厨师把铁锅架上大火，扔进带骨的鸡肉，用木铲有力地翻动。番茄一下锅，锅里转眼就变成红色的酱汁，油也咕嘟咕嘟地浮到表面。最后撒上姜丝和青辣椒，连锅一起端到客人的桌上。巴基斯坦食堂里随处可见的鸡肉卡拉希（Chicken karahi），锅的名字直接成了菜的名字，是一道快手而有力道的炖鸡肉。
锅的名字就是菜名
“卡拉希”是一种和炒锅相似的、厚实、圆而深的锅。用这种锅做的咖喱都叫卡拉希：用鸡肉做就是鸡肉卡拉希，用羊肉或山羊肉做就是戈什特卡拉希（Gosht karahi）。这个词的历史很久，印地语和乌尔都语里的 karahi 据说可以追溯到古印度的语言。在印度也写作“kadai”，北印度的餐馆有时会以Kadai Chicken的名字供应。
鸡肉卡拉希据说诞生于横跨巴基斯坦和印度的旁遮普地区，其中又以巴基斯坦第二大城市拉合尔的招牌菜最为有名。用羊肉或山羊肉做的戈什特卡拉希，一般认为起源于英国殖民时期的西北边境省，也就是现在的开伯尔-普什图赫瓦省。无论如何，在拉合尔、卡拉奇、白沙瓦、伊斯兰堡这些巴基斯坦城市，每一家食堂都能遇到它，是一道不折不扣的经典。
很多咖喱是从炒洋葱开始的，而鸡肉卡拉希的特点是传统上不放洋葱。酱汁的浓稠和甜味，来自大量番茄煮烂后的味道。也有加洋葱的做法，不过请先试试不放洋葱的版本。
味道的核心是姜、蒜、番茄、青辣椒和香菜。大火一口气把番茄煮烂，让浓稠的酱汁裹上鸡肉，所以虽说是炖菜，成菜却快得出奇，全程约1小时就能上桌。这次参考的是一位在迪拜经营巴基斯坦餐厅的巴基斯坦厨师介绍的家庭做法。
在家庭厨房做之前要知道的事
没有卡拉希锅，用炒锅或较深的平底锅也完全可以做。因为要盖锅盖，请选一个盖子严实合适的。卡拉希圆而宽的锅底适合快速收汁。用平底锅做的话，就像美国料理杂志 Milk Street 试验过的那样，用直径30厘米左右的大锅，番茄的水分会蒸发得更快。
鸡肉要用带骨的。可以买带骨鸡腿肉的剁块，或者配上鸡翅根，比较方便。骨头里出来的鲜味会融进酱汁里，味道更接近巴基斯坦的食堂。用去骨鸡腿肉也能做，但要缩短炖煮时间，留意别让鸡肉变硬。
姜和蒜各用1小勺的姜泥和蒜泥。用管装的姜蒜酱也能做，但现磨的香气要浓得多。收尾用的姜丝要尽量切细，微微的辛辣才能恰到好处地融进酱汁。
找不到青辣椒的话，可以用青椒配上一点辣椒碎代替。香菜是收尾时不可缺少的香气，请尽量准备。
材料（4人份）
香料从盐到印度综合香料，先量好放在同一个小碟里。只有黑胡椒最后才用，另放一个小碟，就不会搞错下锅的时机。
这道菜含有乳制品（酸奶）。对乳制品过敏的人，请省去酸奶，并多加少许水来炖。酱汁的醇厚和圆润会减弱。
鸡肉卡拉希的做法
备料约20分钟，加热约40分钟，全程约1小时。鸡肉一开始下锅炒，几乎没有可以停手的时间，所以请把材料全部切好、量好。
鸡肉一定要加热到中心完全熟透。美国的 FoodSafety.gov 给出的安全加热标准是鸡肉中心温度74°C（165°F）。带骨肉的骨头周围不易熟，如果有料理温度计，避开骨头，在肉最厚的地方测量会更可靠。
步骤3中如果锅底快要煳了，就每次加2大勺水，把锅底刮一刮。番茄水分少的季节更容易粘锅。
装盘与巴基斯坦的吃法
在巴基斯坦的食堂里，有的店会把烹调用的卡拉希锅直接端上桌。经典的吃法是把馕或恰巴提撕开蘸酱汁，一边把鸡肉从骨头上拨下来吃。配白米饭也很好吃，把酱汁拌进米饭里吃，更能尝出番茄和香料的味道。
想进一步享受巴基斯坦的肉类菜肴，可以和花时间慢炖的尼哈里（Nihari）（日语）比较着吃。大火快速做成的卡拉希，和慢炖的尼哈里，同样是巴基斯坦菜，做法的思路完全不同。想再添一道西北部的味道，把肉馅和香料一起压扁煎熟的查普利烤肉饼（Chapli Kebab）（日语）也很搭。
变化的乐趣
把鸡肉换成带骨的羔羊肉或羊肉，就是戈什特卡拉希。羊肉比鸡肉熟得慢，所以步骤5的小火炖煮时间要拉长，边看边炖到肉变软。
辣度用辣椒粉和青辣椒来调。如果有人怕辣，可以把辣椒粉减到1/4小勺，青辣椒留到餐桌上由大家各自添加，这样一口锅就能分出不同的辣度。也有加洋葱的做法，这时在步骤2之前，先把切碎的2个洋葱炒到金黄色，再放入鸡肉。
常见问题
用去骨鸡肉也能做吗？
可以。把去骨鸡腿肉切成大一点的一口大小来用，步骤3和步骤5的时间稍微缩短，留意别让鸡肉变硬。最后一定要确认中心是否熟透。
能用罐头番茄吗？
可以用番茄丁罐头代替新鲜番茄。罐头的水分多，所以在步骤3中不盖盖子煮，一直煮到变成浓稠的酱汁。
酸奶出现分离了。
酸奶下锅前先搅拌至光滑，下锅后不要煮到剧烈沸腾，就不容易分离。即使分离了，味道也没有大问题，直接炖完收尾就行。
可以提前做好存放吗？
这是用鸡肉做的加热菜肴，基本原则是做好后尽早吃完。有剩的话，稍微放凉后马上放进冰箱，再加热时要在锅里加热到整体烫透。
参考资料
- Gulf News, Saira Ahmed, “Recipe for Pakistani-style chicken karahi,” 2021年5月2日更新。(2026年10月22日参照并确认) https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/recipe-for-pakistani-style-chicken-karahi-1.1614591652727
- Wikipedia, “Chicken karahi.” (2026年10月22日参照并确认) https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_karahi
- Milk Street, “Pakistani Chicken Karahi (Spicy Tomato-Chicken Curry).” (2026年10月22日参照并确认) https://www.177milkstreet.com/recipes/pakistani-chicken-karahi-spicy-tomato-chicken-curry
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.” (2026年10月22日参照并确认) https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
