顺滑的西餐配菜。Aloo bhorta 正相反。不弄得太顺滑，保留一点土豆的棱角。用的油不是乳制品，而是芥子油。香料是炒过的洋葱和大蒜、干辣椒，以及生的红洋葱和青辣椒。放到白米饭上一点点拌开，土豆的甜味、油的辛辣香气、辣椒的刺激就渗进米饭里。
本文在保留孟加拉国家常菜气氛的同时，调整成在家庭厨房里容易复现的分量。无论是用鲥鱼做的鱼菜Ilish bhuna的日子，还是在斋月餐桌上常被谈起的Haleem旁边，它都可以作为以白米饭为中心的菜单里的一小碟。想在饭后再添一点米粉的热气，可以接着做甜的Bhapa pitha（日语），同一个米饭文化里，辛辣的配菜和蒸点心的距离就看得出来了。想添一点烤茄子的焦香，同样是 bhorta，把清淡的Begun bhorta（日语）摆在一起，土豆的甜味和烤茄子的香味就各有分工。
আলু（aloo）是土豆，ভর্তা（bhorta / bharta）指捣碎拌匀的菜。英文拼写有 Aloo Bhorta、Aloo Bharta、Aloo Vorta 等不同写法。在孟加拉国多用 bhorta 的写法，蔬菜、鱼、鱼干、豆子、鸡蛋等捣碎后用油、洋葱、辣椒拌在一起的吃法很常见。
Bhorta 不只是“捣碎”，更是为了下饭的香料
Bhorta 乍一看很朴素，味道的设计却相当清晰。首先，主料捣碎，趁热加盐。然后，用油把香味激发出来。最后，拌入生洋葱和辣椒，留下只在咀嚼时才出香的地方。这三点齐备，即使量少也能让白米饭一口接一口。
在孟加拉国的餐桌上，会摆上米饭、dal、鱼或肉，以及几样 bhorta。可以想成类似腌菜或调味酱的位置。不过它不是靠盐保存的东西，而是享受当天做好的香气的菜。芥子油接触空气后香气变强，和青辣椒混在一起，每一口的刺激都在变化。
在家做的分岔路，在于用不用芥子油。只用植物油也能做出“辣味土豆沙拉”之类的东西，但孟加拉菜的味道就弱了。芥子油的青涩辛辣、冲鼻的香气，以及缠在土豆上的黄色油光，是这道菜的轮廓。第一次买的话，它也可以用在需要大量用油的Ilish bhuna和印度东部系的鱼菜上，所以值得备一瓶。
另一方面，也没有必要硬要原样照搬当地。青辣椒的辣度个体差异很大，想减轻辣度的日子，就分成青椒和辣椒粉。没有红洋葱就用新洋葱，不喜欢香菜就换成青葱。要守住的是三点：“不要把土豆做成完全的糊”“让油的香气立起来”“留下一点生的香料”。
材料｜4人份，放在白米饭旁的量
4人份。因为是放在白米饭、dal、鱼或蛋类菜旁边的配菜分量，不会像主菜那样装满一大盘。土豆600克，可以做出4座直径约6厘米的小山。
芥子油是由芥菜籽榨取的油。对芥末过敏的人请不要食用。辣椒对肠胃的刺激强，有孩子或不耐辣的人时，不放青辣椒，在餐桌上另外用小碟装。土豆要把芽和绿色的部分厚厚地去掉，不要用已经变坏的土豆。
采购时的思路
土豆、红洋葱、大蒜、香菜、柠檬在超市就能买齐。值得去南亚食材店或网上找的，是芥子油、可以一物多用的整粒孜然籽，以及想让白米饭周边更轻盈的时候用的印度香米。
最优先的是芥子油。植物油、米糠油、橄榄油都出不来孟加拉菜特有的冲鼻香气。它少量香气就很强，开封后要放在阴凉避光的地方保存，用在鱼咖喱、豆类菜和炒蔬菜上，就能更快用完。
孜然籽不是必需的。基础的 Aloo bhorta 只用芥子油、洋葱和辣椒，轮廓就足够了。不过想试试让油沾上香料颗粒香气的感觉，可以在干红辣椒之前，只加1/4小勺，让它在油里爆开10–15秒。比加粉末香料更轻盈，剩下的也可以用在Dal tadka（日语）和Aloo gobi（日语）上。
米用普通的圆粒米就没问题。想把它和 dal、鱼菜放在同一个盘子里，轻轻承接油的香气时，换成印度香米之类的长粒米，整桌饭都会清爽。与其把它当作 Aloo bhorta 单独的采购，不如想成是为了把白米饭、dal、香油一起吃而买的东西，更容易选。
做法｜保留热油和粗糙的口感
