Boko Boko Harees: Burundischer Hähnchen-Bulgur-Brei mit Kurkuma-Innereien-Sauce

Boko Boko Harees: Bulgur und Hähnchen, die in einem Topf zusammenfinden

Eingeweichter Bulgur kommt mit weich gedünsteter Zwiebel und einer Hähnchenbrust in den Topf und saugt in etwa einer halben Stunde die Garflüssigkeit auf. Die eigentliche Verwandlung kommt am Ende: Das Hähnchen wird herausgehoben, mit zwei Gabeln in feine Fasern gezupft und wieder untergerührt. Die losen Körner und das Fleisch schließen sich zu einem einzigen schweren Brei zusammen, der hält, wenn man ihn mit einem Holzlöffel andrückt. Daneben gibt es zwei Toppings mit sehr unterschiedlichem Charakter: ein Töpfchen süße, leuchtend gelbe Kurkumasauce mit gehackten Hühnerherzen und -mägen und in Ghee braun und knusprig gebratene Schalottenringe.

Boko Boko Harees taucht in einem Wirtschaftsbrief des französischen Finanzministeriums (Direction générale du Trésor) vom Februar 2022 als Beispiel für ein burundisches Gericht auf Hähnchenbasis auf. Das Dokument bestätigt das Gericht und seinen Bezug zu Hähnchen, enthält aber kein Rezept. Mengen und Zubereitung folgen hier einer veröffentlichten Hausversion aus dem Blog Naptime Prep Cook, in dem es heißt, sie sei nach einem Rezept von Afro Tourism angepasst. Diese Originalseite konnte nicht gelesen werden; es handelt sich also um eine einzelne Anpassung aus einer Privatküche und nicht um eine burundische Standardformel.

Zutaten: eine veröffentlichte Version, in Tassen und Löffeln

Die Quelle gibt ihre Mengen in Tassen und Löffeln an, ohne zu sagen, welchen Tassenstandard sie verwendet. Die Milliliterwerte unten gehen von 1 Tasse = 240 ml, 1 EL = 15 ml und 1 TL = 5 ml aus. Bulgur, Kurkuma, Zucker und Ghee werden nur nach Volumen gemessen; sie werden nicht in Gramm umgerechnet. Verwenden Sie keinen 200-ml-Messbecher, als wäre er eine dieser Tassen.

Die Quelle nennt 1 TL Salz für den Haupttopf und getrennt davon „Salz nach Geschmack“. Dieses zweite Salz auf die Sauce und das abschließende Würzen des Breis aufzuteilen, ist die Gliederung dieses Artikels; die Quelle gibt für keines von beiden eine Menge an. Salzen Sie daher nach und nach und schmecken Sie ab.

Ausrüstung

• Eine Schüssel zum Einweichen des Bulgurs
• Ein Sieb
• Ein schwerer Topf für den Brei
• Ein kleiner Kochtopf für die Sauce
• Eine Pfanne zum Braten der Schalotten
• Ein Holzlöffel
• Zwei Gabeln und ein Schneidebrett zum Zupfen des Hähnchens
• Ein separates Schneidebrett und Messer für rohes Hähnchen und Innereien
• Ein Küchenthermometer zur Kontrolle von Hähnchen und Innereien

Auswahl und Ersatz: Was das Gericht verändert

Bulgur. Die Quelle sagt nicht, ob feiner oder grober Bulgur verwendet wurde, und der Mahlgrad beeinflusst, wie viel Wasser die Körner aufnehmen und wie stark sie zerfallen. Wählen Sie eine Packung, auf der der Mahlgrad steht, damit Sie wissen, womit Sie arbeiten, und beurteilen Sie den Gargrad am Korn und nicht nach der Uhr. Gerstenflocken, Couscous und Reis sind kein gleichwertiger Ersatz und ergäben ein anderes Gericht.

Ghee. Ghee ist das Fett der veröffentlichten Version. Ungesalzene Butter ist ein möglicher Ersatz, doch die Quelle selbst bietet ihn nicht an; betrachten Sie ihn deshalb als unerprobte Möglichkeit: Geschmack und Bratverhalten ändern sich.

Schalotten. Die Quelle erlaubt ausdrücklich 1 kleine Zwiebel anstelle der 3 Schalotten. Verwenden Sie das eine oder das andere, nicht beides. Größe und Geschmack des gebratenen Toppings unterscheiden sich dann.

Hühnerherzen und -mägen. Sie sind in dieser Version ein zentraler Bestandteil der Sauce. Was als ein „Set“ gilt, variiert je nach Geschäft und ist in der Quelle nicht definiert; fragen Sie an der Fleischtheke nach oder schauen Sie auf die Packung. Sie wegzulassen ist keine etablierte traditionelle Alternative, sondern ergibt schlicht eine andere Sauce.

Zubereitung: Von losen Körnern zu einem dicken Brei

Wenn der Topf missrät

Die Quelle gibt nur einen Satz an Zeiten an, und der Mahlgrad des Bulgurs ist unbekannt. Die folgenden Hilfen drehen sich deshalb darum, den Topf zu lesen. Es sind praktische Vorschläge und kein Teil des veröffentlichten Rezepts.

Variationen zum Ausprobieren (und was nicht bestätigt ist)

Diese sind von der oben beschriebenen Hauptversion getrennt gehalten.

