Mhancha: die Schlange aus Mandeln und Honig aus Algerien

Ein Gebäck, das einen schon beim Ausbreiten des dünnen Teigs dem Maghreb näherbringt

Man breitet ein Blatt Filoteig aus, streicht mit dem Pinsel geschmolzene Butter darüber, und auf der Arbeitsfläche beruhigt sich das trockene Geräusch mit einem Mal. Darauf legt man in dünnem Strang eine Mandelfüllung mit dem Duft von Zimt und Orangenblüte und rollt sie zur Spirale. In der Hitze des Ofens stellen sich die Schichten auf, der Honig läuft in die Rillen, und schon vor dem Schneiden riecht die Küche wie eine süße Konditorei. Die Mhancha (M'hancha / Mhencha) ist ein Gebäck, das weniger davon lebt, die Zutaten zu vermehren, als davon, bei drei Dingen nicht danebenzugreifen: Teig, Füllung und Honig.

Der Name leitet sich von einem arabischen Wort für „Schlange" ab und wird mit ihrer Spiralgestalt erklärt. Der Kern ist, Mandelfüllung in dünnem Teig einzuwickeln, einen Kreis oder kleine Spiralen zu formen und mit Honig zu beenden, doch die Form ist von Haushalt zu Haushalt nicht einheitlich. Entscheidet man zuerst „große gebackene Spirale oder kleine frittierte Spiralen" und „welchen dünnen Teig man verwendet", vermeidet man leichter den Fehler, dass der Teig unterwegs austrocknet und reißt.

Dieser Beitrag nimmt als Grundlage die große gebackene Version von etwa 22 cm Durchmesser aus tiefgekühltem Filoteig und stellt dann aus Sicht der Hausküche die algerischere Abzweigung aus kleinen, in der Pfanne frittierten Spiralen, den Ersatz durch leicht erhältliche Brickteigblätter, die Einstellung von Wasser und Duft der Füllung sowie Temperatur und Auftragen des Honigs vor.

Wo die Mhancha bei Festen des Maghreb und in Haushalten ihren Platz hat

Der Zusammenhang, in dem von der Mhancha die Rede ist, überschneidet sich von Land zu Land und Haushalt zu Haushalt etwas. Das algerische Kochmedium Cuisine DZ stellt sie als traditionelles Gebäck vor, das man am Vorabend des Mawlid (Geburtstag des Propheten) zubereitet: In dünnen „Dioul"-Teig wickelt man eine Füllung aus gemahlenen Mandeln, Zimt und Orangenblütenwasser und zieht sie nach dem Backen durch Honig. Dünner Weizenteig, Nüsse, Blütenduft und Honig bilden die Achse des Festtagstellers.

Petite Panière, die algerische Hausgebäcke dokumentiert, beschreibt dasselbe Gebäck unter dem Namen „M'hencha": In dünnen Teig (diouls / Brickblätter) füllt man Mandelpaste, frittiert und taucht in erwärmten Honig. Dioul wird in Algerien und ganz Nordafrika für herzhafte Gerichte wie für Gebäck verwendet, ist ein auf Märkten leicht erhältlicher dünner Teig, und die Form des Gebäcks soll vom Bild einer sich spiralförmig windenden Schlange herrühren. Derselbe Artikel führt den Ursprung der Mhancha auf die osmanische Zeit zurück und berührt auch den historischen Hintergrund des starken osmanischen Einflusses in Algerien von 1512 bis 1830.

Das marokkanische Rezept „Moroccan almond pastry (mhancha)" von SBS Food in Australien wiederum sagt, traditionell verwende man den Warqa (Warka) genannten dünnen Teig, Filo gehe als Ersatz, und zeigt das Backen einer großen Spirale im Ofen. Aus 500 g Mandeln, Zucker, Orangenblütenwasser, Zimt und Butter macht man die Füllung, formt sie zu einer 33 cm langen Stange, wickelt sie in Filo, verbindet sie zur Spirale, backt sie und bestreicht sie mit erwärmtem Honig. Der Unterschied der Versionen ist nicht eine Frage von „welche ist richtig", sondern das Ergebnis dessen, was jeder Haushalt an Teig, Personenzahl und Präsentation hat.

