喀拉拉干炒牛肉 Kerala Beef Fry 的做法｜南印度炒干的牛肉

黑胡椒与咖喱叶香气扑鼻的喀拉拉炒干牛肉

用木铲刮一下平底锅的底，深棕色的香料酱稍稍被刮起，咖喱叶和黑胡椒的香气轻轻升起。和汤汁饱满的咖喱不同，喀拉拉干炒牛肉是一道最后要“炒干”的菜。把炖软的牛肉和洋葱、咖喱叶、椰子、黑胡椒一起，压在锅壁上炒到收紧。

喀拉拉干炒牛肉（Kerala beef fry）在英文里也叫 Beef ularthiyathu。马拉雅拉姆语写作“ബീഫ് ഉലർത്തിയത്”，ularthiyathu 差不多是指炒到水分蒸发的菜。在喀拉拉邦的家庭、酒馆和小饭馆里，它和 parotta、appam、米饭、木薯等一起吃。如果笼统地称为“牛肉咖喱”，最重要的干爽口感就丢掉了。

在家里做的难点，是把牛肉炖软，以及不煳地炒干。用薄切牛肉短时间炒，会变成烤肉风；把汤汁留着，又会偏向牛肉咖喱。这篇文章的流程是：把牛肩里脊或牛腱切成3厘米见方，先用高压锅煮软，再在平底锅里炒浓。只要守住黑胡椒、咖喱叶和椰子这三样，在家里也能相当接近喀拉拉的餐桌。

当地的餐桌与背景（为什么是干炒牛肉）

Kerala Tourism 的美食页面把 Beef Ularthiyathu 介绍为喀拉拉中部特拉凡哥尔（Travancore）地区常见的肉菜。流程是牛肉配香料、姜、大蒜、红葱头、咖喱叶、椰子和醋，最后用椰子油和黑芥籽爆香。这里不能忽略的是，它不是单纯的“把牛肉炒辣”，而是肉煮熟之后，让油和香料裹到表面。带汤汁吃的菜适合用咖喱盘，而这道菜放在手撕的 parotta 或米饭旁边，一点点夹着吃时才最出彩。盘底不会漫出汤汁，肉的棱角上挂着黑胡椒和椰子，所以主食不会变得湿答答。

在喀拉拉的餐桌上，牛肉的对待方式因宗教、地区和家庭而大不相同。沿海、中部、北部马拉巴尔吃的主食也不同，parotta、appam、米饭，甚至叫 kappa 的木薯，承托的选择很广。在科钦（Kochi）的餐饮指南里，也有配马拉巴尔 parotta 吃干炒牛肉的店，以及与甜香蕉炸饼摆在一起的店。在家庭厨房里不必把当地主食全部备齐。不过咖喱叶、黑胡椒、椰子油、椰片这几样里，至少想守住两样。尤其是去掉咖喱叶，就会变成大蒜和洋葱味很冲的炒牛肉，喀拉拉特有的青绿香气就消失了。

另一个地区差异，是肉的软度和干度。在家里，先用高压锅煮软再炒的做法比较现实，而在小饭馆里，有时会用大锅一起加热，每次点单再用铁板或平底锅炒香还原。要还原的话，比起用薄切肉省时间，还是把切块的肉用高压锅煮软、再移到宽平底锅更接近。牛肉部位用肩里脊、牛腱、咖喱用切块就足够了。比起用昂贵的牛排肉，选煮过再炒也不容易发柴的部位，在最后的12分钟把水分炒到差一步就要煳的程度。这是端上桌时它是喀拉拉干炒牛肉、还是牛肉咖喱的分界线。

材料（4人份）

作为4人份的主菜来做。配 parotta 或米饭的话，这个量就够了。辣度比中辣稍微克制一点，黑胡椒和辣椒最后可以再加。

采买时会改变味道的材料

牛肉本身，肉铺或超市的整块肉就行。值得专门去找的，只是附近货架上不容易找到、也能用在其他印度菜里的香气材料。有了咖喱叶、粒状黑胡椒、芫荽粉和孜然籽，就不再是单纯浓重的炒牛肉，而有了喀拉拉的轮廓。