这份食谱的关键，是不要把煮好的土豆做得太顺滑。在锅里做香油，倒进趁热的土豆里，最后拌入生的香料。不是做好放着的土豆沙拉，而是趁香气还立着的时候，配在白米饭旁边的菜，要按这个思路来组织。
替代食材｜守住什么，换掉什么
Aloo bhorta 材料少，所以替代带来的影响很明显。全部换成容易买到的食材，会更好入口，但孟加拉的轮廓就弱了。反过来，只把辣度调成当地的程度，一家人又不好吃。先定好换哪里，就不容易失败。
| 犹豫的材料 | 想守住的要素 | 替代 |
|---|---|---|
| 芥子油 | 冲鼻的辛辣香气、黄色的油光 | 米糠油2大勺拌入芥末酱1/2小勺，最后加入。当地风味会变弱 |
| 青辣椒 | 生的青涩香气、后劲的辣 | 青椒2根加辣椒粉1/8小勺。可以把辣分离出来 |
| 红洋葱 | 生拌时的甜味和辛辣 | 新洋葱80克。辛辣较弱，所以柠檬汁多加1/2小勺 |
| 香菜 | 让油和辣椒变轻盈的青香 | 青葱12克。孟加拉风味会弱，但配米饭合适 |
| 土豆 | 粗粗散开的粉质、甜味 | 蜡质土豆容易出黏性。使用的话煮的时间缩短2分钟 |
做不用芥子油的版本时，油加热后再放芥末，香气会散掉。用芥末酱的话，关火后混进油里，或者在拌进土豆之前才放入。不过芥末酱的盐分和酸味因产品而异。第一次先停在1/2小勺，最后每次加1/8小勺的盐更稳妥。
辣度不要只靠青辣椒的根数来定，更好掌握。新鲜青辣椒香气好、辣度强。干红辣椒让油带上香味，只要不直接咬，辣味比较温和。有不能吃辣的家人时，只把干红辣椒用在油里，青辣椒在餐桌上用另外的小碟装。吃的人在米饭上拌，一盘里就能分出辣度。
要加孜然籽的话，不放在主食谱里，而作为香气的分支来处理。步骤2中芥子油加热后，加入孜然籽1/4小勺，只让它在油里爆开10–15秒。烧焦会发苦，所以颗粒周围冒出小泡、香气升起后，立刻进入干红辣椒和洋葱。拌入孜然粉的话，整个土豆容易偏向咖喱粉的香气，所以这道菜只用少量的颗粒。
容易失败的地方｜发干、油腻、辣味浮在表面
Aloo bhorta 看起来简单，但油的量和土豆捣碎的程度，会让印象大不相同。如果用土豆沙拉的感觉做得顺滑，就会发黏；怕油的话，就会松散。因为是在白米饭上放少量的菜，单独吃时稍微重一点正合适。
| 状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 口中发干 | 土豆的水汽散得太多、油少 | 加芥子油1小勺，用木铲从底部翻20下 |
| 只有油留在盘子里 | 土豆放凉后才加的油 | 用微波炉600W加热30秒，趁热重新拌匀 |
| 发苦 | 大蒜或辣椒烧焦了 | 取出烧焦的香料，用新油2小勺只重新炒洋葱 |
| 辣味浮在表面 | 青辣椒切得大、生洋葱切得厚 | 青辣椒重新切成2毫米宽，红洋葱切成3毫米见方后拌入 |
| 黏糊糊 | 土豆捣得太碎、蜡质土豆煮得太久 | 下次用粉质土豆，保留5毫米–1厘米的块 |
吃起来觉得单调的话，在加盐之前先加柠檬汁1/2小勺。酸味能冲淡油的厚重，让辣椒的香气出来。反过来酸过头了，和白米饭一起吃就会平复。Aloo bhorta 不是单独做到完整，而是要看和米饭、dal、鱼、鸡蛋一起吃时的平衡。
冷着尝味，油的香气弱，盐感容易突出。刚做好、温热的时候尝一次，上桌之前再拌一次。做好后放了20分钟以上的话，用微波炉600W只加热40秒，让表面的油松软回来，香气就会恢复。
吃法｜在白米饭、dal、鱼旁边一点一点地吃
Aloo bhorta 与其堆在盘子中央，不如在米饭旁边少放一点，更方便吃。先只吃一口白米饭，接着吃浇了 dal 的米饭，最后把 Aloo bhorta 拨散一点拌进去。这样，米饭的甜味、dal 温和的汤汁、芥子油的香气依次到来。
想加一点酸味的日子，同样是孟加拉的青芒果腌菜Aam er achar（日语），在旁边只放1小勺，土豆的甜味就不会显得沉。Aloo bhorta 负责拌进热米饭，腌菜负责每一口把酸味和油的香气找回来，这样分工，即使每样只吃一点，餐桌上也有了变化。
