这道菜的背景。晚上腌，第二天烤的烤肉串
在厨房里打开芥末油的瓶子，先冒出来的是与平常烤肉不同的、冲鼻的青涩香气。再拌入酸奶、不炒焦的洋葱、磨成泥的青木瓜、压碎的香料。把薄切的牛肉沉进去，感觉不是在准备今天的晚饭，而是在备明天的晚饭。比哈里烤肉串，是连这段等待的时间也算在内才好吃的菜。
比哈里烤肉串（Bihari kebab / Bihari kabab，乌尔都语写法示例：بہاری کباب）被认为源自印度北部的比哈尔地区，是在巴基斯坦，尤其是卡拉奇一带作为烧烤料理也受到喜爱的薄切牛肉烤串。与揉绞肉的恰普利烤肉饼（日语）不同，肉要切断纤维切成薄片，用腌料弄软之后再聚拢到签上。当地的英语食谱里，也常有把肉切成叫作 pasanday 的薄里脊片状的说明。
这道菜的核心是青木瓜和芥末油。青木瓜含有能让肉变软的酶，长时间腌渍，薄牛肉会变得好咬断。不过放太多，烤之前肉就会松散崩坏。芥末油增添菜籽油、色拉油没有的芥菜香气。在家庭厨房里想靠近正宗，与其把肉换成昂贵的里脊，不如认真对待切薄的方向、青木瓜的量、芥末油的处理，这样更接近。
有炭火当然最好，但在家用煎烤盘或鱼烤架就足够了。重要的是，不要把腌料刮得太干净，先把表面烤出焦香，最后短时间静置。从焦边深处，洋葱、酸奶、香料圆润的香气会回来。用馕或帕拉塔包起来，连同洋葱和柠檬一起咬，肉的油脂就不会腻。
被认为源自比哈尔地区的、薄切牛肉的腌制烤肉。也被广泛介绍为巴基斯坦的烧烤料理，使用牛肉、酸奶、青木瓜、芥末油、洋葱、孜然、香菜籽、黑豆蔻等。聚拢到签上用炭火或烤架烤，配帕拉塔、馕、酸辣酱、洋葱、柠檬一起吃。
材料（4人份）
香料
| 香料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 孜然籽 | 1小勺 | 干炒后粗略压碎。比只用粉香气更足 |
| 香菜籽粉 | 2小勺 | 让肉的香气变轻的底子 |
| 印度综合香料（garam masala） | 1小勺 | 成品的纵深感。放多了会重 |
| 黑豆蔻 | 1个 | 剥开豆荚，只把籽粗略压碎 |
| 红辣椒粉 | 1/2小勺 | 偏不辣。想辣的话1小勺 |
| 黑胡椒 | 1/2小勺 | 粗粒 |
| 肉豆蔻 | 一小撮 | 补充肉的甜香 |
这份食谱含乳制品。市售的馕和帕拉塔可能含有小麦、乳制品、鸡蛋。牛肉要煮到中心熟透，腌过肉的腌料不要不加热就端上餐桌。
在家庭厨房里的替代食材
| 犹豫的材料 | 靠近当地 | 现实可行的做法 | 对成品的影响 |
|---|---|---|---|
| 牛肉 | 里脊和 undercut 的薄里脊片 | 肩肉、臀肉、腿肉块切3到4毫米厚 | 腿肉容易发紧。肩肉有油脂带来的香气 |
| 青木瓜 | 生青木瓜泥 | 用12克猕猴桃泥，腌渍时间缩短到45分钟 | 腌一夜肉会崩。只短时间使用 |
| 芥末油 | Sarson ka tel | 有食用标示的印度系芥末油 | 省略的话比哈里烤肉串特有的冲鼻香气会变弱 |
| 黑豆蔻 | 整粒压碎 | 粉的话1/4小勺 | 绿豆蔻做不出同样的烟熏香气 |
| 帕拉塔 | 有层次、含油脂的扁面饼 | 冷冻帕拉塔、市售馕、薄皮塔饼 | 比起米饭，饼更能承接肉汁 |
买不到青木瓜时，猕猴桃很方便，但按同样的感觉腌一夜会失败。用猕猴桃的日子，把肉切成薄片，盐和柠檬都弄好，往腌料里拌入猕猴桃，只放45分钟到60分钟。不适合上班前备好的长时间腌渍。
采购时值得看的东西
比哈里烤肉串，比起牛肉本身，决定香气的材料能不能买到，会改变味道。肉、酸奶、洋葱在附近买，只把芥末油、黑豆蔻、整粒孜然、印度综合香料作为进口食材备好，也能用在其他南亚菜上。
做法
比哈里烤肉串不是“拌好马上烤”的菜。因为用了青木瓜，肉的厚度和腌渍时间的管理决定成品。前一晚腌上，第二天聚拢到签上烤，这样的流程在厨房里也不会手忙脚乱。
这份食谱用的是薄切牛肉，而不是绞肉。美国 FSIS 的参考是，牛排和烤肉在63度C以上并静置3分钟，绞肉是71度C以上。在家里，风险随肉的形状、厚度、卫生状态而变，所以还留有红色生肉颜色的话，每次追加烤1分钟；用绞肉做的话，请以71度C为参考。
吃法与菜单
比哈里烤肉串，与其在盘子上优雅地一块块吃，不如用饼抓着连香气一起送进嘴里更合适。撕开帕拉塔，把肉稍微撕散，放上洋葱、柠檬、香菜、raita。芥末油的香气和酸奶的酸味合在一起，比只吃肉轻得多。
