Zlabia de Boufarik: Grießschlaufen, goldgelb frittiert und in Honig getaucht
Verwenden Sie zwei Grießsorten für eine leicht dicke, knusprige Hülle. Spritzen Sie den Teig hin und her zu einer länglichen, etwa rechteckigen Form, nicht zu einer runden Spirale. Tauchen Sie jedes Stück erst in den Honig, wenn es aus dem Öl kommt.
Während des Ramadan säumen in Boufarik, einer Marktstadt bei Blida, nicht weit von Algier, Zlabia-Läden die Straßen. Ihr honigglänzendes Frittiertes ist hoch aufgestapelt, und Käufer reisen aus anderen Landesteilen an. Presseberichte beschreiben die Zlabia der Stadt als lokale Marke mit eigenem Ruf. Nachts, wenn das Fasten gebrochen ist, kommt das Gebäck zu Tee oder Kaffee auf den Tisch, wenn Familie und Freunde zusammenkommen.
Viele Süßspeisen in einer weiten Region heißen Zlabia oder Zlebia. Dieser Artikel behandelt eine davon: den Boufarik-Stil, zubereitet nach einem veröffentlichten Rezept, das mittleren und feinen Grieß mit etwas Mehl kombiniert und ohne Lebensmittelfarbe auskommt. Er versucht nicht, jede Zlabia in Algerien abzubilden, und ersetzt auch keine gleichnamigen Süßspeisen anderswo. Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf der Länderseite Algerien.
In lateinischer Schrift begegnen Ihnen Zlabia, Zlebia und Zelabya. Das arabische زلابية wird zudem in verschiedenen Regionen für mehrere unterschiedliche Süßspeisen verwendet. Die Schreibweise allein verrät also nicht, welches Gebäck gemeint ist oder woher es stammt.
Was Zlabia de Boufarik besonders macht
Das hier verwendete Rezept stammt von der Köchin Djouza, „Zlabia de Boufarik“. In ihrer Einleitung unterscheidet sie diese Version in vier Punkten von der tunesischen Zlabia: Sie wird mit Grieß gemacht, kommt ohne Farbstoff aus, hat eine dickere Hülle und wird als längliches Rechteck geformt. Das ist der Vergleich einer einzelnen Köchin. Verstehen Sie ihn als Hilfe, den Boufarik-Typ zu erkennen, nicht als den einzigen Unterschied zwischen den Süßspeisen der beiden Länder.
Der Geschmack entsteht aus drei Dingen: dem röstigen Aroma des Grießes, einer frittierten Oberfläche, die beim Hineinbeißen knackt, und der Süße des Honigs. Ein Beitrag von Arab News beschreibt Zlabia als croquante et mielleuse, knusprig und honigsüß. Läden und Haushalte unterscheiden sich jedoch, erwarten Sie also nicht, dass jedes Stück in Algerien genau dieselbe Textur hat.
Dies ist ein Rezept für einen bestimmten Stil. Es ist eine andere Zubereitung als der Grießteig des marokkanischen Baghrir und des tunesischen Makroud, auch wenn alle drei aus derselben weiten Region stammen.
Zutaten: zwei Grießsorten, Wassermenge offen
Das sind die Mengen des Quellrezepts, unverändert. Die Rezeptkarte nennt sie für 6 Personen. Eine Stückzahl oder ein Gewicht des fertigen Gebäcks gibt sie nicht an. Auch eine Wassermenge steht dort nicht: Sie geben warmes Wasser nach und nach dazu, bis sich der Teig richtig anfühlt, wie in den Schritten beschrieben.
Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten) aus Grieß und Mehl und verwendet Honig. Ob das Frittieröl Spuren anderer Lebensmittel enthält, hängt vom Produkt und von Ihrer Küche ab.
Ausrüstung
- Eine große Rührschüssel sowie ein Tuch oder Deckel zum Abdecken
- Ein Holzlöffel oder Teigspatel
- Ein Spritzbeutel oder ein Trichter. Die Autorin des Rezepts verwendete eine zu große Tülle und meint, eine 8-mm-Tülle könnte besser funktionieren. Das ist ein Vorschlag, keine Vorgabe
- Eine tiefe Bratpfanne
- Eine Zange oder ein Schaumlöffel zum Wenden und Herausheben des Gebäcks
- Eine separate flache Schüssel für den Honig
- Ein Teller zum Abtropfen von überschüssigem Honig
- Optional: ein Thermometer, um das Öl im Blick zu behalten. Die Quelle nennt keine Öltemperatur, daher schreibt dieser Artikel keine vor
Grieß, Hefe und Honig wählen
Kaufen Sie die beiden Grießsorten getrennt. Suchen Sie Hartweizengrieß, der als mittel und fein gekennzeichnet ist. Gute Anlaufstellen sind Import-Lebensmittelgeschäfte und Online-Shops, die nordafrikanische Zutaten führen. Wie nah Sie diesem Rezept kommen, hängt vor allem davon ab, ob Sie beide Körnungen haben. Müssen Sie eine davon durch ein anderes Produkt ersetzen, notieren Sie, welche. Rechnen Sie damit, dass sich Körnung und Textur verändern, und betrachten Sie das Ergebnis nicht als dasselbe Rezept. Ersetzen Sie den gesamten Grieß durch gewöhnliches Mehl, entsteht eine andere Süßspeise.