咖喱叶是这道菜的信号。下进油里的一瞬间，青绿的香气升起，让牛肉的油脂变得轻盈。也能用在Dosa的土豆马萨拉和Avial（日文）上，所以备一份冷冻的很值得。

喀拉拉的黑胡椒，不只是辣，还能营造香气的厚度。用黑胡椒粉也能做，但把整粒粗略压碎放进去，咬到时香气才会散开。

芫荽粉能让牛肉的浓重变得圆润，抑制炒到收紧时的苦味。也能用在Bhindi fry（日文）和Chana masala上，想继续做印度菜的话，是容易用完的香料。

孜然籽不是主角，但下油时的香气能打底。和茴香一起用，可以让只有黑胡椒的尖锐感变得圆润。

做法

分成用高压锅煮软的前半，和在宽平底锅里炒干的后半。牛肉只要煮熟很简单，但喀拉拉干炒牛肉的特色，取决于后半段的炒干。

容易失败的地方

喀拉拉干炒牛肉最常见的失败，不是味道淡，而是成品变成了“很浓的牛肉咖喱”。汤汁不必扔掉，但如果多到盘子里漫开，就偏离了 ularthiyathu 那种干爽的口感。

加水补救的话，好不容易炒干的表面会变松。快煳时回加少量汤汁，汤汁多时换到宽平底锅。锅的直径小容易变成焖煮，28厘米左右的平底锅比较好用。

在家庭厨房里，可以替换的和想守住的也分开列出。

吃法、保存、复热

最搭的是有层次的 parotta。用 parotta 夹起肉干爽的香料酱，油和黑胡椒会转移到面饼上。配米饭的话，旁边放有汤汁的 dal 或Raita（日文），浓重的牛肉就不会腻。再配上像Avial（日文）那样的白色蔬菜菜肴，就成了喀拉拉风格的餐桌。

做好存放，冷藏以3天为准。完全放凉后装进密封容器，注意盖子内侧不要有水珠。复热用微波炉也可以，但想还原香脆，平底锅更合适。放油1小勺，用偏小的中火把肉摊开加热4～5分钟。快煳的话，不要加水，而是把柠檬汁1小勺和水2小勺混合后滴在锅壁上。

冷冻的话，一次一份地平整包好，2周内用完。解冻在冰箱里放一夜。用微波炉一下子加热到烫，表面容易变硬，所以半解冻就移到平底锅，小火边拨散边加热，口感就会回来。

第二天也有用法。切碎和鸡蛋一起炒，和洋葱薄片、柠檬拌一拌做三明治，或在Dosa的土豆马萨拉旁边少量配上。味道浓，所以第二天与其当主菜，不如当香气很强的配料来用，不容易吃腻。

常见问题

可以用薄切牛肉做吗？

可以，但口感会和喀拉拉干炒牛肉不同。薄切牛肉不用高压锅，调好底味和洋葱一起炒，最后加黑胡椒和咖喱叶更合适。像这篇文章这样炒到收干的话，3厘米见方的整块肉更合适。

没有咖喱叶可以做吗？

能做成可以吃的菜，但香气的核心变了。省略的话，把黑胡椒增加1/2小勺，收尾时柠檬稍微多一点。没有香气接近的完全替代品。要经常做的话，备一包冷冻咖喱叶更省事。

没有椰片。

可以用无糖椰蓉3大勺代替。下锅前撒水1大勺放5分钟，就不容易煳。加糖的甜椰蓉会让味道大变，要避开。

能做成不辣的、给家人吃的吗？

青辣椒用1根，辣椒粉减到1/4小勺。黑胡椒是香气的关键，不要完全去掉，留1小勺。大人在餐桌上自己加黑胡椒或辣椒，就比较好分开。

牛肉的中心温度该看多少？

切块牛肉要用高压锅完全煮熟之后再炒。从食品安全角度，牛排、烤牛肉等给出的是中心温度63℃以上并静置的标准，但这道菜要加压到煮软、之后还要继续炒，所以中心不留红色。用温度计的话，请确认最大的一块肉中心超过63℃，肉汁变得清澈。

配哪种主食最有当地风味？

在喀拉拉的小饭馆里，会配 parotta、appam、chapati、米饭、叫 kappa 的木薯等。在家里做的话，冷冻 parotta、chapati 和普通白米饭就足够了。味道浓，所以吃米饭时配上酸奶类的小菜会更好入口。

参考的资料