Chatamari 的做法：尼泊尔的米粉薄饼

敲上一个鸡蛋，一张米粉饼就成了一顿饭

在平底锅里倒入白色的面糊。中心放一个鸡蛋，周围放上裹着香料的肉末。盖上锅盖，米粉饼的边缘一点点变干，蛋白慢慢变白。Chatamari 是介于薄饼和一道菜之间的食物。

第一次做的时候，容易犹豫面糊要摊多薄。太厚，中心会变沉；太薄，还没放馅就破了。这份食谱煎6张直径15厘米左右的小饼。面糊不是用一勺舀，而是量出60毫升左右倒下去，等表面从有光泽变成哑光，再放上馅。

尼泊尔旅游局的食谱集里，也有用米粉和温水调成细滑的面糊，倒60到70毫升在铁板上，盖上盖子煎4到5分钟的做法。书里还介绍了放鸡蛋、奶酪、肉、蔬菜的变化，所以馅料的搭配并不固定。本文以尼泊尔旅游局的食谱集为基础，为了方便在家庭厨房操作，设计成只把鸡肉末先炒熟的步骤。

开始做之前要决定一件事：是另外买 timur 的柑橘香气和麻感，加深尼泊尔风味，还是先用花椒试一次再考虑。只是做一次 chatamari 的话，不必勉强去买。

在加德满都谷地的餐桌上，chatamari 是什么

Chatamari 是作为生活在加德满都谷地的尼瓦尔人的料理而为人所知的米粉薄饼。在拉利特布尔市的非物质文化资料中，它被说明为尼瓦尔人的特色菜，既可以作前菜、小吃，也可以作主菜，在 Sithi Nakha 这样的节庆场合也很受欢迎。拉利特布尔市的资料里还记录了现在放鸡蛋、奶酪、肉和蔬菜的吃法。

英语圈的文章有时把它介绍成“尼泊尔的披萨”。作为传达外观的比喻很好懂，但如果认为奶酪是必需的，反而会缩小这道菜的范围。中心放鸡蛋的一张、把肉末细细铺开的一张、什么馅都不放的 plain chatamari，都叫同一个名字。家庭食谱里也有不放馅的做法。看chatamari 的家庭食谱，也能明白先有米粉的薄面糊，馅料随餐桌的情况而变。这是它与披萨的最大区别。

在关于尼瓦尔饮食的研究中，chatamari 被介绍为在节庆和仪式场合吃的食物，记载了加入鸡蛋、肉、蔬菜的做法。同一篇论文的烹饪流程里，也有把洋葱、大蒜、姜和肉末炒熟、再加番茄做成馅料的步骤。读Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal，就会明白 chatamari 不只是一张薄饼，而是把谷物面糊和馅料合成一张的食物。

在家庭厨房里，这种“合成一张”的特点很方便。不用煮饭再另做一道主菜，在面糊上就能把鸡蛋和馅料做好。不过做的顺序不能省。把水分多的生馅直接放上去再做厚的话，表面煎好了，中心也会来不及熟。家庭版先把馅炒好，把水分炒干，这样只需要关注面糊和鸡蛋的火候。

材料｜15厘米的 chatamari 6张

这是4人份。轻午餐的话每人1张，晚餐配上小菜的话，每人1到2张为标准。面糊用袋装的普通米粉或粳米粉类型。只用糯米粉会很黏、不好摊开，所以第一次请避免。

番茄配菜只要把番茄切成5毫米见方，拌上柠檬汁、盐、辣椒、timur 就好。就算 chatamari 的边缘煎得很香，馅料里仍会留有水分。每次放一点带酸味的配菜，米粉的甜味和肉的香气就不会显得沉重。

Timur 和花椒

Timur 是在尼泊尔被称为 timur 的香料。政府资料中给出的学名是 Zanthoxylum armatum，并作为尼泊尔使用的香料来介绍。学术研究把它的特点记录为让人联想到葡萄柚的香气和留在口中的麻感。关于 Zanthoxylum armatum 的研究报告也可以参考。在 chatamari 里，它与黑胡椒、孜然的香气重叠，起到勾勒香气轮廓的作用。第一次不需要放很多。

只做一次的话，先用一点点花椒确认味道的方向，只有想继续做尼泊尔菜的人再去买 timur，这是最不浪费的顺序。买的时候，要确认是烹饪用的整粒香料，不要和酒或香料之类的同名商品弄混。

