Saka-saka: gestampfte Blätter und rotes Öl in einem tiefgrünen Topf
Blätter, die klein gestampft und lange genug gekocht werden, bis sie ganz weich sind, und die dann mit rotem Palmöl vollendet werden, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist und das Öl zwischen den Blättern glänzt.
Ein Topf mit fein gestampften Maniokblättern steht auf kleiner Hitze. Zuerst ist er leuchtend grün und wässrig. Beim Garen werden die Blätter dunkler, die Flüssigkeit zieht sich zurück, und rotes Palmöl beginnt zwischen den Blattstückchen auszutreten. Dieser dicke, dunkelgrüne Eintopf ist Pondu, auch Saka-saka genannt, ein Gericht der Demokratischen Republik Kongo (DRK). Dazu gibt es eine stärkehaltige Beilage wie Fufu oder Reis.
Wichtig zu wissen: Für dieses Gericht verwendet man die Blätter der Maniokpflanze, nicht die stärkehaltige Wurzel. Junge Maniokblätter werden in der DRK und in mehreren anderen afrikanischen Ländern gegessen, und zwar nie roh: Sie werden geputzt, gestampft und lange gekocht, bevor sie zum Essen werden. Für Köchinnen und Köche außerhalb Zentralafrikas besteht die eigentliche Herausforderung darin, die Blätter überhaupt zu finden und richtig zu behandeln. Dieser Artikel behandelt beides, dazu das rote Palmöl, das dem Gericht Farbe und Geschmack gibt.
Die Mengen folgen einem einzigen veröffentlichten Rezept für Maniokblätter des International Institute of Tropical Agriculture (IITA): 1 kg frische Blätter, 1 l Wasser und 150 ml Palmöl, dazu optional Zwiebel, Lauch, Fisch und Erdnusspaste. Dieses Rezept sagt nicht, für wie viele Personen es reicht, deshalb wird hier keine Portionszahl genannt. Die Kochzeit ist länger als beim IITA und folgt den Hinweisen der FAO zu Maniokblättern; die Gründe stehen weiter unten. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Pondu und Saka-saka: überschneidende Namen und regionale Unterschiede
In Quellen zur kongolesischen Küche stehen Pondu und Saka-saka für Maniokblätter und für den daraus gekochten Eintopf. Eine Informationsschrift von Queensland Health über die kongolesische Gemeinschaft in Australien beschreibt Saka-saka als Gericht aus Maniokblättern, Zwiebel und Chili, manchmal mit Trockenfisch oder Fleisch, und Pondu als Maniokblatt-Eintopf mit Beispielen wie rotem Palmöl, Chilis, Gartenaubergine (garden eggs) und Fisch aus der Dose. Dieselbe Schrift betont, dass sich die Gepflogenheiten nach Region, Religion, sozialer Gruppe und Person unterscheiden. In einer Studie über kongolesische Migrantinnen und Migranten in Johannesburg beschrieben Teilnehmende aus der DRK Pondu/Saka-saka als Maniokblätter, die gestampft und mit Palmöl, Zwiebel, Knoblauch, grüner Paprika und getrocknetem oder geräuchertem Fisch gekocht werden. Das sind Schilderungen aus bestimmten Gemeinschaften, nicht ein einziges festes Rezept für jeden Haushalt in der DRK.
Das IITA-Rezept weist außerdem auf einen Unterschied in der Konsistenz zwischen den Ländern hin. Demnach ist die in der DRK bevorzugte Konsistenz relativ trocken, mit Öl, das aus den Blättern austritt, während man in Sierra Leone die Blätter lieber in einer feuchteren Mischung aus Wasser und Öl schwimmend mag. Dieses Rezept zielt auf den trockeneren Stil der DRK. Der Maniokblatt-Eintopf aus Sierra Leone ist ein eigenes Gericht mit eigener Zubereitung, keine Abwandlung dieses Rezepts.
Bei der Suche nach Saka-saka-Rezepten stoßen Sie womöglich auch auf Versionen aus dem Nachbarland Republik Kongo (Kongo-Brazzaville). A Tour of African Gastronomy von UN Tourism zum Beispiel führt Saka-saka/Pondu unter der Republik Kongo auf, zugeschrieben einer Kochfachkraft aus diesem Land. Es ist das Rezept eines anderen Landes und fließt deshalb nicht in die Mengen hier ein.
