从下雨的河边，到黄色酱汁的盘子
把芥末油放进浅锅加热，冲鼻的辛辣香气最先扬起。 接着撒下黑色的黑种草籽（nigella），细小的噼啪声在油面上炸开，青辣椒的青涩气味也叠加上来。 最后放进去的，是带着银色鱼皮的鲥鱼块。 黄色的酱汁裹住鱼肉表面，流向白米饭的时候，虽然是鱼料理，调味料的存在感却成了主角。
芥末鱼（Sorshe Ilish / Shorshe Ilish）是用芥末酱和芥末油来炖鲥鱼（Ilish / Hilsa）的孟加拉鱼料理。 用黑芥末的强烈辛辣、黄芥末的圆润香气和青辣椒，来承接鲥鱼的油脂。 它和蒸出来的 Ilish Bhapa，或用叶子包着蒸的 Paturi 有时用相似的材料，但这道菜是在浅锅里留着汤汁，把鱼和酱汁同时端上桌的菜。
鲥鱼的细刺很多，如果按日本切块鱼的感觉去大块拨散，会很难吃。 不翻动鱼，把酱汁从上面淋下，在鱼肉不再透明时停手。 守住这三点，即使是冷冻鲥鱼，也能保住这道菜的轮廓。
鲥鱼成为特别之鱼的背景
鲥鱼的学名是 Tenualosa ilisha，在孟加拉国被当作国鱼。 这种鱼在海里长大，从河口溯游到帕德玛河、贾木纳河、梅克纳河、卡纳弗利河等。 因为有为产卵而逆流而上的时期，也有在海里和河口积蓄脂肪的时期，所以谈起这种鱼，会连着河的名字、季节、市场的价格，以及家庭的节日。
孟加拉国旅游局的介绍中，也把鲥鱼和帕德玛河、梅克纳河、贾木纳河的三角洲联系在一起，并说明其中尤以帕德玛的鱼最为珍贵。 烹饪方法不止一种：烤、炸、蒸、熏。 用芥末酱来炖的这道菜，也可以看作是一种在特别的日子里少量品味这种鱼的方法，这样就能理解它浓烈的香气和多刺的特点了。
在孟加拉的餐桌上，鱼和米的搭配处于菜肴的中心。 孟加拉新年的餐桌上也会选用鲥鱼，在孟加拉国和印度西孟加拉邦之间，还流传着喜欢帕德玛的鲥鱼，还是喜欢恒河水系的鱼这样的地区记忆。 同样是“鲥鱼加芥末”，各家的做法也不同：有的先炸鱼再炖，有的一开始就蒸，也有的把酱汁做得很浓。 与其把芥末鱼的由来固定在某一家店的招牌上，不如放在孟加拉的米食、河鱼和芥末相结合的家常菜脉络中去理解，更接近实际。 地区差异不只体现在鱼的水系上，也体现在先煎不煎鱼块、芥末酱是否用蒸汽加热，以及在餐桌上留多少酱汁。
近年来，鲥鱼不仅是饮食文化，也是渔业管理的对象。 WorldFish报告说，1990年代后半期，因为幼鱼捕捞和栖息环境恶化导致资源下降之后，通过禁渔期、保护区、对渔民的补偿等措施的组合，努力恢复资源。 买的时候不要选太小的鱼，要确认有产地或捕捞时期标示的商品。
Ilish、Hilsa、Hilsha 指的是同一种鱼。 孟加拉语写作 ইলিশ。 搜索时同时使用“Hilsa”“Ilish”“Shorshe Ilish”更容易找到。
材料｜4人份
使用直径24 cm左右的浅平底锅，或底部宽的厚锅。 需要能把鱼块不重叠地摆开的宽度，比起深锅，更适合便于舀酱汁的形状。
黑芥末辛辣强，黄芥末给香气增加厚度。 两种都先用水泡软再捣，比只用芥末粉做更能保留籽粒的香气。 即使怕辣，把黑芥末减掉只用黄芥末，菜的方向也会改变，所以先试黑20g、黄20g的配比更容易调整。
芥末油要选加热用的食用商品。 在这道菜里要确认的是：食用标示、容量、原产国标示这三点。 1L的瓶装对要做几次的人好用，但只做一次的人就太多了，用米糠油来炖，收尾时只少量化开一点芥末酱，反而不会浪费。
鱼、芥末、油一次备齐，不容易让香气的强度跑掉，但对不习惯鲥鱼的刺和芥末辣味的人来说，可能会觉得太重。 第一次的餐桌上如果有孩子或不方便避开鱼刺的人，请只把一部分鱼块换成鲭鱼来做，或先看一下后面关于鱼刺的处理。
