Ablo: kleine fermentierte Küchlein, vom Dampf gehoben
Diese Küchlein schmecken mild nach Getreide, haben dank der Hefe eine leichte Krume, eine sanfte Süße und eine saftige Textur, die vom Dämpfen kommt. Kochen Sie das Maismehl zuerst, lassen Sie es vollständig abkühlen und lassen Sie den Teig aufgehen, bevor er in den Dämpfer kommt.
Stellen Sie sich vor, wie der Deckel eines Dämpfers abgehoben wird und kleine, helle Küchlein aus dem Dampf auftauchen. Die Oberseiten sind gewölbt, die Krume ist weich. Auf dem Tisch stehen sie neben gebratenem Fisch, Zwiebeln, Chili und einer Tomaten- oder Gboma-Sauce. Diese Szene ist kein Augenzeugenbericht. Sie setzt sich aus den Verzehrweisen zusammen, die der beninische Kulturverein APPEL.Bénin und der Lebensmittelhändler NKOSI beschreiben. Ablo ist das Brot, das diese Saucen aufnimmt.
Ablo (auch Abolo geschrieben) ist ein weiches, elastisches Dampfbrot aus dem Süden Benins und von der Küste Togos, das als Grundnahrungsmittel oder als Snack gegessen wird. Ein Getreideteig wird fermentiert, in kleine Förmchen portioniert und gedämpft. Eine Studie der Université d'Abomey-Calavi verzeichnet mehrere Herstellungsweisen im Süden Benins: eine auf Maisbasis, eine auf Reisbasis und eine, die beides mischt. Es gibt keine einzelne Rezeptur, die das echte Ablo für das ganze Land wäre. Dieser Artikel folgt einer veröffentlichten Hausversion und macht deutlich, wo sie von den traditionellen Methoden abweicht.
Mais, Reis und Mischung: So wird Ablo im Süden Benins gemacht
Bei der traditionellen Maismethode ist die Grundlage Mawè, ein Zwischenteig aus verarbeitetem Mais, der auf natürliche Weise fermentiert. Die Studie von Assogba und Kollegen beschreibt, dass auf diese Weise hergestelltes Ablo vor dem Dämpfen eine weitere Fermentation mit Bäckerhefe durchläuft. Die Fermentation säuert den Teig an und erzeugt CO2, das dem Küchlein seine Luftporen gibt. Eine von ACED veröffentlichte Forschungszusammenfassung betrachtet den Maistyp als das Original und den Reistyp als spätere technische Veränderung. Sie nennt drei Herstellungstypen: Mais, Reis und eine Mischung aus 2/3 Mais und 1/3 Reis.
Dieselbe Studie hält fest, dass Reis-Ablo in Cotonou und Porto-Novo verbreitet geworden ist, unter anderem weil der Herstellungsprozess kürzer ist. In Comè hat sich der Maistyp gehalten, und es kommen auch gemischte Typen vor. Die ACED-Zusammenfassung ergänzt, dass die befragten Verbraucher der Studie die Reisprodukte bevorzugten.
Ablo hat auch einen festen Platz im Alltag. Gestützt auf frühere Studien berichten Assogba und Kollegen, dass es zum Frühstück und als Snack gegessen wird. Es taucht außerdem bei Taufen, Hochzeiten und lokalen Festen auf, und seine Herstellung und der Verkauf gehören zum Lebensunterhalt von Produzentinnen. Das sind Befunde zu den Regionen und Zeiträumen, die die Forschung abgedeckt hat, keine Beschreibung jedes heutigen Tisches. Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf der Seite Benin.
APPEL.Bénin erzählt außerdem eine Geschichte, die Ablo mit Guin d'Aného und dem Pierre-Sacrée-Fest verbindet. Die Seite stellt dies als mündliche Überlieferung dar, und wir haben dafür keine unabhängige historische Quelle. Betrachten Sie es daher als Darstellung der Seite und nicht als gesicherten Ursprung des Gerichts.
