在厨房里加热芥末油，最先冲上鼻腔的是一点辛辣的香气。这时放入孜然，油里的小泡泡跳起来，大蒜和姜渐渐变成茶色，肉还没下锅，餐桌上的气氛就已经不同了。普卡拉就是把裹着这种香气的肉，和压扁米（chiura）一起拈着吃的尼泊尔尼瓦尔菜。
在当地，它是把水牛的内脏肉煮过再切开、然后煎炒而成的菜。在家庭厨房里要凑齐水牛的小肠、脾脏、胰脏并不现实。这篇食谱用容易买到的牛心、牛肩肉和已处理好的牛百叶，保留普卡拉“先煮，再用香料油煎香”的流程来做。
和达巴特（Dal Bhat）那样支撑日常三餐的菜有些不同，普卡拉更接近下酒菜、宴席和节日的盘菜。做莫莫（Momo）的日子，主角是面皮的蒸汽，而普卡拉的日子，主角是锅边的焦香和香料油。在家做的话，比起白米饭，把压扁米、黄瓜、白萝卜和酸味的腌酱放在旁边，肉的厚重感会一下子轻下来。
英语写作 Pukala，尼泊尔语写作 पुकाला。有些资料会带长元音写成 Pukālā。菜名的意思接近“炒过的肉”，在尼瓦尔菜的语境里，是把水牛内脏肉煮过之后煎炸的菜。
什么是普卡拉｜加德满都谷地的尼瓦尔菜
普卡拉是加德满都谷地尼瓦尔菜里的一道肉菜。文献里的说明是：把水牛的小肠、肝、肾、牛百叶、脾脏等内脏肉煮熟，切成约1英寸见方，再下锅炒。它不只是炒肉，要点在于先煮一遍去掉腥味和多余的油脂，最后再用油和香料把表面煎香。
在尼瓦尔菜里，常见把肉、豆子、发酵或带酸味的配菜和压扁米组合成一盘的吃法。普卡拉也一样，比起盖在白米饭上做成盖饭，把压扁米、小萝卜、黄瓜、番茄腌酱和柠檬摆在旁边，一点一点吃，更接近当地的吃法。
在家做时最让人犯难的是肉的选择。水牛肉在一般超市基本买不到。所以把有弹性、味道浓的牛心，熟悉的瘦牛肩肉，以及带来口感的已处理牛百叶搭配使用。加入牛肝会更有当地内脏料理的味道，但香气会变强，第一次只放少量。
| 当地的要素 | 家庭版的替换 | 想保留的理由 |
|---|---|---|
| 水牛内脏肉 | 牛心、牛肩肉、已处理的牛百叶 | 分别还原弹性、浓郁的肉味和嚼劲 |
| 先煮再炒 | 用香味蔬菜先煮，沥干水分后煎香 | 压住腥味，在锅边煎出香气 |
| 压扁米（chiura） | 尼泊尔压扁米（poha）、压扁米，没有的话用少量偏硬的米饭 | 接住肉的油，让口感变轻 |
| 酸味配菜 | 柠檬、白萝卜、番茄腌酱 | 化解内脏肉的厚重 |
材料与采购｜水牛肉怎么替换
4人份。做成不是主菜，而是配着压扁米和配菜一起拈着吃的盘菜的分量。如果家里有人不习惯内脏肉，可以把牛心减到200g、牛肩肉400g、牛百叶100g，提高瘦肉的比例，会更好入口。
这份食谱使用牛肉。内脏肉的新鲜度管理很重要，避免购买临近保质期的，买回来后在10℃以下冷藏，当天处理。切过生肉的刀和砧板要和切蔬菜的分开，用洗洁精洗过之后再淋开水。中心温度以75℃保持1分钟以上为参考加热。
这道菜用到的食材
芥末油是让普卡拉的香气一下子带上南亚风味的材料。在普通超市不容易找到，买的话选能同时用于孟加拉菜和印度菜的规格，更容易用完。可以在南亚食材店或网上购买。
孜然只用粉也能做，但把整粒放进油里炸出泡泡，肉下锅之前就已经有了香气的层次。煎焦了会发苦，所以颜色深一层时就进入下一步。
香菜粉能缓和内脏肉的铁腥味。比哈里烤肉串和烤茄泥（Begun Bhorta）也能用到，想扩展南亚厨房的人，值得常备。