做法｜把芥末的辛辣叠在鱼上
鲥鱼在冷藏室慢慢解冻，用厨房纸按干表面的水分。 用水冲洗会让表面容易散，油也容易溅，所以没有脏污就不洗直接用。
对芥末、鱼过敏的人不能食用。 芥末油请使用作为食用销售的商品，而不是香料用或外用的。 在热油里加水的步骤，请务必关火让锅稍微冷却，从锅壁一点一点地注入水。
在家厨房处理多刺的鱼
鲥鱼的细刺，即使加大火力也不会消失。 不要用筷子把炖好的鱼块大块拨散，而是在盘子里顺着脊骨把肉分开，一边把找到的刺挑到旁边，一边和米饭拌着吃。 这是一种连找刺的时间都成为料理一部分的鱼，比起匆忙的午餐，更适合一点点把酱汁拌进米饭里吃的餐桌。
找不到鲥鱼的时候，按油脂和鱼肉的厚度来考虑。
| 鱼 | 与这道菜的接近度 | 火候的调整 |
|---|---|---|
| 冷冻鲥鱼 | 油脂、香气、多刺的程度最接近 | 冷藏解冻并按干水分，照食谱做 |
| 鲭鱼 | 有油脂，在日本容易买到 | 芥末油减到2大勺，小火炖煮缩短为5–6分钟 |
| 鲱鱼 | 有油脂和细刺，配米饭好 | 肉薄的话，炖煮5分钟时就确认 |
| 马鲛鱼（鰆） | 刺少，好吃 | 油脂轻，酱汁多煮1大勺的时间 |
用鲭鱼或鲱鱼做的时候，也不要仍叫作鲥鱼料理，说成“鲭鱼版芥末鱼”，更能传达味道的差别。 换成白身鱼的话，只有芥末的辛辣冲到前面，选择有油脂的鱼更能保持酱汁与米饭的关系。
遇到问题时的补救
| 状态 | 容易发生的原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 芥末发苦发冲 | 籽没泡就捣了，或酱用大火煮 | 加温水2大勺，小火2分钟。焦味的苦味无法挽回，要重做 |
| 酱汁水水的 | 放鱼之前没煮浓 | 把鱼轻轻取到盘子里，只把酱汁用中火收2–3分钟再放回 |
| 鱼散了 | 炖煮时翻了面，煮得太沸 | 不翻面，用勺子从上面淋酱汁。下次火降一档 |
| 香气太冲 | 收尾油也放多了 | 多盛些米饭，下次省略收尾油。全部换成米糠油就成了另一种味道 |
经常要把芥末籽捣细的人，买一个小型香料研磨器是有意义的。 要确认的是：能一次少量研磨干燥的籽粒、容器容易清洗、即使留有黑芥末的香气也不容易串到其他香料。 只做一次的人，或已经有研钵的人，用刀把籽粒轻轻切碎再放进研钵就足够了，不买也可以继续。
配白米饭，酱汁的浓度才会定下来
芥末鱼，与其只单独在小碟里品尝鱼，不如把黄色酱汁一点点移到白米饭上吃，味道的强度才会调和。 盘子中央盛米饭，鱼放在旁边，最初只把酱汁1大勺淋在米饭上。 芥末的辛辣太强就加米饭，油脂太重就把青辣椒挑开。 与其为了稀释调味而加水，用米饭的量来承接更自然。
想做出孟加拉国家常菜的流程，可以在鱼旁边配少量的“波塔”（bhorta，捣泥小菜）。 烤茄子泥（日语）的烤茄子香气，青芒果腌菜（日语）的青芒果酸味，不增加鱼，就能改变盘子的表情。 同样是鲥鱼，和把洋葱与番茄收浓的Ilish bhuna（日语）酱汁做法不同，对比着吃，就能明白以芥末为主角的意义。
常见问题与保存的标准
Q. 在哪里能找到鲥鱼？
在南亚食材店或经营冷冻鱼的进口食材店，找 Hilsa、Ilish、Hilsha 这些标示。 店里找不到的话，用有油脂的鲭鱼来做，并保留用芥末油和捣碎籽粒的步骤。 买回鱼后按标示冷冻保存，只把要用的量移到冷藏室解冻。
Q. 能用芥末粉或管装芥末代替吗？
无糖、无盐的干燥芥末粉，可以用3大勺代替黑芥末20g、黄芥末20g来尝试。 一点点加温水，静置5分钟再用。 日式芥末的管装产品多数含醋、盐、油等，会改变酱汁的咸度和酸味，所以不适合同量替换。
