Sambar（桑巴）的做法：南印度的豆子与蔬菜酸味汤

往豆子锅里，浇上不焦的油香

黑芥菜籽细小地爆开，咖喱叶在油里大大地跳一下。赤辣椒和孜然还没变色就关火，把滚烫的油连同香料一起浇进豆子和蔬菜的锅里，表面散开一道道红褐色的纹路。 胡萝卜保留着嚼劲，南瓜保持着棱角，木豆瓣（toor dal，木豆去皮后的碎豆）软到能把汤汁连在一起。 罗望子深邃的酸味、干炒香料的焦香、绿叶的清香，在一口锅里叠在一起。

Sambar（Sambar／சாம்பார்）是把木豆瓣、蔬菜、罗望子和香料合在一起炖煮的南印度豆与蔬菜炖菜。 浇在米饭上，汤汁渗进米粒；配 idli 或 dosa，则成为承接面糊淡淡甜味的酱汁。 有资料介绍，在南印度的餐桌上，它不只配米饭，也和 idli、dosa、vada 一起端上桌。[1][2][3]

成败的关键，是不要过早决定酸味。 豆子在加酸之前先煮软，蔬菜在保留形状时另外关火。 然后再把罗望子、香料和豆子合在一起，就能把“豆子还有硬芯就变酸”的失败，和“蔬菜全部化掉”的失败分开处理。 Sambar 与其说是加酸味的菜，不如说是把酸味放在豆子的浓度和蔬菜口感之上的菜。

这份食谱以泰米尔纳德邦的味道构成为线索，用胡萝卜、茄子、南瓜和秋葵做 4 人份。 就算买不到辣木荚（drumstick），只要把蔬菜切成同样大小、从硬的开始下锅，就能守住它在餐桌上的角色和炖煮的节奏。 配米饭要稍微浓一点，配 idli 或 dosa 则要稀一个档次。

日常的一口锅，所以酸味的位置因地区而异

Sambar 的起源并没有确定下来。 常被提到的说法是，它诞生于泰米尔纳德邦坦贾武尔的马拉塔王族的厨房，但也有反驳意见认为，在那之前就有类似的酸味豆类菜肴的记录。 讲印度饮食史的解说里也强调，比起哪个邦拥有“正宗”，更重要的是菜在流传途中不断改变材料和名称。[4] 缺乏依据的杜撰起源说不当作事实，这里只留下现在的地域差异和在厨房里能重现的判断。

地域差异不在菜名，而是体现在锅的设计上。 偏泰米尔纳德邦的做法，以罗望子的酸味、木豆瓣、干炒的 sambar 粉、芝麻油的香气为主轴。 乌杜皮（Udupi）的 Sambar，是卡纳塔克邦旅游局说明为“偏甜、辣味温和”的版本，会用椰子和 jaggery（棕榈糖）。[1] 卡纳塔克邦的饮食资料也说明，乌杜皮菜使用周边出产的谷物、豆子、叶菜和蔬菜，南瓜和瓜类会放进 Sambar 里。[5]

喀拉拉邦旅游局的饮食文化介绍里，Sambar 是配米饭、idli、dosa 的豆类菜，出现在提供家常菜的地区的餐桌上。[2] 选择加入椰子油或椰蓉的家庭版，就能靠向沿海地区那种圆润的香气。 不过，并不是说不放椰子就是错的。 同样的蔬菜，把罗望子加强就适合配饭，增加 jaggery 和椰子则更容易配 idli 和 dosa。

第一次做的话，与其追求冠以地名的完整重现，不如根据要配的主食来决定浓度，更不容易失败。 晚餐以米饭为主食，就煮到木铲划过会瞬间留下痕迹的程度。 早餐配发酵的 idli 或 dosa，就做到倒进碗里时表面缓缓变平的浓度。 同一锅留到第二天的话，要预料到冷了会被豆子凝固，收尾时先做稀一点。

材料（4 人份）｜豆子、蔬菜、酸味分别决定

这是配 4 碗米饭，或配 4 人份 idli、dosa 的量。 成品量以约 1.2 L 为标准，是浇在主食上还是蘸着吃，最后再调整水分。 木豆瓣是要到印度食材店或网店找的豆子，买不到时，也在表格里留了替代的差别。

罗望子的酸味比柠檬汁更圆润，带有淡淡的涩味。 第一次时，把酱用 100 ml 水化开，看产品的浓度再决定要不要用满 25 g。 干罗望子的话，取 35 g 用 100 ml 热水泡 20 分钟，用手揉开后过滤。 带籽或纤维的类型如果直接放进锅里，口感和酸味的强度都会很难判断。