Warum die Blätter lange kochen müssen
Entfernen Sie die zähen Stiele, stampfen Sie die Blätter und kochen Sie sie gründlich, bevor Sie würzen. Verwenden Sie das Kochwasser für kein anderes Gericht. Bei tiefgekühlten Maniokblättern befolgen Sie die Erhitzungshinweise auf der Packung. Die unten genannten Zeiten beschreiben eine Zubereitungsweise; sie garantieren nicht, dass eine bestimmte Charge Blätter unbedenklich ist.
Das FAO-Handbuch Save and Grow: Cassava beschreibt eine Zubereitung, bei der die harten Blattstiele (Petiolen) entfernt werden, die Blattspreiten und jungen Stiele gestampft werden und das Püree etwa 30–60 Minuten gekocht wird. Die FAO gibt an, dass dieses Verfahren Cyanogene beseitigt, und weist darauf hin, dass langes Kochen auch das Vitamin C verringert.
Das IITA-Rezept kocht die gestampften Blätter 15–30 Minuten, gibt dann die übrigen Zutaten dazu und gart weitere 15 Minuten. Weil dieses erste Kochen kürzer ist als der Bereich der FAO, lässt dieser Artikel die gestampften Blätter 30–60 Minuten ununterbrochen kochen, bevor etwas anderes dazukommt, und folgt danach dem 15-minütigen Abschluss des IITA. Die Mengen selbst bleiben unverändert; nur die Kochzeit ist verlängert. Maniokblätter können je nach Sorte und Verarbeitung unterschiedlich sein; verstehen Sie das daher als sorgfältigen Umgang, nicht als Versprechen, dass eine feste Minutenzahl jede Charge unbedenklich macht.
Zutaten: ein Ansatz mit 1 kg Maniokblättern
Das ist ein Ansatz nach dem Gewicht der Blätter, nicht nach einer Portionszahl. Die ersten fünf Zeilen bilden den Kern des Gerichts; die als optional gekennzeichneten Zeilen können Sie dazugeben oder weglassen.
Tiefgekühlte gestampfte Maniokblätter lassen sich nicht Gewicht für Gewicht gegen frische Blätter austauschen. Manche werden roh verkauft, manche gestampft, manche bereits vorgekocht; richten Sie sich bei Zubereitung und Erhitzen nach der Packung. Wenn Sie Fisch oder Erdnusspaste dazugeben, beachten Sie die Allergene: Fisch und Erdnuss.
Ausrüstung
- Ein stabiler Mörser mit Stößel oder eine Küchenmaschine mit reichlich Platz
- Ein schwerer Topf mit Deckel
- Eine kleine Pfanne für die optionale Zwiebel
- Ein Holzlöffel
- Ein Sieb oder eine Schüssel zum Waschen der Blätter
Blätter, Öl und optionale Zutaten auswählen
Maniokblätter. Frische Maniokblätter gibt es in gewöhnlichen Supermärkten selten. Suchen Sie in afrikanischen Lebensmittelgeschäften oder online nach tiefgekühlten Blättern mit der Bezeichnung cassava leaves, feuilles de manioc, pondu oder pounded cassava leaves. Lesen Sie auf dem Etikett, ob die Blätter roh, gestampft oder vorgekocht sind, und befolgen Sie die Hinweise zum Erhitzen.
Rotes Palmöl. Es ist der Kern von Farbe und Geschmack des Gerichts. Raffiniertes Palmöl und andere neutrale Öle sehen womöglich ganz anders aus und schmecken auch anders; suchen Sie daher afrikanisches rotes Palmöl. Ein anderes Öl verändert den Geschmack und macht daraus ein anderes Gericht, keinen gleichwertigen Ersatz.
Zwiebel und Lauch. Beides ist optional. Ist Lauch schwer zu bekommen, lassen Sie ihn einfach weg.
Fisch. Geräucherter oder gesalzener Fisch bringt Würze und Salz. Verwenden Sie gesalzenen Fisch, prüfen Sie auf der Packung, ob er zuerst gewässert werden muss, und halten Sie sich mit Salz bis zum Schluss zurück.
Erdnusspaste. Optional. Ungesüßte, ungesalzene Erdnussbutter ist die nächstliegende Wahl aus dem Supermarkt, aber nicht identisch mit Erdnusspaste.
Spinat und andere Blattgemüse. Sie ergeben einen grünen Eintopf, der ähnlich aussieht, aber Geschmack, Textur und Handhabung sind anders. Es wäre ein eigenes Gericht, kein Ersatz für Maniokblätter.
