Msemen: das marokkanische Blätterfladenbrot zum Frühstück

Mit den Fingerspitzen durchscheinend dünn ausziehen und quadratische Schichten stapeln

Legen Sie den Teig auf eine dünn geölte Fläche und lassen Sie die Fingerspitzen von der Mitte nach außen gleiten. Ist der weizenfarbene Teig so dünn, dass er die Farbe der Arbeitsfläche annimmt, streichen Sie Fett darauf, streuen feinen Grieß darüber und falten ihn in drei. Faltet man ihn noch von oben und unten ein, wird er vor dem Backen wieder zu einem kleinen Quadrat.

Der fertige Msemen hat auf der Oberfläche kleine braune Flecken, und hält man ihn am Rand, lösen sich viele dünne Schichten langsam voneinander. Es ist ein Fladenbrot, außen leicht und röstig, innen mit der Geschmeidigkeit des Fetts.

Msemen wird in Marokko meist Msemen oder Msemmen geschrieben, und je nach Quelle stehen als Namen verwandter Fladenbrote auch rghaif und melaoui daneben. Bei dieser Zubereitung, die einen Teig ohne Hefe im Fett faltet, muss man keine Gare abwarten: Man beurteilt das Gelingen am dünnen Ausziehen und an der Bräunung.

In den Unterlagen des marokkanischen Tourismusamts zur Esskultur steht der Msemen gegen 9 Uhr auf dem Frühstückstisch, vorgestellt als Pfannkuchen, den man mit Butter oder Honig bestreicht. Behandelt man ihn nur als süßes Brot, versteht man schlecht, warum man den Teig salzt und die Oberfläche röstig bäckt.

Man zieht ihn dünn aus, nicht um den Teig auszutrocknen, sondern um mit Fett und Grieß die Schichten voneinander zu trennen.

Lassen Sie einen weichen Teig, der sein Wasser behält, gut ruhen und legen Sie das Fett dünn und gleichmäßig auf die Oberfläche. Halten Sie diese beiden Punkte ein, kommen Sie auch ohne besonderen Sauerteig einem Msemen nahe, der auf den Frühstückstisch gehört.

Msemen verbindet Frühstück und Teezeit

In Marokko gehört das Brot zu den täglichen Sättigungsbeilagen. Das Tourismusamt stellt es als Lebensmittel im Zentrum der Mahlzeit vor und verbindet es mit dem Brauch der Gastfreundschaft, das Essen zu teilen. Statt einen einzelnen Msemen allein zu essen, passt es, Honig, Olivenöl, weichen Frischkäse und Amlou in kleine Schälchen zu verteilen und den Geschmack selbst zu wechseln.

Minztee ist nicht nur ein Getränk nach dem Essen. Er wird als Getränk beschrieben, das bei der Aufnahme von Gästen gereicht wird und der Gastfreundschaft Gestalt gibt, bis hin zum Eingießen aus der Höhe in farbige Gläser. Ein Schluck süßer Honig, ein Schluck heißer Tee, dann ein Bissen der frisch gebackenen Schichten: Die Frische des Tees schneidet die Schwere des Fetts.

Für die Zubereitung zu Hause sollte der Tee zum Msemen nicht zu stark aufgebrüht sein. Schon grüner Tee mit frischer Minze bereitet einen Tisch, der das Röstaroma des Brotes aufnimmt. An Tagen ohne Tee bleibt der Aufbau erhalten, bei dem man selbst zwischen Süße und Salz wechselt, wenn man Honig und Olivenöl in getrennte Schälchen stellt.

