印度菜谱
印度的菜谱：附有文化背景、替代食材和分步骤做法的家常菜。
宾迪炒秋葵（Bhindi Fry）的做法｜印度的干炒秋葵
印度的干炒秋葵宾迪炒秋葵（Bhindi Fry），不炒得水淋淋的家庭食谱。从秋葵的晾干、香料的下锅顺序、芒果粉的替代，到保存和失败原因，一并整理。
达尔·塔德卡（Dal Tadka）的做法｜用香味油收尾的印度豆咖喱
在印度家庭料理的语境中讲解达尔·塔德卡的做法。介绍木豆（toor dal）、红扁豆、阿魏（hing）和干葫芦巴叶（kasuri methi）的替代、豆子煮烂的程度、香味油塔德卡的火候、辣度调整、配米饭和烙饼的吃法、第二天回热、失败原因，整理成适合家庭厨房的版本。
黄油鸡（Murgh Makhani）的做法｜德里式番茄黄油鸡
不用泥炉（tandoor），用家用烤箱做黄油鸡 Murgh Makhani 的食谱。讲解与德里 Moti Mahal 有关的由来、为什么要先烤鸡、番茄酱汁的浓度、kasuri methi 的替代，以及保存和复热，并整理出在家厨房里该买什么、可以不买什么。
帕夫巴吉（Pav Bhaji）的做法｜孟买街头的蔬菜咖喱
在家庭厨房做孟买街头小吃帕夫巴吉的食谱。从蔬菜预煮、番茄熬浓、用压泥器保留颗粒感、面包的煎法，到香料替代与保存，整理出不让黄油香气过腻的火候。
Phirni 的做法：北印度的冷米奶甜点
Phirni 是把粗磨的米用牛奶煮好再冷藏的北印度甜米奶点心。从印度香米的磨法、不煮焦牛奶的火候、藏红花与豆蔻的出香方式、用陶土风小碗冷藏的理由，到替代材料、保存和失败原因，都以厨房的视角整理。
印度黄瓜酸奶酱 Raita 的做法：用酸奶做的印度配菜
用黄瓜、薄荷、孜然来讲解 Raita 的做法。从酸奶沥水、放盐的时机、保存，到搭配 Biryani 和坦都里烤鸡的方法，以及替代食材和采购思路。用普通超市买得到的材料，就能做出给辣菜降温的基本配菜。
南印度酸辣汤（Rasam）的做法：突出酸味与黑胡椒的清澈汤品
在家庭厨房里做出罗望子的酸味与黑胡椒香气的南印度酸辣汤（拉萨姆）。详细整理它与桑巴的浓度区别、因地区而异的配料、粗略捣碎的香料、不要煮得过沸的火候、浇在米饭上的吃法、保存与替代，以及采购当地调味料的判断标准。
罗根乔什（Rogan Josh）的做法｜克什米尔的红色羊肉咖喱
用不放洋葱和大蒜的克什米尔班迪特（Pandit）做法，来做北印度克什米尔地区的红色炖肉罗根乔什。介绍酸奶、茴香、姜粉和阿魏的用法、不让酸奶分离的火候、名称的由来以及两种流派。
Thepla（古吉拉特葫芦巴叶烙饼）的做法｜古吉拉特的葫芦巴叶薄饼
按古吉拉特家庭风格讲解 Thepla 的做法：葫芦巴叶的替代、amchur 与孜然的用法、不让面饼变硬的水量、擀薄的成形、火候，以及放凉也不易裂开的保存和复热、失败原因、采购建议，还有当地适合带饭的吃法。
咸味庞加尔（Ven Pongal）的做法：南印度的咸味米豆粥
在家用普通的锅做南印度的咸味庞加尔。把米和绿豆瓣煮到软烂，再浇上用黑胡椒、孜然、腰果爆香的热酥油，介绍味道的主轴、水量、替代食材的差别、保存，以及南印度早餐与丰收节的背景。
土豆馅饼 Aloo Paratha 的做法：印度的土豆夹馅薄饼
Aloo Paratha 是把拌了香料的土豆用全麦面团包起来、在 tawa 平底锅上烙熟的北印度薄饼。从 atta 面粉的替代、让馅不出水的包法、判断烙色的方法，到 amchur 的替代品、保存和地区差异，整理成适合家庭厨房的分量。
