傍晚的锅里，香气回来了的哈里姆
太阳西斜，木铲刮锅底的声音变得沉重的时候，哈里姆（Haleem）离上桌就不远了。它不是水水的汤，也不是咖喱，而是小麦、豆子和肉合成像粥一样的浓稠菜肴。盛进碗里，棕色而朴素，但撒上炸洋葱、姜、青辣椒、香菜、柠檬，立刻就有了街头小吃摊盘子的神情。
在孟加拉国，斋月开斋饭时买哈里姆的场景常被提起。尤其是老达卡的 Chawk Bazaar 周边，是以斋月食物齐聚而闻名的地方，哈里姆既是在家做的菜，也是在店里买来分着吃的菜。做得浓稠，不只是为了耐饿。是为了让煮烂的豆子的甜味、小麦的厚实、带骨肉的鲜味在一口里被接住，最后再用柠檬和青辣椒把它解开。
在家厨房里容易栽跟头的，与其说是材料名，不如说是顺序。在小麦和豆子变软之前就合上肉，颗粒会残留而粗糙。为避免焦底而加很多水，吃起来就会变淡。本文采取适合家庭的做法：先做带骨肉的煮汁，小麦和豆子另外煮烂，最后用小火合在一起搅拌。佐料比巴基斯坦的哈里姆略明亮一些，作为与鲥鱼布纳（ilish bhuna）（日语）这类鱼菜不同日子的、肉和谷物的主菜来安排。想在白饭旁边放香味小碟的日子，可以配用芥子油拌土豆的阿鲁博尔塔（aloo bhorta）（日语），或用烤茄子焦香让口中清爽的茄子博尔塔（begun bhorta）（日语），在厚重的炖菜之间留出辣味和酸味的出口。
本文不把细腻的糊作为唯一正确的答案。目标是肉的纤维稍微能看到，小麦的颗粒留在舌头上，拌入佐料后味道会变动的浓度。成品因店而异、因家而异，但用日本的锅来做的话，“木铲划过的痕迹留1秒”是比较好操作的参考。
材料｜把碎小麦、豆子、带骨肉分开备齐
6人份。哈里姆少量做，锅底容易焦，肉的煮汁也容易变淡。以做了留着为前提做成6人份，第二天稍加水回热。
这个食谱含有小麦、牛肉、乳制品。市售炸洋葱可能是在处理小麦、乳制品、坚果类的工厂制造的。避开乳制品时，把酥油换成色拉油4大勺，不放酸奶，往肉的底味里加柠檬汁2小勺。
带骨牛肉、洋葱、酸奶、柠檬，在附近的超市买更稳妥。值得另外找的，是粗粒的碎小麦、红扁豆、香气强的香料。如果会继续做南亚菜，同样的干货也可以用在基切里（khichdi）和比尔亚尼上。
营养信息的看法
文件头里的营养值是6人份全量的大致值。每人份约610千卡，蛋白质35克左右，脂肪25克左右。减少酥油和炸洋葱会变清淡，但香气的厚度也会变弱。当晚餐主菜的日子配1张馕，当小前菜的日子盛半碗，旁边放黄瓜、洋葱、柠檬，更容易吃下去。
做法｜带骨肉的煮汁和小麦最后合到一起
哈里姆把所有东西在一口锅里煮，看起来简单，但以家里的火力，小麦会沉到锅底，肉还没变软锅底就容易先焦。把肉锅和小麦锅分开，最后合在一起搅拌，能减少火候的失败。
失败原因｜太稀、焦底、颗粒残留
哈里姆的失败几乎都体现在黏度上。稀稀的、锅底焦了、只剩颗粒，这三点看似是不同的问题，但原因要么是“还没变软水分就先干了”，要么是“合在一起之后搅得不够”。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 水水的 | 小麦和豆子是软的，但最后收得不够 | 揭开盖子，小火每次搅拌收5分钟 |
| 颗粒硬 | 浸泡不足、炖煮不足 | 加开水200毫升，小火再煮15分钟 |