值得专门去网上备货的，是不只做 Sambar，还会接着做 rasam 之类用到酸味的豆类菜的人。 只做一次的话，用柠檬汁代替也能吃，但想保留罗望子那种果实般的酸味，就选酱。 购买时，请看是罗望子酱还是浓缩液，以及能否确认原料和净含量。

不买这个的话，从 20 ml 开始加入柠檬汁，关火后放 3 分钟再尝味。 柠檬的香气明亮，做不出罗望子那种深度，但作为豆和蔬菜的炖菜还是成立的。

做法｜把豆子煮软，之后再合上酸味

做法不是让豆子、蔬菜、香料和收尾的油同时完成，而是把熟度不同的东西按顺序处理好。 锅的大小和豆子的收获时期不同，时间也会变，所以除了分钟数，也请用木铲或竹签确认状态。

1. 洗木豆瓣并浸泡

木豆瓣 180 g 用流水冲洗 2–3 遍，到浑浊变淡后用水泡 20 分钟。 捞进滤网后移到锅里，加入水 650 ml、姜黄 1.5 g、盐 2 g，大火煮开。 沸腾后转小火，盖子稍微错开，煮 30–35 分钟。 陈豆可能需要 40 分钟以上，所以中途水变少了就每次补 50 ml 热水。 用手指轻压，颗粒的硬芯消失，用木铲沿锅底划过的痕迹马上被填满，就关火。 豆子还硬就进入下一步的话，加酸之后就很难挽回了。

2. 按熟度切蔬菜

洋葱切 1 cm 宽，胡萝卜切 1.5 cm 见方，南瓜和茄子切 2 cm 见方，秋葵切 2.5 cm 宽。 番茄切 2 cm 见方，不想让它煮散的话稍微留一点籽。 切菜时间以 10 分钟为标准。 与其把大小切得过于一致，不如把硬的胡萝卜切小一点、软的南瓜切大一点，在同一口锅里更容易让成品对齐。 把洋葱、番茄、秋葵放在一个盘子里，根茎类、茄子、南瓜放在另一个盘子里。

3. 用 sambar 粉，或自己配香气

用市售 sambar 粉的话，省去这一步，称好 24 g。 自己做的话，把香菜籽 10 g、孜然籽 4 g、干红辣椒 2 根、黑胡椒 1 g、葫芦巴籽 0.5 g 用中小火干炒 2–3 分钟。 在冒烟之前关火，摊在盘子里放凉 5 分钟。 把冷却的香料磨成粗粉。 用指尖捏还有一点颗粒，香气没有生涩感就够了。 变黑的葫芦巴会带出强烈的苦味，焦了的话不要勉强用，只重新做香料。

4. 先煮硬的蔬菜，保留蔬菜的形状

另用一口锅放入水 600 ml、洋葱、胡萝卜、南瓜，中火煮 8 分钟。 煮开后，加入茄子、番茄、秋葵，转偏小的中火，再煮 7–8 分钟。 胡萝卜能插进竹签，南瓜的棱角略微变圆，茄子用筷子一压会陷下去，而秋葵的断面没有散，就关火。 不需要把蔬菜完全煮软。 罗望子还不要放。 这一步就加酸的话，还没确认蔬菜的软度，味道就先定了，之后很难阻止煮散。

5. 把罗望子和 sambar 粉放进汤汁

罗望子酱 25 g 用水 100 ml 化开，加入蔬菜锅。 加入 sambar 粉 24 g、jaggery 4 g、盐 7 g 中的 5 g，用偏小的中火煮 8 分钟。 表面安静地咕嘟，罗望子生涩的酸味消失，锅边能看到薄薄一层红褐色香料，就可以进入下一步。 粉均匀融入汤汁，木铲尖上裹着薄薄的稠度，就是标准。 大火一直煮开的话，只会水分减少，酸味变尖。 酸味强的产品，一开始用 20 g，收尾时再补 5 g。

6. 合上软豆，决定浓度

把煮好的豆子用木铲轻轻压碎，加进蔬菜锅。 从锅底大幅翻动，用偏小的中火不盖盖子煮 8–10 分钟。 豆粒几乎看不见了，用勺子舀起倾斜时成粗粗的一条落下，表面那一条能留住约 3 秒，就是适合配饭的浓度。 配 idli 或 dosa 的话，加 50–100 ml 热水，稀到表面的痕迹约 1 秒消失。 水不要一次倒入，每次加 50 ml，就能在不弄坏蔬菜形状的前提下调整。