Q. 能把芥末油全部换成米糠油吗？
可以，但芥末油那种青涩辛辣的香气就没有了。 第一次想先看家人的反应的话，更现实的做法是：加热用的用米糠油2大勺、芥末油1大勺，省略收尾油。 如果香气还不够，下次再增加芥末油的比例。
Q. 做好后能保存多久？
饭后不要长时间放在室温下，把鱼和酱汁移到浅保存容器里冷藏。 多刺的鱼回热时鱼肉容易散，所以以第二天之内吃完比较好处理。 回热时移到小锅，加水1大勺，用小火加热到中心。 再加热的鱼以中心达到74°C为准，不要反复冷冻和解冻。
Q. 能给孩子或不擅长吃刺的人吃吗？
这不是把细刺完全去掉的菜，所以不适合把鲥鱼块直接给不方便避开鱼刺的人。 换成去骨的鲭鱼或马鲛鱼，先不弄散鱼肉把它分好再端上桌更安全。 大人吃的时候，也要先顺着脊骨把肉分开，确认过刺之后再拌进米饭。
参考资料
- Hilsa - Banglapedia - 确认鲥鱼的学名、洄游路线、产卵时期，以及作为孟加拉国国鱼的地位。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- Hilsa/Ilish Curry - Bangladesh Tourism Board - 确认帕德玛河等产地，以及使用芥末油和芥末籽的烹饪方法。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- How Bangladesh revived its hilsa fishery: Community co-management and 86% income rise - WorldFish - 确认鲥鱼渔业在文化和经济上的地位，以及资源恢复的举措。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- Ilish Bhapa - Bong Eats - 确认 Ilish Bhapa 的芥末酱和蒸制方法，并整理与本文用锅炖煮的区别。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- Sorshe Ilish - ProperMasala - 用于核对黑、黄芥末、青辣椒、芥末油的配比和步骤。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- A Bengali New Year Feast - Saveur - 确认鲥鱼与米的饮食文化、孟加拉新年、Paturi 等餐桌背景。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- Cultural icon - Down To Earth - 确认围绕帕德玛与恒河水系的地区差异，以及鲥鱼与家庭、季节记忆相连的背景。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- Maacher Jhol, Bengali-Style Fish Stew - Saveur - 确认孟加拉鱼料理中使用芥末油和黑种草籽的香气组合方式。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
- Cook to a Safe Minimum Internal Temperature - FoodSafety.gov - 确认鱼加热到63°C或肉不透明、容易分开的标准，以及剩菜的再加热标准。参考日期·确认日期：2026年8月19日。