• Feiner oder grober Bulgur. Da die Quelle keinen Mahlgrad nennt, verändert das Ausprobieren beider, wie viel Wasser aufgenommen wird und wie körnig der Brei wirkt. Notieren Sie, welchen Sie verwendet haben.
• Eine kleine Zwiebel statt drei Schalotten. Die eigene Alternative der Quelle für das gebratene Topping. Rechnen Sie mit anderer Größe und Süße.
• Sauce an der Seite, reichlich oder sparsam. Wird die Sauce wie in Schritt 7 getrennt serviert, entscheidet jeder selbst, wie viel Kurkuma und Süße er dazunimmt.
• Abgeseihte Sauce. Die Quelle erwähnt als Möglichkeit, die Innereien für eine glatte Sauce abzuseihen. Das verändert den Charakter des Toppings.
• Ungesalzene Butter statt Ghee. Von der Quelle nicht angeboten und hier nicht erprobt. Butter brächte ein anderes Milcharoma mit und verhält sich beim Braten anders.
• Ein süßer Weizenbrei. Eat This NY erwähnt eine süße Version, doch ihr Platz in Burundi, ihr Name und ihre Mengen konnten nicht bestätigt werden; deshalb wird sie hier nicht als Rezept angegeben.

Boko Boko Harees auf dem burundischen Tisch und der Name „Harees“

Der Brief des französischen Finanzministeriums vom Februar 2022 zur Ernährungssicherheit in Ostafrika beschreibt die burundische Ernährung als stark pflanzlich geprägt, wobei Grundnahrungsmittel, Hülsenfrüchte und importierter Weizen zu den besprochenen Posten gehören, und nennt Boko Boko Harees als Beispiel für ein Gericht auf Hähnchenbasis mit Hackfleisch. Das ist ein Bild der Ernährung im Land zur Zeit dieses Dokuments und keine Beschreibung davon, wie oft oder zu welchen Anlässen dieses Gericht gegessen wird. Die hier herangezogenen Quellen sagen nichts Verlässliches über Feste, religiöse Anlässe oder Unterschiede zwischen Regionen oder Haushalten in Burundi; deshalb bleibt das ausgespart.

Der Name lädt zum Vergleich ein mit Harees, dem Weizen-Fleisch-Brei, der am Golf und in der Levante bekannt ist, und mit der armenischen Harissa, einem ähnlichen Brei aus Weizen und Fleisch. Beide werden gekocht, bis Korn und Fleisch verschmelzen, wie auch bei diesem Gericht. Eat This NY schreibt, Boko Boko Harees habe nahöstliche Ursprünge und sei durch arabische Siedler und Swahili-Küchen in die Region gelangt, nennt dafür aber keine Belege. Dieselbe Quelle merkt auch an, dass vieles, was dort zu burundischen Rezepten gefunden wurde, von Foodbloggern stammte, die nicht aus Burundi sind. Solange keine besseren Belege auftauchen, sind ein gemeinsamer Name und ein ähnlicher Aufbau kein Beweis für einen Übertragungsweg.

Auch die veröffentlichten Versionen unterscheiden sich stark. Eat This NY und AfroGistMedia geben jeweils eigene Mengen und Methoden an, die sich deutlich von der hier befolgten Version unterscheiden. Dieser Artikel mischt sie nicht, sondern bleibt bei einer Version, damit die Mengen stimmig bleiben.

Servieren und Lebensmittelsicherheit

Servieren Sie den Brei heiß. Eat This NY beobachtet, dass der Brei beim Abkühlen fest wird; die für dieses Rezept verwendete Quelle nennt keine Methode zum Aufwärmen, daher wird hier keine angegeben.

Nach den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) für die Hausküche: Garen Sie Hähnchen und Innereien, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, waschen Sie Ihre Hände und die Utensilien, die rohes Fleisch berührt haben, verwenden Sie für rohes Fleisch getrennte Bretter und Messer, und lassen Sie gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Die Unterlagen hinter diesem Rezept nennen keine Aufbewahrungsdauer, daher wird keine angegeben.

Häufige Fragen

Was ist Boko Boko Harees?

Ein burundisches Gericht aus Hähnchen und Bulgur, das zu einem dicken Brei gekocht wird. Ein Dokument der französischen Regierung über die Ernährung in Burundi führt es als Gericht auf Hähnchenbasis auf. Veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich in den Mengenverhältnissen, und die Version hier folgt einer einzelnen Anpassung aus einer Privatküche.

Ist es dasselbe wie Harees oder Harissa?

Nicht unbedingt. Ähnliche Weizen-Fleisch-Breie mit verwandten Namen gibt es in anderen Regionen, etwa das Harees am Golf und in der Levante und die armenische Harissa, doch eine direkte Linie nach Burundi ist nicht bestätigt. Mit der tunesischen Harissa, der Chilipaste, hat es ebenfalls nichts zu tun.

Was kann ich nehmen, wenn ich keinen Bulgur finde?

Ein gleichwertiger Ersatz ist nicht belegt. Gerstenflocken, Couscous oder Reis in derselben Menge ergäben eine andere Textur und ein anderes Gericht.

Was, wenn ich Hühnerinnereien nicht mag?

In dieser Version sind sie ein Hauptbestandteil der Sauce; ohne sie entsteht eine andere Sauce und keine traditionelle Alternative. Wenn Sie es ohne sie zubereiten, betrachten Sie es als Ihre eigene Abwandlung.

Für wie viele Personen reicht es?

Die Quelle sagt es nicht und nennt auch keine Gewichte für Hähnchen oder Innereien, daher wird hier keine Ergiebigkeit angegeben.

Quellen