7. 做调香油，浇上热油

小平底锅里放芝麻油 30 ml，中火加热 1 分钟。 放入黑芥菜籽 3 g，开始爆开后，加入孜然 1.5 g、葫芦巴 5–6 粒、干红辣椒 2 根。 20–30 秒孜然香气出来后，加入咖喱叶 10–12 片，再过 10 秒关火。 叶子会溅，不要把脸靠近，请用长柄工具搅拌。 香料变黑之前、油染上红辣椒颜色的时候就是该停的时机。 把热油浇进 Sambar 里，盖上盖子放 2 分钟。

8. 静置，配合要吃的主食

把 Sambar 离火，盖着盖子静置 5 分钟。 把剩下的盐一点一点加入，酸味不够就加罗望子 5 g，甜味不够则每次加 jaggery 1 g。 决定味道时，不要从锅里直接尝，而是舀一勺到小碟里，稍微放凉再确认。 因为热的时候不容易感觉到咸味和酸味。 撒上香菜，配在米饭、idli、dosa、vada 中的任何一种上。 从锅里舀起的汤汁薄薄地裹在蔬菜表面，豆子的颗粒感不会过多地留在舌头上，就完成了。

从锅里的状态救回来｜失败要分开处理味道和配料

Sambar 在豆子、蔬菜、酸味、油之中，总有某一样先走一步。 全部用水稀释，连味道的核心都会消失，所以要加上接近原因的材料来拉回来。

黑芥菜籽、葫芦巴、咖喱叶，即使用在同一份调香油里，也是作用不同的材料。 尤其是葫芦巴，叶子（kasuri methi）、粉末和籽的香气与苦味都不同。 这口锅只用 5–6 粒，所以只做一次的话省略也不会大有影响。 如果接着做 dosa、idli、豆类菜，请选能看到颗粒形状的产品，并确认净含量和原料。

如果市售 sambar 粉里已经含有葫芦巴，就不需要再加。 就算喜欢苦味，与其增加分量，不如不要把干炒和调香油炒焦，香气才会干净地留下。

在家里的厨房要改的地方和要保留的地方

把南印度的蔬菜换成当地容易买到的蔬菜，并不会让菜变成另一道，变的是承接酸味的甜味和煮散的顺序。 替代不是看“味道是否相同”，而是看“想保留哪个角色”。

乌杜皮风：加入甜味和椰子

取一半 Sambar 放到另一口锅，加入用 30 ml 热水泡软磨碎的椰蓉 20 g 做成的糊，以及 jaggery 8 g。 小火加热 5 分钟，罗望子比原来的量减少 5 g。 是先感到甜、辣味后来的收尾。 这是为了在家里厨房试做卡纳塔克邦旅游局介绍的乌杜皮版的材料构成而做的靠拢。[1]

用椰子靠向沿海风

调香油的油换成椰子油，收尾时加入椰蓉 15 g。 香气会变强，所以把干红辣椒减到 1 根，罗望子最后一点一点放。 想保留椰子的甜香的话，不要煮太久，在关火前才拌入。

为 idli 和 dosa 调稀

在浇饭的浓度上加约 100 ml 热水，稀到倒进碗里时水流连成一片。 发酵面糊有咸味和酸味，所以 Sambar 自己太浓的话，整顿早餐会变得沉重。 配已经做好的 idli（日文）或 dosa（日文）时，请在重新加热锅的过程中补热水。

做成 Sambar Sadam

把剩下的 Sambar 加热，加入同量的煮好的白米饭。 小火搅拌 3–5 分钟，做成米吸收汤汁、从勺子上缓缓落下的浓度。 留到第二天的话，第一次不要煮得太久，放米之后也不要搅得太多。 这是把 Sambar 从配菜拉向一道主菜的方法，也与卡纳塔克邦的 Bisi Bele Bath 那样的米、豆、蔬菜的组合相通。[5]

磨整粒香料，还是继续用市售粉

自己做的 sambar 粉，可以分别调整香菜的甜香、孜然的泥土味、辣椒的辣味。 另一方面，用市售品只需称量就能进入下一步，所以第一次的重现性更高。 选择的标准是做这道菜的次数。

如果每月做一次以上 Sambar、rasam、dal 等，能少量研磨香料的器具会很有用。 不是为了一下子做出大量的粉，而是为了只把需要的量、干炒过的颗粒的香气留住。 购买时，请在商品页确认能少量研磨干燥香料、容器容易清洗、可以确认粗细。 只用市售 sambar 粉做的人，或已经有研钵的人，不必购买新器具。