混有牛心和牛百叶的菜，光凭外观很难判断熟没熟。有中心温度计的话，可以一边煎出焦色，一边确认是否达到安全的加热线。
做法｜先焯煮，再用香料油煎炒
普卡拉的工序分成焯煮、切块、香料油、煎炒、收尾五段，就不会乱。一开始就用大火炒肉，只有表面变硬，内脏肉的味道也会留下。先用开水过一遍，把水分沥干再煎香。
吃法｜把压扁米、酸味和辣的腌酱摆在旁边
装盘时，把肉靠在大盘的一侧，压扁米、小萝卜、黄瓜、柠檬和番茄腌酱放在同一个盘子里。压扁米干着也能吃，太硬的话撒2 tsp左右的水，放5分钟再用手拨松。弄得太湿，米粒会变沉，所以只要表面稍微变软就停。
比起一直只吃肉，更适合的吃法是：拈一撮压扁米，配一块肉，再来一点腌酱，再来一点柠檬。酸味和辣味切开油腻，牛百叶的口感也不会单调。想配成日常家庭的晚餐，可以搭偏硬的米饭、达巴特（Dal Bhat）的简易扁豆汤，以及盐揉黄瓜。
想靠近萨迈巴吉（samay baji）的风格，就把压扁米放在盘子中央，周围少量地摆上普卡拉、黑豆拌菜、煮蛋、青菜和辣的腌酱。比起全部一次拌在一起，按顺序把肉的油、米的干爽口感、豆子的质朴和腌酱的酸依次送入口中，更有尼瓦尔菜的节奏。黑豆可以用蒸大豆代替，青菜用孜然炒小油菜就足够了。
如果说喀拉拉炸牛肉（Kerala Beef Fry）是靠椰子和黑胡椒把肉煎香的菜，那么普卡拉就是靠芥末油和内脏肉的弹性取胜的菜。两者的共同点都是“收干汤汁，让肉裹上油和香料”，对比炒完时的水分量，就不容易失败。
保存与复热｜不让油凝固，找回香气
吃剩的普卡拉摊在浅的保存盒里，稍微放凉后放进冰箱。冷藏以2天内吃完为参考。内脏肉的气味容易回来，趁热装进深的容器里，热气会闷在里面，第二天的气味会变重。
复热时，把普卡拉和水1 tbsp放进平底锅，盖上盖子用小火加热3分钟。肉热了之后揭开盖子，用中火收干水分1–2分钟。用微波炉的话，600W加热1分30秒，拌一下再加热30秒。再次加热时也以中心75℃以上为参考。冷冻会让口感变差，牛百叶会变硬，所以不推荐。
如果想提前做好，把焯煮过的肉切好这一步在前一天做完，冷藏起来最稳妥。当天只要做香料油炒一下就行，也方便端上宴席。焯煮好的肉放进干净的容器，第二天内炒完。
常见问题
没有水牛肉也可以叫普卡拉吗？
当地的普卡拉以水牛内脏肉为核心。在家庭版里，与其完全还原同样的东西，不如保留先煮后炒的步骤、内脏肉的弹性，以及配压扁米和酸味的吃法，更现实。文中作为“家庭厨房版”，换成了牛心、牛肩肉和牛百叶。
不用牛百叶也能做吗？
可以。用牛心300g、牛肩肉400g，去掉牛百叶。不过普卡拉特有的嚼劲会变弱。可以改加120g鸡胗来补弹性，但会更像小酒馆的下酒菜而不是尼泊尔菜，所以用芥末油和孜然来调整香气。
可以省掉芥末油吗？
可以省，但香气的轮廓会变化很大。在米油3 tbsp里混入芥末酱1/2 tsp能稍微接近一些。不过芥末酱加热后香气容易散失，把一半留到收尾前加，更容易保留。
没有压扁米，配什么？
可以用少量偏硬的白米饭，或者薄薄烤的印度薄饼（roti），或少量无糖玉米片。压扁米的作用是接住肉的油，让咀嚼的节奏变轻。米饭盛得太多会变成炒肉定食，所以想让普卡拉当主角，配的量要少一点。
能做得不那么辣吗？
干红辣椒用1根，辣椒粉用1/4 tsp。降低辣度之后，只要保留孜然、香菜粉和黑胡椒，香气就能保住。和孩子或不吃辣的人一起吃时，把番茄腌酱另放一盘，让大家之后自己加辣，就好分开。