| 锅底焦了 | 火太大，刮锅底的次数太少 | 不刮焦了的锅底，只把上面的部分移到另一口锅 |
| 肉成块残留 | 炖煮不足，撕得太大 | 把肉取出，重新撕成5cm长、3mm宽左右 |
| 味道厚重 | 佐料和酸味不足 | 在碗里添加柠檬、姜、青辣椒、香菜 |
用搅拌机打到完全细腻虽然快，但在家里不要做过头，吃起来更舒服。哈里姆不是浓汤，而是稍微留着小麦的厚实和肉的纤维的菜。实在在意颗粒的话，只把小麦和豆子用捣泥器压碎，肉之后再放回去，就能留下口感的出口。
作为孟加拉式，要守住的是不要把整锅做得太辣。辣味控制红辣椒粉，在碗里再加青辣椒和恰特马萨拉。大锅的味道调得温和，像达尔巴特（dal bhat）这类豆子料理的爱好者也容易接受，爱吃辣的人可以在餐桌上加强。
吃法、保存、常见问题
吃的时候，在碗中央盛上哈里姆，把佐料叠在上面。第一口先不加柠檬，接着挤柠檬，最后稍微加点青辣椒，就能感受到味道的变化。用馕或洛蒂饼吃，容易舀起有黏性的部分，比白米饭更接近当地的吃法。
如果想着斋月的餐桌，配甜饮料、水果、清淡的油炸物，少量分着上，很合适。作为晚餐主菜的话，不要只靠哈里姆显得太重，在旁边放一盘切好的黄瓜、紫洋葱、番茄、柠檬。和萨莫萨（samosa）搭配的日子，把哈里姆的辣度控制得温和一些，作为承接油炸物香味的浓汤来用，会比较协调。
保存时，稍凉后分装到干净的保存盒里，冷藏以3天为参考。冷了之后小麦和豆子会吸水变硬。回热时，每人份往锅里加水50到80毫升，小火边搅拌边加热5到7分钟，到咕嘟冒泡。用微波炉的话，放进偏深的耐热容器，加水2大勺，以600W加热2分钟后搅拌，再每次追加1分钟。热到中心、整体恢复细腻，就是好吃的时候。
与巴基斯坦的哈里姆有什么不同？
家庭差异很大，所以界线并不简单。本文的孟加拉式，偏向充分利用带骨肉的煮汁、用佐料和柠檬切掉厚重感的收尾。巴基斯坦的哈里姆同属南亚系统，但有的店和家庭会搅得更细腻，恰特马萨拉或香料油更突出。两种都做的话，用同样的干货，改变佐料和煮汁的出法，更容易看出差异。
买不到带骨肉怎么办？
牛腱子肉650克和鸡翅根2个合用，煮汁会有厚度。完全省去带骨肉、只用瘦肉薄片做，肉的纤维会变得太细，煮汁也会偏淡。只有薄片肉的话，把肉炒过后早点合进小麦和豆子里，缩短炖煮时间，当作另一种家庭版来考虑更合理。
能做成不辣的哈里姆吗？
可以。放进锅里的红辣椒粉减到1/2小勺，青辣椒和恰特马萨拉在餐桌上另外配。姜黄、孜然、香菜籽、印度综合香料粉的作用更多在香气而非辣味，减得太多就不像哈里姆了。有孩子或不爱吃辣的人的日子，多放些柠檬和香菜，不提高辣度也能让味道轻盈。
做了留着，味道会变差吗？
第二天小麦和豆子反而更融合。不过在冰箱里会变硬，直接用大火加热的话只有锅底会焦。加水用小火恢复，最后重新加柠檬和姜。把佐料也拌进去保存的话香气会变钝，所以炸洋葱、青辣椒、香菜在吃之前再放。
参考资料
- The Daily Star, "The origins of haleem"
- The Dhaka Times, "রেসিপিঃ খাসির হালিম"
- Wikipedia, "Haleem"
- USDA Food Safety and Inspection Service, "Leftovers and Food Safety"