Zubereitung: putzen, stampfen, lange kochen, mit Öl vollenden
Die Schritte 1–4 bereiten die Blätter vor und kochen sie; in den Topf kommt nichts anderes, bevor die Blätter 30–60 Minuten gekocht haben. Die Schritte 5–8 fügen Aromazutaten und Palmöl hinzu und bringen den Eintopf zur fertigen Konsistenz.
Fehlersuche: Anbrennen, Zähigkeit, zu viel Flüssigkeit
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Setzt am Boden an | Zu wenig Wasser beim langen Kochen, Hitze zu hoch | Hitze senken und nach und nach Wasser zugeben; vom Boden her rühren |
| Blätter noch zäh oder grasig | Blätter nicht fein genug gestampft oder nicht lange genug gekocht | Beim nächsten Mal feiner stampfen und die Blätter die volle Zeit kochen. Die Kochzeit nicht verkürzen, um Zeit zu sparen |
| Wässriger Eintopf | Am Ende zu viel Flüssigkeit übrig | Ohne Deckel sanft einkochen, ohne dass es anbrennt |
| Öl trennt sich an der Oberfläche | Normal bei diesem Stil | So lassen; rotes Öl zwischen den Blättern ist der gewollte Abschluss |
| Zu salzig | Gesalzener oder geräucherter Fisch | Vor dem Zugeben den Salzgehalt des Fisches prüfen und erst am Ende salzen |
| Klümpchen von Erdnusspaste | Paste als kalter Klumpen zugegeben | In etwas heißer Kochflüssigkeit auflösen, bevor sie eingerührt wird |
Servieren mit Fufu oder Reis
Die Schrift von Queensland Health hält fest, dass kongolesische Mahlzeiten häufig eine kohlenhydratreiche Beilage mit einem dicken Eintopf oder einer Sauce verbinden, und mahnt zugleich, dass die Gewohnheiten je nach Region und Person verschieden sind. Pondu mit Fufu oder Reis ist eine solche Kombination. In der Johannesburger Studie verbanden Teilnehmende aus der DRK Pondu und Fufu mit Mahlzeiten, die zu Hause gemeinsam gegessen werden, und manche sagten, vertraute Lebensmittel seien nach der Migration schwer zu finden.
Halten Sie Eintopf und Beilage getrennt: Geben Sie eine Portion Fufu oder Reis an die Seite und nehmen Sie mit jedem Bissen ein wenig von den dicken Blättern. Reis und Fufu werden nicht im Topf mitgekocht.
Andernorts in der Küche der DRK ist Poulet Moambé, Huhn in Palmnusscreme, ein eigenes Gericht. Auch Isombe aus Ruanda und Sanga aus Kamerun verwenden Blätter oder Palmprodukte, gehören aber zu anderen Ländern und sind keine Versionen von Saka-saka.
Fünf Anpassungen innerhalb des Gerichts
- Nur Blätter und Öl. Lassen Sie den Fisch weg und überlassen Sie den Geschmack den Maniokblättern und dem roten Palmöl; der Fisch ist optional.
- Mit Räucherfisch. Räucherfisch nach Geschmack zugeben und erst am Ende salzen.
- Mit Erdnusspaste. Erdnusspaste nach Geschmack für Fülle und festere Bindung zugeben. Dadurch kommt Erdnuss als Allergen hinzu.
- Mit oder ohne Zwiebel. 60 g Zwiebel in Palmöl weich dünsten oder weglassen.
- Trockener oder lockerer. Weiter zum trockeneren Abschluss einkochen, wie er für die DRK beschrieben ist, mit Öl, das zwischen den Blättern austritt. Der feuchtere Stil aus Sierra Leone ist ein eigenes Gericht, keine Abwandlung dieses Rezepts.
Häufige Fragen
Kann ich tiefgekühlte Maniokblätter verwenden?
Ja, aber Tiefkühlprodukte unterscheiden sich: Manche sind roh, manche gestampft, manche bereits vorgekocht. Befolgen Sie die Hinweise auf der Packung zu Zubereitung und Erhitzen. Die 1 kg in diesem Rezept beziehen sich auf frische Blätter, und tiefgekühlte gestampfte Blätter sind nicht garantiert ein gleichwertiger Ersatz nach Gewicht. Das IITA-Rezept ist zudem nicht genau darin, ob sich 1 kg auf die Blätter wie gekauft oder nach dem Putzen bezieht.
Kann ich stattdessen Spinat nehmen?
