古吉拉特 Undhiyu 的做法｜冬季蔬菜焖锅

做法：硬的蔬菜放下面，容易散的材料后放

把切好的蔬菜一次全放进锅里，菜豆煮软的时候，青香蕉和 muthiya 就已经散了。把不容易熟的放在下面，想保留形状的放在上面，最后再加入 muthiya，就是这样的步骤。

失败时的补救方法

蔬菜还硬、水分却很多的时候，不要翻搅，把盖子错开一点，用偏小的中火收汁5～8分钟。出现煳味时，只把上面的食材移到另一口锅，不要去刮煳掉的锅底。往另一口锅里加热水50毫升和剩下的马萨拉再加热，就不会把苦的煳味扩散到整道菜。

Muthiya 硬，是炸过头，或面团水分不足。还没下锅的话，浇2大勺热的马萨拉，盖上盖子，小火蒸10分钟。在锅里变硬的话，也不要弄散其他食材，把它们挪到一边，加入2大勺热水，再煮5分钟。裂开的 muthiya 不算失败，可以作为给马萨拉增加稠度和香脆感的食材直接吃。

材料（4人份）：把冬季蔬菜和绿色马萨拉分开准备

作为主菜是4人份。如果配 puri 或 roti，Undhiyu 本身是3个人分的量。材料以当地常用的苏拉特风组合为主轴，同时标注了在日本超市容易凑齐的替代品。

在日本可以替换的和想保留的

不必把难买的食材全部找齐。不过把青绿香气、粉糯的根茎、muthiya 的口感这三种作用分开来考虑，即使替换，菜的轮廓也不会垮。

因为用了小麦和鹰嘴豆粉，基本配方不是无麸质的。对花生、芝麻、鹰嘴豆、小麦、椰子过敏的话，替代材料也请确认到原料标签。在共用炸油的环境里，也要考虑油里残留的面衣和其他食材的成分。

采买：胡芦巴籽和叶子别混淆

这道菜值得专门去买的，是附近不好找的整粒香料，以及能把绿色马萨拉打得粗而均匀的工具。新鲜胡芦巴叶是 muthiya 的主角，不过在店里能看鲜度买到的话就买，买不到的日子，用菠菜加干胡芦巴来做更现实。

胡芦巴籽不是胡芦巴叶本身。这个食谱里只在炝锅时用1克，在油里爆开，增加香脆感和淡淡的苦味。购买时请确认是整粒的种子，不是粉，以及内容量。家里已有的话不必再买。剩下的种子，也能用在用来煮豆子出香气的Chana masala上。

如果要大量做绿色马萨拉，有一台小型食物料理机，比较能避免只有椰子和花生沉在底部的状态。只做一次的话，用刀切碎再用研钵捣也可以。是否买，不只是看 Undhiyu，而要看同样的工具能不能用在Avial（日文）和酸辣酱上。

古吉拉特的冬季餐桌与地区差异：倒扣的锅

古吉拉特邦旅游局的介绍里，把 Undhiyu 介绍为：在陶锅 matlu 里叠放豆子、青香蕉、紫山药、muthiya 等，倒扣着加热的菜。菜名里的 undhu 也是“倒过来”的意思，从上下包着锅加热的古老方法，留在了菜名里。现代的家庭和店里，用普通灶具和厚实的锅来做的方法也普及了，不过不弄乱层次、用小火闷住水分的想法是共通的。

苏拉特风是南古吉拉特苏拉特一带有名的类型。把绿色马萨拉、青蒜、椰子、时令豆子和炸好的胡芦巴 muthiya 组合起来，让甜味和酸味不尖锐地融合在一起。在日本替换材料时，为了保留绿色香气，把蒜苔和香菜一起用也很有效。

另一方面，Kathiyawadi 风有以番茄和红辣椒做的红色肉汁、偏重较强辣味的家庭食谱。也有先把蔬菜炸过再合在一起的做法，同样是 Undhiyu，绿色的焖煮和红色的浓焖煮，吃起来的印象不同。第三个“matla”与其说是地区名，不如说是在把陶锅倒扣着做的方法这个语境里使用。不要只凭叫法就定下唯一的正确答案，看用了哪些蔬菜、以哪种香气为主角，就能看出区别。

Undhiyu 是冬天的菜，是因为材料齐全的季节和食用的场合重合了。Surti papdi、青木豆、紫山药、青香蕉、青蒜，是冬季市场上构成这道菜组合的食材。在古吉拉特的风筝节 Uttarayan 和 Makar Sankranti 的时期，也有介绍把它和 puri 一起盛在大盘里，配上甜的 shrikhand 和 jalebi 的餐桌。

在日本，连炸 puri 也一起做，工作会很重。一开始配市售的馕或薄 roti，更能看清 Undhiyu 的蔬菜和 muthiya 的口感，不会偏离菜的中心。有余裕的日子，前一天先准备好马萨拉和 muthiya，当天切蔬菜、收尾锅里的菜，就能像节日的午饭一样围着大锅吃。和同样来自古吉拉特餐桌、把胡芦巴叶揉进面团的Thepla（日文）摆在一起，也能比较冬季蔬菜焖锅和烙饼的分工。

保存与常见问题

Undhiyu 做好当天吃，菜豆的脆、根茎的粉糯、muthiya 外层的香脆都在。剩下的放凉后分装进浅的密封容器，不要长时间放在室温，冷藏。USDA 对熟食剩菜给出的是冷藏3～4天内使用，不过这道菜的青香蕉和 muthiya 口感容易下降，所以家庭里味道的参考是3天内。冷冻的话，除了安全性之外，解冻后的茄子、薯类和 muthiya 容易出水，所以重视口感的话不要冷冻。复热时放进锅里用偏小的中火加热到中心，干了的话每次加1大勺热水。有酸臭味、黏滑，或打开容器时觉得不对劲的话，不要尝味，请丢弃。

常见问题

没有青蒜就做不成 Undhiyu 吗？

做法的成立方式会变，不过用蒜苔40克和大蒜5克也能做。绿色香气弱一些，与其增加香菜，不如不要过量增加青辣椒，最后加柠檬来收住余味。

青香蕉可以用黄色的香蕉代替吗？

熟透变黄的香蕉会煮散，甜味也靠前，不适合。没有青香蕉的话，把藕150克切成4厘米宽，在最后的8～10分钟加入。藕做不出青香蕉的味道，但能增加与其他根茎不同的脆感。

Muthiya 可以不炸吗？

也有用蒸锅蒸12～15分钟后再加进锅里的方法。表面的香脆比炸的弱，但想减少油的时候是个选择。面团做大了中心不容易蒸透，所以和炸的时候一样，整成4厘米的椭圆形。

做得太辣了。

与其大量加糖，不如另外加蒸好的土豆100克或煮好的鹰嘴豆100克来分散味道。只加水的话，连马萨拉的香气也会变淡，所以一点点加，最后每次用2～3毫升柠檬汁调整。

6种替换方式

参考资料