Behalten Sie die Hefe wie angegeben bei. Die Quelle nennt 20 g Bäckerhefe (1/2 Würfel), gemeint ist ein Stück frische Presshefe. Verwenden Sie nicht stattdessen 20 g Trockenhefe. Die Quelle gibt keine Entsprechung für Trockenhefe an, und dieser Artikel erfindet keine.
Wählen Sie einen Honig, der Ihnen schmeckt. Die Quelle nennt Honig aus eigener Herstellung (miel maison). Jeder Honig, den Sie leicht bekommen, funktioniert, aber Aroma und Zähflüssigkeit verändern das Ergebnis. Ein anderer Honig ist eine praktische Wahl und kein Anspruch, der „authentische“ zu sein.
Zubereitung: vom Teig zum Honig
Die Quelle nennt keine Wassermenge, keine Öltemperatur, keine Frittierzeit und keine übliche Ruhezeit. Die folgenden Schritte richten sich danach, wie sich der Teig anfühlt und wie das Gebäck aussieht, so wie es die Quelle beschreibt. Dieser Artikel folgt einem veröffentlichten Rezept wie geschrieben und füllt die Werte, die es offenlässt, nicht auf.
Wenn Teig oder Form misslingen
| Was Sie sehen | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig läuft und hält keine Linie | Zu viel Wasser auf einmal zugegeben | Beim nächsten Mal das Wasser in kleinen Mengen zugeben. Den dicken, klebrigen Teig aus Schritt 3 anstreben |
| Der Teig ist nach dem Ruhen zu steif zum Spritzen | Er ist beim Ruhen dicker geworden | Zum Entgasen rühren und etwas Wasser zugeben, wie es die Quelle kurz vor dem Spritzen tut |
| Die Stücke werden sehr groß | Die Spritzöffnung ist zu weit | Die Autorin der Quelle hatte dieses Problem und meint, eine 8-mm-Tülle könnte besser funktionieren |
| Die Schlaufen drängen sich zusammen oder die Pfanne ist schwer zu handhaben | Zu viel Teig oder Öl in der Pfanne | Weniger Stücke auf einmal spritzen und die Pfanne nicht zu hoch mit Öl füllen, wie die Quelle rät |
| Sie sind unsicher, wann Sie das Gebäck wenden oder herausnehmen sollen | Die Quelle nennt weder Zeit noch Temperatur | Nach der Farbe gehen: goldgelb auf der ersten Seite, dann goldgelb auf der zweiten |
Die Quelle gibt keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, und dieser Artikel fügt keine hinzu.
Möglichkeiten zur Abwandlung
- Das Quellrezept wie geschrieben zubereiten. Verwenden Sie die oben genannten Mengen, die die Rezeptkarte für 6 Personen nennt.
- Den Kardamom weglassen. In der Quelle ist er eine optionale Zugabe. Ohne ihn treten Honig und frittierter Grieß stärker hervor.
- Den Honig wechseln. Ein anderer Honig verändert Aroma und die Dicke des Überzugs. Sehen Sie das als Frage dessen, was Sie kaufen können, nicht der Authentizität.
- Eine der Grießsorten ersetzen. Wenn Sie eine Körnung nicht finden, notieren Sie, welche Sie ersetzt haben, und rechnen Sie mit einer anderen Körnung. Es ist dann nicht mehr dasselbe Rezept.
- Etwa eine halbe Menge. Für den ersten Versuch liegt es nahe, alles zu halbieren. Eine halbe Menge würde aber eine Anpassung der Hefe und eine Wassermenge erfordern, die die Quelle nicht angibt, deshalb veröffentlicht dieser Artikel keine.
Ramadan-Nächte und die Zlabia-Läden von Boufarik
Boufarik liegt in der Ebene der Mitidja. TSA Algérie berichtet, dass es seit Langem eine Marktstadt ist, durch die Menschen und Waren zogen. Derselbe Bericht beschreibt Zlabia-Läden, die im Ramadan die Straßen säumen und ihre Süßigkeiten hoch aufgestapelt haben. Er sagt außerdem, dass in manchen Familien in Boufarik das Wissen von einer Generation an die nächste weitergegeben wird und dass manche Hersteller Zlabia nur im Ramadan herstellen und verkaufen.
