芥子油的香气扬起的早晨鱼菜
平底锅里倒入芥子油加热，最先冲进鼻子的是辛辣的香气。然后轻轻放上裹了姜黄的鱼。银色的鱼皮被染成黄色，油的声音稍微安静下来，这时厨房已经朝着孟加拉鱼菜的方向去了。
Ilish Bhuna 是孟加拉国的鱼咖喱：把印度鲥鱼（Ilish / Hilsa）煎过，用洋葱、番茄、大蒜、姜和香料熬浓的酱汁裹上。Bhuna 不是留很多汤汁的咖喱，而是把油和香味蔬菜炒透，让酱汁裹在鱼上的烹饪方式。同样在孟加拉国的餐桌上，它比浓郁的Haleem（日语）清淡，比香气强烈的Aam er achar（日语）更像主菜。
印度鲥鱼并不是随便就能在普通超市买到的鱼。这篇以买得到冷冻鲥鱼时的做法为主轴，同时也具体写了换成有油脂的鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼的做法。要守住的是：芥子油的香气、不弄碎鱼的火候、把洋葱和番茄熬到渗出油。这三点留住了，在家厨房也能靠近 Ilish Bhuna 的轮廓。
Ilish、Hilsa、Hilsha 都是指同一种鱼的写法。学名是 Tenualosa ilisha。孟加拉语写作 ইলিশ。这篇文章里，菜名统一为 Ilish Bhuna，鱼名统一为鲥鱼（Hilsa）。
当地的餐桌与文化｜鲥鱼为何受到特别对待
鲥鱼在孟加拉国被当作国鱼，是洄游鱼类。它往来于海、河口和河流之间，所以常和帕德玛河（Padma）、梅克纳河（Meghna）、贾木纳河（Jamuna）、孟加拉湾这些水的名字一起被谈起。孟加拉国菜被介绍为“米饭与鱼”的饮食文化时，鱼的顶点常常是鲥鱼，不只是因为味道，还因为季节、市场、赠礼、家人的记忆都叠在一起。
脂肪丰厚的鱼块，哪怕只是煎一下香气也很强，配上芥子和青辣椒，会让人特别想吃米饭。刺很多，对吃的人也要求一点专注，但连这份麻烦也包含在内，才是“吃鲥鱼”的体验。
与其把 Ilish Bhuna 的由来归到某一家店、某一个城镇，不如放在孟加拉的米饭、河鱼、使用芥子的家常菜的历史中去看更自然。所以这篇文章以不弄碎多刺鱼的火候，和把酱汁熬到渗出油这两点为主轴。
另一方面，在家里过分执着于真正的鲥鱼，这道菜就没法开始。找不到冷冻鲥鱼的话，用有油脂的鲱鱼或鲭鱼做比较现实。比起用白身鱼做得清淡，用香料去承接油脂更符合这道菜的结构。使用香气强的芥子油、姜黄、青辣椒的原因，也可以理解为是为了承接鱼的油脂和粗犷的风味，这样就不会犹豫了。
材料｜4人份
用直径24cm左右的平底锅，或者较浅的厚底锅来做。鲥鱼是整块不弄碎来处理的菜，所以锅底宽一些更好做。
这道菜使用鱼和芥子。鲥鱼、鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼都是细刺多的鱼。给孩子或老人吃的话，用容易去刺的鲭鱼块或马鲛鱼做更安全。不使用甲壳类和乳制品。
采购的优先顺序
在附近买的是鱼、洋葱、番茄、大蒜、姜。值得到网上或进口食材店找的，是食用芥子油、葛拉姆马萨拉、印度香米。即使鱼没法用鲥鱼，有这三样也更容易靠向孟加拉菜的方向。
最先看的是芥子油。它可以用到 Aloo bhorta、Ilish Bhuna、Aam er achar 里，所以如果打算继续做孟加拉国菜，是比较容易用完的材料。
做法｜不弄碎鱼，把酱汁熬浓
煎鱼、做酱汁、把鱼放回去。就是这三个阶段。鲥鱼油脂多又容易碎，所以煎的时候和炖的时候都不要反复翻动。
鲥鱼和鲱鱼是细刺多的鱼。在餐桌上，与其把鱼大块弄碎拌进米饭，不如先一点一点地取下鱼肉，避开刺，再和米饭合在一起。在意鱼刺的餐桌，用鲭鱼、马鲛鱼、黄条鰤块来做会吃得更安心。
替代鱼与向正宗靠拢的办法
买得到鲥鱼的话，那是最接近的选择。不过，冷冻鲥鱼因店而异，大小、油脂、刺的细度各不相同。第一次不必勉强，先用容易买到的鱼学会火候，再去进口食材店找鲥鱼，这个顺序也完全可以。
| 鱼 | 适合的理由 | 调整 |
|---|---|---|
| 鲥鱼 | 香气、油脂、连刺都接近当地 | 容易碎，不要翻 |
| 鲱鱼 | 同一系统的油脂和细刺 | 鱼块薄的话，炖煮缩短到6分钟 |
| 鲭鱼 | 油脂强，不容易被香料压住 | 芥子油减到3大匙，柠檬稍微多放 |
| 沙丁鱼 | 便宜，有油脂，配米饭 | 小条的话，每面煎1分钟 |