和鱼搭配的话，同样来自孟加拉国的Ilish bhuna很合适。鲥鱼或鲭鱼的油脂、姜黄、芥子油叠在一起，所以 Aloo bhorta 的青辣椒减半，柠檬稍微多放一点，就不会吃腻。如果是肉类或麦类浓重的菜，就和Haleem分盘，像少量的佐料一样使用。印度菜的日子，放进Dal tadka（日语）或坦都里鸡的配菜里，作为白米饭旁边的一道菜也很自然。
要问适不适合带便当，不太适合。生洋葱、香菜、青辣椒、芥子油的香气强，凉了之后油会觉得重。在家吃的话，放在热米饭上马上吃是最好的。不得不留到第二天时，放进小容器，用微波炉轻轻加热后再放到米饭上。
作为菜单，有白米饭、dal、Aloo bhorta、黄瓜、柠檬，加上煎蛋或烤鱼就足够了。因为是油和辣的一碟，旁边要放清爽的东西。黄瓜切成5毫米厚的圆片，柠檬切成月牙块，让人吃到中途可以清一清口。
保存与提前做
Aloo bhorta 是香气的菜，刚做好最好。要保存的话，稍微放凉后移到干净的容器，以冷藏保存到第二天为标准。因为含有生的红洋葱和香菜，不要长时间放在室温下。上桌后超过2小时的，在夏天或暖气开着的房间里，最好不要留。
只想提前准备步骤的话，做到煮土豆和剥皮为止。煮好的土豆大块掰开放进保存容器，可以冷藏放到第二天。吃之前30分钟从冰箱拿出来，用微波炉600W加热1分钟，再拌入盐和香油，香气就接近刚做好的。红洋葱、青辣椒、香菜、柠檬汁不要提前拌。会出水，辣味变钝，芥子油的轮廓也会模糊。
重新加热时，把1人份放进耐热容器，松松地盖上保鲜膜，用600W加热40秒。整体拌匀，如果还有凉的地方，再加20秒。加热过头，生洋葱的味道会变强，土豆也会变得沉。重新加热之后，只加柠檬汁1/4小勺，油的香气就回来了。
不推荐冷冻。土豆冷冻后水分流失，解冻后会发涩。如果想提前做，只煮土豆并剥皮，冷藏保存到第二天，吃之前再拌入香油和生的香料。用这个办法，香气会接近刚做好的。
常见问题
Q. 芥子油不加热就不能用吗？
香气的强弱因产品而异，这份食谱把2大勺作为香油加热，收尾再加1又1/2小勺作为生的香气。全部生用刺激太强，全部加热香气又太圆。第一次按这个配比做，下次起把收尾用油减到1小勺等，调成家里的口味，就好掌握了。
Q. 买不到青辣椒怎么办？
把青椒2根切成2毫米宽，拌入辣椒粉1/8小勺。青椒负责青涩香气，辣椒粉补辣度。只用甜椒的话，香气偏甜，出不来辣椒的锐利。想在餐桌上分出辣度的日子，不要把青辣椒或辣椒粉拌进去，用小碟另外装。
Q. 一定要用印度香米吗？
不一定。在家做的话，放在刚煮好的圆粒米饭上，就足够好吃。用印度香米的好处，是米粒轻，承接芥子油和 dal 的汤汁也不容易变沉。第一次用圆粒米做，只在把它和 dal、鱼菜放在同一盘里吃的日子，试试长粒米就行。
Q. 加孜然籽会变成另一道菜吗？
不至于说是另一道菜，但会从孟加拉朴素的土豆菜，稍微偏向印度次大陆整粒香料的香气。优先当地风味的日子不放，只在想试试香气变化的日子放1/4小勺。后来才拌入孜然粉容易发粉，要用的话，在油里短暂爆一下更容易融合。
Q. 可以放黄油或牛奶吗？
放了就会接近常见的西式土豆泥。做 Aloo bhorta 的话，不放乳制品，用芥子油、洋葱和辣椒做出香气。想给孩子减辣时，与其加黄油，不如去掉青辣椒，少放红洋葱和香菜，更能保住这道菜的轮廓。
Q. 土豆可以先去皮再煮吗？
先去皮再煮也能做。不过切口容易吸水，捣碎时会发水。带皮切成3厘米见方煮，趁热剥皮，中心粉糯，加油时也容易聚拢。想缩短时间的日子，去皮后切块，把水汽充分散掉再捣碎。
Q. 辣到什么程度才算地道？
家庭差异很大，不能只用辣椒的根数来判断。放一点在白米饭和 dal 旁边，让吃的人边拨散边调整辣度最好掌握。本文的分量是青辣椒1根加干红辣椒2根，香气足，辣度中等。想更辣的话，与其增加拌入的量，不如把切碎的青辣椒在餐桌上用另一个小碟装。