Msemen ist auch kein reines Morgenbrot. Das marokkanische Tourismusamt stellt Rfissa (Rfissa / R'fissa), ein als aus Casablanca stammend bekanntes Gericht, als Gericht vor, bei dem man Msemen oder Trid zerpflückt und mit einem Sud aus Huhn, Zwiebel, Linsen, Koriander, Ras el-Hanout und Bockshornklee verbindet. Wenn man den frisch gebackenen Msemen nicht mit Honig aufessen konnte, kann man am nächsten Tag die trockenen Teile zerpflücken und als Brot nehmen, das den Sud aufnimmt. Das Rezept für Rfissa (auf Japanisch) behandelt ausführlich, wie der Msemen den Sud aufnimmt und dabei seine Schichten behält.

Unter den marokkanischen Mehlspeisen ist Couscous ein Gericht, dessen Sättigungsbeilage gedämpfte Körner sind. Der feine Grieß für den Msemen-Teig und die Körner des Couscous haben unterschiedliche Rollen. Wer den Tisch kennenlernen will, der mit Dampf und auf der großen Platte endet, stellt ihn neben den marokkanischen Couscous und kann vergleichen, wie sich die Texturen innerhalb derselben Getreidekultur trennen.

Quadratisch, rund, für den Sud: die Form ändert sich je nach Region und Haushalt

Wer den Msemen nur in einer festen Form lernt, ist unsicher, wenn er auf die örtlichen Namen trifft. Die WIPO-Studie zur marokkanischen Esskultur nennt M'semen, r'ghaif und melaoui als nahe Brotsorten und verzeichnet sowohl die Herstellung zu Hause als auch den Kauf in der Fachbäckerei. In Kochquellen wird der Msemen dagegen manchmal als quadratisch gefaltetes Fladenbrot erklärt und das Melaoui als Typ, der gerollt und rund fertiggestellt wird.

Die Grenze zwischen Namen und Formen überschneidet sich je nach Region, Laden und Rezeptur des Haushalts. Es gibt Teige mit mehr Grieß, die den Duft des Korns hervorheben, und Teige mit mehr Mehl, die sich weicher ausziehen lassen. Manche falten nur mit Öl, andere mischen etwas Butter für Bräunung und Duft dazu. Die quadratische Rezeptur hier soll keinen Namen festlegen, sondern ein Maßstab sein, an dem man in einer Küche außerhalb Marokkos die Reihenfolge des Faltens dünner Teige und die Schichten erkennt.

Auch beim Essen gibt es Spielraum. Zum Frühstück sind Honig, Amlou, Olivenöl, Marmelade und Käse leicht zu wählen, im Café isst man ihn zu Tee oder Kaffee. Zum Füllen gibt es Zubereitungen mit fein gehackter Zwiebel, Koriander, schwarzem Pfeffer, Chili und Hackfleisch; legt man aber sehr wasserhaltige Füllungen roh hinein, tritt der Saft aus den Falten aus und drückt die Schichten zusammen. Probieren Sie die gefüllte Version, dünsten Sie die Füllung zuerst, damit das Wasser verdampft, lassen Sie sie ganz abkühlen und legen Sie etwas davon in die Mitte.

Amlou, das etwa rund um Agadir im Südwesten geschätzt wird, ist eine Paste aus Arganöl, Honig und Mandeln. Zum Msemen gereicht, fügt es nicht nur die Süße des Honigs hinzu, sondern auch den Duft der Nuss und die Eigenart des Arganöls. Amlou wird aber nicht in allen Regionen zwingend dazu gereicht und eignet sich nicht für Menschen mit Mandelallergie. Man kann den Unterschied am Tisch schon genießen, wenn man ihn zuerst mit dem Honig und dem Olivenöl isst, die man hat, und Amlou danach als weitere Zutat wählt.

Zutaten (8 Stück, für 4 Personen): Mehl und Fett wählen

Diese Rezeptur ergibt 8 Stück für 4 Personen. Man faltet Teiglinge von je etwa 100 g zum Quadrat, mit 2 Stück pro Person zu Honig oder Tee. Statt die Mengen zu erhöhen und viel auf einmal zu machen, findet man bei zunächst 8 Stück die Ursache eines Fehlers leichter, wenn man Dicke des Ausziehens und Bräunung angleicht.