Zutaten für ein Hausrezept mit Reismehl, Maismehl und Speisestärke
Dies ist das von APPEL.Bénin veröffentlichte Hausrezept mit gemischten Mehlen. Es ist eine verkürzte Methode mit Bäckerhefe. Es ist nicht der in der Forschung verfolgte Mawè-Prozess, deshalb werden hier keine Mengen aus anderen Rezepten untergemischt. Die Quelle nennt 4 Portionen, gibt aber weder eine Anzahl der Küchlein noch eine Förmchengröße an.
Sekai Gohan hat dieses Rezept noch nicht in der Küche getestet. Die Mengen, die Angabe „für 4 Portionen“, die Gehzeiten und das Dämpfen von etwa 20 Minuten stammen alle aus der veröffentlichten Quelle. Es sind keine von uns gemessenen Ergebnisse, und sie sind keine Sicherheitsgarantien.
Bei den Löffelmaßen rechnen wir einen Teelöffel mit 5 ml. Die Quelle legt ihren Teelöffel nicht fest, und wir rechnen die Löffelmengen nicht in Gramm um. Die Quelle kocht den Brei in 500 ml Wasser und löst die Hefe in einer separaten kleinen Menge warmem Wasser auf. Nichts darin besagt, dass das Hefewasser von den 500 ml abgezogen werden soll, die Gesamtmenge Wasser steht also nicht fest.
Ausrüstung
- Ein großer Topf mit Deckel zum Kochen des Maismehls
- Ein Schneebesen oder Holzspatel
- Eine kleine Schüssel für die Hefe
- Ein Behälter mit Deckel für das Aufgehen, aus dem Gas entweichen kann (kein fest verschlossenes Einmachglas)
- Ein Dämpfer oder Couscoussier, dazu Wasser dafür und kochendes Wasser zum Nachfüllen
- Mehrere kleine Metallförmchen (die Quelle nennt kleine Aluminiumförmchen)
- Bananenblatt in Lebensmittelqualität zum Auslegen der Förmchen. Die Quelle erlaubt auch Aluminiumfolie. Diese Version verwendet Bananenblatt und gibt kein Öl dazu
- Ein dünner Bambusspieß
Mehle und Hefe wählen
Maismehl und Speisestärke aus Mais sind nicht dasselbe. In diesem Rezept ist farine de maïs das Maismehl. Es wird zuerst mit Wasser gekocht. Fécule de maïs oder Maïzena ist die Speisestärke, die später mit dem Reismehl hineinkommt. In manchen Ländern wird Speisestärke unter der Bezeichnung „Cornflour“ verkauft, prüfen Sie also das Etikett. Maismehlprodukte unterscheiden sich in Mahlgrad und Bindekraft, daher passt kein einzelnes Produkt garantiert. Tauschen Sie die Speisestärke nicht automatisch gegen Kartoffelstärke aus.
Die Quelle nennt weder Sorte noch Mahlgrad des Reismehls. Gewöhnliches Reismehl aus nicht klebrigem Reis ist die naheliegende Wahl. Mit Weizenmehl entfernten Sie sich von dieser Version, die keines enthält.
Dieser Artikel verwendet trockene Bäckerhefe. Die Produkte unterscheiden sich, folgen Sie daher dem Etikett Ihrer Hefe dazu, wie sie aktiviert wird und wie warm das Wasser sein soll. Die Quelle nennt keine Wassertemperatur.
Dieses Rezept verwendet Reis, Mais, Hefe, Zucker und Salz, und die Version von APPEL.Bénin enthält kein Weizenmehl. Zutatenlisten und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen unterscheiden sich je nach Produkt, und manche Hefeprodukte enthalten Zusatzstoffe. Prüfen Sie deshalb jedes Etikett.
Zubereitung: Brei abkühlen, aufgehen lassen, dann dämpfen
Warten Sie, bis der Brei vollständig abgekühlt ist, bevor etwas anderes hineinkommt. Das Aufgehen ist beendet, wenn der Teig an Volumen zugelegt hat. Die Dämpfzeit ist ein Richtwert und ändert sich mit der Größe Ihrer Förmchen.
