罗根乔什（Rogan Josh）的做法｜克什米尔的红色羊肉咖喱

红色与温和辣度的山谷之菜

罗根乔什的红色，来自克什米尔产的辣椒。克什米尔辣椒以颜色非常鲜艳而辣度含蓄闻名。传统上，还会加入叫作拉坦乔特（ratanjot）的植物根或花，把颜色染得更深。红却不是极辣这个特点，正是有赖于这种辣椒。

据说这道菜的起源在波斯，一说原本是用黄油煎肉的温和香料菜。到了16世纪，莫卧儿帝国把这道菜带到北印度，在克什米尔的土地上长成了当地的菜，大致是这样的流程。辣椒原本是美洲大陆的作物，传入印度据说是在葡萄牙人来到果阿的1500年代初。可以说，罗根乔什的红色，是那样漫长的贸易历史叠加之后的颜色。

在克什米尔，罗根乔什还以印度教徒和穆斯林做法不同而闻名。克什米尔的印度教婆罗门，也就是克什米尔班迪特（Kashmiri Pandit）的家庭，传统上不用洋葱也不用大蒜。取而代之的是，用酸奶的酸味和浓郁、茴香，以及阿魏（hing）的强烈香气来构建味道。另一方面，穆斯林的家庭会用叫作普兰（praan）的当地小葱头、洋葱和大蒜。在克什米尔穆斯林家里喜庆场合上端出好几道菜的宴席料理"瓦兹万（Wazwan）"里，罗根乔什也算作其中一道。这次做的是不放洋葱和大蒜的班迪特式。

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在家庭厨房里做之前想先了解的事

本来用的是绵羊肉（成年羊的肉，mutton）或山羊肉，也有很多家庭用羔羊肉来做。在家里的话，带骨的羔羊肉（羊肩或羊排），或冷冻的羊肉比较容易买到。选带骨的，炖煮时骨头里的鲜味会出来，让酱汁有深度。选有脂肪的部位也是要点，食谱的出处也用的是脂肪偏多的羊肉。

颜色和味道的关键是克什米尔辣椒粉。印度食材店或网上可以买到。用一般辣椒粉或辣椒碎代替的话辣度会强很多，所以以红椒粉为主，只混入少量辣椒粉，就能接近克什米尔辣椒的颜色和辣度。

芥末油（mustard oil）是在北印度和克什米尔常用的、有芥末香气的油。可以在印度食材店或网上买到，购买时请选标明食用的。买不到的话，可以用色拉油做。香气会温和一些，但与酥油合用，也足以做得很好吃。

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材料（4人份）

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罗根乔什的做法

肉的腌味要7–8小时，准备工作约30分钟，包括炖煮在内的加热约2小时。前一天晚上把肉腌上，第二天大约2个半小时就能完成。

盛盘与吃法

把肉带着骨头盛进盘子里，从上面浇上满满的红色酱汁。浮在表面的红油，也是罗根乔什的看点。配白米饭吃是经典，一边把酱汁拌进饭里一边吃，更能明白茴香和姜的香气。煮印度香米（Basmati），会更接近克什米尔的餐桌。

也适合配馕或恰巴提。无论哪种主食，把酱汁舀干净地吃，就能把酸奶的酸味和香料的香气享受到最后。再做一道印度的肉咖喱的话，请和帕西人传承下来的豆子与肉的炖菜丹萨克（Dhansak）（日文）比较着吃。同样是印度菜，用的香料和酸味的出法完全不同。

与穆斯林式的区别和变化

想靠近用洋葱和大蒜的穆斯林式的话，在步骤4炒完整粒香料之后，加入切成薄片的洋葱或小葱头，炒到金黄，再加入磨成泥的大蒜，然后进入酸奶液的步骤。洋葱的甜味加进来，会成为更接近家常咖喱的亲切的味道。

在印度以外的餐厅里，也常见加了番茄的罗根乔什。用番茄更容易做出酸味和红色，但最好把它看作与克什米尔传统做法不同的东西。也有用牛肉做的罗根乔什，那样的话据说适合牛腩（brisket）。牛肉因部位不同，炖到变软所需的时间也不同，所以在炖煮快结束时请用筷子按一按来确认。

常见问题

不能吃辣的人也可以吃吗？

克什米尔辣椒粉颜色鲜艳而辣度温和，所以没有看上去那么辣。如果还是介意，把克什米尔辣椒粉减到1大匙，加红椒粉1大匙，就能保持颜色并压低辣度。

没有时间腌肉怎么办？

用柠檬汁和盐腌的时间，最少也想留1小时。腌渍时间短的话，把步骤6的炖煮时间拉长一些，确认到肉软到能从骨头上脱落为止。

没有阿魏的话？

省略也能做，但班迪特式是靠阿魏来代替洋葱和大蒜做出香味的。省略的话味道会有些平，请在最后用盐和葛拉姆马萨拉调整。

可以提前做好吗？

因为是炖菜，也有人觉得第二天味道更融合。稍微放凉后尽快放进冰箱，重新加热时在锅里充分煮开到整体沸腾。表面凝固的油脂，加热之前去掉会更爽口。

参考资料