Bei 500 g Mischung aus mittelstarkem Mehl und Grieß nimmt man zunächst 300 ml Wasser als Maßstab. Die Aufnahme unterscheidet sich je nach Marke und Luftfeuchtigkeit: Man gibt nicht schon zu Beginn das Reservewasser dazu, um einen klebrigen Teig dann mit Mehl fest zu machen. Hören Sie mit dem Kneten auf, wenn noch etwas trockenes Mehl übrig ist; ist der Teig nach dem Ruhen fest, geben Sie mit nasser Hand nach und nach Wasser zurück.

Die Grundlage des Msemen ist die Körnung des feinen Grieß. Prüfen Sie auf der Verpackung, dass die Bezeichnung „fein“, „Durum“ oder „Grieß“ enthält, die Zutat Weizen ist und wie viel Inhalt die Packung hat. Ein körniges Produkt, das nur „Couscous“ heißt, oder ein grob gemahlenes nimmt Wasser auf und greift sich anders an, als es dieses Ausziehen in 1–2 Minuten verlangt.

Sinn hat der Kauf, wenn man von Anfang an Schichten anstrebt oder den Grieß auch für Couscous oder Grießdesserts verwendet. Für einen einmaligen Versuch sucht man besser im Importladen eine kleine Menge feinen Grieß, damit nichts übrig bleibt. Wer schon feinen Grieß hat, kauft nichts nach: Prüfen Sie die Feinheit des Korns auf dem Etikett, das Sie haben.

Butter gibt Duft und Bräunung, ist aber keine unbedingte Voraussetzung für Schichten. Wer Milchprodukte meiden muss, kann nur Öl nehmen. Ein Teig nur mit Öl ist im Mund etwas leichter und verliert den Milchduft der Butter: Betrachten Sie ihn nicht als gleich, sondern wählen Sie nach den Essenden. Da Weizen enthalten ist, ist das Rezept nicht für Menschen gedacht, die Gluten meiden müssen.

Zubereitung: den Teig ruhen lassen, dann dünn falten und backen

Beim Msemen hängt die Handhabbarkeit weniger von der Knetkraft ab als davon, ob man dem Teig Zeit lässt, in Ruhe zu bleiben. Ist der Teig nach dem Kneten etwas fest, verteilt sich das Wasser nach 10 Minuten Ruhe, und die Oberfläche glättet sich beim nächsten Kneten. Auch die gefalteten Quadrate drückt man nicht gleich zusammen: Man wartet, bis sich das Fett im Teig gesetzt hat.

Die flache Heizfläche angleichen: Ein Spezialgerät entscheidet nicht über den Geschmack

Backt man Msemen Stück für Stück, genügt auch eine gewöhnliche Pfanne von etwa 24 cm Durchmesser. Eine Tabouna hat Sinn für alle, die ein Quadrat von 18–20 cm wenden wollen, ohne den Rand zu berühren, oder beim Backen vieler Stücke die Bedingungen der Heizfläche angleichen wollen. Für einen einmaligen Versuch ist es unverschwenderischer, die vorhandene Pfanne zu nehmen und auf die Bräunung zu achten.

Der einzige Punkt vor einem Kauf: der Durchmesser der flachen Heizfläche, die Eignung für die eigene Wärmequelle (Gas, Induktion usw.) und, bei Eisen, wie man es einbrennt und pflegt. Unter den Suchergebnissen mischen sich Produkte unterschiedlicher Form (für Chapati, Crêpes, pfannenartig); bei einem Topf mit hohem Rand knicken beim Wenden die Ecken des Teigs.

Wer eine Tabouna wählt, backt oft dünne Teige wie Msemen, Chapati oder Crêpes. Wer wenig Stauraum hat, nur ein Stück probieren will oder ein Produkt mit unklarer Induktionseignung meidet, bleibt bei einer flachen Pfanne. Eine spezielle ebene Fläche erleichtert das Wenden, ist aber kein Werkzeug, um zu kurze Ruhe oder zu starke Hitze auszugleichen.