做法｜薄薄地煎，在盖子里把鸡蛋做熟

Chatamari 的重点，与其说是把面糊摊薄，不如说是在薄的同时保持“能够移动的状态”。面糊做好后要静置，馅料要放凉再用。把热的馅放上去，鸡蛋会先凝固，而面糊的表面还是湿的。

煎好了，看声音和颜色来判断

没有温度计，有些变化也可以用眼睛追踪。刚倒下的时候面糊有光泽，晃动平底锅会像液体一样摇动。约30秒后边缘变成哑光，盖上盖子之后蛋白的透明感消失。把铲子伸进去时，底部不粘锅，能看到淡茶色的焦色，就可以做下一张了。

Chatamari 有意思的地方，是表面不用做到完全均匀也能吃。边缘薄脆，中央稍软；馅料下面含着蒸汽，只有鸡蛋周围是湿润的。只要保留着这种差别，焦色的深浅就不算失败。

吃法和5种变化｜在一张饼上换馅料

煎好后，在平底锅里放1分钟再移到盘子里。马上切的话鸡蛋容易流出来，放太久米粉的边缘会变硬。与其把番茄配菜淋在中央，不如另外装一个小碟，每吃一口配一点，这样能依次感受到米粉的甜、肉的香和 timur 的麻。

换馅料时的标准

蔬菜版是把豆腐150克和蘑菇150克切碎炒熟，用盐、孜然、黑胡椒调味。要把豆腐的水分挤出来，把蘑菇的汁炒干，再放到面糊上。生蔬菜直接放上去的话，鸡蛋凝固的时候会出水，把面糊弄破。

只放鸡蛋的 chatamari 接近早餐的清爽。不要把两个鸡蛋合并到一张面糊上，一张放一个，在盖子里蛋白更容易摊开。只给大人在收尾撒 timur，给孩子的只放黑胡椒，这样分开也很简单。

想把尼泊尔的餐桌再扩展一点的话，可以配上momo的番茄系腌菜，或者dal bhat的豆类菜。把 chatamari 当作主食，再配上少量带汤汁的菜，这张米粉饼就成了安稳的一餐。

保存、过敏、常见问题

煎好的 chatamari 放凉后移到浅容器里，冷藏，以第二天之内吃完为标准。复热时，平底锅里放少量水，盖上盖子用小火加热，面糊更容易恢复。鸡蛋的口感与刚煎好的时候不同，所以不要把它当作提前做好的主角，先炒好馅料，吃之前再煎面糊的方法更合适。

只有面糊冷藏后，粉容易沉到底部，使用前一定要重新搅拌。馅料放凉后密封，第二天之内用完。冷冻的话，面糊和炒好的馅分开分装，馅解冻后确认水分再煎。放了鸡蛋的成品长时间冷冻，蛋黄和面糊的口感容易变化，所以不推荐。

Q1. 米粉选哪种好？

选商品名是米粉、成分是粳米的。只用糯米粉的话黏性太强，摊成15厘米的薄圆形时会变沉。米粉颗粒粗的话面糊会有颗粒感，所以刚开始用细的类型更好操作。

Q2. 没有 timur 就做不了吗？

可以做。以黑胡椒为基础，加不到一小撮的花椒。花椒放多了会偏向中餐的香气，作为 timur 的替代显得太强。准备带酸味的番茄配菜的话，即使香料少，味道也会紧实。

Q3. 没有盖子的平底锅也能做吗？

可以松松地盖上铝箔纸代替。不过蒸汽容易跑掉，所以用小火，煎的时间延长1到2分钟，确认蛋白没有留着透明的部分。如果无法密闭，把鸡蛋另外煎好，放到原味 chatamari 上更稳妥。

Q4. 鸡肉末可以生的就放上去吗？

不推荐。虽然有放生馅的食谱，但在家用平底锅里，厚度和火力容易有差别，就算鸡蛋凝固了，肉的中心也可能没熟。先炒馅，盖着盖子时只看面糊和鸡蛋的状态，更容易提高第一次的成功率。

Q5. 可以不放肉吗？

可以。只放鸡蛋，或者用炒过的蘑菇、豆子、土豆、豆腐。共同条件是把蔬菜的水分炒干，把馅薄薄放上。用奶酪的话要确认乳制品成分，用量控制在融化的油不会流到边缘的程度。

Q6. 什么时候吃这道菜？

小吃、前菜、主菜都可以。拉利特布尔市的资料也说明了多种吃法，所以不必限定只在早上或晚上。煎成小张，几个人分着吃，就能做成摆着不同馅料的餐桌。

参考资料