Was Leser zuerst festhalten sollten: Die Mhancha ist weniger ein einzelnes festes Gebäck als eines, bei dem auf dem Gerüst aus dünnem Teig, Nüssen, Blütenduft und Honig die Gewohnheiten von Region und Haushalt hinzukommen. Manche backen eine große Festtagsspirale, andere teilen sie in kleine Stücke, frittieren sie und lassen sie Honig aufsaugen. Erklärungen zu Name und Etymologie stehen als Hilfslinie: In der Küche konzentriert man sich darauf, drei Dinge abzustimmen: Dicke und Umgang mit dem Teig, Festigkeit der Füllung und Temperatur des Honigs.

Nach der Chorba Frik und dem Kesra führt ein kleines Stück Mhancha neben dem Minztee die algerische Mahlzeit ganz natürlich vom Herzhaften zum süßen Duft. Zum Vergleich in der Linie von dünnem Teig und Nüssen sind die Baklava (auf Japanisch) aus der Türkei, die Basbousa (auf Japanisch) aus Ägypten und die Knafeh aus dem Libanon ebenfalls nahe Lektüre.

Zuerst entscheiden: gebacken oder frittiert, Filo oder Brickteig

Bei der Mhancha zögert man leicht über die Reihenfolge: Sind die Zutaten beisammen, muss man „gebacken oder frittiert" und „welcher Teig" entscheiden. Der Teig beginnt zu trocknen, sobald er auf der Arbeitsfläche liegt, und auch das Wasser der Füllung ändert sich an der Luft. Entscheidet man die Form vorher, bleiben Umgang mit dem Teig und Honigmenge stimmig.

Mit tiefgekühltem Filoteig und Ofen ist die große gebackene Version von etwa 22 cm Durchmesser die erste Wahl. Die Spirale ist gut zu sehen, und man beurteilt nach Bräunung und Trockenheit des Kerns, ohne die Öltemperatur zu verfolgen. Hat man nur große Brickteigblätter oder will man eine kleine Menge als Kleingebäck servieren, reißt es weniger, wenn man in 4 bis 6 kleine Spiralen teilt und zum Anbraten in der Pfanne übergeht. Brickteig ist dicker als Filo, und die Leichtigkeit der Schichten ist geringer, dafür lässt er sich leichter rollen und hält die Form auch mit weniger Honig.

Der Unterschied zwischen gebackener und frittierter Version zeigt sich in Leichtigkeit und in der Art, Honig aufzusaugen. Die gebackene hat aufgestellte Schichten und lässt sich auch am nächsten Tag noch gut schneiden. Die frittierte hat knusprige Ränder und saugt erwärmten Honig schnell auf. Für den sicheren ersten Versuch in der Hausküche die gebackene, zum leichten Verteilen an Festtagen die frittierte: Diese Unterscheidung genügt.

Zutaten (etwa 22 cm Durchmesser, 8 Stücke)

Für eine große gebackene Spirale. Die Süße ist für ein Gebäck des Maghreb zurückhaltend. Soll sie der Süße vor Ort näherkommen, geben Sie 2 EL (etwa 40 g) Honig mehr dazu. An Tagen ohne Filo wechseln Sie zu der Methode, bei der man 12 große Brickteigblätter in 4 kleine Spiralen teilt.

Teige vor Ort und ihr Ersatz außerhalb des Maghreb

Was einen Umweg beim Einkauf lohnt

Bei der Mhancha lohnt sich die Suche online oder im Spezialladen für den Duft, den man im Supermarkt schwer ersetzen kann, und das Gewürz, das den Duft der Füllung festlegt. Mandeln, Zucker, Butter und Honig gibt es in der Nähe. Für das erste Mal genügt allein das Orangenblütenwasser. Man verwendet nur gut 1 EL, doch es verschiebt die Achse von einem gewöhnlichen Mandelgebäck zum Duft des Maghreb.

Bedingungen für den Kauf: Sie planen, weiter Gebäck aus Nordafrika oder dem Nahen Osten zu backen, und auf dem Etikett steht „zum Verzehr". Blütenwasser für Kosmetik oder Aromazwecke verwendet man nicht in der Küche. Prüfen Sie die Angabe „essbar" und einen Inhalt von etwa 240 ml. Wer es nur einmal probieren will oder Blütenduft nicht mag, verzichtet: Ersetzen Sie es durch etwas Zitronenschale und Honig. Der Duft ist anders, aber Sie können es ohne zusätzliche Einkäufe backen.