Arab News en français beschreibt Zlabia auf dem Tisch der Ramadan-Nächte, gegessen mit Tee oder Kaffee, wenn Familie und Freunde zusammenkommen. Der Beitrag berichtet auch von Menschen, die nach Boufarik reisen, um sie zu kaufen, und zitiert örtliche Familien zur Weitergabe des Handwerks. Das sind Presseberichte. Sie zeigen eine enge Verbindung von Zlabia und Ramadan in Boufarik, sagen aber nicht, was jeder Haushalt tut oder ob Zlabia das ganze Jahr über gegessen wird.
Herkunft und andere Süßspeisen namens Zlabia
Niemand weiß genau, woher Zlabia stammt. TSA Algérie nennt zwei Theorien: Sie sei über die Türkei gekommen, oder Menschen aus Andalusien hätten sie nach 1492 mitgebracht. Beides sind nur Theorien, und keine ist gesicherte Geschichte.
Der Name steht an verschiedenen Orten für unterschiedliche Süßspeisen, und eine gemeinsame Schreibweise bedeutet nicht ein gemeinsames Rezept. Wenn Sie online Rezepte vergleichen, prüfen Sie, um welchen Stil es sich handelt. Dieser Artikel bleibt beim Boufarik-Typ: zwei Grießsorten, keine Farbe, eine dickere Hülle und eine längliche, rechteckige Form.
Häufige Fragen
Wie viel Wasser soll ich nehmen?
Die Quelle sagt es nicht, deshalb nennt dieser Artikel keine feste Menge. Geben Sie warmes Wasser nach und nach dazu, bis Sie einen crêpeartigen Teig haben. Geben Sie nach der ersten Ruhezeit löffelweise mehr dazu, bis der Teig dick und klebrig ist.
Kann ich Trockenhefe verwenden?
Die Quelle nennt 20 g Bäckerhefe (1/2 Würfel), das ist frische Presshefe. Dieser Artikel behält das bei. Verwenden Sie nicht stattdessen 20 g Trockenhefe, und eine Entsprechung für Trockenhefe wird hier nicht angegeben.
Wie lange frittiere ich jedes Stück?
Die Quelle nennt weder eine Frittierzeit noch eine Öltemperatur. Ihr Maßstab ist die Farbe: Wenden Sie das Gebäck, wenn die erste Seite goldgelb ist, und frittieren Sie die andere Seite ebenfalls goldgelb.
Stammt Zlabia ursprünglich aus der Türkei?
Das ist nicht gesichert. Berichte nennen einen türkischen und einen andalusischen Weg, aber der genaue Ursprung ist unbekannt.
Wird Zlabia auch außerhalb des Ramadan gegessen?
Die Quellen zeigen eine enge Verbindung zum Ramadan: Die Läden in Boufarik füllen sich in dieser Zeit, und die Süßspeise wird in den Ramadan-Nächten gegessen. Ob sie das ganze Jahr über gegessen wird, sagen sie nicht, deshalb stellt dieser Artikel keine solche Behauptung auf.
Quellen
- Djouza, „Zlabia de Boufarik“, Cuisinez avec Djouza. Das hier verwendete Rezept: Zutaten und Mengen, Zubereitung, die 15 Minuten Ruhe, der Hinweis auf bis zu 48 Stunden Ruhezeit, das Hin-und-her-Spritzen, das beidseitig goldgelbe Frittieren, das 3-minütige Honigbad, der Vorschlag der 8-mm-Tülle und die Beschreibung des Boufarik-Stils im Vergleich zur tunesischen Version durch die Autorin. Dies ist das Rezept einer einzelnen Köchin, nicht die einzige richtige Formel. https://cuisinezavecdjouza.fr/zlabia-de-boufarik/
- Aicha Merabet, „Reportage. Boufarik, berceau de l'Orangina et de la zlabia“, TSA Algérie. Zlabia-Läden in Boufarik während des Ramadan, Familien, die das Handwerk weitergeben und es nur in dieser Zeit herstellen, Boufarik als Marktstadt und der ungewisse Ursprung (türkische und andalusische Theorie, als Theorien berichtet). https://www.tsa-algerie.com/reportage-boufarik-berceau-de-lorangina-et-de-la-zlabia/
- Sarra Benali Cherif, „La zlabia, reine de la meïda algérienne“, Arab News en français. Zlabia auf dem Tisch der Ramadan-Nächte mit Tee oder Kaffee im Kreis von Familie und Freunden, Käufer, die nach Boufarik reisen, und Familien, die das Handwerk weitergeben. https://www.arabnews.fr/culture/la-zlabia-reine-de-la-meida-algerienne-226186