做成菜单的话，和同样是巴基斯坦肉菜但方向不同的恰普利烤肉饼（日语）比较很有意思。恰普利是把绞肉和粗粒香料压平了烤，比哈里是用腌料把薄切肉弄软再聚拢到签上。不想摆太多重口肉菜的日子，配上豆类的鹰嘴豆咖喱、酸奶的拉伊塔、蔬菜的阿鲁戈比（aloo gobi，日语），餐桌就很有南亚味了。
顺着巴基斯坦菜的脉络慢慢吃的话，作为早餐和庆典炖菜而知名的尼哈里（nihari，日语）、把麦子、豆子、肉揉在一起的哈利姆也是候选。两者都是花时间的菜，但比哈里烤肉串前一晚备好，当天只要烤。来客的日子，肉腌到前一天，当天先把洋葱、柠檬、raita、饼摆好，厨房就不会拥堵。
靠近家庭餐桌的话，比起用生菜卷，用薄饼更能留住香气。一定要配米饭的话，把肉从签上取下切小，柠檬挤得重一点，多配一些黄瓜 raita。只有米饭的话油脂会冲到前面，所以要加酸味和生蔬菜。
| 吃法 | 适合的场合 | 收尾的诀窍 |
|---|---|---|
| 用帕拉塔包 | 把刚烤好的作为主菜的日子 | 帕拉塔轻轻加热，肉、洋葱、raita 少量地叠放 |
| 放在馕上 | 全家围着大盘的日子 | 馕不要切大块，撕着一边承接肉汁一边吃 |
| 做成卷 | 第二天的午餐 | 把从签上取下的肉切细，多放黄瓜和酸奶酱 |
| 放在米饭上 | 没有饼的日子 | 增加柠檬、洋葱、香菜，避免只有肉很腻 |
餐桌上最想避免的，是只靠肉、肉、碳水化合物硬撑的搭配。比哈里烤肉串香气强，所以没有酸味和水分多的配菜，后半会觉得腻。黄瓜、洋葱、柠檬、酸奶看起来是配角，却是为了吃到最后一口都好吃的调味料。
失败原因与保存
肉碎得一塌糊涂
青木瓜太多，或腌渍时间太长。对650克牛肉，青木瓜以25克为上限。第一次在6小时时看一下状态，拿起肉时能保持形状就可以在那里停下。用猕猴桃代替时，只腌45分钟到60分钟。
硬，不好咬断
重新检查切的方向和厚度。顺着纤维切得长，无论腌多久都不好咬断。请朝与肉的纹理垂直的方向，切成3到4毫米厚。用腿肉做的话，比肩肉更容易发紧，所以不要烤得太久也很重要。
腌料发苦
洋葱烧焦、芥末油放多、黑豆蔻连豆荚一起粉碎，容易成为原因。洋葱停在淡金黄色，挑掉黑的部分。黑豆蔻剥开豆荚，只用籽。豆荚香气强，压得很碎的话苦味会冲到前面。
在平底锅里变得水水的
火力低，或肉放得太满。煎烤盘用中大火好好预热，签与签之间留1厘米以上的空隙。表面还没干就翻面，腌料会剥落而变得水水的。最初的3分钟不要碰，等到边缘变成深褐色。
保存与做了放着
腌过的生肉冷藏，在第二天内烤完。带着青木瓜长时间放着，在变软之前口感就先坏了。烤好后放凉，密封容器冷藏以2天为参考。复热只用微波炉的话香气会闷住，所以用偏弱的中火平底锅每面煎回1分钟，最后挤上柠檬。
要冷冻的话，烤好之后更好处理。一串串用保鲜膜包好，放进保存袋，在2周内吃完。解冻在冰箱里放半天，加热用平底锅或鱼烤架短时间。复热容易变干，所以配上 raita 或洋葱更好吃。
常见问题
真的可以不用青木瓜做吗？
可以做，但比哈里烤肉串特有的柔软会变弱一点。用猕猴桃12克的话，腌渍时间为45分钟到60分钟。使用市售的肉用酶粉时，请遵守商品标示的量，不要长时间腌渍更安全。
芥末油可以省略吗？
省略的话，会接近普通的酸奶香料烤肉。芥菜的青涩香气是这道菜的轮廓，所以第一次建议3大勺里哪怕只放1大勺。香气太冲的话，在炒洋葱的步骤里先加热一次再用，会变圆润。
用牛肉薄片也能做吗？
涮锅用的薄片太薄，被青木瓜一腌容易崩。要用的话，去掉青木瓜，只用酸奶、香料、芥末油腌30分钟，不串签，用平底锅短时间煎。虽然会是比哈里烤肉串风，但把块肉切成3到4毫米的口感更接近。
没有炭火也有香气吗？
有。煎烤盘好好预热，最初不动地煎出焦色，在家里也能相当接近。实在想加炭的香气，不要在室内勉强用炭，只在能通风的户外烹调时用。比起烟的演出，肉的厚度和腌料的量对味道更有效。
用鸡肉做的话怎么改？
鸡腿肉600克片成宽2厘米的长斜片，青木瓜10克，腌渍时间缩短到3到4小时。中心温度以75度C为参考，烤到不留红色部分。鸡胸肉容易变干，把酸奶增加到120克会更好吃。
前一天能准备到哪一步？
可以到把牛肉切好、泡进腌料为止。洋葱、柠檬、raita、饼当天准备更能留住口感。来客用的话，烤之前30分钟聚拢到签上放回冰箱，烤之前20分钟取出，这样的流程比较好处理。