Auch Zimtpulver geht, doch da es in eine Nussfüllung kommt, tritt bei altem Pulver nur die Süße hervor. Reiben Sie eine Stange oder nehmen ein Pulver, das nach dem Öffnen seinen Duft behält. Haben Sie schon eines, das noch duftet, oder backen Sie das Rezept nur einmal, müssen Sie keines kaufen.

Mit gemahlenen Mandeln ist sie nicht nötig, doch an Tagen, an denen man von geschälten Mandeln ausgeht oder einige Körner behalten will, hilft eine kleine Küchenmaschine. Man muss nicht alles ganz mahlen und kann Körner von etwa 2 mm lassen.

So gelingt es: die Spirale nicht festziehen, den Kern durchtrocknen

Bei der Mhancha entscheiden die Bindung der Füllung und das Trocknen des Teigs über den Erfolg. Man macht einen dünnen Strang aus Füllung, wickelt ihn in dünnen Teig und rollt ihn zur Spirale. Zu fest reißt sie beim Backen, zu locker läuft die Füllung beim Schneiden aus. Lässt man an der Innenseite der Kurve eine Lücke von 5 mm, kann das Aufgehen beim Backen entweichen.

Abzweigung zur algerischen Version aus kleinen Spiralen

In der algerischen Version von Petite Panière gibt man die Mandelfüllung in Dioul- oder Brickteig, rollt sie klein, frittiert sie bei mittlerer Hitze und taucht sie in erwärmten Honig. Der Duft des gerösteten Öls und die Art, den Honig aufzusaugen, sind reizvoll, doch eine große Spirale im Ganzen zu frittieren, ist in der Hausküche nicht realistisch.

Für die algerische Version teilen Sie daher in 4 bis 6 kleine Spiralen. Auf 1 Brickteigblatt einen dünnen Strang Füllung legen, eine Spirale von etwa 8 cm Durchmesser formen und in die Pfanne nur 1 cm hoch Öl geben. Bei mittlerer Hitze, um 160 °C, 2 Minuten pro Seite in der Pfanne bis zu leichter Goldfarbe braten. Herausnehmen, 5 Minuten abtropfen lassen und pro Seite 10 Sekunden durch erwärmten Honig ziehen.

Der Unterschied zwischen gebackener und frittierter Version ist die Textur. Die gebackene hat leichte Schichten und lässt sich auch am nächsten Tag schneiden. Die frittierte hat knusprige Ränder und saugt den Honig schnell auf. Für eine große Platte, die man Gästen zeigen will, die gebackene; um sie klein zu servieren wie nach dem Ramadan, die frittierte.

Misslingt es, vom Kern und vom Honig aus zurückgehen

Der am schwersten zu beheben Fehler ist, den Teig austrocknen zu lassen. Gerissener Teig lässt nicht nur im Aussehen, sondern beim Backen auch Öl und Duft der Füllung entweichen. Legen Sie vor der Arbeit feuchtes Tuch, geschmolzene Butter und Blech bereit und organisieren sich so, dass Sie nach dem Herausnehmen des Teigs nicht mehr zögern.

Die Mandelfüllung schmeckt besser, wenn man sie in der Küchenmaschine nicht zu glatt macht. Als völlig glatte Paste wird der Schnitt schwer, und die Leichtigkeit der Schlangenspirale verschwindet. Bleiben einige grobe Körner, entsteht zwischen dem honigdurchtränkten Teig und der Füllung Biss.

Aufbewahren, Aufwärmen und der Zeitpunkt zum Schneiden

Die Mhancha duftet am Backtag am stärksten. Soll sie aufbewahrt werden, nach vollständigem Abkühlen aufschneiden, Backpapier dazwischenlegen und in einen luftdichten Behälter geben. Richtwert: 1 Tag bei Raumtemperatur, 3 Tage im Kühlschrank. In feuchten Jahreszeiten kühlen und 10 Minuten vor dem Essen herausnehmen.

Zum Aufwärmen höchstens 3 Minuten im Toaster bei 160 °C. Da sie mit Honig bestrichen ist, brennt bei starker Hitze die Oberfläche an. Soll der Teig nach dem Kühlen etwas zurückkehren, kurz bei niedriger Temperatur und ohne Alufolie erwärmen. Die Mikrowelle macht den Teig weich: Meiden Sie sie, wenn es Ihnen auf die Textur nach dem Aufbewahren ankommt.