这不是说买了器具，菜就自动变得正宗。 葫芦巴炒焦、豆子留芯这类问题，要靠确认加热状态来解决，而不是靠器具。 只做一次的话，把干炒的香料装进袋子，用擀面杖粗略压碎就足够。

把 Sambar 扩展到一盘之外的餐桌

Sambar 与其说是单独喝的汤，不如说是改变主食性格的一锅。 浇在白米饭上，豆子的浓度接住汤汁，一点点把蔬菜捞起来。 倒在 idli 上，蒸米和豆子的淡味里加进酸味和油，配 dosa 则接住煎面的焦香，味道得以延伸。 蘸 vada 的话，面衣会吸汤，所以把锅调稀一点，才不会吃到最后觉得沉重。

早餐把 Sambar 放在深一点的碗里，idli 或 dosa 放在另一个盘子里，再配一小份椰子酸辣酱。 午餐或晚餐浇在米饭上的时候，把 Sambar 做浓一点，香菜和生洋葱另外放，就能保留软豆子和脆口感的对比。 想加辣的话，不是整锅加辣，而是把用油加热过干红辣椒的调香油，少量放在各自碗里，这样孩子或想少吃辣的人也能围着同一口锅吃饭。

保存与第二天的复热

Sambar 想做了存放的话，不要连着锅一直放在室温下。 FoodSafety.gov 建议把汤和炖菜这类大量的菜分装到浅容器，烹调后 2 小时内冷藏，冷藏的剩菜在 3–4 天内用完。[6] 趁热放进冰箱本身没问题，但大锅的中心不容易凉，所以请一份一份地浅浅分装。

米饭和 Sambar 分在不同容器里放凉。 第二天，往 1 人份 Sambar 中加 20–50 ml 热水，小火加热到整体咕嘟冒泡、中心达到 74°C。 豆子沉在下面，所以要刮着锅底搅拌，尝过酸味和咸味之后再盛盘。 再次冷却复热过的东西时，只取要吃的份，不要把全部反复加热。 超过冷藏天数的，或有气味、表面异常的，不要凭尝味判断，直接处理掉。

常见问题

Q1. Sambar 是咖喱还是汤？

英文资料里称为 lentil stew 或 dal-based curry，日文里汤、炖菜、咖喱都有人用。 它不是只喝汤汁的菜，而是用豆子增加稠度、配米饭或 idli 的菜。 比起叫法，根据要吃的主食来决定浓度，更容易理解。

Q2. 一定要用罗望子酱吗？

它是做出南印度风酸味的核心材料，但只做一次的话可以用柠檬汁代替。 柠檬汁在关火后加，保留香气。 用罗望子时，因产品不同浓度不同，请从 20 g 开始，每次增加 5 g。

Q3. 找不到木豆瓣。

黄豌豆的话，从同量开始，煮的时间要估得长一些。 红扁豆熟得快，所以先用 160 g 加水 600 ml 煮，不够的浓度之后用豆子来调整。 无论哪种，都要在加酸之前，先煮到能用手指压碎的软度。

Q4. 没有咖喱叶就不算南印度菜吗？

可以省略来做。 放月桂叶或紫苏叶同量会变成另一种香气，所以与其勉强添加替代品，不如把黑芥菜籽、孜然、酸味、豆子的浓度调好，这样更能保住菜的轮廓。 用冷冻咖喱叶时，不用解冻，直接加进调香油。

Q5. 用高压锅也能做吗？

只用高压锅把豆子煮软，蔬菜和酸味在另一口锅里完成，这种方法比较好处理。 加压时间会随豆子的新鲜度和器具而变，请按产品说明，压力降下来之后再开盖。 请确认豆子已经完全煮软，再合进蔬菜锅。

Q6. 家里有人不能吃辣的 Sambar。

把干红辣椒去籽，sambar 粉一开始减到 16 g。 降低辣度觉得不够味的话，就在收尾的调香油里加辣椒，只放在能吃辣的人的碗里。 用水稀释会让酸味和咸味也变弱，所以先减少辣味的材料。

Q7. 不知道 sambar 粉里有没有盐。

无法确认原料标示的话，把收尾用的盐减半来煮，关火后再尝味。 市售品的辣椒、香菜、葫芦巴、盐的配比各不相同，所以食谱中的 24 g 并不是固定的正确答案。

参考资料