Shrikhand：用沥水酸奶做的印度甜点

这道菜的故事 — 炸面包旁边，一碗甜酸奶

请想象马哈拉施特拉邦古迪帕德瓦节（Gudi Padwa）的餐桌。厨房里，鼓起的 puri（油炸面包）刚从油里捞出，旁边的小碗里盛着冰凉的 Shrikhand。滚烫的炸面包，和冰凉的酸奶甜点。Shrikhand 是用沥水酸奶做的甜点，把这两样摆在同一张餐桌上，是节庆日的典型搭配。

Shrikhand 是流传于马哈拉施特拉邦和古吉拉特邦的甜点。基本材料是沥水酸奶、糖、小豆蔻和番红花。最后配上坚果。不烤，也不用凝固剂。靠去除酸奶中的乳清来增加浓度，所以靠沥水做出的浓稠是这道甜点的核心。入口时，酸奶的酸味上叠着糖的甜，小豆蔻的香气随后升起。

这道甜点也会出现在节日、特别的日子和婚宴上。不过，并不是每个家庭都用同样的配方。有时配 puri 吃，有时作为冰凉的甜点单独品尝。有无糖酸奶和少量香料就能做。因为几乎不需要加热，决定味道的是对水分的处理。香气的核心是番红花和小豆蔻，这两样能把平时的酸奶变成盛在节庆器皿里的甜点。

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材料（4人份）

这是为家庭调整的配方，基本使用沥水后400 g的酸奶。如果是普通的无糖全脂酸奶，把1000 g放在冰箱里沥水，再称出400 g。得到的量会因产品和沥水时间而变，如果没能得到400 g，其他材料也按同样比例减少。用无糖又浓稠的希腊酸奶，400 g可以直接用，省去沥水。较稀的产品，请追加沥水。

糖60 g是家庭用的起始量。拌匀后确认甜度，要加的话每次5 g。为了压住酸味而无限制地增加糖，酸奶的味道就没了。酸奶选无糖、全脂的，更接近配方的味道。坚果是口感的点缀，没有的话酸奶甜点也能成立。

动手的时间约15分钟。加上基本的沥水4小时以上和冷却2小时，合计以6小时15分钟为参考。如果沥水过夜，时间还会更长。用希腊酸奶、省去沥水的话，大约2小时15分钟。沥水在冰箱里进行，到收尾的冷却2小时为止，乳制品都要保持冰凉。

做出顺滑口感的窍门

沥水的4小时，终究只是起步的参考。布的网眼、产品的浓度、容器的形状不同，结果就不同，所以比起看钟，更要看舀起时留有痕迹的浓度。酸奶浸在乳清里，沥水就难以进行。请用深的接盘，勤把积存的乳清倒掉。酸味变重的酸奶，别想用甜味掩盖，请选新鲜的。

成品偏稀的时候，可能有两个原因：沥水不够，或牛奶放多了。泡番红花的牛奶请守住10 ml，不要为了让颜色变深而增加。拌入糖之后出来的液体，并不只是乳清。这时候再次沥水，糖分和香气都会一起流失，配方就变了。要马上吃的话，就当作盛在碗里的柔软酸奶甜点冷藏，下次要在调味之前先抽掉水分。

拌入芒果的日子，只用香料享用的日子

Shrikhand 在马哈拉施特拉和古吉拉特都受人喜爱，但没有依据可以确定各邦的糖量和坚果种类。可以认为，有突出番红花和小豆蔻的基本款、拌入芒果的、换坚果的等，各家各店有不同的幅度。因家而异的香气，也是这道甜点的魅力。

拌入芒果的称为 Amrakhand。这里介绍的是编辑部的改良方案。在完成的基本配方的全量里，先加入无糖浓稠的芒果泥80 g。如果变得太软，就不再增加。放入水果后甜度和水分都会变，所以基本配方的糖从40 g开始，拌匀后再调整。配合果泥的水分是窍门。这并不是传统配方的唯一正解，而是为了在家里容易做、少量添加的方案。

省略番红花，也能做成小豆蔻风味的甜点。颜色和香气会变，牛奶10 ml也可以省略。不用乳制品的改良版，使用浓稠的无糖希腊式酸奶400 g和植物奶10 ml。不会有与乳制品相同的味道和营养。请确认大豆和坚果的标示。也有沥水也不会凝固的产品，那种情况就别勉强追求同样的完成状态。

这道菜的背景 — 庆祝西印度新年的甜点

古迪帕德瓦节是马哈拉施特拉的马拉地人的新年。时值春季，正是 Chaitra 月渐盈月的第一天。在家门外挂起 gudi，家里围坐着庆祝的饭菜。这是春天新年餐桌不可或缺的文化。日期每年不同，所以今年的举办日这里不列出。

作为古迪帕德瓦节的菜肴，Shrikhand 与 puri 的组合被介绍过。在同一顿饭中享用冰凉浓稠的甜点和炸面包。不必认定它只是餐后专用的甜点。当然，并不是所有地区和家庭都用同样的顺序和吃法，终究只是一种搭配。和 puri 一起盛上，就有了庆典餐桌的样子。

不想只以庆祝的甜点结束一餐、也对蔬菜菜肴感兴趣的人，应该也有吧。已有的 undhiyu 文章，讲的是古吉拉特的冬季蔬菜和香料。请不要把冬天的菜和古迪帕德瓦节的必备菜混为一谈。

• 想做古吉拉特的蔬菜菜肴，Undhiyu 的材料与做法也可以参考。

常见问题

营养栏是使用400 g希腊酸奶时的估算。如果是把普通酸奶沥水，转移到乳清里的成分不同，所以不会是同样的值。计算示例中，酸奶使用了 Morinaga Milk 的 Partheno 原味无糖的标示（每100 g 99 kcal、蛋白质10.2 g、脂肪4.3 g、碳水化合物4.9 g）。并非指定购买特定商品。糖60 g按细砂糖、牛奶10 ml按约10 g、开心果10 g按成分表的“炒制·调味”来近似能量和三大营养素。并不是无盐品的实测值。微量的香料没有计入。全量约700 kcal、蛋白质42.9 g、脂肪23.2 g、碳水化合物82.2 g，每人份约175 kcal。加糖、加水果、换成植物性产品，都会改变。

用普通酸奶也能做吗？

用无糖的全脂原味酸奶可以做。基本配方里，从1000 g中得到沥水后的400 g。希腊酸奶400 g的话可以缩短时间，但视产品有时需要追加沥水。低脂的也能沥水，但不一定能和全脂一样浓稠。比起名称和种类，请看成品的浓度来选择。

没有番红花或专用器具也能做吗？

番红花可以省略。留下小豆蔻的话，更容易做出基本的香气。工具有漏网、盆、干净的食品用布、打蛋器就够。布要用食品用的，避免会沾上纤维或洗涤剂气味的。用无糖希腊酸奶的话，连沥水的工具都不需要。

能保存多久？

放进干净的带盖容器，在4℃以下冷藏。家里以当天到第二天吃完为参考。这是编辑部保守的建议，并不是实测的安全期限。原来的酸奶和牛奶，以开封后的标示为优先。无法保证长期保存。吃多少取多少，即使没有异味或霉斑，也不要把没有妥善冷藏的东西当作安全。

参考资料