| 马鲛鱼 | 刺少，好吃 | 油脂较轻，所以把酱汁熬得浓一点 |
| 鳕鱼 | 油脂少，鱼肉容易碎 | 作为替代的优先度低 |
用替代鱼要守住的，是鱼的油脂和酱汁的浓度。用油脂少的鱼，番茄和香料的味道会跑到前面。这时把水减到100ml，把酱汁熬得稍浓、裹在鱼上，配米饭时味道就不会淡。
容易失败的地方
| 症状 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 鱼碎了 | 煎得太浅，或炖煮途中翻了面 | 先只煎表面，炖煮时用勺子淋酱汁 |
| 酱汁水水的 | 番茄没熬就加了水 | 先把鱼取出，用中火熬2分钟到3分钟 |
| 发苦 | 粉状香料用大火炒焦了 | 放粉时用小火。焦了的话重做更快 |
| 鱼发硬 | 煎和炖两次火候都过头 | 煎只煎表面，炖以小火8分钟为标准 |
| 芥子的香气太强 | 油放多了，或不习惯 | 下次减到3大匙，再加米油1大匙 |
芥子油要用标明食用的，加热后使用。即使不习惯强烈的香气，全部换成米油，Ilish Bhuna 的特点也会变弱。第一次从芥子油2大匙、米油2大匙开始，可以一边看家人的反应一边调整。
保存与吃法
冷藏保存以2天为标准。稍凉后把鱼连酱汁一起转移到浅的保存容器里。复热时，与其用微波炉强火转，不如转移到小锅或平底锅里，加水1大匙，用小火加热4分钟，鱼肉更不容易碎。中心热了就立刻关火。
可以冷冻，但鲥鱼和鲱鱼的刺和肉的口感容易变。想提前做好的话，只冷冻酱汁，吃的那天再煎鱼合在一起，成品更漂亮。酱汁冷冻以2周为标准，解冻后不要再次冷冻。
餐桌上以白米饭为中心，旁边配一点Aloo bhorta（日语）或Begun bhorta（日语），就容易形成孟加拉国家常菜的流程。想加点酸味的日子，只配1小匙Aam er achar（日语）。甜的收尾，适合Bhapa pitha（日语）。
常见问题
Q. 哪里能找到鲥鱼？
进口食材店或南亚食材店有时能找到冷冻品。在店里找 Hilsa、Ilish、Hilsha 这些写法。在网上找的时候，也要当作需要加热的冷冻鱼来处理，解冻后不要再次冷冻。
Q. 没有鲥鱼，按文章的配方也能做吗？
可以。鲱鱼或鲭鱼比较好处理。鲱鱼刺多，更接近当地的吃法；鲭鱼是在家厨房里不容易失败的替代。只用白身鱼做，鱼容易被芥子油和香料的力量压过。
Q. 可以省略芥子油吗？
可以省，但菜的香气会变化很大。用米油3大匙，收尾时关火后化开1/2小匙的芥末酱，只能稍微补上辛辣的香气。不过那和芥子油本来的青涩香气是两回事。
Q. 能做成不辣的餐桌版吗？
把青辣椒减到2根，红辣椒粉减到1/3小匙。颜色淡的话，加红椒粉1小匙。比起辣度，把洋葱和番茄熬浓才是味道的基础。
Q. 我不擅长避开鱼刺。
用马鲛鱼、黄条鰤、去骨鲭鱼来做比较现实。作为菜名是家庭版，但作为配米饭的炒炖鱼，也能做得很好吃。用鲥鱼的日子，不适合安排赶时间吃的菜单。
可以搭配着做的菜
- Aloo bhorta（日语）- 可以共用芥子油、拌进米饭的土豆配菜。
- Begun bhorta（日语）- 用烤茄子的香气，容易放在鱼菜旁边的一道。
- Aam er achar（日语）- 解鲥鱼油脂的青芒果酸味。
- Chingri malai curry（日语）- 同样是孟加拉的海鲜菜，用虾和椰奶做得圆润、适合待客的主菜。
- Bhapa pitha（日语）- 同样来自孟加拉国的蒸点心。饭后的甜味收尾。
参考资料
- Ilish - Wikipedia - 参考了鲥鱼的学名、分布、孟加拉国国鱼、GI 注册、捕捞的概要。
- Bhuna - Wikipedia - 确认 Bhuna 是把洋葱为底的糊炒透熬浓的烹饪方法。
- Bangladeshi cuisine - Wikipedia - 参考了孟加拉国菜中米饭、鱼、地区差异的概览。
- Times of India: Bangla half-nod sets many hurdles for Padma-r ilish - 用于了解帕德玛河水系鲥鱼的流通、价格、季节性的辅助资料。
- Epicurious: Brothy Coconut-Mustard Fish - 用于确认孟加拉的鲥鱼菜在英语世界如何被改编的辅助资料。