Wenn der Teig nicht aufgeht, klebrig bleibt oder sich nicht aus der Form löst
| Problem | Worauf man achten sollte | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist kaum aufgegangen | Ob die Hefe hineinkam, als der Brei noch heiß war, die Küchentemperatur, das Hefeprodukt, der Mahlgrad der Mehle | Beim nächsten Mal warten, bis der Brei vollständig abgekühlt ist. Das Aufgehen am Volumenzuwachs beurteilen, nicht allein nach der Zeit |
| Die Mitte ist nass oder klebrig | Förmchengröße, Füllhöhe der Förmchen, ob der Dampf jedes Küchlein erreicht | Weiterdämpfen und die Spießprobe wiederholen. Die Förmchen in einer Lage halten und das Wasser nachfüllen |
| Die Küchlein wirken schwer | Häufiges Anheben des Deckels beim Dämpfen, zu eng gepackte Förmchen | Den Deckel nicht vorzeitig öffnen. Zwischen den Förmchen Platz lassen, damit sich der Dampf bewegen kann |
| Die Küchlein kleben an den Förmchen | Fehlende oder unvollständige Auskleidung | Abkühlen lassen, dann die Ränder lösen. Die Förmchen mit Bananenblatt oder Folie auslegen, den Möglichkeiten der Quelle, und nicht eigenmächtig durch Öl oder Papier ersetzen |
Die Forschung hat handwerkliche Produktion untersucht, keine Haushaltsküchen, und ihre Fermentationszeiten und Dämpfbedingungen lassen sich nicht auf dieses Rezept mit gemischten Mehlen übertragen. Wenden Sie die lange Mawè-Fermentation nicht auf diese Version an.
Variationen
Jede dieser Varianten weicht vom obigen Rezept ab. Keine wurde mit diesen Mengen getestet, betrachten Sie sie also als eigene Versionen.
- Weniger Zucker, zum Essen mit herzhaften Speisen: Weniger Zucker verändert den Geschmack des veröffentlichten Rezepts und möglicherweise auch, wie der Teig aufgeht. Ungetestet und keine feste Rezeptur.
- In Bananenblatt gewickelt: Den Teig in Bananenblatt zu wickeln, statt die Förmchen damit auszulegen, wird in regionalen Berichten wie dem von NKOSI erwähnt. Mit dieser Mischung wurde es nicht ausprobiert, und es würde Aroma, Dampfzutritt zum Teig und Form verändern.
- Überwiegend Reis: Die Studie der Université d'Abomey-Calavi bestätigt, dass es einen Prozess auf Reisbasis gibt. Seine Mengen werden hier nicht genannt und sollten nicht mit diesem Rezept vermischt werden.
- Überwiegend Mais: Der traditionelle Maistyp beruht auf Mawè. Unsere Unterlagen enthalten kein vollständiges Hausrezept dafür, man kommt dorthin also nicht, indem man nur die Mehle austauscht.
- Regionale Reis-Mais-Verhältnisse: ACED verzeichnet einen Typ aus 2/3 Mais und 1/3 Reis. Das beschreibt ein eigenes Herstellungsverfahren. Es heißt nicht, dass man es nachbilden kann, indem man hier das Mehlverhältnis ändert.
Ablo mit Fisch und Tomaten-Chili-Sauce essen
APPEL.Bénin nennt gebratenen Fisch, Zwiebeln, Chili, Gboma-Sauce und Tomatensauce als Beilagen zu Ablo, und auch NKOSI erwähnt Tomaten-Chili-Sauce und Fisch. Der milde, getreidebetonte Geschmack des Küchleins ist dafür da, die Sauce aufzunehmen.
NKOSI nennt das Gericht Ablo oder Abolo und stellt es als togolesisch und beninisch zugleich dar. Wie Ablo gegessen wird und welche Mehle hineinkommen, unterscheidet sich von Ort zu Ort. Man sollte es deshalb nicht als allein zu Benin gehörig betrachten. Ein Reiskuchen namens Abolo ist auch aus Ghana bekannt. Der Name allein zeigt nicht, dass beide dasselbe Rezept sind oder denselben Ursprung haben, und unsere Quellen klären die Frage nicht.
Häufige Fragen
Sind Ablo und Abolo verschiedene Gerichte?