Wenn es nicht gelingt: lieber zum Teig zurückkehren als an der Backzeit drehen

Wenn ein Msemen misslingt, werden die Schichten fest, sobald man versucht, nach Beginn des Backens noch etwas zu retten. Besser, man betrachtet beim Ausziehen den Zustand des Teigs und kehrt zu einem dieser Punkte zurück: ruhen lassen, Wasser zurückgeben, Fettschicht dünner machen.

Gerissenen Teig muss man nicht wegwerfen. Bei einem großen Loch legt man einen weiteren dünnen Teig darüber, gibt etwas Fett und Grieß dazu und faltet: Es gibt weniger Schichten, aber er lässt sich backen. Ein Stück, dessen Form nicht gelingt, kann man nach dem Backen in 2–3-cm-Stücke zerpflücken und für die Rfissa mit Huhn-Linsen-Sud verwenden: So kommt die Textur des Msemen in einem anderen Gericht zum Tragen.

Ersatz außerhalb Marokkos und die Reihenfolge der Einkäufe

Ersetzt man den feinen Grieß durch mittelstarkes Mehl, lässt sich der Teig machen, doch die feinen Zwischenräume zwischen den Körnern verringern sich, und die Schichten werden im Biss glatter. Es ist kein vollkommener Ersatz, sondern dazu da, an einem Tag ohne Grießrest das Falten und Backen zu üben. Bei 500 g reinem mittelstarkem Mehl zunächst nur 280 ml Wasser zugeben, 10 Minuten ruhen lassen und dann in 5-ml-Schritten nach der Festigkeit ergänzen. Gibt man gleich die 300 ml der Rezeptur mit Grieß zu, klebt der Teig beim dünnen Ausziehen an den Händen.

Wir raten davon ab, mit grobem Grieß oder zerstoßenem Couscous zu ersetzen. Da die Körner groß bleiben, bleibt der Teig beim Ausziehen auf 35–40 cm hängen und es entstehen Löcher und dicke Klumpen. Beim Kauf „fein“ bevorzugen; ist die Angabe unklar, nicht allein nach dem Bild entscheiden, sondern Zutaten und Beschreibung des Korns öffnen.

Öl und Butter teilen sich Rollen, die über den Geschmack hinausgehen: den Teig zu trennen. Öl erstarrt abgekühlt nicht leicht und glättet die Faltfläche. Butter gibt Duft und Bräunung. Mit nur Öl vermeidet man Milchprodukte, bekommt den Buttergeschmack aber nicht gleich. Umgekehrt läuft zu viel Butter auf die Heizfläche und bräunt nur die Oberfläche: Man beurteilt es leichter, wenn man sie schon beim ersten Mal nicht erhöht.

Für eine gefüllte Version außerhalb Marokkos beginnen Sie mit gedünsteter, abgekühlter Zwiebel und Koriander, mit schwarzem Pfeffer, in kleiner Menge. Verwenden Sie Hackfleisch, garen Sie es vorher unbedingt durch und lassen den Saft ab, bevor Sie einschlagen. Schlägt man rohes Fleisch in dünnen Teig ein und backt nur, schreitet die Außenbräunung voran, und man kann das Garen der Mitte an der Oberfläche nicht beurteilen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Frisch gebacken auf einem Gitter ganz abkühlen lassen und jedes Stück einzeln in Folie wickeln. Verschließt man sie heiß, kehrt das Wasser zurück, und die Backflecken der Oberfläche werden weich. Zum Essen am selben oder am nächsten Tag abgekühlt in eine luftdichte Dose und in den Kühlschrank legen und vor dem Essen 2–3 Minuten bei schwacher mittlerer Hitze zugedeckt, dann 30 Sekunden ohne Deckel erwärmen.