Avial（南印度椰香什锦蔬菜）的做法：用椰子和酸奶把蔬菜裹在一起
从南印度餐桌讲起的 Avial 做法。整理了蔬菜的切法、椰子和孜然的捣法、不让酸奶分离的火候、咖喱叶和椰子油的香气、家里的替代食材、保存和失败原因。
Chana Masala 的做法｜北印度的鹰嘴豆咖喱
以北印度家庭风格讲解 Chana Masala 的做法：鹰嘴豆的泡发方法、用 amchur 和红茶做出的酸味与颜色、替代食材、罐头版、失败原因、保存、搭配菜和采买顺序。也有助于规划以豆子为主角、吃得满足的菜单。
Dhokla（多克拉）的做法：发酵后蒸得松软的古吉拉特蒸糕
用米和豆子的面糊做古吉拉特的发酵蒸糕 Dhokla。介绍浸泡、发酵、小苏打的气泡、判断蒸好的方法、与 Khaman 的区别、替代食材、保存，以及有用的葫芦巴和器具。还有当地早餐与茶点的吃法、保留酸味的调香油，以及失败时的补救。
Gulab jamun 的做法：飘着小豆蔻香气的印度糖浆炸奶球
用全脂奶粉在家做印度的 gulab jamun。详解小豆蔻与玫瑰水的取香方法、130℃低温炸制、防止开裂的整形、糖浆浸泡时间、使用 khoya 的地区差异，以及保存和过敏提示，按家庭厨房不容易出错的顺序讲清楚。
Idli 的做法：用米和豆发酵后蒸出来的南印度早餐
从米和去皮乌拉德豆（urad dal）的发酵面糊开始，做南印度的 idli（இட்லி）。详解浸泡、判断发酵、保留蓬松感的蒸法、sambar 和椰子酸辣酱、各地的形状差异、替代材料、保存、失败时的补救，以及早晨的安排。
克什米尔 Dum Aloo 的做法｜不放洋葱和大蒜的酸奶焖土豆
印度北部克什米尔的小土豆菜 Kashmiri Dum Aloo，用克什米尔辣椒粉、茴香粉、姜粉、阿魏、酸奶和芥末油制作。介绍不用洋葱和大蒜的克什米尔婆罗门（Pandit）厨房的思路、不让酸奶分离的火候，以及盖上锅盖焖煮的“dum”步骤。
Kathi Roll 的做法：用蛋煎饼 paratha 卷鸡肉烤串的加尔各答街头小吃
Kathi Roll 是用裹了蛋液的 paratha 卷起香喷喷的鸡肉烤串和洋葱薄片的加尔各答街头小吃。以 4 卷的食谱，介绍有层次的面饼烙法、因店而异的馅料、用家里的面粉做时的调整、酸味的选择、卷的顺序、鸡肉的加热标准与保存方法。
喀拉拉干炒牛肉 Kerala Beef Fry 的做法｜南印度炒干的牛肉
介绍在家庭厨房里做喀拉拉干炒牛肉（Kerala beef fry）的食谱：用高压锅把牛肉煮软，再配咖喱叶、椰子和黑胡椒炒到收干。整理当地的餐桌背景、配 parotta 和米饭的吃法、整块牛肉的部位选择、采买优先顺序、替代食材、保存与失败原因。
印度豆米粥 Khichdi 的做法：软糯的绿豆米粥
从印度家常菜的角度讲解 Khichdi（基奇迪）的做法。把绿豆和米煮软，用 tadka（香料油）提香的配比，豆子的替代，水量，地区差异，保存和回温，一并整理成适合家庭厨房的做法。
阿萨姆酸鱼汤 Masor Tenga 的做法｜印度阿萨姆用番茄做的酸味鱼咖喱
印度东北部阿萨姆邦的家常菜 Masor Tenga，用白身鱼块、番茄、芥末油、胡芦巴、黑芥籽、黑种草籽和柠檬汁制作。介绍把酸味叫作“tenga”的饮食文化、先煎鱼以防煮散的步骤，以及怎样从声音和颜色判断炝锅的火候。
Meen Moilee 的做法｜喀拉拉的椰奶炖鱼