Grundsatz beim Essen ist, kleine Stücke zu schneiden. Ein großes Stück rückt die Süße von Honig und Mandeln zu sehr nach vorn. Mit ungesüßtem Minztee, starkem schwarzem Tee oder bitterem Kaffee hält der Duft länger. Hat man das Essen mit Kesra oder Suppe beendet, macht ein nur wenig dünn geschnittenes Stück die Süße zum Schlusspunkt.

Häufige Fragen

Ich habe keinen Filoteig. Kann ich Brickteig nehmen?

Ja. Doch es entstehen nicht so feine, brüchige Schichten wie bei Filo. Brickteig ist dick, deshalb lässt es sich leichter handhaben, statt einer großen Spirale in 4 bis 6 kleine Spiralen zu teilen. Beim Backen im Ofen bei etwa 170 °C rund 20 Minuten, mit Honig ab 90 g.

Ist Orangenblütenwasser unverzichtbar?

Wenn man den Geschmack vor Ort anstrebt, lohnt es sich. Die Richtung des Dufts wechselt von einer gewöhnlichen Mandeltarte zum Gebäck des Maghreb. Fehlt es, kann man mit etwas Zitronenschale und Honig ausgleichen, doch der Duft ist anders. Backen Sie weiter Gebäck des Nahen Ostens und Nordafrikas, lässt sich eine Flasche mehrfach verwenden.

Welche Version ist näher am Original, frittiert oder gebacken?

Das hängt von Region und Haushalt ab. In algerischen Hausrezepten sieht man kleine gerollte, frittierte und in Honig getauchte Stücke. In englischen Rezepten marokkanischer Herkunft wird dagegen oft eine große im Ofen gebackene Spirale vorgestellt. In der Hausküche ist beim ersten Mal die gebackene Version bei Temperatur und Formen stabiler.

Kann ich ganze Mandeln statt gemahlener verwenden?

Ja. 250 g geschälte Mandeln kurz in der Küchenmaschine laufen lassen, bis ein Gemisch aus feinen und etwas größeren Körnern entsteht. Mixt man, bis das Öl austritt, wird die Füllung schwer: Zwischendurch anhalten, mischen und wieder kurz laufen lassen. Der Duft ist stärker als bei gemahlenen Mandeln.

Bei ganzen Mandeln, bei denen man Körner von etwa 2 mm lassen will, ist eine kleine Küchenmaschine praktisch; mit gemahlenen Mandeln braucht man sie nicht. Prüfen Sie vor der Wahl Fassungsvermögen, Abnehmen der Klinge und Reinigung.

Kann man sie vorbereiten?

Ja, doch der mit Honig bestrichene Teig zieht Feuchtigkeit. Für den Vortag vollständig abkühlen lassen, aufschneiden, Backpapier dazwischenlegen und kühlen. Vor dem Essen 2 bis 3 Minuten im Toaster bei 160 °C bringt die Oberfläche etwas zurück.

Was passt dazu in einem Menü?

Im algerischen Sinn ist es natürlich, nach der Chorba Frik und dem Kesra ein wenig davon zu servieren. Um süße Gebäcke nebeneinanderzustellen, schneiden Sie sie kleiner als die Sirup-Basbousa (Basbousa, auf Japanisch) und vergleichen mit der Baklava (auf Japanisch), einem Gebäck aus dünnem Teig, Größe der Nüsse und Form: Das macht Freude.

Machen oder dieses Mal lassen

Für die erste Mhancha ist es am klarsten, die große gebackene Version mit tiefgekühltem Filoteig zu wählen. Die Spirale ist gut zu sehen, man muss nicht auf die Öltemperatur achten und beurteilt nach Bräunung und Trockenheit der Mitte. An Tagen, an denen man nur Brickteig hat oder kleine Mengen als frittiertes Gebäck servieren will, wechseln Sie zur frittierten Version in kleinen Stücken.

Müssten Sie nur eines kaufen, wäre es essbares Orangenblütenwasser. Hier ist der Unterschied im Duft am größten, und es lässt sich auch für den Sirup der Basbousa und Knafeh verwenden. Preise, Bestand und Packungsgrößen ändern sich: Prüfen Sie die Angabe zum jeweiligen Zeitpunkt auf der Produktseite. Wissen Sie nicht, ob der Blütenduft zu Ihrem Tisch passt, kaufen Sie es dieses Mal nicht, backen die gebackene Version und entscheiden beim nächsten Mal: Es ist nicht zu spät.

Quellen