Hat man viele gebacken, ganz abkühlen lassen, jedes Stück in Folie wickeln und in einen Gefrierbeutel legen. Für zu Hause gilt als Anhaltspunkt höchstens 1 Monat. Bei Raumtemperatur auftauen, dann in die Pfanne geben und, wenn die Oberfläche auszutrocknen droht, den Deckel verwenden. Zu langes Erwärmen allein in der Mikrowelle dämpft die Schichten und macht sie schwer dehnbar; besser die Mitte kurz zurückholen und die Oberfläche dann auf der Heizfläche in Ordnung bringen.

Msemen, auf die schon Honig oder Amlou gegeben wurde, nicht aufbewahren: Reichen Sie nur die Menge, die gegessen wird. Teller und Messer, die für Amlou mit Nüssen verwendet wurden, getrennt halten von denen für Allergiker.

Nährwerte (Schätzung für 1 Person = 2 Stück)

Richtwert, berechnet durch Teilen von Mehl, Grieß, Öl und Butter durch 4. Honig, Amlou, Käse und andere Beilagen sind nicht enthalten. Nicht das gesamte Öl bleibt im Teig: Die tatsächlichen Werte schwanken je nach Auftragen und Produkt.

Häufige Fragen

Kommt Hefe in den Msemen?

Nicht in den Grundteig dieses Rezepts. Msemen lässt sich als Fladenbrot machen, bei dem man den gekneteten Teig ruhen lässt, Fett und Grieß dazwischenlegt und bäckt. Je nach Haushalt und Rezept gibt es Varianten mit etwas Hefe, doch da sich Gehzeit und Aufgehen ändern, ist es übersichtlicher, den Aufbau der Schichten zuerst ohne Hefe zu prüfen.

Geht es auch ohne Grieß?

Mit mittelstarkem Mehl allein kann man das dünne Ausziehen und Falten üben. Die Körnung und das Lösen der Schichten, das man erhält, wenn man feinen Grieß zwischen das Fett streut, fallen jedoch schwächer aus. Statt mit grobem Couscous zu ersetzen, begrenzt man das Reißen, indem man gleich mit 280 ml Wasser und einem Übungsteig nur aus Mehl beginnt.

Der Teig lässt sich nicht dünn ausziehen.

Verlängern Sie, bevor Sie mehr Kraft aufwenden, die Ruhezeit um 10–15 Minuten. Ein Teig, der unter dem Finger sofort zurückkommt, hat noch Spannung. Öl auf Fläche und Hände neu auftragen, entspannen und von der Mitte nach außen ausziehen: Die Fläche reißt weniger.

Kann man eine süße Füllung einschlagen?

Wenig feuchte Nüsse, Zimt und etwas Zucker kann man einschlagen, doch tritt der Zucker an den Rändern aus, verbrennt er zuerst auf der Heizfläche. Reichen Sie zunächst Honig oder Amlou zum gebackenen Brot, und wenn Sie füllen, legen Sie nur wenig in die Mitte, dann lässt sich die Bräunung besser steuern.

Geht es auch in der Pfanne?

Ja. Eine Pfanne mit flachem Boden und etwa 24 cm Durchmesser ist handlicher als ein tiefer Topf. Die Tabouna ist nicht nötig; sie ist ein Spezialgerät für alle, die viele backen und das Quadrat wenden, ohne den Rand zu berühren.

Wie isst man gebackenen Msemen?

Honig, Amlou, Olivenöl, Käse und Marmelade getrennt dazu reichen, mit Minztee oder Kaffee. Man kann ihn auch mit einer herzhaften Füllung essen oder zerpflückt in den Sud der Rfissa geben. Legen Sie ihn nicht auf ein süßes Gericht fest: Wechselt man die Beilagen, ist er ein Brot für Frühstück wie Mahlzeit.

Quellen