用白肉鱼和椰奶做喀拉拉的鱼料理 Meen Moilee 的食谱。详细介绍了科钦的餐桌与葡萄牙的关联、与马拉巴尔鱼咖喱的地区差异、不弄碎鱼肉并分两次加椰奶完成的火候、替代材料、保存和采购的优先顺序。
帕尼普里（Pani Puri）做法：印度街头的酸水小吃
结合印度街头小吃的背景讲解帕尼普里的做法。涵盖绿色的帕尼水、罗望子甜酸酱、土豆和鹰嘴豆的馅料、普里脆壳的处理、各地不同的名称、采购要点、失败原因、保存和吃法。
Pyaaz Pakora 的做法｜雨天吃的印度洋葱炸物
用洋葱自己出的水把面糊拌到一起的印度 Pyaaz Pakora 的做法。鹰嘴豆粉和米粉的薄衣、因地区而异的叫法、在家的替代、炸油温度的判断、失败后怎么补救、薄荷酸辣酱、保存和重新加热，详细介绍。也收录了适合雨天配奶茶的饮食文化、材料的选择，以及怎样判断炸好了。
Sambar（桑巴）的做法：南印度的豆子与蔬菜酸味汤
Sambar 是把木豆瓣（toor dal）、时令蔬菜、罗望子和香喷喷的香料炖在一起的南印度酸味汤。详细介绍各家的地域差异、如何换成日本常见的蔬菜、豆子的煮法、酸味的调整、失败时的补救、食材与器具的选择，以及保存和第二天的复热。
Samosa 的做法：在家复刻印度的三角形香料酥饺
详解印度国民小吃 samosa 在家厨房的完整做法：把油搓进面粉的酥脆面皮技法、土豆与香料的黄金配比、先低温后高温的两段炸法，另附薄荷酸辣酱和罗望子酱的做法，以及烘烤、空气炸锅等变化版。
唐杜里烤鸡 Tandoori Chicken 的做法：用家用烤箱做出印度原味
用家用烤箱重现印度国民菜唐杜里烤鸡的正宗食谱。依据英语圈的烹饪文献，讲解发源于 Moti Mahal 的历史、酸奶让肉变嫩的食品科学原理、克什米尔辣椒粉的替代办法。用亚洲或印度食材店里能买到的香料就能做。
唐杜里烤鸡的配菜｜印度式小菜与整桌菜单
把唐杜里烤鸡的配菜精选为7道：拉伊塔、卡丘巴尔、孜然饭、馕、扁豆汤（达尔）等，附采购表和替代食材。降辣的小菜、前一天备料、剩余食材的再利用，帮你在周末轻松搭配出印度菜的一桌。
古吉拉特 Undhiyu 的做法｜冬季蔬菜焖锅
Undhiyu 是古吉拉特的冬季蔬菜菜肴：把冬季蔬菜和胡芦巴叶的 muthiya 层层叠放，用椰子做的绿色马萨拉焖煮。以家庭容易做的分量，详细介绍苏拉特风的材料、地区差异、日本食材的替代、火候、保存和餐桌搭配。也收录青蒜的替代方法，以及 muthiya 变硬时的补救办法。
果阿猪肉文达卢（Vindaloo）的做法｜用醋和大蒜焖煮的原本味道
印度西海岸果阿、源自葡萄牙的猪肉菜文达卢，用五花肉、椰子醋、克什米尔辣椒粉、大蒜、姜、孜然、丁香和肉桂木（cassia）制作。介绍它在成为“超辣咖喱”之前的原本味道、醋与大蒜的腌制，以及不加油、用猪自己的油脂焖煮2小时的步骤。
Dal Puri（豆馅炸饼）的做法：包着鹰嘴豆瓣馅的印度油炸面饼
在家做印度的 Dal Puri（豆馅炸饼）。从鹰嘴豆瓣（chana dal）馅的干湿、印度全麦粉（atta）面团、油温，到和加勒比海薄烤 dhalpuri 的区别、保存方法、失败原因与替代食材，一一整理。
南印度多萨饼（Dosa）的做法：米和黑吉豆发酵的薄脆煎饼
用大米和去皮黑吉豆（urad dal）的发酵面糊，在家里的厨房煎出南印度的多萨饼（ദോശ）。从浸泡、28–32℃的发酵温度、面糊的浓度、平底铁板（tawa）或平底锅的火候，到土豆马萨拉、椰子酸辣酱、保存、失败原因和食材替代，一一具体说明。