Beide Schreibweisen sind gebräuchlich. Keine unabhängige Quelle, die uns vorliegt, deckt die regionalen Unterschiede gut genug ab, um mehr dazu zu sagen. Ein ähnlicher Name allein macht zwei Rezepte nicht gleich, schon gar nicht über Ländergrenzen hinweg.
Kann ich die natürlich fermentierte Maisversion machen?
Der in der Forschung verzeichnete Mawè-Prozess ist ein anderes Rezept, zu dem die Verarbeitung des Getreides und die Herstellung eines Zwischenteigs gehören. Mischen Sie dessen Zutaten oder Zeiten nicht in diese verkürzte Version. Für eine Hausversion davon bräuchte es weitere Fachquellen.
Ist Ablo süß, oder ist es ein Grundnahrungsmittel?
Diese Version enthält 100 g Zucker, und APPEL.Bénin beschreibt auch, dass man es mit Fisch und Saucen isst. Wenn Sie es weniger süß möchten, sehen Sie die Variation mit weniger Zucker, die ungetestet ist.
Wie bewahre ich Reste auf oder wärme sie auf?
Die Quelle nennt weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Aufwärmmethode, deshalb schlagen wir keine vor. Ablo schmeckt am besten frisch zubereitet. Wenn Sie Reste aufbewahren, folgen Sie den allgemeinen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Teilen Sie sie in kleine, flache Portionen, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Beim Aufwärmen auf 75 °C oder mehr erhitzen. Dieselbe Quelle nennt als allgemeinen Richtwert für das Kochen zu Hause 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Das ist ein allgemeiner Hygienehinweis und wurde nicht an diesem Rezept geprüft. Für einen Teig, der bei Raumtemperatur aufgegangen ist, gibt es keine Garantie zur Aufbewahrung, heben Sie den Teig also nicht für später auf.
Quellen
- Assogba et al., „Effet des technologies de production traditionnelle sur qualité de Ablo: un pain cuit à la vapeur au Bénin“, Annales des sciences agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 2016. Behandelt die Mais-, Reis- und Mischmethoden im Süden Benins, Mawè, Fermentation und Dämpfen, regionale Unterschiede sowie den Platz von Ablo in alltäglichen Mahlzeiten, bei Feiern und im Lebensunterhalt der Produzentinnen. Die Studie untersuchte handwerkliche Produktion, keine Hausrezepte. https://revues.uac.bj/index.php/asa/article/download/129/113/231
- ACED (African Centre for Evidence), „Evaluation des procédés traditionnels de production du ablo, un pain humide cuit à la vapeur, au Bénin“. Eine Zusammenfassung einer Studie von 2011: Mais als ursprünglicher Typ, Reis als Abwandlung, die drei Herstellungstypen einschließlich 2/3 Mais und 1/3 Reis, das Risiko einer erneuten Kontamination bei der Handhabung und die Verbraucherpräferenz für Reisprodukte. https://acedafrica.org/evidences/evaluation-des-procedes-traditionnels-de-production-du-ablo-un-pain-humide-cuit-a-la-vapeur-au-benin-3/
- APPEL.Bénin (Yrédée B. Challa), „Art culinaire du Bénin: l'Ablo“, 2020. Quelle des hier verwendeten Rezepts (alle Mengen, die Reihenfolge der Schritte, die Richtwerte zum Aufgehen und das Dämpfen von etwa 20 Minuten), der Verzehrweisen von Ablo und der mündlichen Überlieferung zu seinem Ursprung, die der Seite zugeschrieben wird. https://appelbenincom.wordpress.com/2020/10/18/art-culinaire-du-benin-lablo/
- NKOSI, „Ablo, abolo : la recette togolaise et béninoise du pain de maïs vapeur“. Verwendet für die Namen Ablo und Abolo, den Kontext von Togo und Benin und das Servieren mit Tomaten-Chili-Sauce und Fisch. Das eigene Rezept wurde nicht mit diesem vermischt. https://www.nkosiagro.com/blogs/culture-africaine/recette-des-abolo-ablo
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Haushaltshinweise zum Erhitzen auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, zum Vermeiden von Kreuzkontamination, zum Abkühlen von Resten in kleinen, flachen Portionen und zum Aufwärmen auf 75 °C oder mehr. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