Es ergibt einen grünen Eintopf, der ähnlich aussieht, aber Geschmack, Textur und Handhabung sind anders, sodass es ein anderes Gericht wird. Spinat ersetzt nicht die hier beschriebene Verarbeitung der Maniokblätter.
Wie lange sollen die Blätter kochen?
Dieses Rezept kocht die gestampften Blätter 30–60 Minuten, entsprechend der Beschreibung der FAO zum Putzen, Stampfen und Kochen von Maniokblättern, und schließt dann nach der Zugabe des Palmöls mit 15 Minuten ab. Das IITA-Rezept kocht 15–30 Minuten, bevor die übrigen Zutaten dazukommen, und dann weitere 15 Minuten; das längere erste Kochen hier folgt der FAO. Keine Kochzeit kann garantieren, dass jede Charge Blätter unbedenklich ist. Essen Sie die Blätter daher nie roh oder nicht ausreichend gegart und befolgen Sie bei tiefgekühlten Blättern die Hinweise auf der Packung.
Was isst man dazu?
Die Quellen beschreiben Pondu mit Fufu oder Reis, und kongolesische Mahlzeiten verbinden häufig eine stärkehaltige Beilage mit einem dicken Eintopf. Die Gewohnheiten unterscheiden sich je nach Region und Haushalt.
Kann ich Reste aufbewahren?
Die für diesen Artikel verwendeten Quellen nennen für Saka-saka weder eine Aufbewahrungsdauer noch Hinweise zum Aufwärmen, deshalb gibt es hier keine. Bei tiefgekühlten Maniokblättern befolgen Sie nach dem Öffnen und Auftauen die Hinweise auf der Packung.
Ist das dasselbe wie Saka-saka aus der Republik Kongo?
Der Name ist derselbe, aber dieser Artikel folgt dem Gericht der DRK. Rezepte, die unter der Republik Kongo (Kongo-Brazzaville) veröffentlicht sind, etwa das in A Tour of African Gastronomy von UN Tourism, sind die Version eines Nachbarlandes und fließen nicht in diese Mengen ein.
Quellen
- International Institute of Tropical Agriculture (IITA), "New Food Products From Cassava" (Rezept Cassava Leaves, S. 35–36). Quelle der Zutaten und Mengen (1 kg frische Maniokblätter, 1 l Wasser, 150 ml Palmöl; optional Zwiebel, Lauch, Fisch und Erdnusspaste), der Zubereitung (stampfen, 15–30 Minuten kochen, Zutaten zugeben, weitere 15 Minuten garen) und des Vergleichs zwischen der trockeneren Konsistenz der DRK und dem feuchteren Stil aus Sierra Leone. Es nennt keine Portionszahl. https://biblio.iita.org/documents/U03BkOnaboluFoodNothomNodev.pdf-a3024f68208a04e24ea6385e84c658f0.pdf
- Queensland Health / Metro South Health, "Food and cultural practices of the Congolese community in Australia – a community resource." Beschreibungen von Saka-saka und Pondu, zur Kombination einer Beilage mit dickem Eintopf und zur Verarbeitung von Maniokblättern. Beruht auf der kongolesischen Gemeinschaft in Brisbane und weist darauf hin, dass die Gepflogenheiten variieren. https://www.metrosouth.health.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0019/242254/heau-cultural-profile-congolese.pdf
- Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), "Save and Grow: Cassava — A guide to sustainable production intensification." Junge Maniokblätter als Nahrungsmittel in der DRK und anderswo in Afrika; Entfernen der harten Blattstiele, Stampfen und etwa 30–60 Minuten Kochen; die Wirkung dieses Verfahrens auf Cyanogene und Vitamin C. https://www.fao.org/4/i3278e/i3278e.pdf
- African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development (AJFAND), "'The food we eat here weakens us': Food practices and health beliefs among Congolese forced migrants in South Africa – a case study of Yeoville in Johannesburg." Beschreibungen von Pondu/Saka-saka und seinen Zutaten durch Teilnehmende sowie von Pondu und Fufu als Essen aus der Heimat. Eine qualitative Studie, keine Erhebung über alle Haushalte der DRK. https://www.ajfand.net/Volume19/No2/Lakika17135.pdf
- World Tourism Organization (UNWTO, jetzt UN Tourism), "A Tour of African Gastronomy." Nur angeführt, um zu zeigen, dass dieses Saka-saka/Pondu-Rezept unter der Republik Kongo aufgeführt ist, nicht unter der DRK. https://www.uhtti.ac.ug/wp-content/uploads/2021/03/A-tour-of-African-Gastronomy-2020.pdf
